Szampan, szampan! (I)

Tak to już jest, że prawdziwie ważne chwile i kobiety czci się szampanem. Nie jest przypadkiem że wyjątkowe momenty podkreśla się tym wyjątkowym winem. Na zawsze już też chyba szampan pozostanie winem wychwalanym przez wszystkich zawodowych degustatorów.

Na świecie powstaje wiele win z bąbelkami, w zasadzie każdy niemal kraj winiarski może się takimi pochwalić, ale tyko jednym udało się zdobyć taką sławę i tak wyjątkowe oddanie klientów na całym świecie. Jest oczywiście znana hiszpańska cava, niemiecki sekt, znakomita włoska franciacorta… Jednak do dziś w Polsce wino z bąbelkami jest synonimem szampana. Posłuchajcie opowieści sprzedawców w sklepach winiarskich – do dziś zdarzają się klienci którzy proszą o szampana i chcą na niego przeznaczyć maksymalnie 20 złotych. Siła przyzwyczajenia. A przecież prawdziwy szampan jest synonimem luksusu, elegancji wyszukanego smaku. Jest tak, bo jest trunkiem naprawdę szczególnym. To niezwykłe wino powstaje w Szampanii, w najbardziej na północ wysuniętym regionie winiarskim Francji i tylko winom z tego regionu nazwa „szampan” jest przypisana. Bazą do powstawania tych win są dwa szczepy czerwone pinot noir i pinot mounier i jeden biały – chardonnay. Szampana wyróżnia ponadto niezwykły proces powstawania (dla win nierocznikowych) czyli łączenia ze sobą kilkunastu czy kilkudziesięciu roczników – trzeba się wykazać prawdziwie wielką sztuką kiperską, by odpowiednio zestawić ze sobą taką ilość win i uzyskać zadowalający efekt. Jednak prawdziwie wielkie są szampany rocznikowe, powstające tylko w wyjątkowo udanych latach, 2-3 razy na dekadę i tylko wtedy jeśli chef de caves bezwzględnie uzna, że dany rocznik wina w pełni zasługuje na etykietę. Od „zwykłych” win szampana od zawsze wyróżniało ponadto wiele innych cech: długie dojrzewanie nad osadem drożdży, inny korek, inna – cięższa i grubsza – butelka, możliwość dodania cukru do wina w końcowej fazie jego powstawania, itd., itd. Różnice te można mnożyć. Tak czy siak wino od zawsze cieszyło się na świecie uznaniem winiarzy i szacunkiem konsumentów. Na tyle wielkim, że w czasie wielkiego nań boomu pod koniec XIX wieku świat zalały fale podróbek. „Szampana” produkował, kto mógł i sprzedawał jak najszybciej licząc na krociowe zyski. Niemcy, Szwajcarzy, Rosjanie a w swoim czasie również producenci z Kalifornii. Producenci szampana postanowili więc podjąć batalię o dobre imię ich trunków – założyli stowarzyszenie, którego działalność doprowadziła do zabronienia używania nazwy „szampan” na etykietach win spoza francuskiego regionu. Zabronione jest również używanie określenia „metoda szampańska”, które informuje o podobnym stylu w jakim wino z bąbelkami powstało. Batalia ta jest długa i zażarta.  Kilka tygodni temu zabroniono również używania tej nazwy winiarzom szwajcarskim produkującym musujące wino w winnicach niedaleko wioski o nazwie Champagne, położonej u brzegów jeziora Neuchâtel. Kolejna potyczka z której zwycięsko wyszli producenci szampanów. Spójrzmy dziś na trzech bardzo znanych producentów bąbelków. Opowiemy sobie o jednych z najlepszych.  

Krug czyli klasyka
Na dźwięk słowa „Krug” każdy miłośnik szampana czujnie zastrzyże uchem, bo to chyba najbardziej mityczny producent szlachetnych bąbelków. Firma założona została w 1843 roku, przez niemieckiego imigranta, pochodzącego z Moguncji Johanna Josepha Kruga. Dziś to jeden z najbardziej rozpoznawalnych, prestiżowych domów winiarskich Szampanii mających swą siedzibę w Reims. Powstaje tu około 700 tysięcy butelek szampana rocznie. Wina należą do ekskluzywnych i oczywiście drogich. Filozofię wina od Kruga buduje bardzo tradycyjna winifikacja i jeszcze coś – Krug jest bodaj jedyną winiarnią, która fermentację wszystkich swych win przeprowadza w drewnianych beczkach. Nawet szampany nierocznikowe dojrzewają tutaj dłużej – 6 lat, rocznikowym każe się rozwijać nawet przez lat 10. Nic dziwnego, że szampany od Kruga to niezmiennie klasyczny, bardzo elegancki i niepowtarzalny styl, który cechuje gęstość, obfitość, gładkie akcenty bezy, orzechów laskowych i skórki chleba. Wyjątkowo rygorystyczny nacisk jaki się kładzie na assemblage – odpowiednie skomponowanie mieszanek zapewnia tym winom harmonię i niepowtarzalność. Jak bardzo jest to sztuka skomplikowana niech świadczy fakt, że do szampana Krug Grande Cuvée stosuje się mieszankę od 40 do 50 różnych win, z od 6 do 10 roczników, pochodzących z niemal 25 różnych upraw. W składzie tej niezwykłej kompozycji da się wyróżnić 45-55% pinot noir, 25-35% chardonnay i 15-20% pinot mounier. Ten ostatni szczep ma dla tego wytwórcy szczególne znaczenie, niejednokrotnie podkreśla on bowiem że pinot mounier dodaje własnego specyficznego i bardzo żywego „wkładu” w całość kompozycji.
Szampany rocznikowe od Kruga owiane są legendą. W 2002 roku z okazji odejścia na emeryturę Henri Kruga otwarto wszystkie butelki rocznikowych szampanów w powstawaniu których miał on swój udział a więc z lat 1962 – 1988. W sumie u Kruga powstaje pięć szampanów: nierocznikowy Grande Cuvée, Krug Vintage np. z wybitnego 1982 lub 1988 roku, Krug Rosé, i dwa unikalne- rocznikowy Collection i Clos Du Mesnil.
Firmą kieruje dziś Rémy Krug. Jeszcze kilkanaście lat temu pakiet kontrolny własności Kruga posiadała firma Rémy-Cointreau. Od roku 1999 Krug należy LVMH, właściciela innej prestiżowej marki szampana – Dom Pérignon. 

Szampański żywot wdowy…
Innym znanym domem szampańskim jest Veuve Clicquot-Ponsardin. Należy również do koncernu LVMH, prezentuje inny styl win i ma niezwykłą historię firmy. Nazwa firmy wzięła się od nazwiska pewnej przedsiębiorczej kobiety. Owa dama, Nicole-Barbe, z domu Ponsardin (1777-1866), wzięła ślub z François Clicquot, właścicielem winnic w Szampanii. Kiedy w 1806 roku mąż zmarł trzeba było zająć się winem. Dzielna kobieta zrobiła to w iście wspaniałym stylu. Mając zaledwie 27 lat, doskonale sobie poradziła w meandrach biznesu i podźwignęła firmę z winiarskich mielizn, wprowadzając własne szampany na światowe salony. Młoda wdowa zaniechała walki o lokalny rynek, nie dbała również zbytnio o rynek angielski. Intuicja podpowiadała jej, by starać się zagospodarować rynki mniej zagęszczone. Patrzyła więc daleko na wschód i tam zaczęła wysyłać ówczesne odpowiedniki przedstawicieli handlowych oraz partie wina. Jeden z emisariuszy okazał wyjątkowo skuteczny, był to Heinrich Bohne. Udało mu się dostarczyć na rosyjski dwór rocznikowy szampan 1811. Wino zjednało podniebienia. Plan wdowy okazał się skuteczny. Car i bogaci koneserzy, przez następne 50 lat chętnie sprowadzali Klikofskoje vino w bardzo dużych ilościach. Wdowa miała szczęście do współpracowników – wielu z nich wyjątkowo przysłużyło się firmie, a to udoskonalając techniki winifikacyjne, a to umiejętnie wprowadzając szampana na nowe rynki. Szampańskie życie służyło wdowie – zmarła w 1866 roku w wieku 89 lat.
Dziś Veuve Clicquot produkuje ponad 10 milionów butelek szampana, który trafia bodaj na wszystkie rynki świata. Dom ten jest tym samym jednym z największych producentów nierocznikowego szampana. Charakterystyczna kolorystyka etykiet utrzymana jest w soczystej żółto-pomarańczowej tonacji, co czyni ją łatwo rozpoznawalną (kolorystyka etykiet utrzymana jest od czasów zarządzania przez Panią Clicquot). Współczesny styl win jest bardziej owocowy, żywy. Jakiś czas temu wprowadzono nowego szampana, w półwytrawnej kategorii sec, „zaprojektowano” go z myślą o gastronomii. Powstają również białe i różowe wina rocznikowe – skoncentrowane i giętkie. Najbardziej prestiżowym winem jest Cuvée de prestige La Grande Dame.

Roederer – carska menażeria 
Roederer obok Kruga chyba to chyba druga najbardziej spektakularna szampańska marka i prawdopodobnie najbardziej obłożony kasowym sukcesem producent. Ale nie tylko o finansowe sukcesy tu chodzi.
Przytoczmy trochę historycznych faktów. Ojciec sukcesu, pochodzący z Alzacji Louis Roederer doświadczenie zdobywał w winiarskiej firmie swego wuja, która swą siedzibę miała w „stolicy” szampana – Reims. Bieg wydarzeń pokierował losami młodzieńca tak, że Louis otrzymał firmę w spadku. Czy nie każdy chciałby doświadczyć tak cudownego biegu wydarzeń? Louis nie zasypał gruszek w popiele i doskonale przewiedział, które kraje mogą ukochać jego radosne trunki. Upatrzone rynki zostały podbite – carska Rosja i Ameryka stały się głównym importerem szampana Roederera. Był to wspaniały, imponujący sukces. Już w 1873 roku na rynek rosyjski dostarczano około 700 tysięcy butelek tego szampana! Historia odnotowuje, że wielkim admiratorem tego wina był car Aleksander II. Właśnie specjalnie dla niego dom winiarski Roederer wyprodukował wyjątkowe wino. Przygotowane było specjalnie pod wyczulone na luksus podniebienie cara i zabutelkowane w specjalnej jakości szkle i opatrzone specjalną etykietą z wyjaśniającej wszystko nazwie – Cristal. Ten typ zamówienia przyczynił się z pewnością do powstania, tzw. serii win prestiżowych, powstających na specjalne, wyjątkowe zamówienia. Zanim nadeszła zgubna dla wielu produktów prestiżowych rewolucja październikowa, Roederer już w 1909 roku wypracował sobie miano oficjalnego dostawcy dworu cesarskiego. Poza tym udało mu się zostać trzecim największym eksporterem szampana do Stanów Zjednoczonych. Niestety wspomniana rewolucja oraz wprowadzenie prohibicji w USA spowodowały, że firma pogrążyła się w kryzysie. I znowu ster w swoje ręce musiała przejąć kobieta. Żona właściciela – Camille Orly-Roederer zaprowadziła w firmie nowy ład, wykazała się przy tym dużymi zdolnościami handlowymi. Zdecydowała się także powiększyć areał winnic, ulepszyła jakość wina. Pomału wyprowadzała firmę na prostą. Kiedy w roku 1975 umierała, mogła ze spokojnym sumieniem przekazać znakomicie funkcjonujący biznes córce – Claude Rouzaud, której wnuk, Jean-Claude dziś kieruje przedsięwzięciem. Zna się on na rzeczy bo jest wykształconym enologiem. Dba więc o jakość wina i ograniczył nadmierną wydajność winnic, które – trzeba to przyznać – leżą na wyjątkowo dobrych terenach.
Współczesny obraz firmy kształtuje w sumie 180 hektarów winnic, produkcja 2. milionów butelek szampana rocznie. Wina fermentowane są w niewielkich kadziach ze stali nierdzewnej. W winiarni wszystkie wina przechowywane są w dębowych beczkach. Roederer znów święci tryumfy.

Rozmach czyli Moët & Chandon
I w tej historii wszystko zaczyna się pozornie prosto. Claude Moët kupiec i hodowca w 1743 roku postanowił zająć się winem w bardziej poważny sposób. Założył więc w ważnym dla szampana mieście – Épernay firmę zajmującą się handlem tym szacownym trunkiem. Kombinował dobrze, bo wysłał pierwsze partie wina na dwór Ludwika XV, wielkiego konesera tych win. Wino przypadło do gustu nie tylko jemu, ale również wielu jego rozlicznym kochankom – w tym Madam de Pompadour. Interes Claude’a zaczął więc kręcić się nieźle, jednak firma rozgłos w branży zyskała dopiero za rządów jego wnuka Jeana-Rémy Moëta, notabene kolegi Napoleona, który uczył się z nim w akademii wojskowej. Choć przyjaciółmi raczej nie byli (Mały Kapral uchodził w akademii za samotnika) to zdobywającemu coraz większą władzę Bonapartemu również przypadły do gustu wykwintne bąbelki. W ten sposób Jeana-Rémy umiejętnie wprowadził trunki firmy na salony Europy. Poszło to o tyle gładko, że szampany Moëta już niedługo potem kroczyły przez jej tereny wraz z armią napoleońską. Właściwie można powiedzieć, ze pierwsza połowa XIX wieku należała do Moëta. W tym czasie bowiem jego szampany cieszyły się w Europie wyjątkową renomą. W 1832 roku firmą zajął się syn Jean’a – Remy. Do firmy przystąpił też także zięć Jean’a – Pierre-Gabriel Chandon. Stąd już proste wytłumaczenie dzisiejszej nazwy firmy. Jej budowany latami prestiż budowała lista wielkich nazwisk – miłośników tego szampana (dorzućmy tu choćby nazwisko Wagnera). To Moët & Chandon powrócił do produkcji legendarnego szampana Dom Pérignon (markę wykupiono od Merciera w 1930 roku).Współcześnie Moët & Chandon to gigantyczny wytwórca, choć duży w tym wypadku nie oznacza, że gorszy. Jej sukcesy pozwalały na przejęcie innych firm – Ruinarta, Merciera czy wytwórni perfum Christian Dior. M&Ch zaczął produkować wina w Kaliforni, Australii, Hiszpanii i Brazylii. Można śmiało powiedzieć, że grupa Moët a więc wspomniane tu już LVMH, zdominowała rynek eksportowy szampana. To prawdziwy gigant, który cały czas rozwija swoje możliwości.

Żyjmy hucznie i wesoło – zwykła mawiaćMarkiza de Pompadour – a po nas choćby potop!