Kontynuowałem moją podróż po Gruzji. Odwiedzałem winiarnie w Kachetii i Kartli. Jednak w moich peregrynacjach przyszedł w pewnym momencie czas na mniej znane regiony, np. Racha-Lechkhumi. Jest to niezwykłe miejsce…
Kontynuowałem moją podróż po Gruzji. Odwiedzałem Kachetię, Kartli. Jednak w moich peregrynacjach przyszedł w pewnym momencie czas na mniej znane regiony, np. Racha-Lechkhumi.
Jest to miejsce niezwykłe, ale o tym za chwilę.
Soso
Winiarnia Mitra przycupnięta w małej wiosce niedaleko Ateni (region Kartli). Winiarnię prowadzi Soso Lotiashvili, którego zastałem podczas intensywnych prac w winiarni (zakopywanie nowych kwewri, prace remontowe, etc). Wszystko utrzymane jest tu w bardzo tradycyjnych klimatach. Uprawia chinuri i goruli mtsvane, również czerwone tavkveri w niektórych miejscach prowadzone na rusztowaniach, niektóre krzewy mają 70 lat. Produkcja około 2,5 tysięcy butelek.
Soso ma dość nietypowe techniczne rozwiązanie – jego dziadek zbudował nietypową i kosztowną jak na owe czasy prasę – zamiast tradycyjnego drewnianego koryta sacnacheli – zafundował sobie kosztowną i „nowoczesną” konstrukcję cementową…
Soso i jego małe zakupione kwewri… (fot. M. Kapczyński)
Soso sprzedawał do tej pory wino tylko na lokalny rynek, oficjalne regularne butelkowanie ma dopiero zacząć (we wiosce będzie jednym, który zacznie to robić). Jego wino (3+) Gorula 2012, typowy dla Ateni blend z odmian chinuri i goruli mtsvane. Znać tu zupełnie inne klimaty i styl wina. Było lekkie, proste, ogórkowe, dzikie (jesienne jabłko, siano, mirabelki). Wino to jednakowoż jest robione nie w kwewri a w mniejszej skali – w dymionach.. (3) Tavkveri 2012 miało lekko malinowy kolor, było lekko zielone (to pewnie wynikało z mniej dojrzałych i zdrowych owoców, które po prostu zbiera się „jak leci”). Wino „chłopskie”, ale w sumie ciekawe. Cena przystępna – 10 lari za litr (ok. 20 zł). Jest w winiarni Soso jeszcze trochę do poprawienia….
Naturalnie naturalni
Udaję się bardziej na zachód. Następna winiarnia na mojej liście znajduje się już w Imeretii. Odwiedzam Archila Guniavę mieszkającego we wiosce Kvaliti. Przedsięwzięcie to jest ze wszech miar rodzinne – przyjęli mnie serdeczni i bardzo gościnni ludzie. W wino zaangażowane jest tu kilka pokoleń – ojciec Archila, choć leciwy, ciągle czujnie przygląda się działaniom, doradza. Córki Archila, choć nieco nieśmiałe, chętnie odpowiadają po angielsku na pytania i widać, że są w ten rodzinne winiarskie przedsięwzięcie bardzo zaangażowane.
Od razu poszliśmy do marani, tu wszystko utrzymane jest w tradycyjnych klimatach – Archil po wstępnych objaśnieniach sięga po specjalną drewnianą łopatę i zaczyna odkopywać pierwszą kwewri. Jej wylot zamknięty jest kilkoma deszczułkami, folią i około 20-cenymetrową warstwą gliny – to jeden z nowych, regionalnych elementów, jaki się w Imeretii pojawia.
Archil Guniava nie ma obaw przed skokiem do kwewri. Wie co robi 🙂 (fot. M. Kapczyński)
Po kilku minutach wprost z „ziemi” próbujemy klarownego smacznego wina – to blend Sviri (a jednocześnie apelacja), powstaje z endemicznych, gruzińskich białych odmian, typowych dla tych terenów – tsolikauri, krahuna i tsitska. Sviri 2012 jest smaczne słonecznikowe, zbalansowane, o dobrej, lekko kremowej strukturze i wyraźnych taninach i lekko herbacianym tle.
Jak na podobne projekty w świecie, rodzina Guniavy ma mikroskopijną winiarenkę – zaledwie pół hektara winnic. Archil dokupuje owoców od zaprzyjaźnionych winogrodników (w sumie produkuje około 1-2 tysiące butelek rocznie…). Nasadza też nowe winnice, będą rosły w niej tsitska, krahuna czy czerwone otskhanuri sapere. Rodzina dysponuje 16. kwewri, które są gotowe przyjąć około 7 ton owoców. Po degustacji Archil dokładnie zakrywa kwewri i skrzętnie ubija glinę drewnianą służącą do tego celu „maczugą” – zaiste, prostych, bardzo tradycyjnych narzędzi w tej winiarni nie brakuje.
Próbowałem i innych win, prosto z kwewri (4) Tsolikauri/ Otskhanuri sapere 2012 – połączenie białej i czerwionej odmiany daje wino o lekkim, malinowym kolorze, w aromatach niosącym wiśnie, zioła, wędzone mięso, owoce leśne (8 lari). Piłem też pigwowo „słodkie” rasowe i już zabutelkowane (4) Tsolikauri/ Otskhanuri sapere 2011…
Ogólnie rzecz ujmując – tradycyjnie w Imeretii podczas fermentacji i maceracji z winem w kwewri kontakt ma tylko pewna część wytłoków i skórek (chacha) – czasem prawie nie używa się szypułek (w Kachetii zazwyczaj używa się całości, sam Guniawa używa około 20-30 procent i czasami niewielką ilość szypułek). Imeretyjskie wina z kwewri są przeto zazwyczaj delikatniejsze, lżejsze niż te produkowane metodą kachetyjską.
Choć winiarnia Archila znajduje się w zadaszonym pomieszczeniu, tradycyjnie w Imeretii kwewri zakopywało się pod gołym niebem, przy gospodarstwie domowym czy w sadzie. Takie „winiarnie” nazywa się czur-marani (łagodny klimat takim zabiegom sprzyjał, poza tym nie wszystkich było stać na wybudowanie piwnic, czy kolejnych budynków). Metoda ta spotykana jest jednak coraz rzadziej.
Zauważyć się też da, że w Imeretii, w międzyrzędziach winnic często sadzi się, np. kukurydzę. Zapytałem o to Guniawę. Odparł, że robi się tak, bo kukurydza osłania winogrona przed zbyt prażącym słońcem, a przy okazji jest to spożytkowanie wolnego miejsca i uzyskanie dodatkowych plonów, w tym wypadku kukurydzy (bo sadzi się w winnicach i inne rośliny uprawne).
W winnicy Archila Guniavy…. (fot. M. Kapczyński)
Zdaniem Archila, winiarskiej Imeretii żyło się znacznie lepiej w czasach, gdy wino w dużych ilościach eksportowano do Rosji. Embargo nałożone w 2006 roku mocno nadwerężyło winiarstwo regionu, który stracił dawną szansę, by stawać w szranki z Kachetią. Choć z początkiem roku 2013 rosyjskie granice znowu sie otwarły, nie wiadomo czy dawny rynek da się odbudować. Stąd Archil skupia się teraz na innych kierunkach. Część wina sprzedaje lokalnie, ale udało się sprzedać pierwsze partie wina do Włoch. Niedawno wino zamówili Japończycy, kilkaset butelek trafiło również do Polski (importer – Krakó Slow Wines).
Dopinguję takim winiarzom, którzy ciągle są blisko związani z ziemią, z pracą, którzy są nie wymyślonymi naturalistami, a z dziada pradziada zwyczajnie kontynuują winiarskie tradycje…
Polskie love story
Pozostaję w Imeretii. Moja droga prowadzi do wioski Baghdati. Tu działa Gaioz Sopromadze. Właściwie jako prawdziwie profesjonalny winiarz jest tu jedyny, choć producentem wina jest tu niemal każdy. Gaioz ma 0,3 ha winnic, uprawia chkhaveri, tsolikauri, ale dokupuje gron od przyjaciół z okolicy (niedawno dokupił 2 hektary ziemi i chce powiększyć uprawę).
Gaioz jest wielkim przyjacielem Polaków. „Czy znasz może Wandę Lignowską? Z Rzeszowa” – to pierwsze pytanie jakie zadał mi Gaioz po przywitaniu. Nie. Nie znałem. Jak ważne to było dla niego pytanie, okazać się miało później.
Gaioz Sopromadze w winnicy. Tęskni trochę do Polski? (fot. M. Kapczyński)
Tradycje produkcji wina w rodzinie Sopromadze są bardzo długie. Reguły? Minimum interwencji. Winnica prowadzona jest dość spontanicznie i naturalnie. Gaioz dba, by wszystko było pod jego osobista kontrolą, nie pozwala nikomu ciąć ingerować w życie winnicy. Butelkować wina zaczął w 2009 roku, wtedy spotkał spotkał Georgi Barisashviliego, który namówił go na bardziej otwartą działalność, wyjście poza lokalne działania. Niedługo później na targach win naturalnych we Włoszech, Georgi wystawił 20 butelek jego win i udało mu się tam znaleźć pierwszego nabywcę. „Kiedy otrzymałem pierwszą zagraniczną wpłatę, 300 euro uwierzyłem , że te wina mają szansę poza lokalnym rynkiem” – powiedział mi Gaioz. A wina? (4+) Tsolikauri 2012 to wino delikatne i miękkie, jabłkowe, jesienne. W ustach podobnie – łagodnie i ciekawe, równe, świeże, gładkie i delikatnie kwasowe. Widać, że panuje tu łagodniejszy klimat – owoce mają nieco mniej cukru i wina nie są tak skoncentrowane jak kachetyjskie. Poza tym imeretyjskie roczniki wydają się bardziej stabilne. W ogóle, wina te wydają się bardziej nowoczesne, bliższe współczesnym dokonaniom w europie zachodniej. (5-) Chkhaveri 2011 to jedno z rzadszych gruzińskich win z tej odmiany. Są nuty malin jeżyn, lasu, ziemi. Styl wina jest gładki, delikatny, w ustach kwasowy, kruchy, świeży, bardzo „leśny”. Całość ciekawa, nietypowa, smaczna i wyważona.
Gaioz snuł swą opowieść przed małym, drewnianym domkiem-altaną (na zdjęciu powyżej), tuż obok głównego mieszkalnego budynku. Jedliśmy smaczne, lokalne dania a dookoła pełno widziałem pełno dziwnych i fascynujących „zabytków” – ponad stuletni drewniany stołek czy moździerz do ugniatania ziół, wykonane przez któregoś z pradziadków…
Matka, z którą mieszka Gaioz, choć wiekowa, pozostaje wciąż rezolutna i żwawa. Donosiła nam pyszne jedzenie, ale przy okazji z sympatią dokuczała i dogadywała synowi („że ciągle nie ma żony”…). Kiedy wracała do domu beztrosko puszczała sobie głośno telewizję –
co rusz dochodziły nas odgłosy serialu albo (puszczane jeszcze głośniej) dźwięki starych rosyjskich romansów. Było naprawdę miło.
W gościnie u Gaioza. Z tyłu – jego matka (fot. M. Kapczyński)
Takie spotkania to nie tylko wino. To długie rozmowy, dyskusje wspomnienia. Gaioz opowiedział mi, że przez trzy lata był tancerzem w wokalno-tanecznej grupie Elisioni – zespół jeździł z występami po Europie. Byli też w Polsce, było u nas wiele przygód i winiarz do dziś ma fantastyczne wspomnienia. U nas spotkał, jak mi się wydaje, największą i niespełnioną miłość swego życia – wspomnianą już Wandę Lignowską z Rzeszowa, której nie udało się później odnaleźć … Win Sopromadze nie ma w naszym kraju, ale sprzedaje je do Anglii, Japonii, Anglii i Francji. Trzeba poczekać, może kiedyś, wraz z napływającymi do nas etykietami i zawartymi na nich informacjami, ktoś gdzieś odnajdzie jakiś trop i dojdzie do spotkania. A może ten tekst jakoś pomoże?
2000 m.n.p.m. czyli czas na Raczę
Wspinaliśmy się samochodem po wąskich i krętych ścieżkach Rachy. „Tutaj gliniane amfory kwewri, w których robi się wino nazywane są churi” – na siłę objaśnia mi po rosyjsku kierowca. Cóż, Zurab lubi się popisać swoją winiarską wiedzą i co rusz, nieco namolnie próbuje udowadniać mi, że nigdzie nie znajdę lepszego wina niż w Kachetii (skąd on sam pochodzi). Zresztą, Zurab próbuje to za każdym razem wmówić też wszystkim odwiedzanym przez nas winiarzom. Pocieszny facet.
Przekomarzając się błądziliśmy po wioskach i dziurawych drogach próbując znaleźć gospodarstwo Emzara Sokhadze. Dziś wiem, że gdyby nie intuicja kierowcy i pomoc podróżującej ze mną Sally Macharashvili z gruzińskiej Narodowej Agencji Winiarskiej nie miałbym najmniejszych szans znaleźć tego domu i winiarenki. Nie ma żadnych oznaczeń, kierunkowskazów…
Urocze, dzikie krajobrazy Raczy (fot. M. Kapczyński)
Wreszcie dotarliśmy na rasowe wiejskie podwórko Emzara – jowialnego gospodarza o potężnej posturze. Jego winiarnia okazała się kameralnym składzikiem, graciarnią pełną przedmiotów niewiadomego przeznaczenia oraz… sześcioma kwewri. Bardziej w naturalność i tradycyjną produkcję już chyba sięgnąć nie mogłem. Emzar swoich win nie butelkuje ani nie oznacza etykietami, sprzedaje tylko luzem (10-12 lari za litr czyli około 20 złotych). Z tego powodu nie może należeć do powstałego gruzińskiego Stowarzyszenia Producentów Win w Kwewri. Sokhadze uprawia typowe dla Raczy odmiany czerwone: alexandrouli i mujuretuli (nazywane tu krótko „mu”), uprawia też troszkę saperavi oraz białą rachuli tetra.
W Racha-Lechkhumi powstaje sporo win słodkich i półsłodkich na czele z chwanczkarą, którą sobie upodobał i wychwalał Józef Stalin, zapewniając tym samym tutejszym winom powszechne uznanie na długie lata. Mój gospodarz swoje wino białe zrobił w wersji wytrawnej – okazało się bardzo proste i owocowe. Słodsze (3+) Alexandrouli 2012 było w sumie chwanczkarą z kwewri – miało ładny, ciemnowiśniowy i mętnawy kolor, w aromatach i smakach było owocowe, leśne (jagody, jeżyny), było naprawdę esencjonalne.
Od początku wiedziałem, że znajduję się w prostym, biednym gospodarstwie rolniczym, w którym od pokoleń robi się wino. Ale! nie tylko wino. Jaki tu z krowiego mleka robią ser…! Jego słony smak i przyjemne „chrupanie” w zębach pamiętam do dziś.
Emzar Sokhadze. Bardziej naturalnie być już nie może… (fot. M. Kapczyński)
Producenci tacy jak Sokhadze mają szansę na pomoc bardziej doświadczonych kolegów czy też rządowych agencji, które pomogą w przyszłości w zabutelkowaniu, etykietowaniu i sprzedaży wina. W tej chwili – izolacja, brak internetu, znajomości języków znacznie tę kwestię utrudniają. Po tej wizycie wiem, że nie zmienia się tylko jedno – choć żyje tu się na pewno ciężko, ludzie zachowują życzliwość, otwartość i pogodę ducha.
Czarne wino
Do winnicy i domu Murada Vatsadze docieramy z podobnymi kłopotami – wysłużona łada ledwo daje radę na stromej górskiej ścieżce. Szczęśliwie jednak docieramy na miejsce. Zagadnięty gospodarz odpowiada, że znajdujemy się na wysokości prawie 2 tysięcy metrów.
Vatsadze ma około hektara winnic i 7 kwewri. W tym domu produkuje się wino odkąd sięgają pamięcią w historię najstarsi członkowie rodziny. Produkują dwa rodzaje wina w oparciu tylko o własne owoce – czerwone alexandrouli i białe ze wspomnianej już rachuli tetra. Podobnie jak Sokhadze, nie etykietuje się ani nie butelkuje win. Gdy pytam o cenę, Murad mruga do mnie okiem i mówi, że sąsiadom sprzedaje nawet po 3 lari za litr.
.jpg)
Ojciec Murada wznosi toast (fot. M. Kapczyński)
A jak robi wina? Okazuje się, że w jego metodzie wina nie mają w kwewri kontaktu ze skórkami i szypułkami. W tradycyjnej prasie sacnacheli – drewnianym korycie wykonanym z pnia drzewa – nogami wyciska się owoce. Część pulpy pozostaje ze skórkami i szypułkami w sacnacheli przez około siedem dni (wina czerwone dłużej 10-14 dni). Później wyciska się to, co się wymacerowało w korycie i dodaje do wina w kwewri, co znacznie dodaje mu charakteru i tanin.
Na co dzień rodzina Vatsadze pije głównie białe. Wino czerwone (w tym regionie często nazywane „czarnym”) to wino „zdrowotne”, wyjątkowe, pite podczas specjalnych okazji. Biała (4+) Tetra 2012 była w kolorze pomarańczowo-herbacianym, bardzo owocowa (morele, gruszka, brzoskwinia), oleista, podbita taninami i lekką goryczką. Było to czyste i zdrowe wino. Miało charakter i długość. (5-) Alexandrouli 2012 było delikatnie słodkie, mocno czereśniowe, świeże i gęste owocowością, zbalansowane. Pełna kultura winiarska w kieliszku w cenie 15 lari za litr.
Racha. Degustacja w domu Murada – 2 tys. m.n.p.m. (fot. M. Kapczyński)
Racha to typowo górski teren, stąd duże rozproszenie winnic i najczęściej niewielkie ich areały (w sumie około 1700 hektarów upraw). Na owoce popyt jest spory, każda winiarnia chciałaby produkować wspomnianą już słynną chwanczkarę. Trzy największe winiarnie w regionie płacą tutejszym winogrodnikom około 7-8 lari za kilogram owoców (już wiadomo że, ze względu na duże zapotrzebowanie rynku rosyjskiego cena owoców dwa razy wzrosła). Nie jest też tajemnicą, że są producenci który skupują tu owoce i robią „chwanczkarę” w innych regionach. Murad jednak nie zamierza wyprzedawać owoców. Wszystko bardzo pieczołowicie zagospodaruje rodzinna winiarnia…
W Raczy czuję się dobrze. Z Raczy nie chce mi się wyjeżdżać. Na szczęście mam jeszcze kilka miejsc do odwiedzenia. A później – na zachód Gruzji!
c.d.n.
***
Na deser – ciekawy filmik o gruzińskim winiarstwie. Warto zobaczyć!
Mariusz Kapczyński
Zobacz część pierwszą „Gruzińskich zapisków”, część druga – tutaj.
Tekst ukazał się wcześniej w „Rynkach Alkoholowych„
