„Słowo dolce po włosku znaczy słodkie, jednak czerwone dolcetto jest… wytrawne! Dolcetto, tak jak barbera, to jedna z najbardziej szczodrych odmian winogron, jakie podarował Piemontczykom i nam wszystkim dobry Pan Bóg. Zadziwiająca jest liczba i różnorodność win, jakie można z niej wyprodukować – zarówno tych wielkich, jak i tych do codziennego użytku. Te bardzo popularne wina są wytwarzane w różnych apelacjach: dolcetto d’Acqui, dolcetto d’Alba, dolcetto d’Asti, dolcetto delle Langhe Monregalesi, dolcetto di Diano d’Alba, dolcetto di Dogliani, Dogliani (dolcetto superiore), dolcetto di Ovada, Langhe dolcetto, Colli Tortonesi dolcetto, Monferrato dolcetto. Nawet Chianti nie ma tyle apelacji!”. O popularnych i smacznych winach z dolcetto pisze Mario Crosta.
Słowo dolce po włosku znaczy słodkie, jednak czerwone dolcetto jest… wytrawne! Dolcetto, tak jak barbera, to jedna z najbardziej szczodrych odmian winogron, jakie podarował Piemontczykom i nam wszystkim dobry Pan Bóg. Zadziwiająca jest liczba i różnorodność win, jakie można z niej wyprodukować – zarówno tych wielkich, jak i tych do codziennego użytku. Te bardzo popularne wina są wytwarzane w różnych apelacjach: dolcetto d’Acqui, dolcetto d’Alba, dolcetto d’Asti, dolcetto delle Langhe Monregalesi, dolcetto di Diano d’Alba, dolcetto di Dogliani, Dogliani (dolcetto superiore), dolcetto di Ovada, Langhe dolcetto, Colli Tortonesi dolcetto, Monferrato dolcetto. Nawet Chianti nie ma tyle apelacji!
Natomiast dolcetto jest nadal sprzedawany, prawie w całości (85%) we włoskim okręgu przemysłowym Genova – Torino – Milano. W innych regionach jest praktycznie nieznane (10%) i tylko jego ułamek (5%) jest eksportowany za granicę jako piąte koło u wozu sławnych win piemonckich barolo, barbaresco, barbera. Pomijając dolcetto superiore DOCG pochodzącego z Dogliani, mnóstwo winiarzy uważa dziś dolcetto jako trzecie albo czwarte wino w gamie kantyny, bezpretensjonalne i tanie, pomimo że szczere, radosne, dobroduszne. To nie jest wino dla karierowiczów i wyznawców kolejnych jednosezonowych mód. To wino dla tych, którzy potrafią wyzwolić się od schematów i układów. Nowobogaccy niestety zignorują to pyszne z dziada pradziada wino, ponieważ kierują się tylko wyrachowaniem, dostosowując do ostatniego krzyku mody. Znany wytwórca bardzo dobrego barbaresco mówił mi niedawno, że niełatwo mu z tym winem, ponieważ dolcetto wymaga dwa razy więcej godzin pracy a jest sprzedawane za jedną trzecią ceny wina barbaresco. Coś podobnego! Dopiero wtedy zrozumiałem, z jakiego powodu winiarze z Alby i rejonu Langhe myślą o zastąpieniu w winnicach odmiany dolcetto odmianą nebbiolo.
Gdzie indziej dolcetto, chociaż bardzo cenione jako wino do obiadu i probierni, rzadko opuszcza kraj. Jego wyrazisty wiejski smak niezbyt odpowiada podniebieniom przywykłym do win „kultowych”. Purpurowa, wręcz ognista i słoneczna, barwa z połyskliwymi żywymi odblaskami nie zachęca poszukujących nieprzenikliwości i wina „globalnego” wg Ewangelii i skali 100-punktowej. To nie wino do „hieratycznej” degustacji, to wino do wesołego picia przy jedzeniu i w probiernii, przy grze w karty i kule. Bardzo doceniam charakter i niepowtarzalność siedliska, na którym wino się zrodziło. Dolcetto tej typologii to moje ulubione dolcetto. Wino nieskomplikowane, proste w piciu, o przystępnej cenie. Nie starzeje się, trzeba je pić za młodu, nieraz na tle butelki widać kryształowe osady naturalnego kwasu winnego. Nos świeży, cieszy się aromatami dzikich śliwek, łutówki, czereśni, słodkiej morwy i fascynuje trawiastymi nutami i odrobiną pieprzu. Smak okrągły, żywy, orzeźwiający z finiszem płatków czerwonej róży. Oto ulubieni winiarze win takiej typologii:
Dolcetto d’Acqui: Cascina Sant’Ubaldo, Cascina Bertolotto.
Dolcetto di Ovada: Carlotta e Rivarola, Castello di Tagliolo, Terre da Vino.
Dolcetto d’Alba: Penna Luigi & figli, Terre del Barolo, Rizzi, Osvaldo Viberti, Elli Casetta, Cascina Albano, Cascina Bruciata, Renato Ratti, Castello di Neive, Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy, Rivetto dal 1902, F.lli Mossio, Cascina Ballarin, Giacomo Brezza, Negretti, Tenuta Rocca.
Dolcetto di Diano d’Alba: Cantina Produttori Dianesi, Michelino Veglio e Figli, Poderi Sinaglio, Marco Casavecchia.
Wyjątek stanowi dolcetto di Dogliani DOC i przede wszystkim Dogliani (dolcetto superiore) DOCG. Praktycznie wioska Dogliani to brama rejonu Alta Langa, stąd jest blisko do wielkiej strefy winiarskiej, gdzie winnice występują jedna po drugiej, natomiast z widoczną różnicą: tereny wokół wioski to nie królestwo winorośli, ale za to bogate w spadziste stoki, lasy i pola. Także grunty są różne, są odpowiednie do uprawy trudnej odmiany, jaką jest dolcetto. Wszyscy miłośnicy zauważą, że właśnie tutaj dolcetto jest najpiękniejszym wyrazem obszaru a niektórzy dodają, że jest zanadto gęste, skupione i drogie. Bystro nazywają je… barogliani. Wyśrubowane ceny, ale pyszne! Wolę wina z Quinto Chionetti, Abbona Marziano, Cascina Minella, Carlo Romana, San Fereolo.
Profesor Attilio Scienza niedawno twierdził, że tendencją wytwarzania win w ostatnich latach na całym świecie jest stworzenie wina według standardowego schematu, a efekt to wina banalnie przyjemne tylko 
dla niedoświadczonych podniebień i strasznie podobne w cechach smakowo-wonnych. Jedynym elementem, który gwarantuje, że wino nie będzie mogło być „skopiowane” jest właśnie terroir. Terroir to francuskie słowo, używane, aby wskazać matrycę jakościową niemożliwą do naśladowania. Tam, gdzie są dalekowzroczni winiarze, pracuje się na to, aby małżeństwo między unikatowym obszarem i jakością lokalnych odmian zostało utrzymane. Jeżeli chodzi o odmianę dolcetto, to nie mamy żadnych wątpliwości. Homologacja win już nie jest ryzykiem – ale niezbitym faktem. Miłośnik wina nie potrzebuje szlachetnego podniebienia, aby się o tym przekonać.
Za dużo we Włoszech powstało win z wyłącznym mirażem formuły „międzynarodowa odmiana i bariki” jako absurdalnej drogi na rzeczywiste wyeliminowanie tożsamości wina w celu eksportu.
Są winiarze stworzeni do nowej rzeczywistości australijskiej, chilijskiej, argentyńskiej itd., którzy chcą jeszcze konkurować z winnicami Nowego Świata, marnując skarby rodzimej ampelografii i rujnując wzgórza, gdzie winorośli nigdy nie było.
We Francji robiono to już od jakiegoś czasu i do dziś winiarska branża jest pogrążona w kryzysie. Inaczej jest w Piemoncie, gdzie po skandalu nalania metanolu do win na początku lat 80. zeszłego wieku stopniowo zwróciliśmy uwagę świata na korzyść płynącą z większej jakości a ograniczonej ilości wina. Od lat 90., niestety, wystąpiło typowe dla Włoch podniesienie cen win, napędzane mechanizmem punktacji powstałych przewodników, jako teoretycznej gwarancji pewnej jakości. Nowi „guru”, przynajmniej w pierwszym okresie, nie brali pod uwagę ogromnej różnicy istniejącej między historyczną piwnicą udowadniającą swoją stałość jakościową w każdym swoim wyrobie, a tzw. new entry, które, dzięki konsultancie marketingu czy słynnym „latającym” winiarzom, cieszyły się wielką renomą. W niektórych przypadkach niezasłużoną sławę zdobyły wina „garażowe”.
Jestem zakłopotany, jeśli chodzi o podjęty przez wielu winiarzy kierunek, w którym rozwija się styl tego historycznego wina piemonckiego. Przede wszystkim podkreślam, że jest zbyt wiele apelacji dolcetto. Wywołuje to zamieszanie, szczególnie na rynku zagranicznym. Pewnie niewytłumaczalny jest niedawny podział między Dolcetto di Dogliani DOC a Dolcetto di Dogliani superiore DOCG (czy prosto Dogliani). Co zróżnicuje te dwa wina pochodzące z tych samych terenów i z tego samego układu gruntów, no i jak pisać, aby zrozumieli to czytelnicy i konsumenci?
Elementy różnicy to: gęstość krzaków na hektar: 3300 dla DOC, a 4000 dla DOCG, wydajność na hektar: 8 ton dla DOC, a 7 dla DOCG, minimalna zawartość alkoholu: 11,5% dla DOC, a 13% dla DOCG, obowiązkowe leżakowanie: 1 rok tylko dla Dogliani DOCG, ale bez koniecznej dla mnie wyszczególnienia metody – czy beczka czy stal nierdzewna, a może coś innego? Proszę się nie uśmiechać: oba wina muszą być wytwarzane i butelkowane w prowincji Cuneo, więc nie obowiązuje nawet wytwarzanie i butelkowanie w posiadłości! Kto wytłumaczy mi jednak, dlaczego apelacja Dogliani wyróżnia się słowem garantita (tj. „zabezpieczona”)?
Dobrze, że moim ojczystym językiem jest włoski i wiem, że „G” (zabezpieczenie) w przypadku włoskich apelacji win nie daje gwarancji jakości trunku, ale określa tylko miejsce pochodzenia z degustacją przysięgłych kiperów przed wystawieniem różowych banderol.
Wino dolcetto „barogliani” – antyteza dolcetto z tradycji – z barwą bardziej skupioną, majestatyczną budową, ogromną zawartością alkoholu, zbyt dojrzałym owocem, posiada coś ciekawego i warto go spróbować. Niestety, pomimo szczerych chęci, rzadko znajdowałem w Dogliani moje ulubione dolcetto, które by mnie wzruszało. Zdaję sobie sprawę, że nie jestem odpowiednią osobą, aby oceniać wina zamożne, w międzynarodowym stylu, do którego nigdy nie byłem przekonany. Natomiast najprzyjemniejsze uczucia rodzą się przy wyjątkowych dolcetto z Dogliani od trzech winiarzy: Quinto Chionetti, Nicoletta Bocca, Marziano Abbona.
Dolcetto di Dogliani z Quinto Chionetti
Dolcetto mistrza Chionetti ma znamię miejsca, z którego pochodzi, obfitą budowę, charakter i jest tak złożone, że poznałbym jego siedliska wśród tysiąca innych. Briccolero i San Luigi to najlepsze parcele winnicy na dolcetto, wydają wzruszające wina z barwą rubinową i odcieniami fioletowymi w eleganckiej i krystalicznej sukience. Briccolero rozwija aromaty leśnych owoców, śliwek, czereśni, morw, łutówek oraz trawiaste nuty z finiszem korzennym. W palecie San Luigi dominują malina i czereśnia z aksamitnymi uczuciami. Chrupiące garbniki jeszcze trochę zaczepne za młodu, wywołują uczucie wyraźniej świeżości. Owoce już o dobrej równowadze i przyjemny długi finisz.
Dogliani San Fereolo z Nicoletta Bocca
Pani Nicoletta dzieli swoje życie między Mediolanem a miejscem snów, w którym można podziwiać świat ze szczytu. Rzeczywiście winnice bardzo spadziste, więc odbywa się tu ciężka praca, całkowicie ręczna. Trzy parcele: San Fereolo, Valdibà i San Luigi. Niektóre owocują tam od 40 do 60 lat, w sumie 10 hektarów na wysokości od 250 do 450 m. n.p.m., około 45 tys. butelek, przede wszystkim Dolcetto Dogliani DOCG, Valdibà DOC i Superiore DOC. Barwy praktycznie nie widać, jest tak ciemne. Napiszę jednak – ciemnopurpurowe. Nie ma też ataku na nos w pierwszej chwili. Piękne nuty owocowe potrzebują czasu, aby się rozwinąć i pokonać alkohol i garbniki z mocą czerwonych leśnych owoców, długie i złożone. To dolcetto, które nie ma na celu zadziwiać świat, a dobrze zbudowane. Jego równowaga jest atutem i może także zapowiadać możliwość długiego (nietypowego dla takich win) leżakowania.
Dogliani Papà Celso z Abbona Marziano
Piwnica z 1970 r. jest w rękach pracoholika Marziano i winiarza Beppe Caviola, króla nowoczesnych dolcetto. Mamy tu nowoczesność w piwnicy, ale i małżeństwo z tradycją, szczególnie z bardzo kochanym Papà Celso Dogliani DOCG, które pochodzi z winnicy Bricco di Doriolo powstałej 500 m. n.p.m. z gęstością około 5 tys. krzaków na hektar. Tutaj też odbywa się winobranie ręczne. Barwa praktycznie nieistniejąca, ponieważ purpura jest tak bardzo mocna, że skręca w czerń. Nos bardzo wypośrodkowany z nutami lekko trawiastymi i balsamicznymi, przede wszystkim malina i czarne owoce leśne. Niewątpliwie intrygujące, w ustach odkrywa moc i zawartość alkoholu, jakby chciało być barolo. Czy to los wszystkich arcydzieł?
© Tekst: Mario Crosta
Tekst ukazał się wcześniej w Rynkach Alkoholowych
