Zawód sommeliera to w Polsce ciągle rzadkość. Niewiele hoteli czy restauracji decyduje się na obsadzenie takiego stanowiska. Choć z drugiej strony – odpowiednio wykształconych osób nie ma zbyt wielu. O blaskach i cieniach tego zawodu rozmawiałem z Michałem Jancikiem, sommelierem, prezesem zarządu Galicyjskich Piwnic i współwłaścicielem Galicyjskiej Szkoły Smaku.
– Ciekaw jestem jak wszystko się zaczęło? Koleje Twoich losów pokazują trochę historię kształtowania się sommelierskiego fachu w Polsce. Karierę zaczynałeś w czasie gospodarczego przełomu, wchodziły nowe zasady i zwyczaje. Także w branży kelnerskiej. W bólach rodziła się nowa profesja – zawód sommeliera. To było wtedy prawdziwie egzotyczne zajęcie…
– O tak. Ta specjalizacja była wtedy bardziej egzotyczna niż wyjazd na Mauritius… A jeśli chodzi o sam początek? Nie było żadnej z takich sytuacji, że oto budzę się rano i moim jedynym pragnieniem jest zostać sommelierem. Dojrzewało to we mnie stopniowo razem z potrzebami, jakie rodziły się we mnie każdego dnia, kiedy przychodziłem do pracy. Moja pierwsza praca, zaraz po ukończeniu liceum gastronomicznego to był hotel Elektor przy ulicy Szewskiej, w Krakowie – miała posłużyć zdobyciu funduszy na rozpoczęte studia. W hotelu od razu zetknąłem się z bardzo dużym poziomem zawodowym. Moje wykształcenie nie było jednak równoznaczne z tym, co tam zastałem. A ponieważ lubię dobrze wykonywać obowiązki, których się podejmuję – musiałem zacząć się uczyć.
– Szkoła nie przygotowała Cię do zajęć, które przyszło wykonywać w hotelu?
– W niewielkim stopniu. Większość zawodowych umiejętności wymagało ponownego szlifowania. Ale cóż się dziwić skoro, na przykład zajęcia dotyczące wina ograniczały się do jednej lekcji z podanymi nam oględnie informacjami, że wyróżniamy wina białe, różowe i czerwone, wytrawne, półwytrawne i słodkie, albo że wino najlepiej jest nalewać do 2/3 objętości kieliszka. Mam nadzieję, że w tej materii wiele się w polskich szkołach gastronomicznych zmieniło. I aby nie polegać na samej nadziei, mam w planach podjąć współpracę z moją dawną szkołą w celu podniesienia poziomu wykładów o winie.
– Wiec wszystkiego musiałeś nauczyć się w pracy?
– Tak. Miałem to szczęście, że trafił mi się dobry nauczyciel. Naszym managerem był człowiek, który na ówczesne czasy posiadał rozległą wiedzę. To on we mnie zaszczepił zainteresowanie, które stopniowo zaczynało rosnąć, aż urosło do rozmiarów pasji.
– Co szczególnie ją wzbudziło?
– Pociągnęła mnie tajemnica, która kryła się za tematem „wino”. To słowo okazało się w tym wypadku furtką do ogrodu wiedzy. Łączy się z nim cała mnogość zagadnień – od historii przez geografię aż do biologii i chemii. Jak widać jest to furtka do bardzo szerokiej wiedzy. Chcąc wiedzieć o winie jak najwięcej musiałem się uczyć wielu innych tematów, które jednak studiowałem z zapałem. Było tego więcej niż materiału na studiach. Po pierwszym zaliczonym roku pomyślałem, że wezmę urlop dziekański i dam sobie czas – zobaczę które zainteresowania wezmą górę. Na studia nie wróciłem. Temat „wino” stał się zagadnieniem do studiowania na całe życie… Porządnej edukacji winiarskiej nie sposób przecież zakończyć. To ponad ludzkie możliwości. Ktoś, kto twierdzi, że o winie wie już wszystko – prawdopodobnie kłamie.
– Jak zdobywałeś doświadczenie, ile trwało gromadzenie wiedzy?
– Często zmieniałem pracę, średnio raz na rok. Nie mogłem nigdzie zagrzać miejsca. Dochodziło czasem do nieporozumień z osobami zarządzającymi danym miejscem. Najczęściej po prostu nie zgadzałem się ze sposobem prowadzenia restauracji, detalami. Czasem były to sprawy proste, ale dla mnie fundamentalne. Jestem osoba niezależną i cenie sobie własną opinię. Z tego powodu czasami trudno mi się było dogadać ze zwierzchnikami. W pewnych kwestiach czułem, że trzeba walczyć. Ale pracę cały czas zmieniałem pod takim kątem, by mieć kontakt z winami i szlachetnymi alkoholami. Moim kolejnym zajęciem była praca w dziale alkoholi ekskluzywnych w pierwszym krakowskim supermarkecie. Poznawałem więc wódki czyste, gatunkowe, likiery zapoznawałem się z branżą, ściągałem wszelkie możliwe informacje, korzystałem z wiedzy i materiałów edukacyjnych przedstawicieli handlowych, itp.
Następnym etapem był kurs zorganizowany przez Stowarzyszenie Polskich Barmanów, to był rok 1995. Później była praca w barze, a następnie 4-miesięczny pobyt w Szkocji. To było wielkie przeżycie. Whisky… moja „pierwsza żona”. Nawąchałem się tyle aromatu słodu unoszącego się po ulicach i pagórkach Edynburga, że marzę o tym, by tam kiedyś wrócić. To niezwykłe miejsce.
Po powrocie pracowałem w krakowskiej restauracji Wentzl. Tutaj zostałem na dłużej, bo mogłem pracować na poziomie, który naprawdę mi odpowiadał. Pracowałem jako kelner, zajmowałem się również kartą win i serwisem z tym związanym. A trafiłem tam dzięki Wojtkowi Gogolińskiemu, który wtedy prowadził szkolenia i pomagał przy naborze pracowników do restauracji.
– O ile dobrze pamiętam to jest okres, w którym wystartowałeś w I Mistrzostwach Polski Sommelierów?
– Czy za zwycięstwem w mistrzostwach poszły jakieś propozycje?
– To może dziwne, ale niestety nie. Nic się nie wydarzyło. Dalej pracowałem jako barman w jednej z krakowskich restauracji.
– Może jeszcze nie było potrzeby tworzyć stanowiska o takim profilu?
– Zatrudnienie sommeliera w restauracji wiąże się ze stworzeniem dodatkowego etatu i kosztami. Tak naprawdę zawód ten w świecie jest dobrze opłacany, zarobki są wysokie – plasujące się zaraz po wynagrodzeniu szefa kuchni. Niewielu restauratorów decyduje się więc na takie posunięcie. Dominuje filozofia oszczędzania mimo wszystko, czasem nawet kosztem jakości serwisu – zatrudnia się na przykład na zmianie dwóch kelnerów zamiast czterech. No i robi się zamieszanie. Mam z tym przykre doświadczenia.
Kilka restauracji jednak zdecydowało się na zatrudnienie sommeliera i tylko na tym, zyskało. Posunięcie takie wymaga od restauratora otwartego umysłu i wyobraźni. Żeby odnieść sukces trzeba inwestować, nie tylko w porcelanę i marmurowe posadzki, ale głównie w ludzi.
– Trzeba zacząć od tego, że edukacja sommeliera wymaga dobrych kilku lat pracy, studiów. Najbliżej Polski poważna szkoła znajduje się – o ile mi wiadomo – na Węgrzech. No i to sporo kosztuje. U nas ktoś, kto zaczyna pracować chce szybko zarobić a nie wydawać. Dużą popularnością cieszą się różnego rodzaju kursy sommelierskie na podstawowym poziomie. Są nikłe szanse, żeby ktoś po takim kursie mógł się nazywać sommelierem. A z drugiej strony – kiedy ktoś decyduje się wydać ładnych parę tysięcy euro na światowe szkolenia, to z pewnością będzie odpowiednio wyceniał w przyszłości swoją pracę. W Polsce nikt nie chce płacić więcej sommelierowi niż kelnerowi. A więc poziom wykształcenia i płace to podstawowe różnice. W opinii niektórych restauratorów stanowisko sommeliera jest mało efektywne – jest facet, który ma się zająć tylko winem, a przecież może robić to kelner. Jednak plusy pracy sommeliera są bardzo wymierne – kelnerzy nie muszą tracić czasu na serwis wina, przez co jest on bardziej efektowny i ułożony. Sommelier doskonale zna kartę win, jest ona przez niego starannie wyselekcjonowana. Rzadsze są reklamacje – sommelier przed podaniem wyeliminuje wszelkie podejrzane butelki a ponadto zaopiekuje się winem i stworzy mu odpowiednie warunki do przechowywania. Wszystko to oznacza, że dzięki niemu podniesiony zostaje ogólny standard usług restauracji. Serwis winiarski jest swoistym show, przedstawieniem, w którym rola sommeliera jest rolą wiodącą. Oprócz tego, że podaje on wino, to synchronizuje pracę całego zespołu w restauracji. To sommelier powinien decydować kiedy i która potrawa zostanie podana, utrzymuje ścisły kontakt z kucharzami. Powinien doskonale znać technologię przygotowywanych potraw, ot choćby po to, by do potrawy móc zaproponować najlepsze wino, ale także, żeby wiedzieć ile dana potrawa potrzebuje czasu do przygotowania, aby odpowiednio moderować czas serwisu. Sommelier oczywiście nie jest święta krową, nie stoi bezczynnie – jeśli jest taka potrzeba pomaga kolegom w podawaniu dań, barmanom w przygotowaniu drinków.
– A może jest tak, że Polska znajduje się jeszcze tak daleko, jeśli chodzi o kulturę wina, że nie potrzebuje sommelierów? Może na razie wystarczy dobrze przeszkolony kelner?
– Być może wystarczyłby, gdyby nasze aspiracje do bycia pełnoprawnym członkiem Unii Europejskiej nie były tak silne. Jeśli chcemy być w Europie musimy zadbać również o takie sprawy – jakkolwiek pompatycznie by to nie zabrzmiało. Co by tu nie powiedzieć – oczekiwania gości w restauracjach i hotelach powinny rosnąć a co za tym idzie również poziom usług. I temu służy waśnie moja obecna działalność.
– Ale coś się na przestrzeni lat chyba jednak zmieniło?
– Widać zmiany. Choćby po tym, jaką popularnością cieszą się kursy sommelierskie. Restauratorzy dostrzegają już konieczność edukacji kelnerów, wielu z nich zaczyna się coraz poważniej zastanawiać nad wprowadzeniem stanowiska sommeliera. Dojrzewają do tego, m.in. dlatego, że odwiedza nasze restaurację coraz więcej obcokrajowców. A ich wyobrażenia co do tego jak powinien wyglądać pobyt w restauracji są często zupełnie odmienne od tego co u nas zastają. Na szczęście coraz częściej na kursach spotykam osoby, które są coraz lepiej zorientowane w zagadnieniu. Spotkanie na kursie jest już doszlifowaniem ich umiejętności, pogłębieniem wiedzy i ustaleniem standardów. Prawdziwi sommelierzy i kelnerzy z prawdziwego zdarzenia też pełnią rolę edukacyjną o czym często się zapomina. To oni pomagają gościom dobrać wino do potrawy, poruszać się w meandrach, nierzadko bardzo wyszukanego, menu. Dlatego muszą wiedzieć czym jest szynka parmeńska, jakie są rodzaje oliw, co znaczy „extra vergine”, co znaczy Denozminacione di Origine Protecta, itd. – a to najprostsze przykłady. Podobnie w przypadku serów, herbaty czy kawy. W królestwie restauracyjnego jedzenia i picia trzeba poruszać się bardzo sprawnie. To jest idea, która powinna przyświecać wszystkim, którzy profesjonalnie myślą o tym zawodzie. Ale tak jak powiedziałem – wiatr zmian wieje coraz mocniej.
– Brałeś udział w programie TVN, pt. „Druga twarz” jako szkoleniowiec-konsultant. Krzysztof, człowiek z Łącka, nie mający nic wspólnego z winem po 4 tygodniach Twojego szkolenia „stał się” sommelierem, jury nie odróżniło go od zawodowych kelnerów. Rzeczywiście można nauczyć się tego tak szybko? Może to nie jest tak trudny fach jak się wydaje?
– Chcę uświadomić wszystkim, którzy oglądali ten program, że główną ideą było nauczenie kandydata udawać konkretną profesję. Nie wyuczyć jej fachu, ale nauczyć udawania go na tyle dobrze, żeby zmylić jury podczas finału.
– Zgoda, ale przy stole zasiadali jurorzy, których jednak trzeba było profesjonalnie obsłużyć. Skoro człowiek w miesiąc nauczył się tak oszukiwać, że uznano go za profesjonalistę to znaczy, że może niespecjalnie musiał udawać?
– W jury jedyną osobą orientująca się w tajnikach profesji sommeliera był Grzegorz Marzec i on jako jedyny chyba wychwycił, że nasz Krzysztof nie jest tym, za kogo się go podaje. Żeby go lepiej „ukryć” odpowiednio dobrano też zawodników konkursu – nie byli członkami już wtedy istniejącego Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Nie mogła to więc być czołówka polskiej branży sommelierskiej, bo na tle najlepszych Krzysztofa wyłapano by od razu. Konkurs był autentyczny, jury itd., ale to nie był profesjonalny pokaz. Poza tym – trochę się tu pochwalę – Krzysztof miał dobrego nauczyciela. Po prostu dobrze wiedziałem czego jury może od niego oczekiwać. Uczulałem go na elementy, na które wiedziałem, że zwykle zwraca się uwagę, czyli na odpowiednią dykcję, poruszanie się, czynności techniczne itd. Pracą nad Krzyśkiem zajmował się sztab ludzi. Stworzyłem program szkoleniowy podbudowany moją osobistą ambicją, on po prostu nie mógł przegrać. Udawał, ale miał też do tego predyspozycje, bez nich nic byśmy nie zdziałali.
– Wróćmy do Twojej historii. Galicyjskie Piwnice Win to jeden ostatnich projektów w których wziąłeś udział?
– Po powrocie z Wrocławia, gdzie pracowałem w restauracji jako sommelier zająłem się opieką win w firmie państwa Likusów – mają naprawdę wspaniałą kolekcję włoskich win. Po pewnym czasie dojrzałem do tego, że czas zająć się czymś, gdzie mógłbym w najważniejszych kwestiach sam podejmować decyzję. Obecnie jestem prezesem zarządu Galicyjskich Piwnic Win i praktycznie firmą zarządzam sam. Zajmujemy się importem i dystrybucją win z różnych krajów Europy. Dzięki tej pracy znowu mam możliwość poznawaniu nowych win, producenci sami się zgłaszają z ofertą.
– Na czym polega filozofia Twojej firmy?
– Sprowadzamy wina głównie z Francji, Włoch, Hiszpanii, wybieram takie które uznam, że spełnią oczekiwania polskiego konsumenta pod względem jakości i ceny. Włochy uznaję za krainę, która dzięki swojej obfitości i różnorodności win zasługuje zdecydowanie na pierwsze miejsce. Pewnie się tutaj niektórym narażę, ale nie uważam win francuskich za najlepsze. Francja oczywiście ma swoją klasę i wiele zrobiła dla winiarstwa, są tam wina bardzo znane, klasyczne, ale czy to ma automatycznie oznaczać, że najlepsze? Jest wiele apelacji włoskich z których wina do Polski jeszcze nie dotarły a prezentują świetny styl. Nie są docenione wina austriackie i chciałbym by moją firmę wzbogaciła kolekcja win pochodzących właśnie stamtąd. Ale to wymaga odpowiedniego momentu. Polski rynek jeszcze nie jest przygotowany na wszystko co dobre. Plusem jest to, że ja sam wybieram wina do naszej oferty – znam ich jakość, wartość. To produkty jakich na polskim rynku nie za wiele, tzn. one naprawdę mają dobrą relację ceny do jakości. Gwarantuję to swoim doświadczeniem.
Myślę, że do wina nie można podchodzić tylko na sposób handlowy, myślenie wyłącznie o sprzedaży zabija ducha i staje się ono wtedy zwyczajnym produktem, takim samym jak konserwy z sardynkami, czy długopisy. Dlatego trzeba cały czas iść w sukurs swojej pasji. Dobrze jest robić coś, co jest w kręgu twoich najlepszych zainteresowań, ale trzeba ciągle się starać, by uniknąć tego, co zabija spontaniczność – rutyny i miałkiego zarabiania pieniędzy.
– Na czym polega główny pomysł na działalność szkoły?
– Przez ostatnie lata wykonywałem usługi szkoleniowe dla wielu restauracji. Zgłaszały się też do mnie firmy i osoby prywatne. Ostatnio zapotrzebowanie na podobne usługi wzrosło. Założyliśmy więc z Jackiem szkołę smaku, prowadzimy zajęcia nie tylko o winach, nie tylko o alkoholach, ale i o produktach spożywczych – serach, szynkach, oliwach itd. Oferta skierowana jest do tych, którzy chcą się profesjonalnie zająć pracą w restauracji, w kuchni, jak również dla osób, które są smakoszami i chcą się dowiedzieć czegoś nowego. Edukujemy więc zarówno personel restauracji jak i gości, którzy je odwiedzają. W naszym programie są także kursy typowo kelnerskie, barmańskie, np. flair czyli dla barmanów żonglujących butelkami dla atrakcyjnego przygotowaniu koktajlu czy drinka. Prowadzimy również odpowiednio sprofilowane kursy językowe (angielski i niemiecki) pod kątem pracy w gastronomii. Zgłaszają się na nie osoby, które chcą szukać pracy za granicą, staramy się im w tym pomagać. Mamy szeroką ofertę dla firm – organizujemy prezentacje, konferencje, pokazy barmańskie, degustacje win, serów. Potrafimy łatwo podnieść poziom wiedzy o alkoholach i winach wśród ludzi, którzy nie zajmują się tym branżowo. Planujemy przygotować również kursy kucharskie, gdzie pod okiem mistrza będzie sobie można ugotować coś interesującego. Zainteresowanych zapraszam na naszą stronę: www.szkolasmaku.pl; znajduje się tam dokładny opis działalności oraz galerie z już przeprowadzonych szkoleń.
– Dlaczego szkoła jest „galicyjska”?
– Kiedy jako sommelier pracowałem w restauracji Wentzl, karta dań układana była przez Roberta Makłowicza, były to regionalne, galicyjskie potrawy, które warto było zapamiętać. Bardzo mi się to spodobało. W naszej szkole chcemy podtrzymać tradycje polskiej kuchni, uczyć o dawnych smakołykach, trunkach i przywrócić im świetność. Zanim zaczniemy zachwycać się specjałami o obco brzmiących nazwach przypomnijmy sobie, że w Liszkach też produkuje się świetną wędlinę a Łańcut czy Siedlce skrywają niejedną tajemnicę. Dlatego na degustacjach oprócz zagranicznych produktów staramy się zawsze prezentować także wyroby polskich mistrzów.
– Jedzenie, kulinarne ciekawostki stały się modne, chcemy poznać jak najwięcej nowych kulinarnych doznań
– Rzeczywiście jest coraz lepsza dostępność ciekawych artykułów i coraz więcej osób może sobie na nie pozwolić. Ludzie chcą wiedzieć co i jak mogą smakować. Dotyczy to zarówno alkoholi, drinków, jak i produktów spożywczych. Chcemy błysnąć znajomością drinków, wiedzą o nieznanym produkcie, doświadczyć nowego wrażenia. Wspólne degustowanie, gotowanie jest modne na całym świecie.
– Słowem – trafiłeś w dobry czas i znalazłeś wreszcie coś dla siebie?
– Tak, albo to ten czas trafił na mnie… w każdym razie całe życie starałem się iść do przodu i teraz jest to jakieś przypieczętowanie mojej sommelierskiej drogi. Dobrze się stało. Kto wie – gdyby nie rodzina, która trzyma mnie na miejscu, pewnie pracowałbym teraz w jakiejś zagranicznej restauracji i tam rozwijał swoją karierę. Udało mi się jednak zrealizować coś innego, równie ważnego. Zawsze sam chciałem podejmować decyzje i brać za nie odpowiedzialność. I doszedłem do tego w moim ukochanym Krakowie, z czego bardzo się cieszę. Mogę teraz naprawdę działać i oddychać pełną piersią.
– Dziękuję za rozmowę
rozmawiał: © Mariusz Kapczyński
zdjęcia: © archiwum Michała Jancika, Mariusz Kapczyński
tekst pierwotnie ukazał się na łamach Rynków Alkoholowych
