Morawy autentycznie (II)

Oj, lubię to miejsce – winiarnię, wina i właściciela. Vinarstvi Korab to kameralna winiarnia, znajduje się w miejscowości Boleradice (podokręg Velkopavlovicka). Właścicielem jest Petr Korab, z wykształcenia prawnik, co w zasadzie nie ma tu żadnego znaczenia, bo jest to przede wszystkim Autentysta co się zowie – robiący świetne wina naturalne. I nie tylko, bowiem na stole u Petra zawsze znaleźć można obfitość pysznych, ekologicznych i lokalnych produktów. 

Czystej krwi Autentysta – Petr Korab (fot M. Kapczyński)
 

Petr winiarnię założył z bratem w 2006 roku. Prowadzi ją wedle własnej filozofii, w zgodzie z winiarskim sumieniem, zupełnie bezkompromisowo. Ma w sumie 4 hektary upraw, są to głównie stare winnice, około 10% z nich prowadzone jest bardzo tradycyjnie, „na głowę” (każda winorośl prowadzona jest osobno, przy własnym paliku). Swoje uprawy Korab stworzył skupując małe winnice od starych winiarzy, hobbystów z okolicy, którzy już przestawali się zajmować produkcją wina. Petr uchronił w ten sposób wiele zacnych winnic przed wykarczowaniem. Uprawia w nich, m.in. neubürgera, lembergera, rieslinga, grüner veltlinera i wiele innych. Pewnie odmian tych jest trochę za dużo, ale taki urok skupowanych winnic…

U Petra dobrze poczują się miłośnicy lokalnych produktów i Slow Foodu. Otoczenie, produkty, sposób na proste życie, szacunek do tradycji – dobrej produkcji win i jedzenia – wszystko jest tu dobrze spięte i tworzy błogi mikrokosmos. 

Czysty naturalny smak (fot. M. Kapczyński)
 

U Koraba wszystkie wina fermentowane są na dzikich drożdżach, często wina białe macerowane są ze skórkami. Fermentacja i dojrzewanie odbywa się we francuskich używanych beczkach, w użyciu są także cylindryczne zbiorniki ceramiczne. Wina najczęściej dojrzewają nad osadem drożdży. Nie przeprowadza się też filtracji. Wina Koraba są w pełni naturalne, równe i charakterne, wyważone, z czytelną stylistyką i wyraźną mineralnością. No i jedzenie… Znacie to doświadczenie, kiedy spróbowaliście już wszystkiego – domowego sera, pysznego chleba, szynek i mięsiwa – jesteście już pełni a sięgacie po kolejny kawałek pieczywa, zasysacie nim kolejne kleksy sosu, etc.? No właśnie. 

(PS. Koniecznie spróbujcie ricotty z marynowanymi orzechami i „wieprzowego masła”)

Rizling vlašský i veltlinske zelene. „Rysak” to „rudzielec”, jest to tradycyjna nazwa dla lokalnego Gemischter Satz – wysady mieszanej, zbiera się i winifikuje wszystkie pomieszane odmiany rosnące w winnicy (wino miało rudawy kolor, stąd nazwa). Niecałe trzy miesiące dojrzewania nad osadem. Wino delikatne, są orzechy, suszone jabłko, zioła, zupa cebulowa, warzywa. Lekko korzenne (pieprz, cynamon, gałka muszkotołowa). Wyważone, czyste, bardzo mineralne i zwyczajnie smaczne. 

Miękki, delikatny słomkowy kolor. Owoce pochodzą z 50 letnich winnic. Nuta pietruszki, skórki chleba. Sporo tu kwasowości, dzikiego jabłka, starego jesiennego sadu. W ustach przejrzyste i żwawe, ma przyjemny i świeży owoc. Wino zrównoważone, mineralne z ciekawym lokalnym charakterem.

 

Tydzień kontaktu ze skórkami. Wino jest korzenne, jodynowe, apteczne, ma świeżą i zgrabną nutę owocową. Jest intensywne i długie. W tle siano, letnia łąka. Jest kruche, świeże i mineralne. Przejrzyste. Odświeżające, szczupłe, bez grama zbędnego „tłuszczu”. 

 

Kolor głęboki, bardziej herbaciany. Sporo nut cytrusowych – dojrzałych, lekko miodowych i korzennych. Suszone skórki owoców, pestki, mirabelki, nieznaczny akcent beczkowy (herbaciano-śliwkowy, bardzo ładnie wkomponowany w całość). Jest tu dobra – gęsta i owocowa – materia. Wino pieprzne, świeże z „krzemienną” mineralnością i akcentem nalewki bursztynowej. Korzenne, średniej wagi. 

 

 

Delikatny, malinowo-jeżynowy kolor. Aromaty ogniska, warzyw, pieprzu, jeżyn. Wszystko wypada delikatnie czysto i nienachalnie. W ustach miękkie, delikatne, ma owocowy ton jeżyn i wiśni. Gładkie, miękkie i wyważone wino, bez typowej zielonej szorstkości svatovavřineckégo.

 

Delikatne, ale głębokie nuty leśne. Aromaty są wyważone, łagodne, lekko dymne, wiśniowe, o delikatnej ekspresji. W ustach, oprócz łagodnego choć wyraźnego owocu (jeżyny, jagody, czereśnie), jest lekka pieprzność. Wino dobrze trzyma charakter odmiany. Przyjemne.

 

Frankovka. Z najstarszej winnicy, prowadzonej „na głowę”. Gęsty, mocny wiśniowy kolor, nuty ziemi, tabaki, mokrego tytoniu, kory, ziemi warzyw, pestek. W ustach wyraziste bardzo pieprzne i korzenne, z dobrą kwasowością. W tle lekko znoszona skóra, wędzone mięso, apteka. Delikatne, ale z charakterem.

 

Tomaš Čačík powiada czasem, że wina produkuje dla pocieszenia siebie i swoich przyjaciół…

Mam wrażenie, że udaje mu się tę pociechę nieść skutecznie. Tomaš pochodzi bowiem z rodziny o długich tradycjach winiarskich, działa w miejscowości Kobylí. Autentystą nie jest, ale wina robi prawdziwie naturalną drogą.

Jego winnice składają się z dwóch części. Pierwsza, najstarsza jest z 1956 roku – rośnie w niej  frankovka i neburskie, jest też modrý janek (o nim za chwilę), müller thurgau, modrý portugal. Druga, sadzona była w latach 1994-96. Tutaj głównie rośnie neuburské, ryzlink rýnský, rulandské bílé, muškát moravský, frankovka, svatovavřinecké, tramín červený, zwegltrebe.

Tomaš Čačík (fot. M. Kapczyński)
 

Tomaš Čačík to już 8. generacja winiarzy. Kiedyś pracował w dużej winiarni – Patria w Kobyli,  poznał tam produkcję „koncernowych” win od podszewki. Przyszedł jednak dla niego czas na powrót do normalnego, „małego” winiarstwa, jakie przecież zawsze na Morawach dominowało. Tomaš ma 2,5 ha winogradu, produkuje 10-15 tysięcy butelek rocznie. Wszystko robi sam. Choć spełnia wszystkie warunki, to (jeszcze?) Autentystą nie jest. 

Tomaš powiada, że wina potrzebują cierpliwości i  traktowania ich trochę tak, jak człowieka. Nie należy zaburzać ich równowagi, przeszkadzać im w procesie powstawania, za bardzo ingerować  – żeby nie było trzeba było ich „naprawiać”. Wina są przeto u Čačíka robione naturalne, na dzikich drożdżach, część win jest w ogóle nie siarkowana i nie filtrowana.

 

To stara odmiana klon veltlinskego zelenego (blauer hans – tak nazywa się w Austrii) – i trzyma jego charakter, ale Janek wydaje się lżejszy, choć też ziołowy i korzenny. W ustach prosty, jabłkowo-pestkowy. Delikatny i świeży, troszkę taki cementowy, twardy, niedojrzały. Pije się go lekko. Odświeżające wino.

Aromatyczna i wytrawna, z lekko pomarańczowym refleksem. Aromaty w tonacji herbaciano-ziołowo-miodowej. W ustach jest podobnie plus wzmacniająca, solidna kwasowość. Jest to palava niezbyt rozłożysta szczupła, by nie rzec – koścista. Nie ma wielkiej owocowej pełności, ale to kwestia słabego rocznika. Tak czy inaczej – trzyma poziom. 

Pomarańczowe i zelene… (fot. M. Kapczyński)

 

12 miesięcy na osadzie w używanych beczkach, bez użycia siarki. Aromat dość nikły, kwiatowo-ziołowy. W ustach bardziej intensywne choć zwięzłe – pieprz, siano, biała porzeczka, lekko mineralne i kwasowe. Kościste. Długi, słonawo-mineralny posmak.

 

Neuburk z różnych starych winnic, robiony tylko w najlepszych latach. Bez siarki. Ma ładne mineralno-kwiatowe rejestry. Są mirabelki, rumianek, korzenie, lekka nuta warzyw, skórki z cytryny, pszczelego wosku, korzeni. W ustach bogate i aromatyczne. Z intensywnym smakiem. Długie i ciekawe. 

 

Pół roku dojrzewania na skórkach. Kolor delikatnie bursztynowy. Aromaty i smaki delikatne, korzenne (biały pieprz, kmin, zioła), trochę pestek, warzyw. W ustach pełna wytrawność, lekki akcent kandyzowanych pomarańczowych skórek, dżemu z brzoskwini, suszonych jabłek. Fajne – czyste, lekkie, z potencjałem.

Lekkie i świeże owocowe wino. Ma lekkie przyjemne leśne nuty (jeżyn, malin, borówek). Delikatna struktura, leśny owocowy charakter. Lżejszy obraz modrego portugala. Pieprzna końcówka dodaje mu charakteru.

 

Owoce pochodziły z najstarszych winnic, z nasadzeń z 1956 roku. Delikatny i czysty owoc, ma dobrą strukturę ale zachowuje zwiewność i lekkość. Tło uzupełnia pieprzno-tytoniowy charakter. Ładnie zachowany jest charakter odmiany. Jest tu znakomita konstrukcja, wyważenie i kwasowość nadająca całości lekkości, zwiewności. Bardzo smaczne, ekspresyjne i finezyjne wino. Długie. 

 

12 miesięcy dojrzewania w nowych barriques. Wiśnia z pestką, jeżyny, czereśnia, dym. Przez chwilę wydawało się, że wino „pójdzie” w beczkową stronę, ale nie… Okazało się, że trzyma owocowość, leśny sznyt, z nutami suszonej papryki, delikatnej zieloności. Potrzebuje czasu, ale to zaskakująco udane wino.

Kobylske Vinarstvi Čačík (fot. M. Kapczyński)

Z początku zwierzęco-warzywne, niosące sporo akcentów wiśni i papryki. Trzyma kwasowość, czystość, świeżość i charakter odmiany. Sporo korzennych podbić. Wino lekkie kwasowe i zwiewne. Naprawdę zdrowy świeży owoc i jędrna struktura. Dowód na to, że naturalne wina mogą tyle czasu bez problemu dojrzewać. Tutejsze frankovki to czysta radość, jedne z moich ulubionych morawskich win. 

 

Cabernet franc x zweigeltrebe. Dużo papryki, selera, grillowanego bakłażana i pieprzu. Kwasowe i świeże, zwiewne. Lekkie, bardzo zdrowie i orzeźwiające, z przyjemnymi taninami. Pieprz i rasowy cabernetowy sznyt. Fajne.

 

Jest bret – grzyby, stajnia, ziemia, zapuszczone wiejskie podwórko. Marchewka, buraki. W ustach wypada trochę lepiej, nieco bardziej owocowo, ale ta podwórkowa stylistyka pozostaje. Da się wypić, ma lekkość, ale wszystko pozostaje w podwórkowym, rustykalnym kontekście. Nie ma tej kondycji co dwa poprzednie. 

 

Nie jest to klasyczny przykład „autentystów”, ale wina warte są uwagi. František Špalek prowadził małą winiarenkę od 1970 roku. Po upadku komunizmu działalność ta trochę zmieniła profil, w 1991 roku rodzina założyła poważniejszy projekt – rodzinne, ale w pełni profesjonalne winiarstwo. Františka, oprócz żony, mogli w pracach wspomóc synowie – Petr i Marek. Jednak w tym czasie każdy z nich działał gdzie indziej, choć ciągle w winie. Petr w winiarni austriackiej, Marek kończył winiarski fakultet w Lednicach a ich ociec pracował w Znovin Znojmo.

Marek Špalek  (fot. M. Kapczyński) 
 

Od 2004 roku Marek zaczął pracować dla Novego Vinarstvi (z niewielką przerwą robi to do dziś). Ich piwnica znajduje się w Novým Šaldorfie, przy charakterystycznej uliczce, przy której znajdują się wydłubane w piaskowcu stare magazyny i piwniczki, tzw. Modre Sklepy. 

W sumie rodzina Špalek ma 10 hektarów winnic. Od września 2015 roku są one certyfikowane jako produkcja bio. 

Ich winnice ulokowane są na zboczach Krowiej Góry, słynnego winoroślowego siedliska w gminie Sedlešovice. Uprawiają ryzling rynsky, sauvignon, veltlinske zelene, pinot gris. Nie boją się również eksperymentować, szukają nowych tropów. Špalkowie specjalizują się głównie w winach białych i różnych jego odmianach (musujące, likierowe, etc.). Jako ciekawostkę można wspomnieć, że wyprodukowali też, tzw. wino pomarańczowe. 

Wina z winiarni Špalek cieszą się uznaniem na Morawach. Są zrobione delikatnie, w stylu umiarkowane, wyważone i bezpieczne. Do Polski wina importuje firma z Żyrardowa: Vinariams, są też w ofercie Wina z Moraw.

 

Zupełnie wytrawne, wypada czysto i bardzo jabłkowo, jest też i trochę agrestu. W ustach wyczuwalne pestki, znowu agrest oraz mirabelki. Zrobione prosto, z przyzwoitym kwasowym nerwem. Pije się choć nie jest to jakoś bardzo wyrafinowane wino. 

Umiarkowane, transparentne. Styl przyjemny zielono-owocowy, jabłkowy pestkowy. Trochę ziół. Wino środka. W finale pieprzność, kwasowe rejestry.

 

1.8 cukru, 6,5 kwasowości, dojrzewający przez 11 miesięcy w beczce dębowej. Jest to ryniak aromatyczny, kwiatowy, lekko tropikalny, gładki, w tle lekka beczka (była to beczka używana więc jej wpływ nie jest zbyt mocny). Wino zrobione lekko, w przyzwoitym stylu. Na smaki składają się marakuja, jabłko, lekko mineralny a także niby „cebulowy” ton. Wypada przyjemnie gładko, z nerwem, ma trochę zielonej kwasowości.

Wyrazisty, aromatyczny, pieprzny i bardziej w stylu odmiany. Trochę bardziej głębszy od poprzednika, owocowy, z nerwem i fajną owocowością. Przyjemne wino. 

 

11 miesięcy dojrzewania na drożdżach. Beczka, drożdże, zioła, pieprzność, świeżość, pestki, mleczna nuta, trochę karmelu, mleka z kawą. Dobrze podkręcone kwasowością. Esencjonalne i długie. Zrobione prosto, ale wypada smacznie.

3 dni maceracji na skórkach. Edelspitz to wioska między Saldorfem a Znojmem, stąd nazwa. Wino kremowe, z nutą toffi, lekko korzenne, troszkę alkoholowe, może nawet lekko utlenione (ale mu to niespecjalnie szkodzi). W tle glina, ciasto drożdżowe. Ciekawe, przyjemnie, gładkie – taka już jest ta jego kremowo-waniliowa natura. 

Morawskie pomarańczowe… (fot. M. Kapczyński) 
 

2 lata w beczkach. Zioła, beczka, pestki, orzechy laskowe, lekko karmelkowe, gładkie, krem toffi. Świeże, wyważone, lekko herbaciane i korzenne. Żołędzie, orzechy, drewno, lekko pikantny finisz. Przystępne wino pomarańczowe.

 

Półsłodkie (20 g cukru/l). Poukładane, delikatnie słodkie. Miękkie słodkie nuty waty cukrowej, lodów waniliowych, suszonej skórki pomarańczowej. Wszystko ułożone na miękkiej  nucie owoców tropikalnych. Jest tu dość niska kwasowość – gładka, waniliowa. Finisz herbaciano-pieprzny. 

 

Delikatne, pinotowe, ziołowe, korzenne, leśne, z niezłą kwasowością. Nuta korzenna, pieprzna, w sumie wino wypada dość lekko. Jest całkiem poukładane, przejrzyste. Trochę żołędzi, pieczonych kasztanów. Smaczne i wyważone.

 Gryllus (fot. M. Kapczyński)
 

Cabernet sauvignon, svatovavřinecké, zweigeltrebe dojrzewane przez 10 miesięcy w beczce. Są wiśnie i czereśnie. Wino  soczyste, owocowe, poukładane gładkie, ziemiste. W tle lekko dymne, przypalone drewno. Wypada dobrze, z nerwem i dobrymi taninami. 

2 lata w beczce. Dość gładkie, o soczystym owocu. Podpalone, kawowe, z wyrazistym akcentem czarnej porzeczki. Cabernet ciągle młody, jeszcze świeży, paprykowy nieco zbyt surowy, ale ma dobre taniny. Posmak gorzkiej czekolady. Niezła struktura. Pieprzna końcówka. Będzie się jeszcze ładnie rozwijał. 

Mariusz Kapczyński

Pierwsza część tekstu znajduje się tutaj.

Importerem opisywanych win jest firma Wino z Moraw, wyjazd zorganizował prowadzący ją Zbigniew Gluza.