Goniąc świat

Prawdziwie akademicka winnica – należy do Uniwersytetu Jagiellońskiego. „Winnica nad Dworskim Potokiem” położona jest w Łazach, niedaleko Bochni. Za jej prowadzenie odpowiedzialny jest Adam Kiszka. Oto wywiad z nim.

Myślę, że rok był dość trudny jeśli chodzi o pogodę. Pod koniec dojrzewania mieliśmy sporo deszczów i nierównych pogodowo dni. Do 15 września klimat był całkiem dobry, niestety później były obfite deszcze. Gleba była zadarniona, zastosowaliśmy odpowiednie środki ochrony i udało nam się szczęśliwie doprowadzić do częściowych, zdrowych zbiorów, z dobrą dojrzałością gron. Część owoców jednak miała zbyt wysoką kwasowość – musieliśmy je dłużej pozostawić na krzewach. Efektem tego jest to, że Siberę zbieramy dzisiaj, 21 października a Hibernala zbierzemy pod koniec tygodnia a jeśli dopisze pogoda – to może nawet później.

Ciekawie, obiecująco i co do niektórych odmian zaskakująco. Proszę pamiętać, że każdy kolejny rok to dla nas nowe doświadczenia nowa nauka, nowe informacje.

Winnica „Nad Dworskim Potokiem” zgłosiła oficjalnie swoje wino. Podpisanie ustawy winiarskiej pozwoliło w tym roku na taki ruch. Myślę, że czytelnicy są ciekawi, co trzeba zrobić, jakie warunki spełnić, by zgłosić winnicę do oficjalnej produkcji wina?

Najpierw winiarz musi zgłosić się do Agencji Rynku Rolnego, która na oficjalnym formularzy przyjmuje wniosek zgłoszeniowy i rejestracyjny. Zgłoszenie przyjmuje oddział terenowy, w naszym przypadku – w Krakowie. Dokumenty zostają przesłane do Warszawy. Zgłaszamy tu konkretne dane – ilość zaplanowanych danych – zbiorów w kilogramach, produkcję wina w hektolitrach plus osobiste dane to pierwsza instytucja. Następnym celem jest Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, gdzie zgłaszamy zamiar produkowania wina. Tutaj uzgadniamy także sposób zabezpieczenia odpadów, jak również sposoby postępowania z winem nie spełniającym norm jakościowych. Następnie jest Inspekcja Sanitarna, tu też zgłaszamy deklarację produkcji i otrzymać musimy zgodę na produkcje winiarską w pomieszczeniach, które spełniają odpowiednie wymogi (w naszym wypadku był to zaadaptowany przez nas budynek). W następnym etapie winiarz liczyć się musi z kontrolą Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa, która sprawdza rodzaj posadzonych sadzonek – czy są to odmiany które zgłoszone są do rejestru jako te z których może powstawać wino, jak również sprawdza się faktury na podstawie których zakup został dokonany.

Czy przeszliście przez te wszystkie etapy?

Oczywiście. Mieliśmy takie kontrole. Podmiotów, które zgłosiły ten typ działalności nie ma zbyt wielu. Te państwowe urzędy na obecnym etapie właściwie dopiero zapoznają się z nami.

Na razie oceniam pozytywnie. Na podstawie własnych doświadczeń mogę powiedzieć, że wygląda to całkiem dobrze, bo przecież te instytucje też się uczą, konsultują – mówię tu zarówno o oddziałach regionalnych jak i centralnych. Wszyscy ci ludzie, którzy pojawili się w naszej winnicy przyjechali, by się również czegoś nauczyć, ale też by jednocześnie nam nie przeszkadzać. Dla każdego winiarza moment zderzenia się z instytucjami, kontrolami na poszczególnym etapie produkcji jest przykry, ale trzeba przez to wszystko przejść.

Pomysł zrodził się jesienią 2004 roku podczas wizyty naszego obecnego rektora Karola Musioła. Wtedy był on prorektorem do spraw rozwoju i kontaktował się w tej sprawie z rozmaitymi uniwersytetami. Kultura winiarska jest mu bliska – dużo jeździł po świecie, sam studiował w kilku krajach, miał więc rozeznanie w temacie win akademickich – wiele uczelni na świecie posiada winnice, reprezentacyjne wina i miejsca gdzie można przyjąć gości. Nasz rektor uznał, że dobrze byłoby mieć coś własnego i wiedział przy tym dobrze, że kultura winiarska to nie tylko picie wina.

Tak. Z pewnością będziemy te wina sprzedawać. Nasze wina są jeszcze w tankach a już jest na nie ogromny popyt. Są pomysły i ciekawe rozwiązania. Mamy na przykład wiele telefonów i zapytań od krakowskich dobrych hoteli, które są bardzo zainteresowane naszym winem. Hotele zgłaszają, że zagraniczni turyści chcą w Krakowie próbować polskiego wina. Szukają czegoś regionalnego. Wcale mnie to nie dziwi. Mamy kontakt z Markiem Kondratem, który też zainteresował się naszą działalnością. Jeśli dojdziemy do porozumienia, być może jego sklepy też będą nasze wina sprzedawać.

Powiem szczerze – kiedyś nie byłem przekonany do swojego wina. Próbowałem dla nauki kupować wina w sklepie, takie w przedziale 30-50 zł. Uczyłem się, degustowałem. I z czasem zauważyłem, że w tej dolnej granicy wcale bardzo nie odbiegamy od standardów. Nie chcę spekulować w tej chwili na temat cen, nie chcę zamykać drogi winiarzom, którzy może będą chcieli dostać powiedzmy 70 zł za butelkę. Pewne jest, że to nigdy nie będzie wino tanie – za kilka, kilkanaście złotych złotych. W polskich warunkach wszystkie działania będą „ręczna robotą”. A ta musi kosztować. Dlatego trzeba bardziej mówić o cenie z „górnej półki”. Jeśli nie będzie odpowiedniej ceny – winnica nie będzie mogła się rozwijać.

Zakład był kiedyś własnością sióstr benedyktynek ze Staniątek. Historia tego zakonu sięga 1216 roku – to  był pierwszy na ziemiach polskich klasztor sióstr benedyktynek. Aż do okresu powojennego siostry były właścicielkami tych dóbr. Miały tu swojego zarządcę i gospodarowały naprawdę ciężko pracując. One jeszcze całkiem niedawno temu kopały tu rowy odwadniające… Wszystko utrzymane było w sposób doskonały. Część sióstr się modliła, część oddawała modlitwie poprzez fizyczną pracę. Poprzedni kierownik nadzorujący gospodarstwo, chłop prawie dwumetrowy trzymał wszystko silną ręką. Lubił te pracujące zakonnice, bardzo im pomagał, na te „tylko od modłów” patrzył krzywo. Ale porządek utrzymywał – kiedy rano wstał, wystarczyło że krzyknął i wszyscy chodzili jak w zegarku. Z tego co udało mi się znaleźć w archiwach, siostry prowadziły tu karczmę, gorzelnię, gospodarstwo rolne, są jeszcze resztki tych budynków.

Tak. Uniwersytet jest właścicielem od lat 70. ubiegłego wieku – odkąd powstawać zaczęła zapora w Dobczycach. Na tamtych terenach UJ miał piękne 300 ha gospodarstwo z dworkiem. Niestety musiało ono znaleźć się pod wodą. Władze uczelni nie chciały pieniędzy, ale rekompensaty w naturze. A ponieważ gospodarstwo sióstr było już w tym czasie upaństwowione UJ otrzymał te ziemie w zamian za te zalane. Uczelnia gospodarzy tu niemal 40 lat. Mamy teraz wspaniały projekt winiarni, którą można by urządzić na bazie pozostałości budynków gospodarczych po siostrach. Projekt jest wykonany przez absolwenta politechniki, który przygotował fantastyczny koncept. Światowy poziom. Jednak jest on tak śmiały, że przerasta w tej chwili finansowe możliwości uczelni. Trudno mi dokładnie powiedzieć jakie mogłyby być koszty. Może z 10-15 milionów euro.

Ta cała gospodarcza baza będzie zapewne dopasowana do planów jakie mamy. Nie będzie przecież tak, że uniwersytet będzie chciał produkować tylko wino. Na pewno wprowadzona zostanie działalność edukacyjna. Mamy 20 odmian winorośli, jest więc czemu się przyglądać, jest co próbować. UJ ma parę tysięcy studentów, rozmaite wydziały – takie edukacyjne miejsce będzie  pożyteczne. Przy winnicy powinna być ścieżka edukacyjna, gdzie każdy odwiedzający będzie mógł ją zwiedzić nie przeszkadzając w pracy. Będzie więc wydzielona część winnicy przeznaczona do takich działań kształceniowych. Widziałem takie pomysły we Francji – to były projekty założone klika lat temu, nie mamy więc dużego opóźnienia. Być może będzie jakaś szansa na wsparcie czy granty z Unii Europejskiej. Jesteśmy w kontakcie z uniwersytetami i instytucjami, przyszłość pokaże jak te pomysły się rozwiną. Ten pomysł edukacyjny jest ważnym elementem działań i planów na przyszłość. Przypomnę, że „Winnica nad Dworskim Potokiem” jest jedną z ponad 20 małopolskich winnic znajdujących się na tworzonym szlaku „Małopolskiej Ścieżki Winnej” należąc do programu realizowanego przez Małopolską Agencję Rozwoju Regionalnego.

Oczywiście. Trzeba mieć alternatywę. Gdy nie udadzą się zbiory, owoce zniszczy grad – można przetrwać rok koncentrując się na enoedukacji, agroturystyki, itp. Bez tego zupełna bezczynność, rok jest zupełnie zmarnowany. Widziałem za granicą takie 22 hektary kompletnie zniszczonych przez grad winnic. Co byłoby gdyby nie zorganizowali alternatywnej działalności? W normalnym roku zbierają około 5 tys. kg z ha. W tym roku nie uzyskają nawet 20% zbiorów a koszty utrzymania, przygotowania winnicy ponieśli… W winnicy przecież cały rok się pracuje… Ta alternatywa jest więc również ważna i pod tym względem. Muszę więc dbać również o „poboczną” działalność winnicy, marketing, itd. Jestem pracownikiem uniwersytetu i z tego jestem rozliczany.

Pracujemy sami, dajemy sobie radę w strukturach zakładu. Mam do pomocy trzech pracowników, którzy pracują także w naszym zakładzie doświadczalnym przy produkcji rolnej, oni pomagają mi w ważniejszych pracach. Przypomnę, że oprócz winnicy mamy tutaj sto hektarów ziemi, którą uprawiamy i z tego się utrzymujemy. Ja także pracuje fizycznie, tak samo jak moja żona i dzieci. Myślę, że w przyszłości dostaniemy wsparcie z UJ, że będziemy pracować ze studentami i naukowcami z wydziału farmacji, może także chemii. Na pewno, byłoby nam o wiele ciężej, gdyby nie pomoc pana Marka Jarosza z Polskiego Instytutu Winorośli i Wina, który wspiera nas merytorycznie przy produkcji wina. Ta praca nas lubi. Trzeba mieć do winnicy serce i pasję. Gdybyśmy chcieli o 15 czy 16 iść do domu nic by z tego nie było.

Nie ma żadnych nacisków. Wszyscy jesteśmy dobrej wiary w ten projekt i sobie ufamy. Cały czas się konsultujemy z panem Markiem Jaroszem. Chcemy pójść najlepszą najbezpieczniejszą i merytorycznie sprawdzoną drogą.

Obecna powierzchnia winnicy to dwa hektary. Pierwsze nasadzenia odbyły się w 2005 roku, to było 30 arów, w 2006 roku dosadziliśmy 70 arów. W tym roku na wiosnę dosadziliśmy kolejny hektar. Mamy przewagę odmian białych. W tym roku – choć przygotowani byliśmy na cos zupełnie innego – lepiej zaowocowały odmiany czerwone. Część białych źle dojrzała, była popsuta trzeba było zredukować zbiór. Z białych odmian mamy Seyvala, Biancę, Siberę, Serenę, Muscata, Hibernala. Z czerwonych Rondo, Marechal Foch, Leon Millot i Regenta. W tym roku zasadziliśmy trochę vitis vinifery, po jednym rządku czyli po 70 sadzonek – Saint Laurenta i Muscata Ottonela. Będziemy je sprawdzać. Mamy nadzieję że to będzie nasz mały wkład do wiedzy, jak te odmiany w naszych warunkach się sprawdzają. Warto wspomnieć, że niedaleko znajduje się stacja meteorologiczna, mamy więc dane z ostatnich 30. lat dotyczące opadów, temperatur, wczesnych i późnych przymrozków. Bardzo nam się to przydaje. Jako ciekawostkę podam, że najniższą temperaturę na tej przestrzeni lat odnotowano w 2006 roku – minus 32 stopnie. A to było zaraz po tym jak posadziliśmy winnicę! Na szczęście była pod okryciem, zadołowaliśmy pędy do ziemi. Proszę sobie wyobrazić dalsze losy projektu wszystko wymarzło. Nikt by nie uwierzył, ze uprawa winnicy jest możliwa.

Byłem wraz z władzami uczelni na tamtejszym uniwersytecie z oficjalną wizytą. Spotkaliśmy się z wybitnymi znawcami tematu, znanymi postaciami w świecie wina. Był tam profesor Jean-Claude Cabanis, profesor Alain Carbonneau czy Pierre Chevallet. Słuchałem ich wykładów, rozmawiałem z nimi, dyskutowałem. Pytali o winorośl, odmiany, nagabywali, kręcili głowami. Podczas kolacji daliśmy im wreszcie nasze wino do spróbowana. I tutaj – pełne zaskoczenie, mina im zrzedła. Byli bardzo pozytywnie zaskoczeni. Carbonneau kolejny raz poprosił mnie o dolanie wina – „To niemożliwe żeby dało się takie wino zrobić w Polsce” powiedział.

A Pan po prostu nie wiedział, że się nie da i zrobił….

Brak pewnych naleciałości może czasem pomóc – zabrać się do wina bez uprzedzeń, oczekiwań, nastawienia. Dodam jeszcze, że na kolacji wino znakomicie pasowało do ostryg. A kiedy na koniec przyjęcia została jedna butelka pojawił się wielki problem komu ją dać, tylu było chętnych… To dla nas była najlepsza rekomendacja. To nas mobilizuje. Nie można osiadać na laurach, trzeba się uczyć, gonić świat, robić duże kroki.

Tak. Wystawiliśmy wina na międzynarodowy konkurs w słoweńskim Mariborze. Pokazaliśmy Seyval i Biankę.  Mogę z dumą powiedzieć, że podczas konkursu nasze wino otrzymało 16,85 punktów na 20 możliwych do zdobycia. Zwycięzca uzyskał 18,25.

Z wykształcenia jestem inżynierem rolnikiem. Specjalizowałem się w fizjologii roślin. Od 24 lat pracuję w rolnictwie prowadzonym na dużą skalę. Uprawa nie jest mi obca. Cały czas i dużo się uczę. Produkcja wina jest już poważniejszym wyzwaniem, ale dokształcam się, staram korzystać z różnych źródeł i doświadczeń, nie zasklepiać się, pokazywać, jeździć na konkursy.

Tak, ale nie będę ujawniał go zbyt wcześnie. Idea konkursu jest dobra, ludzie się bawią, zainteresowała się tym prasa, jakiś kabaret wykorzystał to do skeczu – pomysł jest więc trafiony, ale jaka nazwa wygra nie wiem. Myślę, że powinna wiązać się z uniwersytetem, tradycją i jakąś powagą. „Zemsta docenta” raczej nie wchodzi w rachubę.