To wino jest prawdziwą cypryjska ikoną winiarską. Właściwie – legendą. Wytwarzano je na wyspie już w starożytności, jednak jego prawdziwa slawa nadeszła nieco później. Historyczny splot okoliczności spowodował, że w XIII wieku na Cyprze pojawił się zakon joannitów znanych także jako Szpitalnicy, Kawalerowie Maltańscy lub jeśli ktoś woli pełne nazwy – Suwerenny Rycerski Zakon Szpitalników św. Jana.
To wino jest prawdziwą cypryjska ikoną winiarską. Jest legendą. Wytwarzano je na wyspie już w starożytności, jednak jego prawdziwa slawa nadeszła nieco później. Historyczny splot okoliczności spowodował, że w XIII wieku na Cyprze pojawił się zakon joannitów znanych także jako Szpitalnicy, Kawalerowie Maltańscy lub jeśli ktoś woli pełne nazwy – Suwerenny Rycerski Zakon Szpitalników św. Jana. To oni rozsławili commandarię.
Rezydencja Wielkiego Mistrza
Nazwa wina pochodzi od znajdującego się niedaleko Limmasol wzniesionego przez 
Szpitalników zamku Kolossi. Rezydencja ta została przez papieża podniesiona do rangi prestiżowej rangi Komandorii – to tu rezydował Wielki Mistrz. To właśnie od tych czasów wino nosi nazwę commandaria. Powstaje ono z podsuszanych na słońcu dwóch odmian winorośli xynistéri (biała) i mávro (czerwona). Od 1990 roku wino to ma własną apelację, produkowane jest w 14. wyznaczonych wioskach – tradycyjnych areałach produkcji ulokowanych na obszarze wschodnich zboczy gór Troodos.
Zasady
Winorośl jest tu prowadzona nisko, cięta „na głowę”, ma mieć minimum 4 lata i min. 2750 krzewów na hektar (dla winnic sprzed 1969 roku) lub 2 tysiące krzewów/ha po roku ‘69. Winifikacja może odbywać się tylko na obszarze apelacji, wydajność winnicy wynosi maksymalnie 17 hektolitrów z hektara. Zbiory zaczynają się mniej więcej w połowie września. Zawartość cukru w moszczu wynosić musi min. 212 g/l (xynisteri) 258 g/l (mavro). Grona w zależności od pogody podsuszane są przez tydzień, dwa. – zawartość cukru wzrasta wtedy do ok. 390-450 g/l. Następnie grona poddaje się fermentacji. Fermentacja alkoholowa zatrzymuje się samoczynnie zachowując spora ilość cukru resztkowego. Takie bazowe wino przygotowywane jest zazwyczaj przez małych producentów i w tej formie skupują je znani już wielcy wytwórcy do których piwnic w Limmasol przewożone jest wino, i do których należy dalszy etap jego powstawania. Jest ono wzmacniane spirytusem gronowym do mocy wina około 15% alkoholu. Następnie wino dojrzewa w beczkach o pojemności minimum 500 l. Warto zaznaczyć, ze producenci z „wielkiej czwórki” zawsze wzmacniają wino stabilizując je w ten sposób, pomniejsi producenci zachowujący domowe rezerwy commandarii nie stosują tego zabiegu i degustacja tych „małych” commandarii może być wielką degustacyjną frajdą.
Dojrzewanie
Commandaria dojrzewa w systemie mána przypominającym andaluzyjski system solera. Różnica tkwi w tym, że w cypryjskim systemie wino jest odciągane i mieszane nie z dolnej warstwy 
ułożonych w pryzmach beczek, ale z dużych kadzi odciągana jest jedna trzecia wina i rozlana do mniejszych beczek na krótki okres czasu dojrzewania. Po minimum dwóch latach starzenia wino jest butelkowane (można spotkać niewielkie ilości commandarii rocznikowej, ale to prawdziwa rzadkość). Miodowo-rodzynkowo-korzenna struktura to główne organoleptyczne cechy tego wina. Jego bogata paleta łatwo zjednuje podniebienia turystów, ale jest również doceniana przez koneserów. Choć za każdym właściwie przypadku jest to wino interesujące przyznać jednak trzeba, że poziom jej bywa różny. Za jedną z najlepszych uznać trzeba commandarię St. John od KEO czy St. Barnaba od SODAP.
© Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński
