„Idą święta, czas pomyśleć o prezentach. Nie dla innych, bez przesady, dla siebie. O prezentach, których się nie dostanie. I nie mówię o modnym sweterku Zary, krawacie od Armaniego czy nawet o sygnecie z prawdziwego złota. Nie interesuje mnie sygnet z prawdziwego złota, interesuje mnie – czy przyszło Wam to do głowy? – wino”. Prezentujemy świąteczny felieton Marka Bieńczyka.
Idą święta, czas pomyśleć o prezentach. Nie dla innych, bez przesady, dla siebie. O prezentach, których się nie dostanie. I nie mówię o modnym sweterku Zary, krawacie od Armaniego czy nawet o sygnecie z prawdziwego złota. Nie interesuje mnie sygnet z prawdziwego złota, interesuje mnie – czy przyszło Wam to do głowy? – wino.
Człowiek jest bytem skomplikowanym i w sumie mało wobec cudu istnienia wdzięcznym. Bo raczej marzy nie o tym, co może mieć, lecz o tym, czego mieć nie może. A nie może mieć win, których nie ma. To ostatnie logiczne zdanie w tej kronice. Nie można przecież mieć tego, czego nie ma. Dlatego tym bardziej sobie wyobrażam, że święty Mikołaj, na przykład w postaci Pawła Gąsiorka i Mariusza Kapczyńskiego, złoży mi pod choinką Hermitage La Chapelle 1961 od Jabouleta. Znam chłopaków, nie ma szans.
Trochę ich usprawiedliwiam: tego legendarnego wina nawet na licytacjach ujrzeć się już nie da; albo bardzo rzadko. Podobnie jak paru innych winnych, o których w związku ze świętami myślę. Na przykład o Cheval Blanc 1947.
Znowu, już nie wiem po raz który, przeczytałem o nim tekst. O tej legendzie legend. Pamiętacie zapewne słynną, tyle razy już wspominaną, scenę z filmu „Bezdroża”. Kiedy to zrozpaczony bohater na dnie depresji idzie do Mc Donads`a z perłą swej kolekcji, Cheval Blanc 1961, i ciągnie go z kubka do coca-coli. Otóż to nie był aż tak wybitny rocznik dla posiadłości; owszem, bardzo dobry, jak w całej Francji, lecz wybitniejsze były 1949, 1959 czy nawe 1982. No i przede wszystkim 1947. Powiedz Cheval-Blanc, myślę 1947. Rok urodzenia mojej siostry. Dlaczego starzy nie kupili, do licha, tej butelczyny, by otworzyć na jej osiemnastkę? Nie pochodzili przecież z Krakowa!
No nic, dzisiaj na aukcjach Biały Konik już nie występuje, ostatnie butelki chodzą po 13000 euro, a sześciolitrowa imperialna za ponad 300 000. Przy czym i tak byłoby to kupowaniem kota (czy konika) w worku: bo też w tamtych czasach część win nie była butelkowana w posiadłości, a przez negocjantów.
Lecz nie cena i legenda są w przypadku Cheval Blanc 1947 najważniejsze. Uwagę przyciąga i jeży włos na głowie co innego: charakter rocznika i sposób winifikacji.
Rok 1947 był piekielnie gorący, od kwietnia grzało bez wytchnienia. Na szczęście w posiadłości jest dużo cabernet franc; wpakowano go w całości, na poziomie 50%, reszta to merlot. Cabernet dał świeżość i nieco obniżył alkohol, lecz i tak jego poziom zwiastował już wiek XXI i borykanie się winnic z globalnym ociepleniem. 14,5%! To jest najkrótsze zdanie w tej kronice. W tamtych czasach 12% bez szaptalizacji było wyczynem.
Fermentacja wystartowała błyskawicznie, drożdze goniły jak sprinter Bolt. Temperatura wzrosła równie szybko, trzeba było chłodzić. Ale jak, żadnej przecież kontroli temperatury w tamtych czasach, żadnych technologicznych możliwości. Zraszano kadzie zimną wodą, nic nie pomagało. Zdecydowno się na wrzucenie do nich lodowych bloków; gdyby nie ten uroczy zabieg, powstałaby taka kwasowość lotna, że wino byłoby niepijalne. I nikt by o nim nie marzył siedemdziesiąt lat później.
Lód pomógł nieco, pomógł po dwakroć, gdyż nie tylko obniżył temperaturę, lecz rozrzedził także nazbyt może gęstą masę wina. Jednak cukier resztkowy był i tak ponad normę, a rzeczona kwasowość – jak piszą ci, którzy wino degustowali – „na granicy akceptowalności”.
No i co z tego, towarzysze moich marzeń, co z tego? Krytycy winiarscy uznali wino za wybitne. Pierre Casamayor, profesor od enologii i autorytet, pił je w 2011 i też kiwał z uznaniem głową, choć wino przypominało już nieco porto. Kiedyś z kolegą profesorem degustowałem krzesło w krzesło i widziałem, jak odrzucał każde wino z minimalną wadą technologiczną. Tu się jednak złamał.
Złamał historycznie, uznając zabytek, lecz naprężył nowocześnie, pisząc, że dzisiaj w Cheval Blanc do takich wad by już nie dopuszczono. Najnowsze urządzenia, pełna kontrola nad wszystkim, a i sama piwnica – architektoniczne dzieło sztuki – czysta jak łza, nie zaś dawny bajzel.
Lecz znowu postawię leninowskie pytanie: i co z tego? I co z tego, że dzisiaj w Cheval Blanc kontroluje się temperaturę do drugiego miejsca po przecinku i że kwasowość lotna to wspomnienie jaskiniowe? Co z tego, skoro z góry wiem mniej więcej, jak wino będzie smakowało, jak będzie idealne i wymuskane. Zero ryzyka, zero ekstrawagancji, zero podręcznych idiotyzmów (na dzisiejsze oko) typu kawałki lodu dorzucane do moszczu. A jednak to ten niemożliwy 1947 rocznik wbił się pamięć i zapisał na wołowej skórze. A wybitne 2010 czy 2016, choć doceniane i piekielnie drogie i sto razy poprawniejsze, przelecą przez dzieje bez większego echa.
Więc życzę Wam na święta, drodzy winomani, nie tylko wszystkiego najlepszego, lecz również wiele ekstrawaganckiego. Na przykład dwudziestoletniej Sofii Melnik o nutach tak cudnych, że nie wyśpiewa ich nawet Zenek Martyniuk.
Marek Bieńczyk
Marek Bieńczyk – pisze o winach od 20 lat. Wydał dwa tomy „Kronik wina”; wraz z Wojciechem Bońkowskim stworzył pierwszy polski przewodnik winiarski „Wina Europy”. Prozaik, tłumacz, historyk literatury. W roku 2012 otrzymał Nagrodę Literacką Nike.
