Alfabet Kmiecia (III)

Kolejna część „literek” Zbigniewa Kmiecia. O dietach, abstynencjach, autostopie i paru innych sprawach…

A – Autentyczność
Na świecie bożym coraz częściej plagiat plagiatem pogania. Na swojskich coraz bardziej dla mnie krakowskich Dębnikach, w miejsce dawnego kiosku ruchu stanął jakiś fastfood sushi. Pamiętam jak w moim rodzinnym Biłgoraju restauracja „Sitarska” też kiedyś zaczęła podawać sushi, z tym, że niektóre były z wędzoną makrelą…
Mierzi mnie to wszystko.
Weźmy lubuskie z piękną Grunbergową tradycją, z winnymi szlakami liczącymi sobie i po dwieście lat, ochrzciło się niedawno „polską Toskanią”… Każdy winiarz, co to średnio potrafi, a w zasadzie nie potrafi zdobić porządnego musującego (bo przecież trzeba i roczniki kontrolować i całą masę innych spraw) woli zrobić sobie radośnie petnata. Ludzie na ulicach chodzą w samych pozach, ten na podobieństwo Mickiewicza tak bardzo, że tylko mu obsrania przez gołębie brakuje, inny to z kolei wyperfumowany Bukovski. Ta miła skądinąd dziewczyna do Sylvii Plath chciałaby być podobna, ale najlepiej tak bez cierpienia – jedynie z melancholijnym zagubieniem i ułożoną zgrabnie rozpaczą. Na scenie mumie dawnych rockowych bandów i autoparodie uroczych niegdyś wokalistek.
Pełni jesteśmy „pomysłów”. Rozglądamy się za tym, co skopiować i zamienić na nasz osobisty sukces. Cóż, taka widać natura człowieka. Nie ma mowy o tym, by każdy z 6 miliardowej populacji był autentyczny, oryginalny. Jednak tak wielu z nas odcięło się od korzeni. Wszystko chce robić inaczej niż rodzice, robić tak jak Ci, których podziwia. Tak bardzo szukamy wszystkiego na zewnątrz, a tak mało szukamy w sobie.
Pamiętam, gdy w roku 2006 pierwszy raz spróbowałem win od St. Andrei. Świetne wina, zrobione z wielką kulturą, terroirystyczne co się zowie, wyważone spójne etykiety, wina uciekające od wszystkich – zaprzyjaźnionych już po trochu ze mną – egerskich wad. Tak bardzo ładne i harmoniijne, że przestraszyłem się, że to początek końca Egeru, który znam. Że już będzie tylko tak w stronę gładkości i pochlebiania światu. Lorincz znalazł inną, bardziej egerską drogę, zwycięsko wyszedł ze swojej pokusy unowocześnienia regionu, udało mu się zachować te kilka cech, w których jednak egerskość, nawet na końcu świata, zawsze poznam. Zachował autentyczność choć balansował według mnie na krawędzi. Wszystkim nam tego życzę.

A – Abstynencje
Co jakiś czas, głównie z przyczyn ekspiacyjno-erotycznych (a ostatnio coraz częściej zdrowotnych) podejmuję trud całkowitej lub częściowej abstynencji. Im bardziej całkowita, tym jej realny okres trwania krótszy jest od deklarowanego. Najlepiej wychodzą mi abstynencje częściowe, takie jak na przykład w roku 2013 – zrobiłem sobie wtedy całkowitą abstynencję od piwa. Ot, pewnego styczniowego dnia postanowiłem, że przez równo rok, piwa do ust nie wezmę. Już trzy dni po podjęciu decyzji wysiadając na Grune Woche, pod berlińskim targami, nadziałem się boleśnie na pawilon niemieckiego piwowarstwa. Zniosłem ten cios.
Pierwsze miesiące były straszne, bo wizualizowałem sobie we śnie wszystkie sytuacje, w których ulegam pokusie wypicia piwa. Cokolwiek jednak bym nie wymyślił, nic nie przebije tej pokusy, którą mi przyniosło samo życie. Tym chętniej o tej sytuacji opowiem, bo mam na nią świadków. Było to w Armenii. Powszechnie wiadomym jest, że począwszy od pierwszego poranka pobytu na Kaukazie, każdemu mężczyźnie towarzyszy kac. To był dzień kolejny wyprawy, w jedno zlewały się już winnice, szaszłyki, klasztory i tutowka. Znużenie, zmęczenie i słońce. I te same twarze (choć przecież sympatyczne) współpasażerów busa prowadzonego przez naszego kochanego Vahaga. Późnym popołudniem trafiamy w miejsce, gdzie prócz koniaków, wina i wódki zainstalowano całkiem sensowny browar. I nam strudzonym pielgrzymom w takim właśnie momencie podstawiono pod nos tacę świeżo utuczonego z tanka niefiltrowanego, niepasteryzowanego piwa. O mojej minie opowie Wam Paweł Portoyan. Wytrzymałem.

A – Autostop
Od początku lat 90. kiedy zacząłem jeździć autostopem aż do 2012, kiedy postanowiłem przestać, godnie wyrzekając się spraw młodości, zrobiłem autostopem ponad milion kilometrów. Niektórzy czytelnicy mojego dawnego bloga podejrzewali mnie o bilokację. Uwielbiałem stać w nocy na drodze i nie wiedzieć dokąd dotrę nad ranem. Uwielbiałem, gdy po całej nocy przestanej bezowocnie wstawał świt przynosząc jakąś nadzieję. Tyle razy policja krajów rozmaitych usuwała mnie z pobocza autostrad. Tyle nocy spędziłem drzemiąc na prawym siedzeniu szoferki wielkich ciężarówek. Zatrzymywali mi się ludzie wszystkich profesji i samochody wszelkich marek. Jechałem i wyrzutnią rakietową, i lokomotywą a nawet karawanem – naturalnie w części dla „tego” pasażera. W związku z tym, choć sam nigdy nie miałem prawa jazdy, byłem w pewnym sensie motoryzacyjnym ekspertem. Znałem wady i zalety wszelkich pojazdów a odległości na krajówkach nie mierzyłem jak „cywile” w kilometrach a w minutach. Autostop, z perspektywy emerytowanego autostopowicza, wydaje mi się metaforą życia. Wolność, niewiadoma i nasz los zależący od innych a przecież jest też i jakiś cel. I droga. Mam dzisiaj pokusę żeby ruszyć. Przyjechałbym się Via Appia, skromną starą drogą do Rzymu. Albo zatrzymał się w jakiej knajpce koło Buczacza. Czy zajrzał na poranne croissanty w piekarni pod bramą fabryki pegeouta w Sochaux.

C – Czechy
Lubię Czechy za ich mieszczaństwo i prostotę. Kraj, który jednego dnia stracił całą szlachtę. Kraj, w którym apel o przetrwanie rodzimego języka napisano po niemiecku. Lubię Czechy za lahoudkowe bary z prawdziwym śniadaniem bez tostów i granoli. Za salcesony i utopence. Lubię za karpie w piwie i za to, że każda dziewczyna w największej nawet Pipidówce wie o piwie więcej niż połowa uczestników dowolnego festiwalu piw kraftowych w Polsce. Lubię Czechy za sadło wieprzowe, za film o Doktorze Mraczku, za dystans do tego, co wymaga dystansu i za powagę w sprawach poważnych. Za to, że nigdy nie miałem problemu ze znalezieniem dobrej knajpy czy noclegu. Za ryneczki małych miasteczek i tanie gospod,y gdzie można zjeść i przenocować. Za poranne wyprawy do rzeźnika i piekarni.

Zbigniew Kmieć (fot. Michał Zięba)

D – dieta
Wiem, że ważna. Moje doświadczenie z medycyną, a osobliwie z moimi chorobami, nauczyły mnie, że sposobem odżywiania można zdziałać cuda. Czasem wystarczył mi miesiąc lub dwa, by wyjść z naprawdę poważnego kryzysu zdrowia. Jednak diet stosować nie umiem. Nie potrafię dostawać wrzodów z wstrzemięźliwości. Nie mam pretensji do Pana Boga, dał mi wszak krzynkę talentu, mogę bez problemów gotować z dowolnych produktów, to najbardziej kocham dodać szpiku do duszonej brukselki. Z tą słabością umrę.

D – droga
Jacek Kleyff śpiewa „droga może być celem”. Przez lata myślałem, że to moje motto, teraz czuję, że trochę się pomyliłem. Tak jak w grze na jednorękim bandycie, mam wrażenie, że nie w porę wcisnąłem przycisk stop, zwlekając, ciągle czekając na większą wygraną od życia. Moja ambicja zabija mnie. Jestem ciągle w ruchu, nie potrafiąc zadbać o te dni, kiedy ruszać się nie będę mógł. Przez drogę niezdolny jestem do zaopiekowania się ni sobą ni innymi. Z jednej strony mam odwagę dyletanta, by rzucać się na nowe, niespenetrowane obszary i z miną eksperta opowiadać o rzeczach, których nie doświadczyłem. Z drugiej strony, zamiast opowiadać o czym świetnie wiem, ciągle czuje się ignorantem i tym, który wie za mało, by się móc tą wiedzą podzielić. Taka jest bestia moja, jak pisał Dymny.

E – ekologia w jedzeniu
Ba! Pytają mnie czy to w ogóle możliwe, czy to nie nie chwyt marketingowy jeno? Ja nie wiem. Ja lubię dobre. Nie jem niczego „dla naklejki”. W latach 40. i 50. żywność zaczęła być produkowana masowo, głównie dlatego, że rządy zdały sobie sprawę, że są odpowiedzialne zarówno za dobrobyt, jak i za głód. Mozna powiedzieć, że dzięki randapowi i innym piekielnym wynalazkom głód jest w coraz większym odwrocie. A skala klęsk jest wielokrotnie mniejsza niż jeszcze 40 lat temu.
Ludzi przybywa. Wzrasta też zamożność. Rosną aspiracje – wszyscy chcą jeść to, co jedzą bogatsi od nich. Szuka się więc sposobu na produkcję ersatzów. Pstrągów, łososi, gęsi, kurczaków, serów. Przy czym wszystkie te produkty muszą być nie tylko tanie, ale i odporne na długie przechowywanie. Muszą być trwałe, znoszące transport na wielkie odległości i wielodniowe magazynowanie. Dzieje się to kosztem ogromnego zużycia wody, pokaźnej ilości chemii i spustoszenia środowiska pod uprawy, hodowle, zakażenia go odpadami, opakowaniami i zużytym do transportu paliwem. Czasu nie cofniemy. Nie wiem co z tym zrobić. Stram się o ile to możliwe nie jeść jedzenia produkowanego w ten sposób, choć trudno mi odmówić sobie czasem banana, choć czuję, że powinienem raczej zjeść jabłko. Z drugiej strony, czy bardziej szkoda mi lasów tropikalnych czy dawnego krajobrazu pod Grójcem, poszatkowanego teraz karłowatymi sadami, poddawanymi wielkimi ilościami oprysków i obciążonego monstrualnymi budynkami grup producenckich i przetwórni. Nie umiem się oprzeć dobrej wołowinie choć wiem, ile lasu pod nią gdzies tam wycięto. Ale to gdzieś tam… Bo „moja” wołowina z okolic Szczyrzyca je trawę i siano.  Chciałbym, by ekologiczna postawa w żywieniu wynikała z faktycznej troski a nie z chęci zaspokojenia potrzeby przynależności czy potrzeby idei. Rozmawiajmy o tym na spokojnie, bez zacietrzewień i bez demagogii.

F- flaki
Według mnie poziom cywilizacji danego miejsca poznaje się po poziomie serwowania flaków. Dlatego lubuskie nie jest polską Toskanią, bo podaje się je tam zwyczajnie w rosole z przesadą majerankową, pocięte na drobno, wygotowane ze smaku. Gdzież im tam do trippa alla fiorentina… Przepaść jest taka, jak nie przymierzając, między dowolnym malarzem z Gorzowa Wielkopolskiego (a nawet pierwszą dziesiątką malarzy w historii Gorzowa dawniej Landsbergu) a Leonardem da Vinci.
W Czechach droužkowa dopiero puka do drzwi wielkiej cywilizacji, ale ma przynajmniej jakiś charakter. Na Węgrzech cudowne flaki z dodatkiem móżdżku opowiadają całą historię Panonii. A w ciorba de burta czujemy megalomańsko-śmietanową historię Daków. A Lyon? Z pięknymi flakami smażonymi w panierce, a zapiekane flaki w okolicach Syrakuz miejscu urodzenia Archimedesa? A Lwowskie flaki? A Warszawa której już nie ma, gdzie flaków nędzne ersatze….
Flaki to esencja i najlepszy wskaźnik poziomu prawdziwej cywilizacji. Może ona pójść inną, niekoniecznie paneuropejską drogą, jak na przykład dodawanie flaków do chaszu na Kaukazie, czy flaki z żubra robione jeszcze czasami przez myśliwych Puszczy Białowieskiej. Pamietam z jakim wzruszeniem przygotowywałem je kiedyś na tokajskie śniadanie w Atelier Amaro. Gieno Mientkiewicz mówi, że nie jadł lepszych niż te, które ja robię. Ja chciałbym spróbować takich, które zrobił kiedyś Rafał Bernatowicz, a których nie mogła się nachwalić Jadzia Lorek. Jej wierzę.

G – grzyby
Jak ja je lubię. Jem ich wiele a dzięki Wiesiowi Kaminskiemu i kilku innym nie ograniczam się do kurek, prawdziwków, podgrzybków, maślaków, kozaków, prawdziwków, kań, gąsek i rydzy. Jadam purchawki, sromotniki (nie mylić z muchomorem sromotnikowym), dzikie pieczarki, opieńki, bagniaki, kołpaki, sarniaki, niektóre muchomory, żółciaki i nawet piestrzenice zwane w moich biłgorajskich stronach babimi uszami. Kiedyś wczesnym majem wybraliśmy się na piestrzenice nad Sopot. Tam przy Szumach było karczowisko, nazbieraliśmy solidny koszyk i pojechaliśmy przez Józefow do Gienowego domu w Górecku Kościelnym. Jemy sobie te babie uszy z karpiem, pustoszymy Gienowy barek… Było nas przynajmniej trzech ja, Hasan – arabski restaurator z Józefowa i Krzysio – perkusista z Bajmu. Pewnie byli też inni, ale nie pamiętam kto. Było świetnie, ale około północy widzę za oknem charakterystyczne niebieskie połyskiwanie. Oczywiście policja. Szukają Krzysia. Ale o co chodzi? Otóż w Józefowie ktoś powiedział policjantom, że widział jak idziemy z koszem trujących grzybów. Pojechali zatem za nami do Górecka a tam od księdza, którego pewnie też na kolację zapraszaliśmy (nawiasem mówiąc świetny z wielebnego nalewkarz) dowiedzieli się gdzie biesiadujemy. Policjanci zaczęli wypytywać czy się dobrze czujemy i czy nie puchniemy (możliwy objaw zatrucia). Moi współtowarzysze pobladli, impreza siadła, towarzystwo zaczęło się rozchodzić.
Rano słyszę jak Hasan, obudziwszy się z ponalewkowym bólem głowy, zapytał żonę: „Maria, czy ja pucham?”. Bidaczyna szukał u siebie objawów śmiertelnego zatrucia.
Piestrzenice w niemieckich atlasach wymieniane są jako grzyby trujące, w polskich jako niejadalne, w rosyjskich jako jadalne. Mnie smakują.

H – Hania Szymanderska
Tydzień przed śmiercią Hania odpowiedziała mi, gdy zapytałem o jej zdrowie: „młode dziewczyny to się na wino zaprasza a stare baby to się o zdrowie pyta”.
Była kochana. Pamietam taki wieczór. „Haniu masz w domu Canal +?”, „Mam”, „To wpadamy do Ciebie z Maćkiem Bartonem i obejrzymy mecz, bez dźwięku.” Obejrzeliśmy sobie Real z Bayernem, wypiliśmy wszystkie alkohole powyżej 40 procent z Haninego zapasiku. Taki challenge.
Pamiętam, jak przy naszym pierwszym spotkaniu zatroskana, że siedzę osamotniony pilnując wędliniarskiego straganu mojego przyjaciela, przyniosła mi miskę zacnych śledzi.
Była wyjątkowa, ciepła i charyzmatyczna, o tym rodzaju złośliwej życzliwości, który chciałbym mieć.

Zbigniew Kmieć

Pierwsza część „Alfabetu” znajduje się tutaj a druga tutaj.

Zbyszek Kmieć – urodził się w Biłgoraju. Przez lata jeździł po Polsce poznając lokalnych producentów i wypadał na Węgry, by spotykać się z winiarzami. Jest twórcą koncepcji „Kafe Zielony Niedźwiedź” w Warszawie – lokalu, który udowodnił, że w Warszawie można gotować na światowym poziomie z pełną świadomością lokalnych i historycznych korzeni polskiej gastronomii. Pracował również jako człowiek od zadań specjalnych – dostarczał najlepszym restauracjom produktów nie do zdobycia. Pisał o jedzeniu i winie, organizował i prowadził szereg warsztatów i wydarzeń kulinarnych. Od grudnia 2017 mieszka w Krakowie badając spuściznę kulinarną Małopolski i Mitteleuropy. Gawędziarz o zdecydowanych poglądach na wszystko.