Amarone

Mario Crosta pisze: Przez ostatnie czterdzieści lat za czołowe wina włoskie uważano tzw. „trójkę B”, czyli barolo, barbaresco i brunello di Montalcino. Dzisiaj dołączyło do nich także słynne już na świecie amarone della Valpolicella.

Przez ostatnie czterdzieści lat za czołowe wina włoskie uważano tzw. „trójkę B”, czyli barolo, barbaresco i brunello di Montalcino. Dzisiaj dołączyło do nich także słynne już na świecie amarone della Valpolicella. Sukcesy wino to odnosi od niedawna. Pomimo, że ustawa o tej apelacji DOC pochodzi z 21 sierpnia 1968 roku (wspólnie z valpolicellą i recioto), pierwsza ważna degustacja tego trunku poza granicami obszaru Werony odbyła się dopiero w 1989 roku w Hotelu Michelangelo w Mediolanie.

Od tamtej pory produkcja żadnego jakościowego wina włoskiego nie rosła tak szybko jak amarone della Valpolicella. W 1993 roku wynosiła ona około 1 mln butelek, w 1997 roku około 4,3 mln, a w 2001 roku około 6,6 mln. Ceny winogron, z których pochodzi to wino, kilka lat temu nie były wysokie, stanowiły około 50% wartości winogron przeznaczonych na barolo i 30% wartości winogron na brunello di Montalcino. W ostatnich latach jednak wzrosły, i to bardzo szybko, od 0,2 euro/kg w 1997 roku (ogółem 8.200 ton) do 0,4 euro/kg w 2001 (ogółem 12.500 ton), a dziś sięgają 2,5 euro/kg! Średnia cena amarone della Valpolicella wynosi obecnie prawie 90% ceny barolo oraz 60% ceny brunello di Montalcino.

Skąd wziął się tak duży sukces? Amarone della Valpolicella jest winem czarującym, ujmującym i złożonym, w ustach gęstym, nie całkiem wytrawnym, muskularnym, ale harmonijnym. Mówi się, że to jedno z najoryginalniejszych win, że posiada elegancką szatę, a są i tacy, którym przypomina idealną miłość Romea i Julii. Według niektórych produkcja amarone della Valpolicella ma coś z magii, gdyż od włoskiej prowincji Treviso do Ameryki i od Australii aż po Afrykę Południową próbowano (i próbuje się nadal) je podrobić, ale nigdzie nie dało to oczekiwanych rezultatów.

Obszar produkcji amarone della Valpolicella znajduje się na północy Werony i dzieli się oficjalnie na dwie strefy: Classico (gdzie wytwarzane jest od dawna) i Valpantena. Znawcy jednak znajdują różnice cech organoleptycznych pomiędzy winami sześciu stref: Negrar, San Pietro in Cariano, Fumane, Marano, Valpantena i Val di Mezzane-Illasi. Szczepy przeznaczone na amarone della Valpolicella pochodzą z odmian autochtonicznych. Podstawą są winogrona corvina veronese, zwanych cruina lub corvina, których powinno być od 40 do 80%. Dopuszczalne jest też zastosowanie aż do 50% corvinone zamiast podobnej ilości corviny. Koniecznym dodatkiem jest od 5 do 30% winogron szczepu rondinella. Można także dodać aż do 15% innych czerwonych winogron dozwolonych przez winiarskie władze prowincji Werony (np. tradycyjny szczep molinara, który był kiedyś konieczny, lub oselletta, dindarella, croatina itd.), ale udział każdej z tych odmian nie może przekroczyć 10%.

Te same winogrona są używane do produkcji wytrawnego wina amarone della Valpolicella i słodkiego recioto della Valpolicella, do dziś bowiem ustawa DOC nie uległa jeszcze zmianie i na to pozwala (niestety, jednakowa jest też wydajność z hektara – 12 ton/ha). Jednak proces powstawania amarone della Valpolicella jest ciekawszy. Do produkcji zostaje wybranych nie więcej niż 70% kiści z całego winobrania i nie mogą być one tłoczone przed 15 grudnia, a niektórzy producenci zostawiają je aż do marca. Leżą w skrzynkach zazwyczaj pod dachem w pomieszczeniach, w których przy suchej pogodzie okna są otwarte dopóki jagody nie przejrzeją i nie utracą wody oraz nie zostaną podsuszone, zrodzynkowane. Wydajność jest ściśle ograniczona: ustawa nie pozwala uzyskać więcej niż 40% wina z przeznaczonych na nie kiści. Ze 100 kg winogron otrzymuje się około 25 litrów wina. W przeciwieństwie do innych win pochodzących ze zrodzynkowanych jagód, amarone della Valpolicella jest raczej lekko wytrawne, ponieważ po przemianie naturalnych cukrów w alkohol poziom pozostałego cukru w winie stanowi nie więcej niż 8 gramów na litr. Amarone della Valpolicella musi leżakować prawie dwa lata przed wejściem na rynek.

Mało kto pamięta, że aż do połowy lat osiemdziesiątych minionego wieku amarone della Valpolicella traktowano jak rodzaj enologicznej skamieniałości, świadka dawnego winiarstwa weneckiego, wino interesujące, ale głównie pod względem historyczno-kulturowym. Obecnie amarone della Valpolicella odnosi wielkie sukcesy na rynku światowym, wszystkie czasopisma specjalistyczne publikują reportaże z degustacji i wyniki konkursów, na których jest ono bohaterem. Dlatego krążyło i krąży na rynku także fałszywe amarone. Kluczowym winobraniem dla tego trunku był rok 1995, „prawdziwy przełom i renesans tego wina” – jak pisał Richard Baudains w magazynie dla koneserów „Decanter”.

W winiarskim świecie zdominowanym przez wina ze szczepów cabernet i merlot, amarone della Valpolicella stanowi podmuch wiosennego wiatru, ekscytującą ucieczkę od okrutnej monotonni smaków. Najlepsze? Quintarelli, Fattoria Garbole, Dal Forno, Allegrini, Tedeschi, Roccolo Grassi, Domini Veneti, Le Ragose, ale każdego roku pojawia się autorskie wino wytwarzane przez innych zdolnych producentów, między innymi Venturini, Sartori i Zenato. Moim skromnym zdaniem jesteśmy świadkami możliwości różnych amarone della Valpolicella, które są w stanie pokazać mnóstwo odcieni aromatów, smaków i kolorów. Może to zrodzić wśród pasjonatów win pewne zamieszanie ze względu na jednorodność tej apelacji.

Znawcy jednak wiedzą, że na bogactwo tego wina wpływa królestwo mikroklimatów i siedlisk o dużej liczbie krętych dolinek i pagórków, że daje ono niezliczone możliwości kupażowania, a w rezultacie niemal gwarantuje zdobywanie wyróżnień. Powstające w tej samej strefie wina amarone della Valpolicella posiadają podobne cechy charakteru, kolor, ciało i podstawowy smak, ale różną się aromatem i szatą. W wioskach San Giorgio i Grola w ­Sant ’Ambrogio panuje „toskański” aromat giaggiolo, czyli kwiatu kosaćca, natomiast aromat fiołków króluje w Fiumane, a róży w Jago, Moronie i Negrarze. Tak samo było w przeszłości. Pisarz Gio Battista Perez w książce „Prowincja Werony i jej wina” wydanej w 1900 roku, pisał, że Negrar miał wina surowe, Valgatara – delikatne i kolorowe, Marano – aromatyczne, Fumane – smaczne, a Novare – gotowe. Opisywał on także wina ze wschodu Valpolicelli, np. wina z Valpanteny były według niego orzeźwiające i błyszczące czerwonawym kolorem, wina z dolin Mizzole, Marcellise i Mezzane – wytrawniejsze i ściągające, a z dolin Illasi i Tramigna – jasnoczerwone, półwytrawne, trwałe.

Nowoczesne amarone della Valpolicella wydaje się iść jak burza na podbój świata. Jednak paradoksalnie to wino i obszar, z którego pochodzi, mogą stać się ofiarami własnego sukcesu. Istnieje pewne niebezpieczeństwo, że producenci ograniczą się jedynie do zarobku zamiast do budowy solidnych zasad, najważniejsze bowiem problemy są związane z dowolnością stylów, z włoskim indywidualizmem. Każdy sądzi, że może wybijać się na tle innych winiarzy pod względem mody, instynktu, sugestii danego rynku.

Obecnie gama amarone della Valpolicella waha się pomiędzy wytrawnym wzorem bordoskim a słodyczą deserową oraz nadmiarem drewna a silną owocowością w stylu Nowego Świata. Tradycjonaliści wytwarzają amarone della Valpolicella z wielkim ciałem, śladem utlenienia, wysokim poziomem alkoholu. Moderniści chcieliby zwinności, ograniczonej kwasowości, mniej utlenienia i niższego poziomu alkoholu. Tutejsze spory nie dotyczą tylko użycia nowych małych beczek francuskich, tak jak bywało w przypadku barolo. Amarone della Valpolicella nie potrzebuje dodatkowego zabarwienia barików. Problemy dotyczą tu procesu wytwarzania i składu fizykochemicznego.

Proces wytwarzania tego wina ma większy wpływ na efekt końcowy niż w przypadku innych win. Wysuszenie winogron nadaje bowiem typową gęstość, szczególny smak, bogactwo esencji, pełnię aromatów, nieraz lekką nutę słodyczy. Jednak winifikacja jest tu trudniejsza z powodu obecności wysokiego poziomu alkoholu, ponieważ fermentacja nie przebiega jesienią, lecz w zimie, kiedy jest niższa temperatura klimatu, a drożdże pracują wolniej. Często proces ten nie kończy się w pierwszym roku i następnego lata zaczyna się powtórna fermentacja, mogą więc pojawić się problemy z czystością aromatów i wzrostem kwasowości oraz przedwczesnym utlenieniem. Niektórzy winiarze szukają rozwiązania w nadmiarze drewna barików, w supergęstości, wszystko po to, by otrzymać wielkie wino zasługujące na wysoką punktację Parkera i „Wine Spe” (spe…ctatora czy  może raczej spe…kulanta?).

Ostatnio modna staje się zawartość wyższego poziomu pozostałych cukrów naturalnych. Według obecnej ustawy, granicą jest tu 8 gramów na litr. Producenci mają wszystkie możliwości i środki techniczne, aby zatrzymać cukry pomiędzy 2 a 4 gramami na litr; jeżeli drożdże nastręczają trudności, można zawsze kupażować zbyt gęste i mocne wino z lżejszym. Już z 6 gramami na litr w gęstym i mocnym winie degustator wyczuje słodką nutę. Pasjonat dostrzeże ją pomiędzy 8 a 10 gramami na litr. Wina z takim poziomem cukrów nie zawsze dobrze towarzyszą mięsnym daniom kuchni włoskiej czy śródziemnomorskiej, lepsze połączenie uzyskują z mięsnymi daniami anglosaskimi lub słowiańskimi. Z tego powodu włoscy opiniodawcy win niezbyt chętnie przyjęli propozycję zmiany przepisu DOC dotyczącego cukrów przedstawioną przez niektórych producentów. Przy okazji trwającej nowelizacji DOC (niedługo amarone della Valpolicella będzie DOCG) chcieli oni 10 gramów na litr i ograniczenia wydajności winogron z hektara – nareszcie! – do 8 ton za hektar (zamiast obecnych 12).

Kosztowałem amarone della Valpolicella bardzo wytrawnego i mniej wytrawnego. Po cichu mogę powiedzieć (ale się nie podpiszę), że lubię… oba. Kolega poświadczy, że prosto z beczki smakowało mi bardziej amarone della Valpolicella lekko wytrawne, wytworzone w 2001 przez Maddalena Pasqua di Bisceglie, ale z butelki wolę wytrawniejsze. Kto lubi słodsze, ma do dyspozycji w okolicach pyszne czerwone recioto della Valpolicella oraz rzadkie wino aromatyzowane migdałami.

To jeszcze nie wszystko! Niektóre amarone della Valpolicella są produkowane… nielegalnie. Można w nich wyczuć ewidentne, niewybaczalne aromaty obcych winogron. Nie tylko czuje się cabernet i merlot (dozwolone), ale także… niedozwolone syrah, ulubione przez niektórych producentów, którzy dodają go w celu dodatkowego „scharakteryzowania” ich wina. To jeszcze nic! Degustując niektóre amarone della Valpolicella z lat 1997 i 1998, dostępne w supermarketach włoskich (sic!), czuje się podziemną, nielegalną obecność odmian o bardziej południowym smaku, pochodzących z winiarstwa – że tak powiem – „autostradowego”, czyli z południowych Włoch. Czy dziś jest bardzo modne dolewanie odrobiny nero d’Avola do amarone della Valpolicella, tak jak kiedyś było modne dolewanie odrobiny raboso del Piave do barolo? Prawdziwe puzzle eno(nie)logiczne.

 Mario Crosta