Nie tylko szampan

Mario Crosta pisze o bąbelkach czyli będzie coś coś o szampanach i winach typu spumante.
Dieta śródziemnomorska nakazuje spożywać wino do obiadu i kolacji, oczywiście w ilościach umiarkowanych i nie na pusty żołądek. Dieta dietą, a życie biegnie własnym torem: we Włoszech wina pija się sporo, a portfele nie są przecież z gumy. Dlatego też od poniedziałku do piątku zazwyczaj spożywa się wina tanie, niemarkowe, sprzedawane często w butelkach półtora- lub dwulitrowych, a jeśli nawet na stole pojawią się wina klasy DOC, to raczej z niewysokiej półki. Aby ułatwiać sobie życie w niektórych domach ojcowie rodzin wstawiają do piwnic wielkie gąsiory, do których pielgrzymują potem w stosownych porach dnia i nocy. Bezpretensjonalne wina „codzienne” znakomicie towarzyszą potrawom lżejszym, przygotowanym na szybko: zupom, makaronom, omletom, różnego rodzaju mięsom i rybom.
Co istotne: wina takie powinny się nadawać do całego posiłku, od początku do końca. Na co dzień pija się zatem wina młode, jednoroczne lub niewiele starsze, lekkie, orzeźwiające, służące do ugaszenia pragnienia i ułatwiające trawienie.
W sobotę i niedzielę, kiedy bywa się z wizytą lub samemu podejmuje gości i jada potrawy bardziej wyszukane (takie jak: królik, kaczka, dziczyzna, dorada, jesiotr, lasagne czy zupa rybna), otwierane są oczywiście inne wina: najczęściej DOC (z zastrzeżoną nazwą pochodzenia) lub DOCG (z nazwą zastrzeżoną i gwarantowaną), butelkowane przez producenta, podawane oczywiście w butelkach 0,75 litra. Skala: od dobrych po wielkie – w zależności od zasobności portfela, gustu, znajomości tematu i… rozrzutności gospodarzy. Włosi, którzy kochają zmiany, w dzień świąteczny lubią pić coś innego niż w tygodniu: jeżeli przez sześć dni na ich stole gościło wino czerwone, w niedzielę ucieszy ich białe, jeżeli było to wino lokalne, sięgną po trunek z odległych stron. Na stole może pojawić się wino czerwone leżakowane w beczkach lub aromatyczne białe, dobiera się je zaś do posiłku najczęściej w myśl zasady, że cena wina powinna być zbliżona do ceny potrawy. Przy specjalnych okazjach (urodziny, wesele, pierwsza komunia itd.) podaje się wina odświętne, biesiadne, wielkie i słynne: barolo, barbaresco, brunello di Montalcino, amarone, supertoskany. A na zupełnie wyjątkowe okazje pozostawia się… szampana.
Francuzi traktują szampana jak wino do obiadu. Piją go do ostryg, krewetek, owoców morza, kurczaka w galarecie itd. Potrafią jednak rozkoszować się cudem mnicha Dom Pérignona. Włosi zaś uznają wino musujące zwane Metodo Classico za szczególnie odświętne, ale często podają je do… tortów i deserów! Sommelierzy we Włoszech walczą z tym od lat, nawet media uczą jak należy pić szampana. Ale Włosi – z czego jestem dumny – nie są narodem zbyt zdyscyplinowanym i uznają tylko jedną regułę: żadnych reguł!
Trzeba jednak przyznać, że włoski obyczaj łączenia szampana ze słodyczami nie jest wielką pomyłką i ma swoje historyczne uzasadnienie. Pierwsze szampany były bowiem półwytrawne. Historia szampana sięga początków XVII wieku. Zakonnik Dom Pierre Pérignon, zarządzający piwnicami w opactwie Saint Pierre d’Hautvilles, jako pierwszy zastosował technikę kupażu (cuvée) młodych win z różnych winnic, do których dodał niewielką ilość cukru i drożdży (liqueur de tirage) i przeprowadził powtórną fermentację w butelce, dzięki czemu trunek uzyskało właściwości musujące. – Piję gwiazdy… – miał wykrzyknąć Pérignon. I rzeczywiście: pijąc szampana, można sięgnąć gwiazd. Dom Pérignon aż do śmierci w 1715 roku starał się udoskonalić produkcję szampana. W tym celu m. in. sprowadził z Anglii bardziej wytrzymałe butelki (pierwsze eksplodowały), a z Hiszpanii najlepsze korki.
W 1820 roku wdowie Nicole Cliquot (z domu Ponsardin) przyszło na myśl, że stary drewniany stół z jej kuchni można jeszcze wykorzystać. Kazała wyciąć w nim otwory i w ten sposób powstał pierwowzór dzisiejszych pulpitów, w których przechowuje się butelki do góry dnem, celem zgromadzenia w szyjce osadu drożdży. W pulpitach butelki są poruszane i przekręcane wokół swojej osi (remuage). W celu usunięcia osadu (dégorgement) szyjkę ozięba się do około -30^oC, po czym po zdjęciu kapsla (tymczasowego zamknięcia butelki) wyrzuca na zewnątrz lodowy czop z uwięzionym w nim osadem. Następnie uzupełnia się zawartość wina, czyli dodaje tzw. liqueur d’expédition, i zamyka butelkę tym razem prawdziwym korkiem. W ten właśnie sposób powstaje ów cudowny, perlisty trunek.
W 1815 roku pani Clicquot, zaalarmowana przez służbę, że Kozacy – a było to w dobie odwrotu Rosji w wojnie z Napoleonem – plądrują piwnice, wyrzekła prorocze słowa: – Niech piją. Zapłacą później. I rzeczywiście: carska Rosja stała się największym importerem szampana w świecie.
Szampan harmonizuje ze wszystkimi potrawami. Niegdyś we Francji do ostryg podawano muscadet, do polędwicy wołowej – młode bordeaux, do pieczeni – dojrzałe bourgogne, a do pasztetu z gęsi – sauternes. Po II wojnie światowej wszystko uległo zmianie. Do Paryża zawitała sztuka kulinarna Afryki, Azji, Ameryki i wielu krajów europejskich… Nastała rewolucyjna nouvelle cuisine, rynek podbiły nowe wina z różnych stron świata.Oprócz tego swoje zdanie miała oczywiście młodzież. I choć miejsce klasycznych połączeń zajęły nowe, to pozycja szampana pozostała jak zawsze niezastąpiona.
Szampana należy schłodzić do temperatury 4-6ºC. Nie powstawiajcie go w lodówce na wiele dni. Lepiej wstawić butelkę na godzinę lub dwie do wiaderka z wodą i lodem (coolera). Podaje się go zawsze w specjalnych smukłych kieliszkach, pozwalających obserwować unoszące się ku górze szeregi pęcherzyków gazu i lepiej odczuwać aromaty, a także uniknąć przegrzewania trunku dłonią.
Pod względem zawartości cukru szampany dzielą się na: brut zéro (bez cukru), extra brut czy brut intégral (bardzo wytrawny), brut (klasyczny wytrawny), extra sec (wytrawny do półwytrawnego), demi sec (półwytrawny), demi doux (półsłodki) i doux (słodki deserowy).
Szampana wytwarza się wyłącznie w Szampanii, regionie z miastami Reims i Epernay. Powstaje on z ciemnej odmiany pinot noir, nadającej mocy i charakteru, pinot meunier – krągłej, delikatnej i owocowej oraz białej chardonnay, której zawdzięcza finezję i szlachetność. Każdy winiarz strzeże sekretów kompozycji swojego kupażu i trwania wtórnej fermentacji (co najmniej rok, najczęściej od trzech do czterech lat, rzadko więcej). Stosując dokładnie klasyczną metodę wtórnej fermentacji w butelce, wino musujące wytwarza się w całym świecie, często z tych samych odmian, jednak tylko to z Szampanii jest naprawdę unikatowe. Wina musujące pochodzące z Hiszpanii, Niemiec czy Włoch są niekiedy bardzo dobrej jakości, ale… inne. Za tę różnicę się płaci – i to niemało.
Jeśli jednak ktoś woli trunki tańsze, a niekoniecznie gorsze, powinien zwrócić uwagę na np. dobre włoskie spumante butelkowane na terenie posiadłości producenta lub w regionie produkcji, przeznaczone do konsumpcji w ciągu kilku najbliższych miesięcy. Wytwarza się je metodami Charmat lub Martinotti – powtórnej fermentacji w wielkich pojemnikach ze stali nierdzewnej, co jest znacznie mniej kosztowne niż fermentacja w butelkach.
Jest to metoda wybrana przez 95% winiarzy, polega na wlanie wina (po pierwszej fermentacji) do wielkich pojemników ze stali nierdzewnej tzw. autoklawy, w których jest odpowiednie ciśnienie i temperatura kontrolowana, następnie przystępuje się do odciągu czystego wina (tirage). Dodaje się specjalny likier na bazie cukru z moszczu zagęszczonego i drożdży wyciągniętych wyłącznie z winogron posiadłości. Pojawia się optymalny mus wraz powstaje odpowiednia doskonała piana. Metoda Charmat przysparza duże korzyści. Można nalać do butelki młode wino musujące w każdej porze roku w zależności od popytu. Konsument otrzymuje wina bardzo orzeźwiające. Oprócz tego, wino musujące jest jednorodne we wszystkich butelkach. Metoda ta jest bardzo zalecana, ponieważ takie wino musujące jest bardziej odporne na skoki temperatury oraz na długi okres transportu.
Typologia win spumante, wytwarzanych z klasycznych odmian, takich jak pinot nero, pinot bianco i chardonnay, obejmuje wina wytrawne, półwytrawne (demi sec) i lekko wytrawne, np. prosecco. Najsławniejsze są słodkie moscato d’Asti i recioto di Soave, czerwone lambrusco i vernaccia di Serrapetrona.

Mario Crosta
(współpraca Piotr Pietrzyk)