Nie tylko Paryż

„Dzięki Agnieszce Kumor mogę rozkoszować się Francją nie wychodząc z domu. Nie lubię przewodników, które zmuszają do podróży. Wolę te, które – jak wiersz, piosenka czy obraz – działają na zmysły i kuszą wyobraźnię” – tak pisał o tej książce Grzegorz Turnau. Na łamach Vinisfery przedstawiamy fragmenty książki Agnieszki Kumor „Nie tylko Paryż”.  Zapraszamy na wyprawę do samego serca winiarskiej Francji – Bordeaux.


Dzięki Agnieszce Kumor mogę rozkoszować się Francją nie wychodząc z domu. Nie lubię przewodników, które zmuszają do podróży. Wolę te, które – jak wiersz, piosenka czy obraz – działają na zmysły i kuszą wyobraźnię. Tylko takie zostają w pamięci i przydają się wówczas, gdy podróż jednak dojdzie do skutku. Gdy smaki, zapachy i widoki są już tylko ekranizacją dobrze nam znanej powieści. Dobrze znanej – i dobrze napisanej. Przez dyskretnego przewodnika. Grzegorz Turnau

Zdaniem autorki rocznik 2009 win bordoskich to pierwszy wielki millésime XXI wieku. Specjaliści porównują go z latami 40. XX wieku. A oto co w swej książce pisze ona o tym mitycznym regionie.

Nie tylko Paryż. Przewodnik subiektywny po regionach i winnicach Francji
(fragmenty rozdziału: „Akwitania”):

Wśród francuskich znawców winiarstwa utarło się powiedzenie, że wina Burgundii zniewalają zmysły, te zaś z Bordeaux przyciągają swą urodą. Pierwsze zafascynują epikurejczyka, drugie zaimponują estecie. Coś w tym jest… I pewnie dlatego tak świetnie się uzupełniają.
Tradycja lokalna utrzymuje, że pierwsze krzewy winne na brzegach Garonny zasadzili Rzymianie. Choć nauczyli lud uprawiać winorośl, umieli z niej uzyskać tylko cierpki trunek, doprawiany do smaku miodem i przyprawami korzennymi. Ten słodki cienkusz w niczym nie przypominał dzisiejszej wieloszczepowej „arystokracji”, dojrzewającej w słynnych piwnicach bordoskich i będącej wzorem dla win z całego świata. Pod rządami Plantagenetów krzew winny był świętością – kto kradł grona karany był obcięciem ucha! Potomkowie Eleonory Akwitańskiej i Henryka II dbali o wysoką jakość win – ich krainę przemierzało nieustannie sześciu kontrolerów, którzy zatrzymywali się w tawernach i sprawdzali, czy wino było należycie przechowywane i czy aby nie mieszano go z wodą. Do Londynu wypływały statki z ładunkiem młodego, lekkiego, czerwonego wina zwanego przez Anglików „clairet” (nazwa ta używana jest zresztą do dzisiaj w opisach przystępnego, zharmonizowanego trunku). Handlu winem nie przerwała nawet wojna stuletnia.
Niewątpliwie warto pospacerować ulicami starego Bordeaux. […] I nikt nie będzie Państwu wymawiał chwili słabości – małych ciasteczek w formie naszej babki, o ciemnej, chrupiącej skórce, zwanych cannelés. To w końcu spécialité de la maison! Ale nikt nam nie wybaczy, jeśli opuścimy Bordeaux nie odbywszy przechadzki wśród okolicznych winnic, gdzie wiele posiadłości stoi otworem przed zwiedzającymi (na zdjęciu powyżej Château de Roquetaillade



) .
Przyznać trzeba, że nazwy tych wszystkich domaines, châteaux, crus classés, crus bourgeois, bordeaux supérieur… przyprawiają o lekki zawrót głowy. Sprawę komplikuje fakt, że prócz głównych apelacji regionalnych występują gminy, które również funkcjonują jako nazwy pochodzenia. Ale wystarczy przyjrzeć im się z bliska, a okaże się, że wcale „nie taki diabeł straszny, jak go malują”. Proszę mi wierzyć – nie klasyfikacja decyduje o tym czy wino smakuje, lecz nasz osobisty gust i smak, oraz wrażenia, których nam dostarczy.

Spróbujmy podzielić ten wspaniały (acz z lekka „słoniowaty”) region winny pod względem geograficznym i występujących w nim AOC. Największa liczba winnic skupiła się w departamencie Żyrondy (Gironde), w bezpośrednim sąsiedztwie Bordeaux, gdzie panuje łagodny, wilgotny klimat, dający idealne, stałe warunki do wzrostu szlachetnych gron. Lejkowate ujścia Garonny i Dordogne dzielą ten obszar na trzy części.

1. Na lewym brzegu Garonny (na północny-zachód od stolicy regionu) leżą okręgi czerwonych win – Médoc i bardziej prestiżowy Haut-Médoc. Tu powstały pierwsze châteaux i pierwsza klasyfikacja z 1855 roku. Wina tych apelacji są eleganckie, „nerwowe”, z charakterem. Można je trzymać średnio 10 lat, wielkie wina nawet do lat 50 (jak ktoś powściągnie pokusę otwarcia butelki). Choć w całości regionu bordoskiego przeważają gleby piaszczyste i żwirowate, winiarze mawiają, że w Médoc „ziemia zmienia się na każdym kroku”. Region ten dał światu tak słynne wina, jak: wyrafinowane Margaux, błyskotliwe Pauillac (zdecydowanie w czołówce), delikatne Saint-Julien (kwintesencja lekkiego „clairet”) i intensywne Saint-Estèphe (znane są zwłaszcza jego crus bourgeois). Występują tu również eleganckie Moulis oraz taniczne Listrac – „wina dla odważnych”.
Tereny na południe i południowy-wschód od Bordeaux zajmują Graves. To najstarsza historycznie część regionu bordoskiego, znana z „długowiecznych”, czerwonych win; tutejsze gleby dają również bardzo ciekawe białe wina, stanowiące jednak zaledwie jedną czwartą produkcji. Najsłynniejszą apelacją gminną Graves jest Pessac-Léognan. To w pokrytym piaskami i żwirem, suchym krajobrazie winnic Château Haut-Brion zrodził się, w roku 1660, pomysł dobierania różnych odmian gron w celu otrzymania czerwonego bordeaux. Harmonia uzyskana pomiędzy siłą a finezją, nuty paproci, tytoniu i karmelizowanego cukru, intrygujący aromat – główne atrybuty zakwalifikowanego jako premier cru Château Haut-Brion są wzorem dla producentów Pessac-Léognan i, szerzej, Graves.
Posuwając się dalej w kierunku południowo-wschodnim, natkniemy się na Sauternes, najbardziej cenione w świecie słodkie białe wina, złote i pachnące, zdolne leżakować wiele dziesiątków lat (na zdj. obok – Poranne mgły nad Sauternes). Producenci z pięciu gmin rywalizują ze sobą w produkcji win tej apelacji, wzorując się na najświetniejszym – Château d’Yquem; winiarze z Barsac otrzymali prawo umieszczenia dodatkowo na etykietce nazwy swojej gminy. W tej części regionu znajdziemy jeszcze małą apelację białych win Cérons.
W Médoc, Graves i Sauternes żwiry skupiły się w powierzchniowych warstwach podłoża.

2. Centrum regionu Żyrondy, obszar pomiędzy Garonną a Dordogne, to królestwo białych win wytrawnych Entre-deux-Mers. Schłodzone, młode wino świetnie smakuje latem. Na uwagę zasługują małe apelacje gminne produkujące słodkie wina: Cadillac, Loupiac i Sainte-Croix-du-Mont. Jednak tutejsze czerwone wina, sprzedawane pod ogólnym szyldem Appellation Bordeaux Contrôlée są dość banalne. Ciekawsze od nich są Premières Côtes de Bordeaux.
3. Prawy brzeg Dordogne, gdzie klimat jest ostrzejszy, objęły w posiadanie apelacje: Saint-Émilion, apelacje satelickie Saint-Émilion , Pomerol, Lalande-de-Pomerol, Fronsac, Canon-Fronsac, Côtes de Castillon i Côtes de Francs. Mało kto uprawia tu cabernet sauvignon! Wapienne, gliniasto-wapienne (na granicy z Pomerol) i niekiedy piaszczyste gleby Saint-Émillion sprzyjają szczepowi merlot i cabernet franc, dając wina „krągłe”, o złożonej strukturze i łagodnym smaku. Gliniaste podłoże Pomerol wyjątkowo sprzyja szczepowi merlot, co daje (zdaniem koneserów) najdelikatniejsze, najbogatsze w aromaty wina w całym Bordeaux! Dojrzałość osiągają już po 5 latach, większość jednak rozwija cały swój urzekający bukiet po dwunastoletnim okresie dojrzewania.
Aż trudno uwierzyć, że jeszcze pięćdziesiąt lat temu winnice Pomerol dawały dobre, ale dość zwyczajne wina. A ponadto większość produkcji stanowiły wina białe! Dziś sytuacja uległa całkowitej zmianie; najbardziej poszukiwane châteaux Pomerol osiągają ceny premiers crus z regionu Médoc. Są delikatne, bogate, mają piękną, ciemną barwę i niewysoką kwasowość, zapach przypomina dojrzałą śliwkę i ma skoncentrowany charakter, co świadczy o wysokiej jakości wina. (Niestety, ograniczona produkcja i mała powierzchnia winnic windują ceny!) W Pomerol panuje pełna demokracja – brak jakiejkolwiek klasyfikacji, gdyż tradycja kupiecka jest tu krótsza niż w przypadku Médoc.
Inaczej jest w Saint-Émilion (na zdjęciu), gdzie w połowie lat pięćdziesiątych XX wieku postanowiono poddawać wina co dziesięć lat weryfikacji. Ostatnia odbyła się w roku 2006 . W klubie kilkunastu châteaux należących do premiers grands crus classés nieodmiennie utrzymują jakość Cheval Blanc i Château Ausone, kilkadziesiąt nosi wyróżnienie grands crus classés, zaś w grupie grands crus znalazło się kilkaset win. Reszta przestrzega ostrych zasad apelacji Saint-Émilion (ale już bez specjalnych wyróżników). Pamiętać należy, że renoma posiadłości nie chroni wina przed dyskwalifikacją, fluktuacja jest dość częsta. Wina Saint-Émilion są dobrą formą inicjacji dla tych, którzy muszą się dopiero przekonać do „nerwowych” win z Médoc. Dobre roczniki osiągają dojrzałość po ośmiu latach.
Bardziej na północ, na wysokości „lejka” Dordogne, usytuowały się regiony winne Bourg i Blaye. Po latach przestoju działający na tych terenach winiarze podnieśli znacznie jakość. Na tutejszych gliniastych glebach, pokrywających wapienne podłoże, rosną grona dające wina o intensywnie czerwonej barwie, dojrzewające od trzech do sześciu lat i dość zróżnicowane. Najciekawsze znajdziemy w posiadłościach należących do apelacji Premières Côtes de Blaye i Côtes de Bourg, świetne białe wina po rozumnej cenie dają apelacje Côtes de Blaye i Blaye.
Na wschód od regionu bordoskiego, w okolicach miasta Bergerac, znajdziemy apelacje o tej samej nazwie (Côtes de Bergerac, Bergerac) oraz szereg mniejszych apelacji lokalnych, stosujących szczepy i techniki dojrzewania znane nam z Bordeaux: Rosette, Pécharmant, Montravel, Haut-Montaravel i Côtes de Montravel oraz wspaniałe, lekkie słodkie białe wina – Saussignac.
Na południowych krańcach Akwitanii znajdziemy jeszcze kilka mikroskopijnych apelacji, „rozsianych” od Biarritz po Tuluzę, są wśród nich: Buzet (porównywalne w smaku z Médoc), Béarn, Iroléguy, a także eleganckie, białe Jurançon i Madiran – świetne, czerwone wina Gaskonii.

Co stanowi o wyjątkowości win z regionu Bordeaux? Wszystkie one są mieszane z różnych szczepów. W winach czerwonych dominują: elegancki cabernet sauvignon, będący jego dopełnieniem charakterystyczny („mięsisty”) merlot i finezyjny cabernet franc, oraz (w mniejszej ilości) petit verdot, dający korzenną nutę. Na północy Żyrondy (zwłaszcza w Bourg i Blaye) uprawia się też bogaty w garbniki malbec, dający mieszankom intensywny kolor i jedwabisty posmak. Odmiany winogron używanych do produkcji białych bordeaux to głównie: aromatyczny sémillon i najbardziej rozpowszechniony sauvignon blanc, do białych win słodkich dodaje się ponadto muscadelle – najbardziej z nich trzech podatny na szlachetną pleśń zwaną Botrytis cinerea, zaś w winach wytrawnych, pochodzących z małych winnic, znajdziemy pachnący bananami ugni blanc oraz cytrusowy colombard. Odmiana i ilość dobranych szczepów waha się u różnych producentów, nawet w ramach tej samej apelacji, co różni wina bordoskie od burgundzkich.
To właśnie owe mieszanki, komponowane przez szefa piwnicy (maître de chai), dysponującego doświadczeniem i gruntowną wiedzą z dziedziny enologii , tworzą przebogatą paletę tutejszych win. Ktoś porównał je do kilkuosobowego zespołu muzyki kameralnej – nie solista decyduje o jakości wykonania, lecz zgranie członków ensemblu.
Dobre bordeaux powinno mieć co najmniej 5 lat; wyjątkowe roczniki mogą leżakować nawet do 100 lat. Co nie znaczy, że to właśnie najstarsze wina sprzedawane są na aukcjach po najwyższych cenach. Decyduje marka i urodzaj. A niekiedy również wielkość winnic – jedne z najdroższych win na świecie, Pétrus (na zdj. obok) z AOC Pomerol, tak słynne, że na etykietce nie znajdziecie nawet dodatku château, to zaledwie 11,5 ha winnic o ograniczonej wydajności z hektara. Co oznacza, że wino jest rzadkie i drogie! My jednak, w naszej wyprawie szlakiem win francuskich, nie szukamy najdroższych win, tylko najlepszych… po interesującej nas cenie – porównując jakość towaru do żądanej za niego ceny.
W roku 1855, z okazji Wystawy Światowej w Paryżu, na polecenie cesarza Napoleona III czerwone wina z okręgu Médoc i białe słodkie Sauternes poddane zostały klasyfikacji według jakości winogron i podłoża, pod uwagę wzięto również wieloletni prestiż posiadłości. Médoc uzyskało pięciostopniową skalę (od premiers crus do cinquièmes), Sauternes – trzystopniową (premiers i deuxièmes; najwyższą „jednoosobową” klasę premier cru supérieur stworzono dla Château d’Yquem!).
Powstała w ten sposób pierwsza lista grands crus classés, którą rozszerzono wkrótce na Graves i inne apelacje bordoskie, oraz na burgundy. Pięć najbardziej cenionych marek, wyniesionych do rangi premier cru, może łatwo osiągnąć horrendalną cenę za butelkę, są to: Château Margaux (Médoc), Château Haut-Brion (apelacja gminna Pessac-Léognan, należąca do Graves), Château Lafite Rothschild, Château Latour i Château Mouton Rothschild (gmina Pauillac, na terenie Haut-Médoc).
Przez ponad sto pięćdziesiąt lat, jakie upłynęły od jej powstania, ta prestiżowa klasyfikacja była wielokrotnie aktualizowana, można było się dostać do jednej z grup, można też było, co gorsza, z niej wypaść. Regularnie lista jest podważana… głównie przez tych producentów, którzy chcieliby się do niej dostać.
Z tego powodu w roku 1932 Izba Handlowa Bordeaux zdecydowała się wprowadzić drugą klasyfikację posiadłości bordoskich – crus bourgeois. Objęto nią winnice mieszczańskie, których nie przyjęto do klubu „wielkich”. Nazwa bourgeois odwoływała się do średniowiecznej tradycji, wedle której zasłużeni dla Bordeaux mieszczanie otrzymywali przywilej kupna ziemi i uprawy winorośli, zastrzeżony dla stanu szlacheckiego.
Wiele znanych posiadłości posiadających premiers crus decyduje się na produkcję second vin (dosłownie: „drugiego wina”), pod inną nazwą, osobno butelkowanego. Drugie wina nie muszą spełniać drakońskich wymagań klasyfikacji i sprzedawane są po dużo niższej cenie. Słynny Pauillac – Château Lafite (którego atutem jest intensywny zapach, harmonia i elegancja), posiadający jedne z największych winnic w regionie Médoc (100 ha) wypuszcza na rynek second vin pod nazwą Carruades de Lafite, które daje świetną okazję poznania charakterystyki pachnącego, eleganckiego, aksamitnego nektaru, jakim jest premier vin tych legendarnych winnic.
(W książce Agnieszki Kumor znajdą Państwo polecane przez nią wina reprezentujące każdy z omawianych regionów).

© Tekst i zdjęcia: Agnieszka Kumor

AGNIESZKA KUMOR, Nie tylko Paryż. Przewodnik subiektywny po regionach i winnicach Francji, wyd. Państwowy Instytut Wydawniczy, Stron: 448

Do kupienia w księgarni firmowej PIW ul. Foksal 17, w sklepach internetowych i w dobrych księgarniach

Agnieszka Kumor jest polską aktorką, dziennikarką i tłumaczką zamieszkałą w Paryżu. Ma na swoim koncie znakomitą książkę o stolicy Francji To właśnie Paryż! (PIW, 2006). Jak twierdzi, nie tylko stolica warta jest poznania; fascynujące są również francuskie bezdroża. Jej najnowsza publikacja przedstawia wszystkie regiony Francji, w tym Korsykę i departamenty zamorskie. Autorka schodzi z utartych szlaków turystycznych i zagłębia się w osobliwy świat prowincji z jej kulturą, podaniami oraz kuchnią. Subiektywna podróż autorki wiedzie szlakiem francuskich winnic, na którym poznajemy najważniejsze apelacje, szczepy i roczniki. Jej opowiadaniom towarzyszą praktyczne informacje, mogą one przyciągnąć zarówno miłośników historii, jak i osoby zainteresowane niekonwencjonalnym zwiedzaniem Francji.