Beczek używano niegdyś głównie dlatego, że były szczelne, nie tłukły się w transporcie i dawały łatwo przetaczać z miejsca na miejsce. Dzisiaj ceni się je ze względu na szczególny wpływ, jaki drewno dębowe wywiera na strukturę i charakter wina. O roli beczki w winie pisze Wojciech Bosak.
Beczek używano niegdyś głównie dlatego, że były szczelne, nie tłukły się w transporcie i dawały łatwo przetaczać z miejsca na miejsce, co w czasach bez dźwigów i wózków widłowych było ogromnie istotne. Dzisiaj ceni się je ze względu na szczególny wpływ, jaki drewno dębowe wywiera na strukturę i charakter wina.
Historia beczki
Przez pierwsze 4 tysiące lat swoich dziejów wino obywało się bez beczek. W starożytności do wyrobu, składowania i transportu wina wystarczały różnego rodzaju zbiorniki i naczynia ceramiczne (kaukaskie kwevri, antyczne pitosy i amfory, etc.), a także skórzane bukłaki.
Natomiast w północnej Europie już w późnej epoce żelaza (I–IV w. p.n.e.) używano dość powszechnie drewnianych beczek do transportu piwa, miodu, soli, zboża, solonych ryb, masła, smoły i innych podobnych dóbr. Od tamtego czasu przez całe wieki drewniana beczka była w naszej części świata podstawowym „opakowaniem” służącym do przewozu tego rodzaju towarów, zanim w połowie XX w. nie została wyparta przez pojemniki metalowe, a później plastikowe. Dzisiaj drewnianych beczek używa się już niemal wyłącznie przy produkcji szlachetnych trunków – destylatów i wina.
Upowszechnienie się beczek w winiarstwie zawdzięczamy Rzymianom, którzy poznali ten praktyczny wynalazek podczas swoich wojen z Celtami w I w. p.n.e. Jak pisze Pliniusz (24–79 r. n.e.) w jego czasach beczki były używane do transportu wina w Galii, Nadrenii i prowincjach naddunajskich, natomiast w samej Italii były one wciąż rzadkością. Dopiero w III–IV w. n.e. drewniane beczki powoli upowszechniły się na terenie całego Imperium Romanum i wyparły ciężkie, nieporęczne amfory.
Od średniowiecza podstawowym materiałem do wyrobu beczek na wino pozostaje drewno różnych gatunków należących do botanicznego rodzaju Quercus, czyli dębów. Drewno dębowe szczególnie dobrze nadaje się do wyrobu beczek – jest twarde, odporne na uszkodzenia fizyczne i trwałe, a przy tym nie sprawia większych trudności w obróbce. Swoją strukturę zawdzięcza ono zwartej i stosunkowo jednorodnej budowie oraz niewielkiej ilości naczyń przewodzących, przez które może przesączać się woda. Do tego w wewnętrznej części pnia i konarów – w tak zwanej twardzieli – naczynia przewodzące zasklepiają zgrubienia i wypustki ścianek, zwane wcistkami, co dodatkowo utrudnia przenikanie wody przez tkankę drewna. W dębie owe wcistki występują liczniej niż w innych gatunkach drzew liściastych naszej strefy klimatycznej, dlatego drewno dębowe, szczególnie pochodzące z twardzieli starszych okazów jest wyjątkowo szczelne i odporne na wilgoć.
W starożytności beczki robiono głównie z drewna jodły, a także z innych drzew iglastych, jak cyprys, świerk i pinia. W niektórych regionach Europy (dolina Rodanu, Beaujolais, północne Włochy, Portugalia) jeszcze kilkadziesiąt lat temu popularne były duże beczki z kasztana jadalnego. Ponieważ drewno to zawiera wyjątkowo dużo tanin beczki przed nalaniem wina były długo ługowane, a następnie parafinowane. W XIX w. w środkowej Europie rozpowszechniły się beczki z akacji (Robinia pseudoaccacia) w których białe wino nabiera specyficznego aromatu pszczelego wosku i kwiatu lipy. Jedne i drugie są już rzadkością, choć np. w Austrii obserwujemy ostatnio mały renesans beczki akacjowej.Pół wieku temu w Kalifornii robiono beczki z drewna miejscowej sekwoi Sequoia sempervirens a w Chile używano w tym celu miejscowego drzewa raulí. Tu i ówdzie próbowano też robić beczki z eukaliptusa, różnych gatunków sosny, a nawet z drewna różanego i sandałowego. Gdziekolwiek jednak dostępne stały się dobrej jakości beczki dębowe, tam szybko zapominano o takich eksperymentach.
Dzisiaj do wyrobu beczek na wino wykorzystuje się praktycznie tylko trzy gatunki dębów. Jest to pochodzący z północnej Ameryki dąb biały Quercus alba oraz dwa gatunki europejskie – dąb szypułkowy Quercus robur (inaczej Q. pendentulata) i dąb bezszypułkowy Qercus petrea (albo Q. sessiliflora). Bednarze i sami winiarze rzadko przejmują się tą botaniczną systematyką i bardziej zwracają uwagę na geograficzną proweniencję drewna z którego wyrabiane są beczki. Na tej podstawie wyróżnia się generalnie beczki amerykańskie, wyrabiane z dębu amerykańskiego, oraz beczki europejskie (zwane też potocznie, choć nie zawsze ściśle beczkami francuskimi) wyrabiane z dębów europejskich.
Występujący na znacznych połaciach wschodniej części USA, od Atlantyku po dorzecze Missisipi dąb Quercus alba jest podstawą ogromnego przemysłu bednarskiego w Stanach Zjednoczonych. Co roku produkuje się tam ok. 800–900 tys. beczek czyli 2/3 całej światowej produkcji, z czego ponad 95% przeznacza się do produkcji destylatów (głownie Bourbon whiskey). Spore ilości beczek z importowanego drewna amerykańskiego wyrabia się także w Hiszpanii (tradycyjnie od XVII w.) a także w Australii i Chile.
Dąb amerykański odznacza się stosunkowo niewielką zawartością związków polifenolowych oraz wysoką koncentracją substancji aromatycznych, szczególnie laktonów. Przy czym dęby z chłodniejszych regionów (Minnesota, Wisconsin) zawierają zwykle więcej garbników, niż te pochodzące z południa (Tennessee, Missouri, Wirginia), które z kolei są bardziej aromatyczne. Z powodu dość agresywnych aromatów nowe beczki amerykańskie są używane tradycyjnie do starzenia destylatów, a także ekstraktywnych, garbnikowych i wyrazistych win czerwonych, jak rioja, australijskie shiraz czy cabernety z Nowego Świata. Natomiast wina białe i delikatne wina czerwone (np. pinot noir) rzadko wytrzymują taką kurację.Istotną zaletą beczek amerykańskich jest ich cena, zwykle 2–3 krotnie niższa, niż beczek europejskich. Dzięki mniejszej porowatości i przesiąkliwości (większa ilość wcistek) dąb amerykański jest łatwiejszy w obróbce – klepki można wycinać piłą a ilość odpadów przy produkcji jest stosunkowo niewielka (ok. 45–50%).
Wspomniane gatunki europejskie – Quercus robur i Quercus petrea – oczywiście różnią się między sobą, jednak producenci beczek rzadko zawracają sobie głowę botanicznymi podziałami, a bardziej interesują się strukturą drewna (zwłaszcza gęstością słojów, czyli tzw. „ziarnem”) oraz miejscem jego pochodzenia. Obydwa dęby często bowiem rosną obok siebie w jednym lesie i tworzą liczne podgatunki (np. Q. pubescens) oraz formy pośrednie (np. Q. rosacea, Q. pendulina), nieraz trudne do rozróżnienia nawet dla botaników.
W przekroju pnia, czy konaru dębu widoczne są coroczne przyrosty, czyli słoje. Wyróżnia się w tym przyrost wiosenny, bardziej porowaty i przepuszczalny, z większą ilością naczyń przewodzących oraz stosunkowo zwarty i szczelny przyrost letni. O właściwościach drewna decyduje grubość słoja, a także wzajemna proporcja drewna wiosennego i letniego. A to zależy głównie od warunków siedliskowych.
W miejscach suchych i ubogich w składniki pokarmowe (siedlisko typowe dla Q. petrea) drzewa rosną powoli, a ich drewno posiada wąskie, gęsto rozmieszczone słoje z mniejszym udziałem przyrostu wiosennego. Mówi się wówczas o drewnie „drobnoziarnistym”. Natomiast dęby rosnące na glebach bardziej żyznych i wilgotnych (najczęściej Q. robur) odznaczają się większym przyrostem rocznym i stosunkowo dużym udziałem przyrostu wiosennego, co w efekcie daje tak zwane drewno „gruboziarniste”. Drewno „gruboziarniste” charakteryzuje się wyższą zawartością związków polifenolowych (do 10%), niż „drobnoziarniste” (ok. 7%).Beczki europejskie, w porównaniu z amerykańskimi odznaczają się generalnie subtelniejszym aromatem i wyższą zawartością tanin. Mają one bardziej uniwersalne zastosowanie w winiarstwie i ogólnie są uważane za lepsze. Ich wadą jest jednak wysoka cena wynosząca obecnie ok. 650–750 € za standardową beczkę barrique o pojemności 225 litrów. Dąb europejski jest bardziej porowaty i trudniejszy w obróbce, niż amerykański, klepek nie można ciąć piłą lecz trzeba je łupać siekierą lub specjalnymi klinami wzdłuż słojów, co jest pracochłonne i powoduje znaczną ilość odpadów drewna (nawet do 80%).
Zobacz drugą część tekstu – tutaj.
Fotoreportaż o produkcji beczki TUTAJ.
© Tekst: Wojciech Bosak
© Zdjęcia: Mariusz Kapczyński
Wojciech Bosak – dziennikarz, krytyk winiarski, współzałożyciel Polskiego Instytutu Winorośli i Wina. Popularyzator wiedzy o winie, autor książek i licznych artykułów poświęconych winorośli i winu.
