„Czasem można tu wpaść do małego zajazdu czy probierni wina na wsi, nad rzeką, w zacisznej wiosce. Łatwo można sobie wyobrazić, że tam na pewno da się zjeść dobrze i tanio. Tak było ze mną – było to zaraz przy zjeździe z autostrady, w przepięknym średniowiecznym miasteczku Soave, w 2001 roku, kiedy pojawiłem się tam w towarzystwie dwóch polskich koleżanek…” O Wenecji Euganejskiej pisze Mario Crosta.
Wenecja Euganejska to nie tylko Werona czy Wenecja, Jesolo, Bibbione lub Dolomity. To kraj smakoszów. Czasem można wpaść do małego zajazdu czy probierni wina na wsi, nad rzeką, w zacisznych wioskach, gdzie – z powodu komarów – ludzie wieczorem nie siedzą niestety pod drzewami przed domem. Jednak z dala od zgiełku można sobie wyobrazić, że tam na pewno da się zjeść dobrze i tanio. Tak było ze mną – zaraz przy zjeździe z autostrady, w przepięknym średniowiecznym miasteczku Soave w 2001 roku, w towarzystwie dwóch polskich koleżanek.
Kompania za mną!
Wenecka kuchnia jest prawie zawsze zaskoczeniem, czasem nawet dla samych Wenecjan, jest bowiem niezwykle bogata w zdrowe potrawy, o wszystkich – typowo wiejskich – aromatach i smakach. Nawet w małych tratoriach potrawy przyrządzane są w momencie przyjęcia zamówienia (a nie prosto z mikrofali!) i w oczekiwaniu na smakołyki nie można oprzeć się pokusie spróbowania pachnącego chleba prosto z pieca. Co zrobić, gdy białe wino serwowane wcześniej przed posiłkiem jest tak pyszne? Więc… kompania za mną! Oto domowe spaghetti „bigoli” z sardynkami, sepia w sosie z grochem, sardynki w zielonym sosie, cykoria i dzikie zielone szparagi, a to tylko na początek… Tajemnicą jest zamówić „assaggini”, czyli bardzo małe porcje wielu potraw, aby skosztować wszystko.
Mogliśmy smakować domowe makarony „pappardelle” z wątróbkami, ryż „al tastasàl” (rodzaj mielonego mięsa do wytwarzania salami), „pastissada” – k
oninę w gulaszu, duszoną oślinę, itd. – zdrowe czerwone wino Valpolicella towarzyszyło bardzo dobrze wszystkim daniom spełniając wszystkie oczekiwania. Pod koniec posiłku serwowali nam sery z górskich pastwisk Monti Lessini a nasz wzrok kierował się na… wina mądrze schłodzone w nowych, specjalnych lodówkach na wino, posiadających różną opcje chłodzenia w zależności od półki (nareszcie również w małych włoskich tratoriach zaczęto po królewsku traktować króla stołu).
Nazwa niektórych win była dla mnie prawdziwą niespodzianką, jednakże kto zna odmianę corvina wie, że ma wiśniowy zapach, lekko ziołowy tak intensywny ,że nos wyczuwa go z daleka, jest korzenny i pełny, natomiast zawsze potrzebuje towarzystwa odmiany z dobrą, cielistą budową, aby razem dać winu miękki i zaokrąglony smak i intensywny bukiet aromatów. Nabrałem ochoty na corvinę a ponieważ nie wspominano o niej na etykiecie, zasięgnąłem porady gospodarza.
Pertraktowałem cenę (stanęło na 10 euro netto): właścicielka z uśmiechem zgodziła się i wróciłem do stołu z trzema czystymi kieliszkami do czerwonego wina, skradzionymi ze stołu z czystymi naczyniami (zmieniliśmy już trzy razy kieliszki i nie śmiałem poprosić o kolejną zmianę…). Wszystko gotowe do otwarcia oczekiwanej butelki. Obsługiwała nas bardzo miła kelnerka, podała chłodnicę ze szkła, aby utrzymać temperaturę na poziomie 17-18 °C, następnie przyniosła butelkę Raudii Merlot Corvina 2000 Cantina Valpolicella Negrar. To było wino Corvina Veronese 80% i Merlot 20%. „Proszę Państwa, warto sprzątać stół a jeśli chcecie mogę podać jeszcze świeżutki chleb prosto z pieca.” Powiedziała i co powiedziała, to zrobiła.
Rany boskie! Jakie dobre… pycha! Wino rozgrzewające serca, miękkie i okrągłe, z bardzo gładkimi taninami, atrakcyjne. To arcydzieło, wzór dla innych win tej samej kantyny. Tak odkrywaliśmy tę spółdzielnię, jedną z najstarszych i największych, która zdobyła uznanie dzięki jakości produkowanych win dalekiego od masowego i taniego stylu produkcji dla 
niewymagających konsumentów. To jeden z największych producentów w regionie, a zarazem przykład tego, jak można prowadzić firmę o dużym znaczeniu ekonomicznym, zachowując przy tym charakter winiarni z małej wioski, kontakt z rolnikami i ich wiedzą.
Wierni tradycji
Cantina Valpolicella Negrar została założona, mimo faszystowskich sabotaży, w 1933 roku. Obecnie ma 220 członków i 600 hektarów winnic położonych na pięknie pagórkowatym obszarze Valpolicella. Prezesem jest Carlo Alberto Recchia, dyrektorem naczelnym i technicznym jest Daniele Accordini, tworzą udany team z pomocnikami – agrotechnikiem Claudio Oliboni i enologiem Denisem Andreis. Ich wino jest jednym z najbardziej udanych efektów działań, które mają za zadanie ulepszyć kulturę i wiedzę o uprawie winorośli i winiarstwie, zgodnie z zasadami wzajemności i solidarności oraz silnemu zaangażowaniu od 1998 roku, które doprowadziło do zasłużonej certyfikacji ISO 9002. Winorośl w dolinie Valpolicella uprawia się od czasów starożytnego Cesarstwa Rzymskiego i obecny system uprawy tradycyjnie wykorzystuje pergolę w większości parcel, z około 2500-3000 krzakami na hektar. Średni wiek winorośli wynosi więcej niż 20 lat. Uprawa winnic wspólników ma za swój główny cel jak największy szacunek do natury z wykorzystaniem techniki biologicznej i jak najmniejsze stosowanie pestycydów.
Winiarnia ma całkowitą pojemność 16 milionów litrów wina i może butelkować ponad 8 milionów butelek rocznie. Pomimo szybkich zmian naszych czasów, ludzie ze spółdzielni Cantina Valpolicella Negrar pozostali wierni tradycji, by zadowolić gust mieszkańców. Nigdy nie śledzili „parkerowskiej mody” a ich wina zawsze pokazywały w pełni znamię siedliska.
Klimat w Valpolicella jest na ogół łagodny i podobny do klimatu Morza Śródziemnego (z palmami, cyprysami i drzewami oliwnymi). Bliskość jeziora Garda na zachodzie oraz dobra ochrona Gór Lessini i Dolomitów na północy, wpływają na umiarkowany klimat tej części prowincji Werony. Średnia rocznych opadów jest około 850 mm na płaskich terenach, 1200 mm na wysokości 500-700 metrów n.p.m., 1000 mm w górach. Średnia roczna minimalnych temperatur wynosi około 10°C a w sezonie wegetacyjnym od maja do września waha się między 12 a 15°C.
Średnia roczna maksymalnych temperatur wynosi około 18°C, w sezonie wegetacyjnym waha się między 23 a 25 °C. W zimie, północno-wschodnie wiatry Bora i Greco są zimne, raczej suche, natomiast południowo-wschodni wiatr Scirocco jest gorący i wilgotny. Na uwagę zasługuje wiatr Föhn (zazwyczaj w zimie) z północy, wyglądający na łagodny a i na pozór suchy. Latem obok pogodnych bryz przy jasnym niebie, po letnich silnych burzach są wiatry z północnego zachodu i zachodu.
Występuje tutaj wiele rodzajów gleby, od wapienia do gliny. Gleby są czerwone i brązowe nad żwirem, czerwone nad bazaltem, czerwone na wapiennych bruzdach z eocenu: wapienie zajmują pomiędzy 15 a 50% a pH wynosi pomiędzy 7 a 8.
Istnieją trzy czynniki siły winiarni Cantina Valpolicella Negrar: „zintegrowana kontrola” nad całą drogą win (od winnicy do kieliszka), „wiedza wspólników i pracowników” oraz „badania naukowe”, które pozwalają na wdrażanie innowacji w produkcji, inwestowanie w nowe projekty odkrywające tradycję lokalnego winiarstwa oraz inne elementy rozwoju unikalnych wartości win za pomocą nowoczesnej techniki winogrodnictwa i winifikacji.
Obecnie produkuje się typowo lokalne wina doliny Valpolicella (np. Amarone, Recioto, Ripasso, Valpolicella Classico) oraz wina z innych sąsiednich rejonów w okolicach Werony (np. Soave, Bardolino, Custoza), które występują w trzech liniach: „Cantina Negrar”, „Domìni Veneti” i „Le Preare”.
Starożytna metoda
Warto zwiedzić całą winiarnię, nawet dużą grupą: trasa rozpoczyna się od winnicy, położonej pośród wzgórz doliny Valpolicella nad miasteczkiem Negrar. Następnie można wejść do suszarni gron (sala dell`appassimento), fascynującego muzeum lokalnych technik suszenia winogron, ponieważ na pierwszym miejscu produkcji tej winiarni figuruje właśnie wino amarone, produkowane tą starożytną, wywodzącą się jeszcze z czasów rzymskich, techniką. Suszenie polega na tym, że zdrowe, dojrzałe kiście winogron zbierane z krzaka układa się na platformach z trzciny bambusowej (jedna nad drugą) w pomieszczeniach specjalnie wentylowanych. Tutaj suszą się aż do stycznia z zachowaniem idealnej temperatury i wilgoci. Przy suchej pogodzie okna są otwarte dopóki jagody nie zostaną wysuszone i zrodzynkowane.
Spod pomarszczonej skórki jagód prześwituje fioletowa pleśniowa halka botrytis cinerea, tj. szlachetna pleśń obecna, ale niewidoczna na skórkach zdrowych i w pełni dojrzałych winogron, która rozwija się dopiero podczas suszenia. Wydajność jest ściśle ograniczona: ustawa nie pozwala uzyskać więcej niż 40% wina z przeznaczonych na nie kiści. Ze 100 kg winogron otrzymuje się około 25 litrów wina. Stąd podczas suszenia następuje nadzwyczajna koncentracja, co daje winu potężny charakter, kwiatowych i konfiturowych aromatów, aksamitny smak i wirtualną słodycz, bardzo cenioną przez miłośników wina. W przeciwieństwie do Recioto (też pochodzącego ze zrodzynkowanych jagód), Amarone jest raczej lekko wytrawne, ponieważ po przemianie naturalnych cukrów w alkohol, poziom pozostałego cukru w winie stanowi nie więcej niż 8 gramów na litr (po obowiązkowym leżakowaniu prawie dwa lata).
Zwiedzamy dalej. Ścieżka prowadzi nas do starej piwnicy, do sali „bottaia delle barriques”, do sancta sanctorum, gdzie jest przechowywana najstarsza butelka dawnego Amarone della Valpolicella, do sali wielkich beczek z dębu ze Sławonii „bottaia Domìni Veneti”. Wreszcie można wejść do sali „enoteca” na degustację oraz jechać do winoteki leżącej w drodze do Bardolino i jeziora Garda. Warto kontaktować się z panią Natascia Lorenzi przy Cantina Valpolicella Negrar (via Cà Salgari 2, 37024 Negrar, tel. +39.045.6014300, info@cantinanegrar.it).
W każdym razie klasyczne wina z linii „Domìni Veneti” są już w Polsce. Kolega Piotr Kamecki, który był i jest wielkim mistrzem polskich sommelierów (dziś także prezesem Centrum Wina), prowadzi import. Ostatnio mogłem również spróbować typowe wina z linii „Le Preare” przy TD Wine w Andrychowie. Wszystkie szczere, smaczne. Ceny przyzwoite.
Oto podsumowanie mojej oceny tych ostatnich win.
BIANCO (2011), alk. 11%
Wino stołowe na co dzień, białe, delikatnie wytrawne. Mieszanka białych winogron. Kolor żółto-słomkowy. W aromacie są białe owoce, w ustach smak jest dobrze zrównoważone. Butelka litrowa z zakrętką. Temperatura serwowania: 9-10°C.
ROSSO (2011), alk. 11%
Wino stołowe na co dzień, czerwone, wytrawne. Mieszanka czerwonych winogron. Kolor rubinowy z fioletowymi odblaskami. W aromacie są czerwone owoce, zioła, w ustach wino jest lekkie, czyste, z łagodnymi taninami. Butelka litrowa z zakrętką. Temperatura serwowania: 16°C.
VALPOLICELLA DOC „LE PREARE”, alk. 12%
Corvina 60%, Corvinone 20%, Rondinella 20%. Wino czerwone, wytrawne. Kolor czerwono-rubinowy z fioletowymi odblaskami. W aromacie są czerwone owoce i zioła, w ustach wino jest ciepłe, aksamitne z gładkimi taninami. Temperatura serwowania: 16-18°C.
SOAVE CLASSICO DOC „LE PREARE”, alk. 11,5%
Garganega 80%, Trebbiano 15%, Chardonnay 5%. Wino białe, delikatnie wytrawne. Kolor słomkowy z zielonkawymi odblaskami. Finezyjne aromaty białych owoców (gruszka, mirabelka, jabłko). Temperatura serwowania: 9-10°C.
VALPOLICELLA CLASSICO SUPERIORE DOC RIPASSO „Le Preare”, alk. 13,5%
Corvina Veronese 50%, Corvinone 35%, Rondinella 15% . Wino czerwone, wytrawne. Kolor czerwono-rubinowy, głęboki. Ripasso to nazwa techniki wykorzystującej osad po winifikacji Amarone do wtórnej fermentacji wina Valpolicella z gron niesuszonych. Złożony aromat czerwonych owoców z nutą korzenną: smak harmonijny, pełny, aksamitny, miękkie i dobrze zamaskowane taniny, łagodna kwasowość. Temperatura serwowania: 16-18°C.
LAST ONE IGT ROSSO VERONESE „Le Preare”, alk. 13,5%
Corvina 40%, Corvinone 40%, Molinara 20%. Wino czerwone, wytrawne. Kolor czerwono-rubinowy z bordowymi odblaskami. Korzenny zapach z nutą waniliowo-czereśniową. Okrągły smak, miękkie taniny, długi finisz korzenny. Temperatura serwowania: 18-19°C.
AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO DOC „Le Preare”, alk. 15%
Corvina Veronese 60%, Rondinella 20%, Corvinone 15%, Croatina 5%. Wino czerwone, delikatnie wytrawne. Kolor czerwono-bordowy skoncentrowany, głęboki. Intensywny, trwały zapach: wiśnie w spirytusie, suszone śliwki i kwiaty. Smak pełny, zdecydowanie miękkie, taniny aksamitne. Temperament południowy, ale imponująca świeżość a to właśnie paradoks Amarone, związany zapewne z dużym nasłonecznieniem stoków wystawionych ku zachodowi i z usytuowaniem tarasów na pewnej wysokości n.p.m. Temperatura serwowania: 18-19°C. Lepiej odkorkować butelkę przynajmniej 2 godziny wcześniej.
RECIOTO DELLA VALPOLICELLA CLASSICO DOC „Le Preare”, alk. 12,5%
Corvina Veronese 70%, Corvinone 15%, Rondinella 15%. Wino czerwone, słodkie. Kolor głęboko rubinowy z fioletowym odblaskami. Zapach czerwonych owoców: malina, wiśnia, śliwka. Obficie słodkie, miękkie, kremowe z ciepłym finiszem rodzynków. Temperatura serwowania: 14-16°C. Butelka pół-litrowa.
Mario Crosta
(opracowanie tekstu Mariusz Kapczyński)
