Na rynku wina łatwo da się zauważyć coraz bardziej wartko płynące źródło win „zielonych” – organicznych czy też ekologicznych, powstałych w trosce o większą ich naturalność. To wina, które są, by tak rzec, bliżej ziemi.
Na rynku wina łatwo da się zauważyć coraz bardziej wartko płynące źródło win „zielonych” – organicznych czy też ekologicznych, powstałych w trosce o większą naturalność. To wina, które są, by tak rzec – bliżej ziemi.
Nie tylko, tzw. „zdrowa żywność” staje się bardzo modna. Również „zielone” wina stają się coraz popularniejsze. Przeto nie dziwi, ze coraz więcej winnic prowadzonych jest naturalnymi metodami. Wszyscy chcą dać odpocząć zmęczonej ziemi. Wina ekologiczne czy biodynamiczne – podobnie jak, tzw. zdrowa żywność – mają bardzo dobrą prasę, są modne i poszukiwane. Jest więcej świadomych konsumentów, którzy chcą produktów, powstających w mniej przemysłowych warunkach – ważne staje się wspomożenie natury i mniej agresywna jej eksploatacja. Nie dziwi więc, że w Europie sektor rolnictwa ekologicznego należy do najszybciej rozwijającego się (15-30% rocznie) i wynosi 11 miliardów dolarów rocznie.
Organiczne i „wege”…?
Czym jest wino organiczne? Regulacja Unii Europejskiej lapidarnie stwierdza że „jest to wino powstałe z organiczne uprawianych gron”. To definicja trochę uproszczona ponieważ dotyczy gron a nie mówi nic o tym co dzieje się, kiedy moszcz przekształcony zostaje w wino. Jednak kto decyduje się na organiczną uprawę zazwyczaj zachowuje również organiczny charakter win, z umiarem używając środków chemicznych.
W winnicy organicznej winogrona rosną bez użycia syntetycznych pestycydów, fungicydów, herbicydów i nawozów sztucznych. Dopuszczalne jest użycie cieczy bordoskiej (siarczan miedzi zapobiegający pleśniom), podobnie jak użycie niewielkich ilości dwutlenku siarki, której użycie jest ściśle kontrolowane. W wypadku win trzeba zadbać o materiał wyjściowy – zminimalizować użycie środków chemicznych i poddać się restrykcyjnym wymogom. Wina takie nie poddawane są działaniu enzymów, SO2 i agresywnej filtracji – mają gęstszą bardziej mięsistą fakturę, smak 
bardziej naturalny, „zielony”. Twierdzi się nierzadko, że są to wina mniej stabilne, mniej bezpieczne w przechowywaniu. Jest to jednak bardzo uogólniająca teza, są bowiem przykłady win, które się jej opierają.
Decyzja o prowadzeniu winnicy organicznej wiąże się z przyjęciem ryzyka, trudu i kłopotów w zmaganiu się z kapryśnymi warunkami natury a także wymogami formalnymi. Nie wszyscy są zdolni je podjąć, np. w regionach, gdzie panuje większa wilgotność producenci mają regularne problemy z pleśniami i chorobami grzybowymi, z którymi bez odpowiednio silnych i częstych oprysków nie mogą sobie poradzić. Niektórzy mają kłopot z innymi dużymi gospodarstwami rolnymi, które znajdują się obok a które nie podjęły się takiej działalności, stosują opryski i nawozy w większej ilości uniemożliwiają sąsiadom podjęcie decyzji o organicznym prowadzeniu winnicy.
Jest i inna kategoria „czystych” win – rynek wymusił nawet coś takiego jak „wina wegetariańskie”. W winie jak wiadomo oczywiście nie ma krwi czy mięsa, ale większa część win jest klarowana ido tego celu używa się rozmaitych środków klarujących, niektóre z nich mają pochodzenie naturalne – białka z kurzych jaj, białka pochodzenia zwierzęcego (kazeina) – powstałe poprzez hydrolizę kości i ścięgien zwierzęcych. Dla niektórych wegetarian i wegan są to elementy nie do przyjęcia. A więc akceptowane są tylko te wina, gdzie do klarowania używane był, np. sproszkowany bentonit – mineralny środek powstały z naturalnej skały.
Siarka
Nie wszyscy zdają sobie sprawę, że stosowanie różnych środków chemicznych z dawien dawna jest w winiarstwie standardem – wino jest materią niebywale delikatną, narażoną na działanie niepożądanych drożdży czy ataki bakterii, wymagającą ochrony. Winiarze zawsze w zgodzie z 
technologią i przepisami korzystali z możliwości stosowania chemii. Jednym z takich podstawowych środków jest dwutlenek siarki. Dopiero w ostatnich latach specjalne ustawy Unii Europejskiej zmusiły producentów wina do umieszczania stosownych oznaczeń na etykiecie mówiących o zawartości SO2. Obowiązek ten wcześniej wprowadziły Stany Zjednoczone aby zabezpieczyć konsumentów przed niepożądanymi reakcjami alergologicznymi. Informacja „zawiera siarczyny” nieco spłoszyła niektórych konsumentów, którzy do tej pory kojarzyli wino z trunkiem wyjątkowo naturalnym, „czystym”, napis „contain sulphites” ten wizerunek w oczach niektórych, zwłaszcza mniej zorientowanych, klientów mocno nadszarpnął. Jeśli kogoś informacja o zawartości siarczynów wystraszyła – powinien uświadomić sobie, że substancja ta wcale nie jest używana w zastraszających ilościach a pozwala zabezpieczyć wino przed niechcianymi bakteriami, utlenieniem i psuciem, stabilizując i konserwując wino. Umiejętne jej użycie wielokrotnie ratuje winiarza i konsumenta przed zepsuciem wina. Jest to składnik na tyle ważny, że dopuszcza się jego wzywanie również w gospodarstwach ekologicznych (które jednak muszą stosować go bardziej restrykcyjnie).
Zielone wzgórza nad winnicą
Dziś w dobrym, nowoczesnym tonie jest prowadzić ekologiczną winnicę. W odpowiedzi na chemiczno-technologiczne trendy pojawia się coraz więcej winiarzy, który chcą dać odpór chemii i pokazać, że można inaczej – bardziej naturalnie.
Pierwsze uprawy ekologiczne lub inaczej – organiczne, biorą swój początek w latach 20 ubiegłego wieku. Ale to były dopiero nikłe dobrego początki, ten świadomy ruch biologiczny w winnicach rozwinął się tak naprawdę 40 lat później. Były to pionierskie ruchy „powrotu do natury” – niewielka część producentów decydowała się prowadzić winnice w bardziej biologiczny sposób.
Pod koniec ubiegłego wieku zwolenników takiej filozofii znacznie przybyło. Jednak nie mogło być dowolności w produkcji – wytwarzanie takich win musiało pociągnąć za sobą odpowiednie normalizacje. Trzeba uiścić odpowiednie opłaty, przedstawić deklaracje, spełnić formalne wymogi. Zadeklarowanie nie od razu daje certyfikat. Winnica musi być „odtruwana” przez trzy lata zanim nabierze statusu organicznej.
Specjalna dyrektywa Komisji Europejskiej nr 2092 z 1991 roku dokładnie reguluje praktyki, jakie stosuje się w produkcji organicznej. Winiarz który zdecyduje się na podjęcie takiego wyzwania musi spełnić szereg wymogów. Nie może na przykład korzystać z nawozów sztucznych a jedynie naturalnych kompostów, oborników. Stosuje się ręczne odchwaszczanie i oczyszczanie winnicy. Wzmacnia się ekosystem winnicy poprzez zasadzanie odpowiednich roślin w okolicy i w międzyrzędziach, nie skopuje się gleby zachowując pełny, naturalny charakter gleby i rosnącej na niej roślinności. Nie oszukujmy się – i w tym wypadku nie może obyć się bez dwutlenku siarki, jednak użycie siarczynów w uprawach organicznych jest o 30 % mniejsze niż w normalnych winnicach.
Kłopotem w winnicach bywają choroby grzybowe, które zwalcza się poprzez wzmożone opryski, „organiczni” starają się redukować ilość kiści i odpowiednio przycinać krzewny, by wzmożony przepływ powietrza redukował nieco wilgotność i pozwalał tym samym zmniejszyć ilość oprysków przeciwgrzybicznych. Brak syntetycznego dopingu nawozami powoduje, że winnica mobilizowana jest do samodzielnego rozwoju, głębszej eksploracji ziemi. Brak chemii pozwala zaktywizować życie przydatnych mikroorganizmów i drobnoustrojów. Oczywiście im bardziej jakościowe wino, tym wszelkie normy bardziej zaostrzone i większy rygor w winnicy. Zresztą nie tylko w niej, bo i w samej winiarni dbać trzeba o przepisy – zarzuca się stosowanie enzymów, niedopuszczalnych środków klarujących, itd. Nie używa się również drożdży uzyskanych na drodze laboratoryjnej a jedynie naturalnych, występujących na skórce owoców. Mimo to, dopuszcza się znikome użycie SO2.
Część win organicznych jest zupełnie nie filtrowana, ma przez co nieco przykurzony a czasem, delikatnie mętny kolor. Ich struktura w ustach jest bardziej roślinna, mają bardziej „naturalny” charakter.
Szaleństwo metody
Wina ekologiczne, organiczne to jedno. Jednak w dziale „zielonej” filozofii produkcji wina ważne miejsce zajmują wina biodynamiczne. Są one wytwarzane w zgodzie ze specyficzną filozofią produkcji, jak i światopoglądu winiarza. Dlatego czasem biodynamikę uważa się czasem za ekstremalne wydanie winnic o charakterze organicznym. Niektórzy uważają wręcz taką filozofię produkcji wina za szaloną i nawiedzoną sztukę.
Biodynamicy wierzą, że na budowę i smak wina mają wpływ nie tylko technologiczne metody postępowania w winnicy i winiarni, ale niebywałego znaczenia nabierają inne elementy – czynniki, które ściśle wiążą się z naturalnym rytmem i życiem ziemi, np. przykład fazy księżyca. Dla biodynamików każdy dzień roku ma własny planetarny rytm, determinujący działania, które się podejmuje w winnicy. Takie specyficzne podejście wymaga od producenta odpowiedniego nastawienia – cały ekosystem musi być zharmonizowany. Wszystko to wymaga prawdziwej sztuki i umiejętności podejścia, perfekcyjnego balansu między „dzikimi” wymogami natury, uprawy, który uzyskuje się poprzez zaprzestanie interwencji lub ingerowanie minimalne w jej rytm.
Większość przedstawicieli biodynamicznej produkcji powołuje się na idee niemieckiego filozofa Rudolfa Steinera i jego tez dotyczących kwestii agrarnych. Idąc za jego myślą koncentrują się oni na intuicji i duchowym wymiarze życia, postrzegają każdą winnicę jako wrażliwy, funkcjonujący wedle konkretnych prawideł organizm. Biodynamika to o całkowite oddanie się naturze i jej prawom – harmonia między kosmosem a ziemią, wtajemniczenie w gwiezdny porządek natury, obsesyjna dbałość o krzewy, naturalny rozwój rośliny. Wprowadzenie tych zasad na zmęczonej ziemi ma być zabiegiem detoksykacyjnym, oczyszczającym środowisko i przywracającym Ziemi jej naturalną energię. Używa się więc tylko organicznych nawozów i kompostów, stymuluje mikrobiologiczne życie ziemi i pobudza winorośl do jej głębszej penetracji. Biodynamicy traktują roślinę jako poczwórny komponent: korzenie, liście, kwiaty i owoce powiązane są z czterema kosmicznymi elementami: ziemią, ogniem (ciepłem słonecznym) wodą i powietrzem. Idzie o naturalność, czystość wina (rezygnacja z konserwantów) i maksymalne wyeliminowanie chemicznych oprysków przeciwgrzybicznych (fungicydy), zapobieganie chwastom (herbicydy), owadom (pestycydy) i wszelkich nawozów sztucznych. W skrajnych wypadkach dopuszcza się opryski wspomnianą cieczą bordoską (mieszanina roztworu siarczanu miedzi z mlekiem wapiennym przeciw mączniakom) i użycia siarczynów do zabezpieczenia wina.
Pan Joly
Biodynamika ma swoich bohaterów. Francuz, Nicolas Joly jest uznawany za prekursora 
produkcji win biodynamicznych. Joly jest autorem wielu artykułów dotyczących winnic prowadzonych metodą biodynamiczną a także autorem książki o wymownym tytule: Le vin du ciel à la Terre (Wino z nieba na ziemi). Jego wina Coulee-de-Serrant uznane są za legendarne – skoncentrowane i ze znakomitą strukturą. Joly zaleca przelanie ich do karafki ich na wiele godzin przed serwowaniem. Jego wina wytrzymują ten zabieg wspaniale, poza tym – świetnie dojrzewają, zadając kłam teoriom dowodzącym, że wina biodynamiczne są nietrwałe.
Od 1984 roku wszystkie winnice Joly’ego prowadzone są organicznie. Cała posiadłość żyje własnym rytmem. Winnice i okolicę pokrywa wiele rozmaitych roślin, co redukuje niekorzystny wpływ uprawy monokulturowej. Nie używa się herbicydów, co powoduje, że rozwija się wiele korzystnych dla winorośli mikroorganizmów. Winnicę zasila się zróżnicowanym, roślinnym kompostem. Tylko bardzo skrajnych wypadkach używa się nieznacznych oprysków siarczynami i wspomnianą już cieczą bordoską (3-5 l /ha rocznie). Redukcja ilości kiści na krzewie zmniejsza wydajność winnicy do 20-25 hektolitrów z hektara (jest to niemal połowa wymaganego przez prawo maksymalnego limitu). Może w tym szaleństwie jest metoda?
© Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński
Przykłady win organicznych dostępnych w Polsce:
(****+) Grauburgunder 2006, Meinklang, Burgenland, Neusiedlersee, Austria
Importer: Austrovin, cena: ok. 75 zł
Meinklang to dobry przykład win biodynamicznych. W tych winach – szczególnie białych, uwydatnia się „zielony” styl. Wino jest żywe, lekko miodowe, wyczuwa się grapefruit, cytrynę i lekko ziołowe podbicie a także pokrzywę i świeżo skoszona trawa. W ustach mineralne i bardzo czyste. Ma coś piaskowego, smaczne choć finał odrobinę za krótki. Końcówka wybrzmiewa zielonym pieprzem i łodyżkami roślin. Jest tu gładkość i elegancja Dobre.
(****) St. Laurent 2006 Meinklang, Burgenland, Neusiedlersee, Austria
Importer: Austrovin, cena: ok. 65 zł
Ciemne, atramentowe, w aromacie trochę rustykalne. Można znaleźć ciemne owoce, tłustą, czarną ziemię oraz zapuszczone podwórko, rośliny wodne i spalona skórka chleba. Całość rozegrana na takiej właśnie wiejsko-ziemistej nucie czyni go atrakcyjnym. W ustach odrobinę chropawe, lekko ziemiste twarde, z mocnym leśnym owocem (jagody tarniny, borówki, czarny bez) i mokrym, spalonym drewnem. Wyraziste.
(*****) Lunar 2006, Movia, Brda, Słowenia
Importer: Dionizos, cena: 62 zł
Żółtawo-slomkowe, niefiltrowane, więc ma lekko matową, jakby przykurzoną barwę. Aromat słonawo-mineralny. W ustach zawiesiste, da się wyczuć rejestr słomy, przejrzałej gruszki, orzechów laskowych i akcenty oksydacji. Mokra glina, herbata, suszone kwiaty lipy. Gęste, nieco roślinne. W swojej naturalności nietypowe i intrygujące. Wielki powrót do esencji i natury wina. Naprawdę warto spróbować jak smakuje.
(****) Natio Organic Wine 2006, Chianti DOCG, Cecchi Agr. Biologica, Toskania Włochy
Importer: Piwnica Wybornych Win, cena: 45 zł
Aromaty owoców leśnych, dym, przypalone drewno, kawa. Pozbawiona jest ostrości klasycznego chianti, ale to zbytnio nie przeszkadza, bo miękka faktura wina jest tu również ciekawa. W ustach łagodne, choć zachowuje charakter. Ma ziemista miękkość, pije się je z przyjemnością – ma dobre taniny i jest winem dobrze wyprofilowanym. Finał aksamitny gęsty. Porządnie skrojone.
Noty: M.K.
Nicolas Joly o biodynamice:
{http://www.youtube.com/watch?v=1A4esyjY14I}
