Smak legendy

Kontynuujemy spotkanie z winami legendarnymi. Na ich sławę składają się rozmaite czynniki i historie, ale jedno jest pewne – nie są to wina bagatelne.

Rzadko zdarza się, by wino uzyskało taką sławę w tak krótkim czasie. Wino brawurowo weszło na rynek, kiedy wina z Rioja miały ugruntowaną pozycję a gwiazda Ribery del Duero świeciła wielkim blaskiem. Twórcą Pingusa jest Peter Sisseck. Wina, które wytwarza uchodzą za prawdziwe perły winiarskiego rzemiosła. Wystarczyło pierwsze mocne wejście pierwszego rocznika, by następne Pingusa na sam szczyt i pozwoliły wkroczyć na elitarne, winiarskie salony. Pingus to produkcja około 20 tysięcy butelek rocznie a wśród regularnych nabywców znajduje się, m.in. Robert Parker – jeden z najbardziej znanych krytyków winiarskich na świecie. A jest to klasyczne wino garażowe – wystudiowane, wymuskane, powstające w limitowane ilości. Sposób produkcji, ale przede wszystkim znakomity styl uczyniły Piegusa winem legendarnym, za które zapłacić trzeba około 400 euro. Sam nie miałem jeszcze okazji go spróbować, ale notki uznanych krytyków mówią o „niebywałej ekspresji, sile i elegancji”.
Wino pochodzi z trzech parcel, bardzo starych krzewów tinto fino (lokalnego klon tempranillo).
Sam Sisseck uważany jest za mistrza – radykalne zaniżenie wydajności w winnicy, 1-2 kiście z krzewu daje wydajność ok. 20 hektolitrów z hektara, ale przy ekstremalnych próbach dochodziło nawet do 9 litrów z hektara! Śrubę więc dokręca się tu mocno.
Po fermentacji (która odbywa się w inoxach bądź dużych, drewnianych kadziach, wino wędruje do nowych beczek z francuskiego dębu. Użycie siarki zredukowane jest do minimum. Winnica jest prowadzona organicznie, ale Sisseck myśli o przejściu na styl uprawy biodynamicznej.
Robert Parker kiedy spróbował Pingusa powiedział, że jest to najlepsze, młode wino jakiego kiedykolwiek próbował i wspomniał o „ustanowieniu nowego kryterium jakości dla win z Ribera del Duero”. Sisseck karierę zaczął w posiadłości Hacienda Monasterio – jako winemaker pracował tam kilkanaście lat. Jest Duńczykiem – jego rodzina zaangażowana była przez wiele lat w biznes winiarski w Bordeaux. Winiarnia w której pracował zmieniała właścicieli. Około 1994 roku Sisseck zaczął myśleć o powrocie do Bordeaux. Przekonywano go jednak by został, i podjął jeszcze jedna próbę. Wtedy – niezależnie od Monasterio – zaczął rozglądać się za własną winnicą. W 1995 namierzył dobre parcele, obsadzone bardzo starymi krzewami tinto fino. Miejsce nazywało się La Horra. Kupił je.
W pierwszym rzucie Sisseck wykonał 15 beczek wina. Rocznik 1995 okazał się dla niego fenomenalny. Tak narodziło się wino Pingus.. Za inne wielkie roczniki tego wina uznaje się pochodzące z lat: 1996, 1999, 2000. Owszem, mówi się, że Pingus jest klasycznym przykładem dobrze wypromowanego wina. Wielu jednak broni wina, jako wyrazu doskonałej kompozycji i winiarskiego konceptu. Jest coś na rzeczy – Siseck uchodzi rzeczywiście za inteligentnego i miłującego matkę-naturę filozofa winnicy, bardzo doświadczonego i doskonale orientującego się w branżowych sprawach. Hołubiony przez krytykę i konsumentów zwykł mawiać że „robi takie wino jakie po prostu sam lubi pić”. Cóż powiedzieć innego, jeśli się robi jedno z najdroższych hiszpańskich win?

Legenda Portugalii
BARCA VELHA, CASA FERREIRINHA, DOURO, PORTUGALIA

W historię Douro wpisana jest imię pewnej damy, jest nią Dona Antónia Adelaide Ferreira, pieszczotliwie nazywana również „Ferreirinha” albo “Ferreirinha-da-Régua”. Jej dziadek Bernardo Ferreira w XVIII wieku założył winiarską firmę. Przejęła nad nią pełną kontrolę , kiedy umarł jej pierwszy mąż – na własne barki wzięła ciężki kawałek chleba jakim jest zarządzanie winiarnią i winnicami. Casa Ferreirinha pod jej zarządzaniem rozwinęła się a właścicielkę wyniosła na winiarski piedestał. Było to pod koniec XIX wieku. Wraz z e śmiercią Antonii firma stała się spółką i musiała przystosować się do nowych warunków.
Fernando Nicoulau de Almeida winemaker odpowiedzialny za wina w Ferreira odwiedził Bordeaux w 1950 roku. U najlepszego źródła dane było mu poznać techniki winifikacyjne i produkcję wina nie wzmacnianego, wytrawnego. Po powrocie do Douro postanowił sam spróbować. Udanie. Było to jedno z pierwszych niewzmacnianych, stołowych win, z tego regionu, które pokazały potencjał. Pierwszy rocznik pojawił się w 1952 roku. Barca Velha – bo o tym winie mowa – była pita jako „zwyczajne” stołowe wino, znajdujące się poza „portowymi” kategoriami. Dziś to bezsprzeczny symbol jakości i klasy portugalskich win. Eleganckie, pełne i kompleksowe. Koniecznie wymaga oddechu, dekantacji na kilka godzin przez serwowaniem. Bazą do powstania tego znakomitego wina jest odmiana tinta roriz, wspomagana przez touriga nacional, touriga franca i tinta barocca pochodzące z winnic Quinta da Leda. Selekcja gron i winifikacja wina odbywa się w Quinta da Leda, którą w 1978 roku Casa Ferreirinha – już uznana i bardzo ceniona – zakupiła.
Fermentacja tego wina odbywa się w kadziach ze stali nierdzewnej. Długa maceracja (21 dni) nadaje wiu intensywności i solidnego zabarwienia. Wino przewożone jest do południowej dzielnicy Porto – Vila Nova de Gaia, gdzie przez około półtorej roku dojrzewa w beczkach z dębu francuskiego. Następnie po odpowiednich badaniach i degustacjach dokonuje się ostatecznych korekt i udoskonaleń blendu – w tym zabiegu mieści się sekret i istota sukcesu Barca Velha.
Podobnie jak najlepsze wydania porto, Barca deklarowana tylko w najlepszych latach (do tej pory ukazało się kilkanaście roczników, m.in.: 1952, 1954, 1957, 1964, 1965, 1966, 1978, 1981, 1982, 1983, 1985, 1991, 1995). Decyzje o deklaracji wina jako Barca Velha podejmuje się rok po jego powstaniu. W słabszych latach, kiedy Barca nie powstaje, na rynku pojawia się wino pod tradycyjną nazwą Casa Ferreirinha Reserva (oryginalnie w dawnej nazwie było jeszcze „Especial”). Jest to unikalne stołowe wino, które otworzyło drogę wielu znakomitym niewzmacnianym winom z Douro. Dziś ma ono status DO. Legendarna winiarnia należy dziś do dużego hurtownika – Sogrape, produkującego wina w różnych regionach Portugalii.
W kategorii świetnych win „stołowych” mamy i inne przykłady…

Smak rewolucji
SASSICAIA, TENUTA SAN GUIDO BOLGHERI, TOSKANIA, WŁOCHY

To naprawdę wino legendarne i kontrowersyjne. Należy jednak do tego rodzaju win, które sławę swą zdobyły nie tyle w służbie tradycji i podtrzymywania regionalnego stylu, ile poprzez swą występność i nikczemne odstąpienie od tradycji. Ten skok w bok bez wątpienia nadał jednak nowego kolorytu i ożywienia włoskiemu winiarstwu. Za ten ferment odpowiedzialny jest nieżyjący już markiz Nicolo Incisa della Rocchetta, który odważył się w tradycyjnie robiącej wino z odmiany sangiovese Toskanii bezczelnie posadzić caberneta sauvignon i robić zeń wina. Niektórzy producenci poszli później jego śladami. Te wyklęte wina, tzw. „supertoskany” nie mogły być zaklasyfikowane jako wina pochodzące z najwyższej apelacji, na początku miały więc najbardziej pospolity status – win stołowych.
Już studiując w Pizie w latach 20., Marquis Mario Incisa della Rocchetta marzył o stworzeniu szlachetnego, nietuzinkowego wina. Jak większość włoskiej arystokracji w tym czasie oprócz włoskich win pijano przede wszystkim wina z Bordeaux. Dlatego kiedy wraz z żoną Clarice osiadł we własnej posiadłości Tenuta San Guido, w Toskanii od razu zaczął eksperymentować z kilkoma francuskimi odmianami winogron. I znalazł. Najlepsze efekty i pożądane rejestry dawał cabernet sauvignon. W Toskanii królowała odmiana sangivese i nikomu nie przychodziło do głowy żeby od niej odstępować. Markiz był jednak innego zdania – zdecydował się na regularną uprawę, zrobił to tym bardziej, że posiadłość Tenuta San Guido pod wieloma czynnikami (np. żwirowej gleby) podobna była do bordoskiego okręgu Grave. Przyzwyczajeni do innego stylu win okoliczni smakosze nie spodziewali się niczego dobrego. Wino powstałe z caberneta było o wiele bardziej skoncentrowane i wymagało dłuższego czasu dojrzewania. W latach 1948 do 1960 Sassicaia konsumowana była gównie przez właścicieli posiadłości. Jednak każdego roku niewielka część partii wina była składowana w piwnicach Castiglioncello. Po kilku latach markiz z satysfakcją zauważył, że próbowane przez niego starsze wydania wina bardzo zyskały na jakości. Wszystko było na dobrej drodze. Nadszedł czas na rozwinięcie skrzydeł. W 1965 zaczął więc uprawę dodatkowych dwu winnic obsadzonych cabernet sauvignon i cabernet franc. Nowe winnice na Sassicaię miały lepszą ekspozycję i były usytuowane około 250 metrów niżej niż pierwotna, znajdujące się niedaleko Castiglioncello, winnica.
Rocznik 1968 był pierwszym kiedy Sassicaia oficjalnie pojawiła się na włoskim rynku wina. W późniejszych latach wprowadzono pewne korekty w produkcji – skład wina przeniesiono do pomieszczeń o kontrolowanej temperaturze, duże drewniane kadzie w których przeprowadzano fermentację zamieniono na kadzie ze stali nierdzewnej, zdecydowano się również na dojrzewanie wina w nowych beczkach z francuskiego dębu (znowu rzecz do tej pory w Toskanii niespotykana).
„Wynalazki” markiza wzbudziły tyleż oburzenia, co zaciekawienia. A wino broniło się samo i jego sława zaczęła wykraczać poza granice regionu i samych Włoch. Pojawili się też pierwsi naśladowcy… W ten sposób Mario Incisa della Rocchetta stał się pionierem nowego ruchu winiarskiego we Włoszech. Wina, które wyszły spod jego ręki a później jemu podobnych szybko znalazły gorących wielbicieli a ich sława i ceny zaczęły przebijać nawet wina o statusie DOCG. Sassicaia zazwyczaj składa się z ok. 80 % cabernet sauvignon i ok. 20 % cabernet franc (proporcje w zależności od roku ulegają nieznacznym zmianom). Oblicze wina buduje koncentracja aksamitna struktura owocowych aromatów i smaków ułożonych na korzennej fakturze i delikatnym, waniliowym tle. W winie wspaniale akcentuje się mineralność, ziemistość i nieco jesienny akcent (opadłe liście, mech, kora). Wszystko zagrane na delikatnych, choć wyrazistych i eleganckich tonach.
Jak to zwykle z podobnymi winami bywa, Sassicaia ma gorących wielbicieli uznających ją za wyraz winiarskiej maestrii, ale ma też zażartych oponentów, którzy zarzucają winu zbyt nowoczesny styl, solidne wsparcie marketingowe i ogólne przereklamowanie. Wino nie jest tanie, kto chce spróbować jak smakuje rewolucja w kieliszku musi przygotować się na wydanie ponad tysiąca złotych.