Wino jest stosunkowo prostym produktem i wydaje się, że sprawa jego definicji nie powinna przedstawiać problemu. Jednak napój ten obrósł w ciągu wieków w tak liczne znaczenia rzeczywiste i symboliczne, oraz w tak wiele uwarunkowań prawnych, że sprawa wcale nie jest taka oczywista… Określenie pojęcia „wino” analizuje Wojciech Bosak.
Wino jest stosunkowo prostym produktem i wydaje się, że sprawa jego definicji nie powinna przedstawiać większego problemu. Jednak napój ten obrósł w ciągu wieków w tak liczne znaczenia rzeczywiste i symboliczne, oraz w tak wiele uwarunkowań prawnych, że sprawa wcale nie jest taka oczywista. Większość nacji europejskich nazywa wino bardzo podobnie. Takie określenia, jak francuskie vin, włoskie vino, niemieckie wein, angielskie wine, holenderskie wijn, czeskie víno, irlandzkie fíon, czy fińskie viini pochodzą pośrednio – poprzez łacińskie vinum – z greckiego oinos. To z kolei słowo zaczerpnięte zostało najprawdopodobniej ze starożytnych języków zachodniej Azji.
Wskazuje się tu na praźródła armeńskie (gini), gruzińskie (gvino), hetyckie (wiyana lub wayana) lub semickie (hebrajskie yayin, arabskie wayn, etiopskie wäyn). Podobnie brzmi nawet tradycyjna chińska nazwa wina – yin. Jedynie w języku węgierskim używane jest zupełnie inaczej brzmiące słowo – bor, zapożyczone prawdopodobnie od tureckich Chazarów.
Wino potocznie
Nie wiemy, jaki był dokładnie zakres znaczeniowy tych najstarszych nazw i czy odnosiły się one wyłącznie do win gronowych, czy obejmowały również inne napoje o podobnym charakterze. Wiadomo, że w Mezopotamii i Egipcie odróżniano wyraźnie wino od piwa i fermentowanych napojów z miodu. Starożytni Egipcjanie i Babilończycy, oprócz wina z winogron, wyrabiali również tak zwane „wino palmowe” z owoców daktyli. W świecie antycznym słowa oinos i vinum oznaczały w zasadzie napój otrzymywany z winogron. W średniowieczu natomiast łacińskim terminem vinum określano także – choć rzadko – wina wyrabiane z innych owoców.
Dziś najczęściej spotykana definicja wina brzmi mniej więcej tak: napój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji alkoholowej miazgi lub soku winogron. Taką interpretację tej nazwy spotkamy praktycznie we wszystkich, mniej lub bardziej popularnych, słownikach i encyklopediach, od internetowej Wikipedii, po dość szczegółowy „The Oxford Companion to Wine”. W publikacjach wydawanych w krajach północnoeuropejskich i Stanach Zjednoczonych zwykle też napomina się o wyrobie win owocowych z miazgi lub soku innych owoców. Zawiera taką wzmiankę zarówno monumentalna „Encyklopedia Brittanica”, jak i polska „Wielka Encyklopedia” PWN, natomiast podobne wydawnictwa ukazujące się w krajach romańskich (Francja, Włochy, Hiszpania) z reguły milczą o winach owocowych.
Te popularne interpretacje są oczywiście istotne, gdyż wpływają na to, jak rozumieją wino szerokie kręgi konsumentów. Jednak z punktu widzenia winiarza-producenta, lub osoby zajmującej się dystrybucją wina, znacznie większe znaczenie mają definicje zawarte w aktach prawnych i innych oficjalnych dokumentach, jak obowiązujące normy dotyczące produkcji i wyrobów, czy międzynarodowe umowy handlowe. W różnych krajach świata obowiązują oczywiście setki różnych takich dokumentów, ale można wskazać dwa najważniejsze źródła prawa winiarskiego, które muszą respektować wszystkie podmioty chcące uczestniczyć w międzynarodowym rynku wina.
Wino międzynarodowe
Pierwszą z owych „nadinstytucji” winiarskich jest Międzynarodowa Organizacja ds. Winorośli i Wina (w skrócie OIV) w Paryżu, skupiająca 43 kraje z pięciu kontynentów (Polska nie należy do OIV). Organizacja ta cieszy się wielkim międzynarodowym prestiżem i jej postanowienia są powszechnie respektowane. Publikowany corocznie przez OIV „Międzynarodowy Kodeks Praktyk Enologicznych” jest uznawany za ostateczną wyrocznię we wszelkich międzynarodowych sporach dotyczących metod i norm produkcji wina, stosowania różnych praktyk wyrobu, środków, dodatków, etc. Dokument ten zawiera także następującą definicję wina:
Wino, to napój powstały wyłącznie w wyniku częściowej lub całkowitej fermentacji alkoholowej świeżych winogron, zmiażdżonych lub nie, lub moszczu gronowego. Powinno ono posiadać rzeczywiste stężenie alkoholu, nie mniejsze niż 8,5% objętościowych.
Jednakże, biorąc pod uwagę klimat, gleby, odmianę winorośli, szczególne czynniki jakościowe lub specyficzne lokalne tradycje, przepisy obowiązujące w danym regionie mogą obniżyć dozwoloną minimalną całkowitą zawartość alkoholu do 7% objętościowych.
Wymieniony dokument zawiera także definicję tak zwanych „win specjalnych”:
Wina specjalne to wina uzyskane ze świeżych winogron, moszczu lub wina, które podczas lub po zakończeniu produkcji poddane zostały pewnym zabiegom, i których charakter wynika nie tylko z użytych winogron, ale także z zastosowanych technik produkcji.
Wina specjalne obejmują:
– wina dojrzewające warstwą drożdży (flor),
– wina wzmacniane,
– wina musujące,
– wina gazowane.
Wina dojrzewające pod warstwą drożdży (flor), definiuje się jako:
Wina, których specyficzny charakter pochodzi z procesów biologicznych zachodzących podczas dojrzewania wina po zakończeniu fermentacji w kontakcie z powietrzem, gdy na powierzchni wina tworzy się błona drożdży (flor). Do wina może być dodany spirytus winny, rektyfikowany spirytus spożywczy, lub alkohol uzyskany z winogron, tak aby uzyskane rzeczywiste stężenie alkoholu w winie nie było mniejsze niż 15% objętościowych.
W tej kategorii mieszczą się takie wina, jak niektóre gatunki sherry (fino, manzanilla), tokaji szamorodni, czy „wina żółte” (vin jaune) z jury francuskiej.
Wina wzmacniane (inaczej likierowe), to wina o rzeczywistej zawartości alkoholu, nie mniejszej niż 15% objętościowych i nie większej niż 22% objętościowych. Wina takie mogą być produkowane z moszczu gronowego (może być częściowo sfermentowany) i/lub wina o naturalnym stężeniu alkoholu, nie mniejszym niż 12% objętościowych (co odpowiada zawartości 202 g/l cukru w moszczu), do których dodano spirytus winny, spirytus rektyfikowany, alkohol z winogron lub mieszankę tych produktów. Wina te mogą być również słodzone dodatkiem skoncentrowanego lub karmelizowanego moszczu gronowego, suszonych lub przejrzałych winogron i karmelu.
Poszczególne państwa mogą zwiększyć dopuszczalną zawartość alkoholu w winach wzmacnianych do 24% objętościowych, ale dotyczy to wyłącznie win przeznaczonych na rynek wewnętrzny.
Wina musujące, to wina otrzymane z winogron, moszczu lub win uzyskanych zgodnie z normami OIV, które charakteryzują się pewną pienistością wynikającą z obecności dwutlenku węgla (CO2), o ciśnieniu nie mniejszym niż 3,5 bara w temperaturze 20°C. Cały zawarty w winie CO2 musi być pochodzenia naturalnego, uzyskany w wyniku wtórnej fermentacji wina w butelce lub zamkniętej kadzi.
Wino gazowane spełnia warunki określone dla win musujących, z tym wyjątkiem, że zawarty w winie dwutlenek węgla może być częściowo lub całkowicie sztucznie dodany.
Wino unijne
Drugim ośrodkiem mającym ogromny wpływ na kształtowanie się współczesnego prawa winiarskiego – a co za tym idzie również na definicję wina – są instytucje Unii Europejskiej. Znaczenie prawa winiarskiego UE opiera się przede wszystkim na tym, że dotyczy ono bezpośrednio mniej więcej 70% światowej produkcji wina, bo tyle w sumie wytwarzają kraje Wspólnoty.
Definicja wina, zawarta w obecnie obowiązujących przepisach Unii Europejskiej, w sprawie wspólnej organizacji rynku wina, brzmi następująco:
Wino jest to produkt otrzymywany wyłącznie w drodze częściowej lub całkowitej fermentacji alkoholu ze świeżych winogron (miażdżonych lub nie) lub z moszczu gronowego (załącznik I, ust. 10 rozporządzenia nr 1493/1999).
Jest to jednak tak ogólna definicja, że jej znaczenie jest cokolwiek ideowe. Znacznie ważniejsza z praktycznego punktu widzenia jest zawarta w tym samym rozporządzeniu (załącznik I, ust. 12) definicja tak zwanego „wina nadającego się do otrzymania wina stołowego”. Wino takie, poza zgodnością z przytoczoną wyżej ogólną definicją musi spełniać następujące wymagania:
– jest uzyskane wyłącznie z odmian winorośli, które zostały zaklasyfikowane jako odmiany do wyrobu wina w co najmniej jednym państwie członkowskim Wspólnoty,
– posiada naturalne stężenie alkoholu, nie mniejsze niż zostało to określone dla poszczególnych stref uprawy winorośli w UE (5% dla strefy A, 6% dla strefy B, 7,5% dla strefy C Ia, 8% dla strefy C Ib, 8,5% dla strefy C II i 9% dla strefy C III).
Wszystkie wina produkowane na obszarze Unii, które znajdą się w obrocie, muszą spełniać co najmniej kryteria określone dla „wina nadającego się do otrzymania wina stołowego”, a na to dopiero nakładają się szczegółowe wymagania dla określonej kategorii wina. Przypomnijmy, że wina z UE mogą być zaklasyfikowane do obrotu w następujących kategoriach:
– wina stołowe (w tym wina stołowe z oznaczeniem
geograficznym, czyli tzw. „wina regionalne”),
– wina jakościowe produkowane w określonych regionach,
– wina likierowe,
– wina półmusujące,
– wina musujące,
– wina półmusujące gazowane i wina musujące gazowane,
– wina z przejrzałych winogron.
Definicje wymienionych kategorii również określa wspomniane rozporządzenie nr 1493/1999 (załącznik I, ust. 13 – 18 i 24 i załącznik VI).
Wino stołowe musi spełniać następujące wymagania:
– rzeczywiste stężenie alkoholu, nie mniejsze niż 8,5% objętościowych dla win produkowanych z winogron zebranych w strefie A i B uprawy winorośli i 9% dla pozostałych win,
– całkowite stężenie alkoholu, nie większe niż 15% objętościowych (dla niektórych win, które nie były wzbogacone lub słodzone, limit ten wynosi 20%),
– całkowita kwasowość, nie mniejsza niż 3,5 g/l.
Wina jakościowe produkowane w określonych regionach (krócej – wina jakościowe) to kategoria zarezerwowana dla win wytwarzanych w specjalnie wyznaczonych obszarach według szczegółowych lokalnych przepisów. Z technicznego punktu widzenia wina te różnią się od win stołowych następującymi wymaganiami:
– wszystkie winogrona użyte do produkcji muszą pochodzić z jednego, ściśle określonego obszaru (tzw. „określony region uprawy”),
– mogą być wyrabiane wyłącznie z winogron odmian winorośli europejskiej (vitis vinifera),
– wyższe są wymagania dotyczące minimalnego naturalnego stężenia alkoholu (6,5% dla strefy A, 7,5% dla strefy B, 8,5% dla strefy C Ia, 9% dla strefy C Ib, 9,5% dla strefy C II i 10% dla strefy C III).
Unijne przepisy dla win likierowych są w zasadzie zgodne z przedstawionymi wyżej definicjami tych produktów według OIV. Przepisy unijne przewidują natomiast nieco inną definicję wina musującego – wymagane ciśnienie CO2 wynosi w tym przypadku 3 bary. Pojawia się też dodatkowa kategoria: wina półmusujące, zawierające CO2 o ciśnieniu od 1 do 2,5 bara (europejskie wina nie mogą posiadać ciśnienia CO2 2,5 do 3 barów!). Wino półmusujące gazowane i wina musujące gazowane, podobnie jak w przepisach OIV, posiada dwutlenek węgla – całkowicie lub częściowo dodany.
Kolejna specyficzna kategoria to „wino z przejrzałych winogron”, w praktyce bardzo rzadko używana, głównie dla win słodkich późnego zbioru (co najmniej 15% naturalnego stężenia alkoholu), które z przyczyn formalnych nie zmieściły się w kategorii win stołowych i win jakościowych.
Gronowe – nie gronowe?
Jedną z najbardziej kontrowersyjnych kwestii, związanych z definicją wina jest stosowanie tej nazwy dla trunków uzyskanych z fermentacji owoców innych niż winogrona, czyli dla tak zwanych win owocowych. Przepisy europejskie dopuszczają, aby takie produkty mogły być nazywane winem, pod warunkiem, że termin ten jest stosowany w połączeniu z określeniem owocu (np. „wino jabłkowe”, „wino z leśnych owoców” itp.), tak aby nie było wątpliwości, że nie jest to wino gronowe (patrz załącznik VII, punkt C, ust. 2 rozporządzenia nr 1493/1999).
Jednak możliwość stosowania takich złożonych nazw dla win owocowych zależy od władz poszczególnych krajów członkowskich i nie wszędzie jest to dozwolone. Przeciwne nazywaniu winem produktów innych niż wina gronowe są zwłaszcza tradycyjne kraje winiarskie basenu Morza Śródziemnego. W krajach tych prawie nie produkuje się win owocowych, a te nieliczne sprzedawane są pod inną nazwą (jako moszcz, cydr, etc.). Natomiast w krajach północnoeuropejskich – a także na przykład w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie – takie produkty powszechnie określa się jako wino.
Te kontrowersje odezwały się szczególnie silnie w związku z ostatnimi propozycjami zmian europejskich przepisów winiarskich. W ogłoszonym w zeszłym roku przez Komisję Europejską projekcie nowego rozporządzenia w sprawie wspólnej organizacji rynku wina w ogóle nie przewidziano możliwości stosowania terminu „wino” w oznaczeniu win owocowych. Spotkało się to jednak ze zdecydowanym sprzeciwem wielu krajów tradycyjnie produkujących takie wina (Niemcy, Polska, Wielka Brytania, kraje skandynawskie i bałtyckie). Dziś Komisja stopniowo wycofuje się ze swojej pierwotnej propozycji. Sprawa rozstrzygnie się pewnie w ciągu najbliższym czasie…
© tekst: Wojciech Bosak
Wojciech Bosak – dziennikarz, krytyk winiarski, współzałożyciel Polskiego Instytutu Winorośli i Wina. Popularyzator wiedzy o winie, autor książek i licznych artykułów poświęconych winorośli i winu.
Tekst wcześniej ukazał się na łamach Rynków Alkoholowych
