Z dziejów egerskiego winiarstwa

Jak mówią przekazy historyczne, winorośl jest uprawiana w Egerze co najmniej od XI wieku. Już wtedy osada ta była siedzibą biskupów, wokół których skupiało się liczne duchowieństwo, w tym wielu przybyszów z zachodniej Europy. O winiarskiej historii Egeru pisze Wojciech Bosak.

Jak mówią przekazy historyczne, winorośl jest uprawiana w Egerze co najmniej od XI wieku. Już wtedy osada ta była siedzibą biskupów, wokół których skupiało się liczne duchowieństwo, w tym wielu przybyszów z zachodniej Europy. Takie ośrodki kościelne w owym czasie pełniły też ważną rolę gospodarczą. Diecezja egerska obejmowała spory kawałek ówczesnych Węgier, aż po granicę z Polską, a do biskupów i miejscowych klasztorów należały rozległe dobra ziemskie, w tym również winnice. Zwierzchność lenna biskupów nad samym miastem została ostatecznie zniesiona dopiero w połowie XIX wieku.

Już w XII wieku w dolinie Egeru osiedlają się Walonowie, Francuzi i Włosi, którzy przynieśli ze sobą rozwiniętą kulturę winiarską. Od tego czasu datuje się popularny niegdyś w tych okolicach, typowo galijski kult świętego Idziego (Egidiusza), od którego wzięło nazwę najsłynniejsze egerskie cru – góra Nagy Eged. Rozwój miasta przerwał na pewien czas niszczący najazd tatarski w 1241 roku, jednak dzięki energicznej akcji osadniczej króla Beli IV, który znów sprowadził osadników z krajów romańskich szybko zagospodarowano spustoszone tereny. Nastąpił okres prosperity egerskiego winiarstwa, trwający nieprzerwanie niemal do końca XVI wieku.
Wina z Egeru zdobywały sobie coraz większe uznanie – w XV wieku były już znane także na w Polsce i na Śląsku, a podobnie jak zdecydowana większość ówczesnych win węgierskich były to głównie wina białe. Świetności Egeru nie zaszkodziły nawet podboje tureckie na Węgrzech w 1połowie XVI wieku. Co więcej, po zajęciu przez Turków regionów winiarskich na południu Węgier i w Dolinie Dunaju, w Egerze, podobnie jak w  niedalekim Tokaju nastąpił nawet wzrost produkcji wina, w dużej mierze z przeznaczeniem na eksport do Polski. W 1551 roku Eger bohatersko obronił się przed wielką armią turecką, ale w 1596 roku miasto znalazło się pod władzą sułtanów.
Trwająca 90 lat okupacja turecka oczywiście ograniczyła produkcję wina, ale nawet wtedy nie zanikła ona całkowicie. Na rycinach z XVII wieku widzimy miasto najeżone wieżami minaretów, ale wciąż otoczone winnicami. Większość węgierskich mieszkańców opuściła wówczas te tereny, a na ich miejsce Turcy przesiedlali serbskich osadników, wraz z którymi przywędrowały nowe odmiany winorośli, w tym popularna później kadarka (pierwotnie „skadarka” od miasta Skadar – Shkodër w dzisiejszej Albanii). Odtąd ciemne odmiany do produkcji win czerwonych zaczęły wypierać dominujące wcześniej w Egerze białe szczepy.
Po wyzwoleniu Egeru z tureckiej niewoli w 1687 roku nastąpiła szybka odbudowa miasta i okolic i jak zaświadczają ówcześni kronikarze, w ciągu zaledwie dwudziestu lat w cała dolina egerska pokryła się winnicami. Obok Węgrów osiedlali się tam również przybysze z krajów niemieckich – oni także przynieśli swoje odmiany winorośli, jak kékoporto (czyli portugieser) i kékfrankos (blaufränkisch). Już w 1704 roku działał w Egerze urząd winiarski, a w1760 dokonano pierwszej klasyfikacji winnic. W ciągu XVIII wieku rosło znaczenie win czerwonych, natomiast udział win białych w całej produkcji regionu zmniejszył się do zaledwie kilkunastu procent. Produkowano także wina różowe (siller) i czerwone słodkie aszú. Do roku 1772 Polska pozostawała najważniejszym odbiorcą egerskich win.
W początkach XIX stulecia produkcja win egerskich była już rozwinięta na wielką skalę, a wokół miasta istniały rozległe, wykute w miękkie wulkanicznej skale piwnice w których leżakowały tysiące beczek wina. Udoskonalono też wyrób wina, miedzy innymi zaczęto stosować nieznane dotąd w tej części Europy specjalne młynki do zgniatania winogron – wcześniej winogrona zgniatano po prostu bosymi stopami – a także dłuższą macerację w miazdze (w tym samym czasie podobna rewolucja technologiczna zmieniła produkcję win bordoskich). W ten sposób wykształcił się najbardziej typowy rodzaj win egerskich: ładnie wybarwiony, taniczny czerwony kupaż produkowany z dużym udziałem gron kadarki.
W 1851 roku wina te po raz pierwszy określono mianem bikavér („bycza krew”). Nie było to do końca oryginalne, gdyż już pięć lat wcześniej poeta János Garay użył tego samego terminu w odniesieniu do win z Szekszárdu (dziś obydwa regiony produkują „swoje” bikavér). Filoksera, która dotarła do Egeru w 1886 roku w ciągu zaledwie paru lat zniszczyła ponad 90 procent tamtejszych upraw winorośli. Szkody te szybko naprawiono i już na przełomie wieków egerski bikavér znów był jednym z najsłynniejszych win węgierskich. Zmienił się jednak charakter tego wina, gdyż przy odnowie winnic po filokserze, obok kadarki i kékfrankos sadzono  także szczepy francuskie.
Niemniej jeszcze po ostatniej wojnie kadarka stanowiła nawet do 70 procent kupażu bikavéra i to właśnie ta odmiana w dużej mierze budowała jego unikatowy charakter, a jej uzupełnieniem były najczęściej kékfrankos i kékmédoc (menoire). Dopiero w późniejszych latach dominującą odmianą stał się łatwiejszy w mechanicznej uprawie kékfrankos. Po wojnie Eger zamienił się niemal w „monokulturę bikavéra”. Wino to, produkowane w niewiarygodnych ilościach stało się czołową węgierską marką eksportową epoki Kadara (młodszym przypominam, że to polityk, nie ma nic wspólnego z kadarką) i właściwie pod tym kątem przeorganizowano całe egerskie winiarstwo.
Dziś jednak około 40 procent całej produkcji regionu stanowią wina białe, co nie wynika bynajmniej z jakichś istotnych zmian w profilu upraw i produkcji. Po prostu w 1997 roku formalnie przyłączono do Egeru tradycyjnie „białe” miejscowości Aldebrő, Feldebrő, Szomolya i Verpelét, które wcześniej stanowiły odrębny region winiarski Debrő, znany z produkcji win hárslevelű i leányka. We „właściwym” Egerze także obserwuje się ostatnio rosnące zainteresowanie uprawą białych szczepów, a na lokalną gwiazdę wyrasta tam olaszrizling.

© Tekst: Wojciech Bosak

O reaktywacji egri bikavera pisaliśmy tutaj. Zebrane przepisy dotyczące powstawania bikavera zebraliśmy tu. O górze Eged można poczytać w tym miejscu. Profile producentów z Egeru są, np. tu.

Wojciech Bosak – dziennikarz, krytyk winiarski, współzałożyciel Polskiego Instytutu Winorośli i Wina. Popularyzator wiedzy o winie, autor książek i licznych artykułów poświęconych winorośli i winu. Prowadzi autorski blog Winologia.
Współpracuje z Vinisferą.