Salento to słoneczny półwysep o powierzchni około 6000 km kwadratowych w regionie Puglia. Otoczony z trzech stron morzem, obejmuje całą prowincję Lecce oraz niewielką część sąsiednich prowincji Brindisi i Taranto – pisze Mario Crosta.
Salento to słoneczny półwysep o powierzchni około 6000 km kwadratowych w regionie Puglia. Otoczony z trzech stron morzem, obejmuje całą prowincję Lecce oraz niewielką część sąsiednich prowincji Brindisi i Taranto. Klimat cechuje się łagodną zimą i bardzo gorącym latem, przeważają tam dni słoneczne, deszcz pada rzadko i nieregularnie, zwykle od listopada do kwietnia. Przez wiele miesięcy wieje scirocco – ciepły i wilgotny wiatr z Afryki, a czasem tramontana – zimny i suchy wiatr z Bałkanów. Przyroda w Salento jest bardzo bogata, zachwycają przepiękne, wciąż nie do końca poznane wybrzeża. Długie piaszczyste plaże przypominają pustynię, a niedostępne, bogate w groty i załomy skały podwodne odbijają się w czystej wodzie. Lasy piniowe przedzielone gajami oliwnymi otaczają z jednej strony wybrzeże, z drugiej – winnice.
Salento jest dość jednorodne, natomiast prowincja Lecce obejmuje przesadną liczbę apelacji DOC – na skrawku ziemi jest ich 11, czyli po jednej na każdą gminę. Sądzę, że to zbyt dużo. Tereny i klimat nie są tu aż tak zróżnicowane, by usprawiedliwić tę decyzję włoskich władz winiarskich. Byłoby lepiej zjednoczyć siły w jednej organizacji broniącej apelacji, niż rozdzielać terytorium w tak biurokratyczny sposób. Choć istnieje mnóstwo małych organizacji, to praktycznie żadna z nich nie działa (nikt np. nie odbiera telefonów), ale regionalne władze winiarskie się tego nie wstydzą. Pasjonat wina nie zrozumie tego bałaganu, wynikającego prawdopodobnie z przyczyn politycznych. W tej sytuacji grupa winiarzy (m. in. piosenkarz Albano Carrisi, czyli Al Bano) założyła niedawno nowe prywatne konsorcjum. Ja jednak wolę opisać Salento i jego wspaniałe winiarstwo jako całość, nie bacząc na te wewnętrzne rozgrywki.
Północne winiarstwo traktowało zawsze Salento jako dostawcę ogromnej ilości anonimowych win mocnych. Niewiele kosztowały, więc transportowano je w cysternach po całej Europie, gdzie mieszano po kryjomu z lokalnymi słabszymi winami. Po II wojnie światowej, wzorując się na winiarni Leone de Castris w Salice Salentino, winiarze zaczęli sami butelkować swoje ciekawe wina. Dziś już wielcy obcy potentaci inwestują w tutejsze winnice (np. Antinori, Pasqua, Avignonesi, Zonin, Gruppo Italiano Vini). Wiele tutejszych posiadłości swoje wspaniałe, zróżnicowane wina zawdzięcza winiarzowi Severino Garofano. Dzięki niemu różnią się one od popularnych obecnie zwłaszcza za granicą win „kserowanych”, bez osobowości i chyba dlatego oklaskiwanych przez „parkerowców”. Działalność Garofano kontynuował w Salento wielki winiarz Donato Lanati. Jego wina to gwiazdy pierwszej wielkości, uszlachetniły Salento i pokazały wszystkim ogromną wartość winogron negroamaro. Ta najważniejsza w Salento odmiana znana jest od VI wieku p.n.e., a w ciągu ostatnich dwudziestu lat bardzo zyskała na znaczeniu.
Znajduje się we wszystkich winach mieszanych, chociaż odmiana primitivo niedawno pokazała światu swoje świetne cechy owocowe. Wina wytwarzane z winogron negroamaro maja zwykle elegancko nasycony kolor w różnych odcieniach rubinu. W ustach prezentują zaskakującą nutę migdałową, lekko goryczkową, bardzo przyjemną. Negroamaro jest najlepszą odmianą wykorzystywaną do produkcji słynnych win różowych z Salento, o delikatnej, zawsze błyszczącej i niezwykle jaskrawej barwie koralowej. Tak jak wszyscy Włosi, bardzo lubię te wina, pojawiają się one na moim stole przy każdej okazji – do obiadu, podwieczorku, kolacji, na pikniku. Jednak nie chciałbym zachęcać do ich kupna, ponieważ nie trzymają się długo, trzeba je pić, kiedy są świeże, żywe, najlepiej jednoroczne. Do Polski nie warto ich importować, gdyż nie wiadomo, jak długo bedą leżeć na półce sklepu. Gdyby ktoś jechał jednak na urlop w tamte strony, doradzałbym niektóre z najlepszych: Salice Salentino Rosato Le Pozzelle (producent: Candido), Brindisi Rosato Vigna Flaminio (Vallone), Scaloti Rosato del Salento (Taurino), Mjère Alezio Rosato (Michele Calò), Salento Rosato Rosa del Golfo (Mino Calò). Wina te mogą zadowolić wszystkich, zarówno miłośnika trunków finezyjnych, wonnych, kwiatowych, orzeźwiających, bardzo zrównoważonych, jak i wymagającego większej gęstości owocu, soczystości, wyrazistej struktury, win prawie czerwonych o intensywnych aromatach malinowych, jeżynowych, lukrecjowych, korzennych oraz z długim finiszem.
Jednak prawdziwym symbolem Salento jest czerwone wino wytwarzane w przeważającej części z negroamaro, z ewentualnym dodatkiem winogron ze szczepów rdzennych (m. in. malvasia nera, susumaniello, bombino nero) lub z odmian pochodzących z sąsiednich regionów, ale od dawna tu uprawianych (m. in. montepulciano, aglianico, sangiovese). Nie mogę zapomnieć pierwszego wina czerwonego z Salento, które degustowałem (prawdę mówiąc… po prostu wypiłem!) w młodości – Salice Salentino Rosso Riserva 1966 z Leone de Castris, które posiadało niesamowity potencjał starzenia. Kantyna ta wytwarza wiele bardzo dobrych win czerwonych i różowych, m. in. od 1943 roku jedno z najlepszych win różowych na świecie o nazwie Five Roses (pięć róż). Podczas II wojny światowej amerykańscy oficerowie sztabowi zakwaterowani w tej posiadłości byli tak nim zachwyceni, że nagrodzili je po swojemu – jedną różą więcej niż popularnego bourbona amerykańskiego Four Roses (tylko cztery róże).
Do dziś ogromnie lubię też Salice Salentino Rosso Riserva z Cosimo Taurino, z którym zacząłem znajomość od zaskakującego rocznika 1988. Kantyna ta stała się później bardzo sławna we Włoszech i za granicą dzięki majestatycznym, często nagradzanym winom Patriglione i Notarpanaro. Wówczas jednak była prawie nieznana, ponieważ aż do 1972 roku nie butelkowano w niej win, ale sprzedawano je luzem. Oprócz tych perełek winiarstwa z Salento, chciałbym polecić Graticciaia od producenta Agricole Vallone w Lecce, Mjère z Calò Michele e figli w Tuglie, Carminio z Alessandro Carrozzo w Magliano, Centopietre z Cantina Petrelli w Carmiano, Nero z Conti Zecca w Leverano, Le Braci z Masseria Monaci w Copertino, Amativo z Cantele w Guagnano, La Riserva z Cantina Sociale w Copertino, Portulano z Calò Rosa del Golfo w Alezio, Piromafo z Valle dell’Asso w Galatina, Duca D’Aragona oraz Cappello di Prete z Francesco Candido w San Donaci. Cudowne wino powstaje tylko na wybranych terenach i z najlepszych winogron, a w żadnej wytwórni nie ma czarodzieja, który potrafi sztucznymi procesami i chemicznymi składnikami przywrócić zmarnowaną w winnicy jakość.
Wina z Salento pod tym względem są bardzo szczere, stanowią przykład optymalnego winiarstwa, które potrafi w zgodzie z tradycją wytwarzać wina w stylu regionalnym – obfite, a jednak nowoczesne, giętkie, landrynkowe. To zasługa starych krzewów o bardzo niskiej wydajności winogron, uprawianych rygorystycznie „ad alberello” (pojedyncze krzewy w rzędzie), które są w stanie dać wina o wyjątkowej, wspaniałej intensywności aromatów i smaków oraz nasyconym słońcem kolorze. Ich bukiet jest niezwykle bujny, z wyraźnymi nutami dojrzałych owoców (śliwki, czereśni, jeżyny, morwy, lukrecji, kasztana) i czystej gleby. Smak mają wyjątkowo bogaty i rozłożysty, ciepły, pieszczotliwy. Wyrazista struktura i garbnikowość rozbrzmiewają, ukazując znakomitą i zrównoważoną kompozycję z dobrym poziomem kwasowości i wysokim poziomem alkoholu (około 14%).
Dojrzałe wina powstałe z negroamaro na początku mogą być trochę zamknięte, wymagające dłuższego utleniania, jak te pochodzące z regionów położonych bardziej na południu kraju. Dekantacja w szerokich karafach pozwala im się otworzyć i sprzyja pojawieniu się przenikliwych aromatów likieru wiśniowego oraz cynamonu, konfitury dzikiej róży, suszonej śliwki, garbowanej skóry. Dzięki temu wino, które najlepiej harmonizowałoby z soczystymi pieczeniami cielęcymi, stanie się najlepszym towarzyszem potraw z dzikich ptaków lub dziczyzny nawet w sosie pikantno-kakaowym oraz (warto spróbować!) rustykalnych faszerowanych ciasteczek mostaccioli, frittelle al vincotto i pittule.
Na szczęście naśladowcy Parkera siedzą na stałe w Bordeaux, rzadko tu wstępują, dzięki czemu nie udało im się przekonać nikogo do radykalnej zmiany tradycyjnego lokalnego 
winiarstwa w celu odniesienia masowego sukcesu w Stanach Zjednoczonych. Dumni mieszkańcy Apulii odrzucili amerykanizację win. Żaden mądry winiarz z Salento nie poczęstowałby kolegów winami wytwarzanymi z obcych winogron. Merlot czy cabernet rozwijają się najlepiej w północnym klimacie, a nie na tych gorących terenach udręczonych przez potężne wiatry morskie. Choć powietrze jest tu nieskalane, to trzeba nieustannie dbać o uprawy, by ochronić winorośl od strasznych susz lub gwałtownych ulew. W tak ekstremalnych warunkach mogą przeżyć tylko rdzenne odmiany, a te obce, uprawiane gdzieś przez winiarzy chcących uchodzić za modnych, wymagają ogromnej gęstości liści na krzaku, nawadniania gruntu i wielu diabelskich sztuczek.
Z kolei białe wina z Salento są dosyć dobre i przyjemne, ale nie wyborne. Takich szukać należy raczej na sąsiednich wzgórzach Le Murge, gdzie powstaje (wierzcie mi na słowo) jedno z najlepszych białych win włoskich. W gminie Gravina należąca do braci Beniamino i Alberto D’Agostino kantyna Botromagno od 1991 roku produkuje nowoczesne wino białe z kupażu winogron greco di tufo, malvasia bianca, fiano, bianco d’Alessano oraz innych lokalnych odmian. Wino to może naprawdę zaskakiwać pasjonatów swoją finezją, złożonością, obfitością i osobowością, jest bogate jak wielkie wina alzackie. Amerykański magazyn dla koneserów „Wine Enthusiast” określił kantynę Botromagno mianem „najlepszego producenta win pochodzących z rdzennych winogron Apulii”. Miłą niespodzianką w Salento jest złotobursztynowe wino passito.
Trudno mi określić je jednoznacznie jako wino słodkie, deserowe lub likierowe (bo nie wzmocnione). Nazwa „passito” (tzn. suszone) nawiązuje do dawnej tradycji suszenia bardzo dojrzałych białych winogron dwa lub trzy tygodnie pod gołym niebem na plandekach lub wiklinach.
W ostatnich 10 latach powstało wiele ciekawych passito, np. Passo delle Viscarde z Agricole Vallone w Lecce (80% sauvignon, 20% malvasia bianca), Paule Calle z Candido w Sandonaci (chardonnay i malvasia bianca), Leverano (malvasia vendemmia tardiva) z Conti Zecca w Leverano, Le Ricordanze Passito z Taurino w Guagnano (riesling i sémillon), Pierale Moscato z Leone de Castris w Salice Salentino, oprócz dawnego słodkiego, dziś prawie nieosiągalnego moscato di trani. Wina te kosztują majątek, ale pije się tylko mały kieliszek po obiedzie. Wyśmienicie pasują do kruchych ciasteczek migdałowych i/lub z suszonymi orzechami i figami. Passo delle Viscarde, pod opieką wspomnianego Severina Garofano, dojrzewa najpierw 8 miesięcy w barikach, po czym subtelnieje jeszcze w stali nierdzewnej.
Bardzo przyjemne do picia, zrównoważone, ze słodyczą nienachalną, jakby było półwytrawnym winem białym. Barwa złota, jasnobursztynowa, miodowa, intensywnie błyszcząca. Niepowtarzalny bukiet aromatów: niuanse brzoskwini, moreli, gruszki w syropie, cytrusów, szałwi, marcepana i fig, a wszystko to na tle morskiego jodu, winnice bowiem położone są blisko morza. Aromaty utrzymują się bardzo długo. W ustach jest pieszczotliwe, ciepłe, hojne, mięsiste, odważę się powiedzieć – prawie do żucia. Miło zaznaczają się kwasowość, świetnie zbalansowana świeżość, wyważona soczystość. Ze względu na finezję, harmonię i elegancję jest jednym z najlepszych włoskich passito.
© tekst: Mario Crosta
Tekst ukazał się uprzednio w „Rynkach Alkoholowych„
