Gruzja to prawdziwa kolebka winiarstwa i uprawy winorośli. Zanurzyć się w jej bogatą historię to zanurzyć się również w niezwykle głęboką historię winiarstwa. Wdzięcznie jest pisać o Gruzji. Piękny kraj, wspaniała kuchnia, niebagatelne wina. No i wiecie Państwo – który z krajów może się pochwalić stwierdzeniem „to u nas zrodziło się wino”?
Wdzięcznie jest pisać o Gruzji. Piękny kraj, legendarna gościnność, wspaniała kuchnia. No i wiecie Państwo – który z krajów może się pochwalić stwierdzeniem „to u nas zrodziło się wino”?
Bardzo długa historia
Gruzja to prawdziwa kolebka winiarstwa i uprawy winorośli. Zanurzyć się w jej bogatą historię to zanurzyć się również w niezwykle głęboką historię winiarstwa. We wschodniej Gruzji, w Shulaveri (Kachetia) odnotowano znaleziska archeologiczne – pestki winogron, gliniane naczynia, które po 
pieczołowitym przebadaniu metodą datowania radiowęglowego wykazały, że już około 5-6 tysięcy lat przed naszą erą na terenach Gruzji ówcześni mieszkańcy musieli uprawiać winorośl właściwą (vitis vinifera). Również inne odkrycia (Mtskheta, Trialeti, Pitsunda) na ten fakt wskazywały, znaleziono bowiem specjalne noże do zbiorów winogron, fragmenty kamiennych pras, gliniane naczynia na wino i ozdoby wykorzystujące motywy winiarskie, które datuje się między 3000 a 2000 lat przed Chrystusem. Najstarsze znalezione, typowe dla Gruzji fragmenty glinianych kadzi kwevri – przeznaczonych do produkcji wina liczą sobie 3 tysiące lat. Z kolei bogatą ornamentykę owocujących winorośli znaleziono na ścianach antycznych świątyń w Samtavisi, Ikalto, Zarmza, Gelati, Nikortsminda i Vardzia.
Jest to więc kawał winiarskiej historii, której tradycje w pełni tu zachowano – do dziś wino odgrywa niezwykle istotną rolę w kulturze tego gościnnego kraju, integralnie łącząc się z inną – żywiołową i radosną – kulturą stołu.
Istotnego znaczenia w historii gruzińskiego wina nabiera również fakt, że w IV wieku Gruzja przyjęła chrześcijaństwo wino stało się tym samym niezbędnym elementem sakralnego i duchowego wymiaru życia. Średniowiecze w ogóle okazało się znakomitym okresem dla gruzińskiego wina i przez wiele wieków głęboko wpisywało się rolniczą i ekonomiczną działalność kraju. W drugiej połowie XIX wieku winnice pokrywały ponad 71 tysięcy hektarów, jednak choroby grzybowe i filoksera mocno przetrzebiły winnice – na początku XX wieku ich powierzchnia wynosiła nieco ponad 37 tysięcy hektarów. Podobnie jak w wielu innych miejscach na świecie, trzeba było zabezpieczać nowe winnice szczepiąc sadzonki winorośli na odpornych na niszczycielską mszycę, podkładkach.
Druga połowa XX wieku zaznaczona została silną dominacją sowiecką. W tym czasie Gruzja miała już odpowiednio wykształcone i rozwinięte areały produkcji, choć nie można powiedzieć, by ówczesne wina zachwycały jakością. Produkowało się dużo i tanio, zaopatrując chłonny rynek rosyjski, który – trzeba to przyznać – wina gruzińskie darzył wyjątkową estymą.
Lata 1985-87 to wprowadzona przez Gorbaczowa, zakrojona na szeroką skalę kampania antyalkoholowa. Dotknęła ona również Gruzji – rynek zbytu wina zawęził się, jednocześnie zredukowano areał winnic – wielu winiarzy musiało po prostu zrezygnować z produkcji. Jeszcze w 1990 roku całkowity obszar upraw wynosił 133 tysiące hektarów. Po upadku imperium sowieckiego zmniejszył się do 88 tysięcy hektarów. Winiarstwo gruzińskie musiało się przystosować do nowych czasów i do nowych rynkowych wymagań. W 2005 areał upraw wynosił około 70 tysięcy ha z czego 10 tysięcy stanowiły młode winnice.
Dziś w wielu miejscach Gruzji znajdziemy tradycyjne podejście do produkcji wina, ciągle wykorzystuje się bowiem wspomniane kwevri. Te gliniane amfory zakopane w ziemi dobrze trzymają temperaturę fermentacji i dobrze sprawują się podczas długich, naturalnych procesów maceracji i fermentacji wina, które tutaj trwają czasem nawet aż kilka miesięcy. W tradycyjnych miejscach produkcji, u małych producentów można spróbować wina powstałego w kilkudziesięcioletniej lub starszej kwevri. Trudno o lepszy przykład przywiązania do tradycji – wszak wina robiono w ten sposób setki lat przed narodzeniem Chrystusa.
Geografia
W Gruzji panuje klimat między umiarkowanym a subtropikalnym. Pewnym zagrożeniem w winnicach są opady gradowe. Gruzja dzieli się na 4 zasadnicze obszary winiarskie: Kachetia, 
Kartlia (okolice Tbilisi, południowa Gruzja), Imeretia (bardziej zachodnia część Gruzja), Racha-Lechkhumi (północna część).
Najważniejszym regionem jest Kachetia – to tutaj rośnie 70 procent upraw, z których owoce przeznaczone są na produkcję wina i słynnej gruzińskiego brandy. Kachetia to prawdziwa duma winiarska Gruzji usadowiona na południowym-wschodzie kraju w dolinach Alazani i Iori. Klimat panuje tu umiarkowany, z opadami 400-800 mm rocznie. Znajdziemy tu drzewa cynamonowców, gleby wapienne i aluwialne. Ze względu na mezoklimat i typ produkowanych tu win możemy wyróżnić tu trzy makroregiony i ponad 25 mikroregionów (m. in. Tsinandali, Kvareli-Kindzmarauli, Manavi, Napareuli, Akhmeta). Najważniejsze dla produkcji wina są obszary: Telavi, Sagaredzho, Gurdzhaani, Kvareli, Akhmeta i Signagi. Jeśli chodzi o odmiany winorośli w Kachetii prym wiodą saperavi i cabernet sauvignon z czerwonych, a z białych rkatsiteli i kakhuri mtsvane.
Silnie zakorzeniona kultura winiarska w Gruzji pozwoliła przetrwać tamtejszej winorośli niejeden kryzys. Winiarze i lokalni konsumenci wierzą w gruzińskie wina, są z nich po prostu dumni. Budują tożsamość win na historycznych siedliskach uprawy winorośli i produkcji wina, jak np. Kachetia: Tsinandali, Teliani, Napareuli, Vazisubani, Mukuzani, Akhasheni, Gurdzhaani, 
Kardenakhi, Tibaani, Kindzmarauli, Manavi, Kvareli, Gremi, Eniseli i Akhmeta; Imeretia: Sviri, Sazano, Obcha, Vani czy Racha-Lechkhumi: Khvanchkara, Tvishi, Okureshi i Orbeli.
Wina z tych obszarów chętnie kupowane są przez kraje byłych republik radzieckich (przy czym pamiętać trzeba o embargu nałożonym przez Rosję, m. in. na gruzińskie wina). Gruzja coraz chętniej spogląda w stronę zachodnich rynków oferując im własny styl win. Swoje nadzieje lokalni winiarze wiążą z Kachetią, podobnie jak i zagraniczni inwestorzy, którzy pojawili się tutaj na początku lat 90. ubiegłego wieku. To ten region staje się areną gruzińskiej rewolucji w winie. Modernizuje się tu bowiem technologię i nawiązuje do bardziej nowoczesnego charakteru win. Producenci zainteresowani zachodnim rynkiem już dawno zainwestowali w nowoczesny sprzęt i dębowe beczki. Wina zyskały na technologicznej czystości i uzyskały bardziej uniwersalny styl, nie tracąc w większości wypadków nic gruzińskiej tożsamości.
Wiele sprawi saperavi
Poza mniej szlachetnymi odmianami winorośli z gatunku Vitis vinifera silvestris znajdziemy w Gruzji ponad 50 odmian winorośli. Do oficjalnej, komercyjnej uprawy zarejestrowanych jest 38 odmian. Ich trzon stanowi czerwone saperavi i białe rkatsiteli. Inne szlachetne odmiany to khikhvi, usakhelauri, alexandreuli, mudzhuretuli, otskhanuri sapere, krakhuna, chkhaveri, tetra. Wyróżnić możemy również tsolikouri, tsitska, chinuri, goruli mtsvane, kakhuri mtsvane, odzhaleshi, orbeluri odzhaleshi, aladasturi, obchuri dzvelshavi, ale uprawia się także bardziej rozpoznawalne na międzynarodowych rynkach: aligoté, pinot noir, chardonnay czy cabernet sauvignon. Niektóre ze stosowanych typowo gruzińskich odmian dają specyficzne „rustykalne” aromaty, do których obcokrajowcy nie zawsze są przekonani. Z tego też powodu spróbować ich można zazwyczaj tylko 
na lokalnym rynku, jednak bez wątpienia powinny się one znaleźć na liście wszystkich poszukiwaczy enologicznych ciekawostek.
Bezwzględnie prym w winnicach wiedzie odmiana saperavi. Pochodzi z regionu wschodniej Gruzji – Kachetii. Odmiana ta w pełni zasłużyła na swą nazwę. Saperavi oznacza farbę, barwnik i takie właśnie mocno „farbowane” wina ona daje. Ma dość duże owoce z bardzo ciemną, fioletową skórką. Daje ona wina mocno nasycone kolorem i taninami, ma niezłą kwasowość i dobrą, charakterną strukturę. W wydaniu solo jest w stanie dać wina intrygujące, eleganckie, ale chętnie jest też używana w blendach – zwłaszcza w winnicach uprawianych w chłodniejszym klimacie, gdzie daje wina szorstkie, „zielone”.
Saperavi (zwane również charni) jest odmianą zdolną osiągnąć potencjalnie wysoką zawartość cukru. Jest typowo „wschodnią” odmianą – uprawiana jest głównie w regionach uprawy winorośli Europy Wschodniej. Dojrzewa późno, osiągając najlepsze rejestry fizjologicznej dojrzałości po długiej, ciepłej jesieni. Wrażliwa na przymrozki – dobrze jeśli usytuowana jest na łagodnych stokach i nachyleniach terenu. Jest umiarkowanie żywiołowa w rozrastaniu się, osiąga tu lepsze rejestry na bardziej wilgotnych obszarach.
Kiedy w winnicy zostanie właściwie poprowadzona, potrafi pokazać styl, który wyróżnia ją na tle wielu innych odmian. Ma też wtedy świetny potencjał starzenia. Wina z tej odmiany cechuje intensywność tanin, chropawy owoc (wiśnia, czereśnie, jeżyny) pestki, skóra, czekolada, korzenie i przyprawy.
Saperavi występuje w niemal wszystkich byłych republikach radzieckich, znajdując się na liście istotnych odmian w takich krajach jak Ukraina, Mołdawia, Kazachstan, Uzbekistan, Tadżykistan, Kiristan i Turkmenistan, no i oczywiście Gruzja, która zdaje się być ukoronowaniem możliwości tego szczepu. Główne miejsca upraw to Kachetia z dwoma podregionami Telavi i Kvareli, Kartli, Imereti, Racha-Lechkumi i Abchazja. Konkretne siedlisko, miejsce pochodzenia wina w kulturze winiarskiej Gruzji nabiera zasadniczego znaczenia. Region, wioska wokół której rodzi się dane wino często nadaje im nazwę.
Niewielkie uprawy saperavi można znaleźć również w Bułgarii. Mały areał upraw znajdziemy w Stanach Zjednoczonych, w okolicach Finger Lake, w stanie Nowy Jork. Można również znaleźć niewielki areał w Australii (region Victoria).
Magaracz, instytut winiarski na Krymie skrzyżował cabernet sauvignon i saperavi – powstało z niego magaracz ruby. W Magaracz powstało także magaracz bastardo (krzyżówka sapeavi i portugalskiego bastardo) wykorzystywane do produkcji win wzmacnianych.
Saperavi wykorzystano także przy uzyskiwaniu odmian odporniejszych na mróz, np. rosyjski Instytut Potapenko w Rostowie wprowadził w 1947 roku hybrydę saperavi severnyi (znaną także jako siewiernji) tę odporną na mrozy hybrydę uzyskano w Rosji ze skrzyżowania severnyi (vitis amurensis) i saperavi. Jest ona uprawiana z różnym powodzeniem w byłych republikach radzieckich a także w chłodnych – Kanadzie i Anglii a także Polsce.
Bielszy odcień Gruzji
Oczywiście Gruzja to nie tylko saperavi i wina czerwone. Drugą z popularnych odmian jest biała – rkatsiteli. Uprawiana jest w sumie na 127 tysiącach hektarów upraw. W byłych republikach radzieckich była jedną hasać z najchętniej uprawianych odmian. W Gruzji nazywa się ją również rkatsiteii. I ta odmiana cieszy się powodzeniem we wschodniej Europie, tym rejonom jest zresztą 
rdzennie przypisana – jak się przypuszcza pochodzi z kaukaskich gór na granicy między Armenią a Turcją.
Poza krajami wschodniej Europy niewielkie jej uprawy znajdziemy w Australii i – podobnie jak w przypadku saperavi w stanie Nowy Jork w okolicach Finger Lake. Daje wina o przyzwoitej kwasowości i dobrej budowie, struktura aromatów plasuje się w okolicach budowy takich odmian jak riesling czy gewürztraminer. Nieobce będą jej więc aromaty dojrzałego jabłka, gruszki, owoców cytrusowych i rozwiniętych, słodkawych aromatów kwiatowych.
Rkatsiteli też stała się „ofiarą” wspomnianej kampanii antyalkoholowej Gorbaczowa i związanej z nią czystki w winnicach. Nie wyginęła jednak zupełnie – dziś znajdziemy jeszcze sporo upraw w byłych sowieckich republikach. Poza tym rośnie też w Bułgarii (w 2005 roku powierzchnia upraw niemal 12 tysięcy hektarów) i Rumunii (600 hektarów). Trochę winnic z tą odmianą znajduje się też w Chinach (nazywana tam baiyu i przeznaczana do produkcji neutralnych, nieskomplikowanych win na lokalny market) i w Stanach Zjednoczonych.
Z odmiany tej powstaje szeroki zakres różnej klasy win, włączając w to wina wzmacniane a także wino-bazę na wszelkiej maści winiaki. Wina powstające z rkatsiteli cechować może dobra, świeża kwasowość i bogata owocowość.
Kuchnia i wino
Nie wszyscy zdają sobie sprawę, że tradycyjnie Gruzja słynie z win słodkich i półsłodkich, zachowany cukier resztkowy łagodzi ich nieco szorstki wyraz. Nie można też mówić o winach 
Gruzji bez tamtejszej wspaniałej kuchni, która fundamentalnie związana jest z kulturą tego gościnnego kraju. Bogactwo przekąsek, mięs (np. świetna baranina), serów (np. (sulguni, czy dojrzewający pleśniowy ser dambali chaczo), słynny serowy placek chaczapuri, mnogość aromatycznych przypraw, duża ilość warzyw (w duszonej i surowej formie) czynią tę kuchnię wdzięczną do łączenia z winem (wyznam, że bakłażany przyrządzone na gruzińską modłę zawsze wprawiały mnie w dobry nastrój…).
Kultura stołu, kultura wina, kultura gościny i biesiady jest tu głęboko zakorzeniona i ma swoją specyfikę. Kto miał choć raz przyjemność uczestniczyć w gruzińskiej uczcie, wie jakie temu towarzyszą obyczaje i odpowiednia ceremonia i jak ważną rolę spełniają toasty oraz tradycyjny „moderator” spotkania – tamada. Cóż, Gruzja to ojczyzna dumnych wojowników, ale i wielkich miłośników jedzenia i dobrego wina, ojczyzna ludzi gościnnych, których wielkie serce możecie poznać, kiedy zaproszą was do stołu…
© Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński
Fotoreportaż z Gruzji – tutaj.
Przeczytaj rozmowę z Davidem Gamtsemlidze, właścicielem restauracji Gaumarjos.
Tekst pierwotnie opublikowany w „Rynkach Alkoholowych„
