Nasz polsko-włoski korespondent, Mario Crosta napisał do mnie artykuł-list. Pisze w nim o swojej winiarskiej przeszłości i przyszłości, sporo o winach naturalnych. Notuje: Dzisiaj królują wina tzw. „naturalne”. Miło porozmawiać o naturalnym winie, ale to również trochę dziwne, bo myślę, że to podkreślenie, to odróżnienie jest wskaźnikiem rozkładu i zepsucia całego naszego społeczeństwa…
Sporo w tym liście ciekawych przemyśleń.
Nasz polsko-włoski korespondent, Mario Crosta napisał do mnie artykuł-list. Pisze w nim o swojej winiarskiej przeszłości i przyszłości oraz sporo uwag o winach naturalnych. Notuje: Dzisiaj królują wina tzw. „naturalne”. Miło porozmawiać o naturalnym winie, ale to również dziwne, bo myślę, że to podkreślenie, to odróżnienie jest wskaźnikiem rozkładu i zepsucia całego naszego społeczeństwa…
Bielsko-Biała i Sardynia
List i jednoocześnie artykuł zaczynają się tak:
Drogi „Kapko” (tak mówią do mnie przyjaciele – przyp. MK :), mógłbym jeszcze dla Ciebie dużo pisać o włoskich strefach apelacyjnych, nawet przez wiele lat, jednak wszystko się zmieniło. Teraz 
coraz częściej wyjeżdżam z Bielska-Białej na moją Sardynię – do piniowych lasków, na plażę pomiędzy Abbacurrentem a Marritzą, skąd wyjeżdżałem niemal dwadzieścia lat temu do Polski.
Stałem się regularnie dojeżdżającym na lotniska Kraków i Alghero. Podróżuję, m. in. w celu uporządkowania archiwum śp. księdza-winiarza Maria Crenny oraz napisania jego biografii. Był on moim wykładowcą, odszedł już ku chmurze Świętego Piotra w raju i pozostawił ślady na ziemi dla tych, którzy chcą kontynuować jego pracę. Podróże te są dla mnie wielką okazją, aby pić wino inaczej.
Wiesz doskonale, że oferta win w Europie Wschodniej jest inna niż we Włoszech i na Sardynii. Gama przedstawionych na półkach win w Polsce jest bardzo ograniczona, nie ma włoskiego bogactwa różnorodności biologicznej, które charakteryzuje ofertę dostępną we Włoszech, gdzie można znaleźć mnóstwo butelek różnych producentów. W Polsce panuje nuda z powodu podobieństwa wyborów, jakie podejmują importerzy, którzy opierają się na powszechnie zatwierdzonym smaku, aby szybciej wyczerpać zapasy i odzyskać ogromne koszty importu. Jesteśmy w tej materii biedni, bo Polska to kraj akcyzy, banderol, podatków i biurokracji (czy niereformowanych biurokratozaurów).
Chemia w winnicy
Jednak jest to okazja, aby sporządzić pierwszy bilans dwudziestu spędzonych na Sardynii lat życia (i picia). W królestwie Vermentino di Gallura i Cannonau di Romangia, gdzie teraz wreszcie mogę iść po winnicach i probierniach, znajduję wspaniały szereg doskonałych butelek, zwłaszcza wielu naturalnych win wytwarzanych przez drobnych producentów, „win z piasku”, często sprzedawanych 
luzem – rozwijających smaki i zapachy bardziej świeże i różne od tych, które leżakują w butelce, w redukcyjnej atmosferze.
Chcę podkreślić, że wina te są generalnie uznawane za „naturalne”: w przypadku gronowych win, całe to wyjaśnienie wydaje mi się jednak „nienaturalne”. Ekologiczna czy biodynamiczna uprawa to zaledwie pierwszy krok do powstania wina. Jeśli winogrona rosną bez użycia syntetycznych pestycydów, fungicydów, herbicydów, nawozów sztucznych i są zdrowe, nie ma potrzeby stosowania w winifikacji dwutlenku siarki: zdrowe owoce mają wszystko, czego potrzeba aby „zakonserwować” wino. Jeśli używa się jednak odrobiny siarczyn (w razie np. słabego rocznika), nie powinno się podczas winifikacji stosować żadnych innych dodatków, nawet tych dopuszczonych w produkcji wina w Unii Europejskiej – przeważnie sztucznych. Moszcz winogronowy powinien rozpocząć spontaniczną fermentację dzięki rdzennym i naturalnym drożdżom – lokalnym, występującym na skórkach zdrowych winogron, w winnicy i winiarni.
Chemia w produkcji winogron i wina gronowego jest niedawnym zwyczajem. Czterdzieści, pięćdziesiąt lat temu, wszystkie wina były naturalne: określenie to było zbędne. Chateau Latour 1945, 1970, 1975, 1989 i Romané-Conti 1971, 1985, 1989, 1990 – to tylko kilka przykładów win uznanych za czołówkę, czyli roczniki historyczne, które reprezentują najlepszą produkcję światową. Wina bez wyselekcjonowach laboratoryjnie drożdży, enzymów pektolitycznych, zagęszczonego moszczu, bakterii kwasu jabłko-mlekowego, zakwaszania lub odkwaszania, sztucznych barwników i aromatów. Około czterdzieści, pięćdziesiąt lat temu, prawie cała produkcja wina nie szła na skróty i nie znała sztuczek. Czy według Ciebie mogli stworzyć wielkie Barolo czy Brunello bez wyselekcjonowanych drożdży czy aromatyzowanych wiórków?
Zmiana preferencji
W naszej kulturze dzieje się coś dziwnego. Jak można teraz znosić agresywnie filtrowane wina o podobnych, modnych, powszechnych, nudnych smakach? Musimy zapłacić za kontrole i certyfikacje biologiczne dla warzyw, drobiu, mięsa i wina, czyli za zatwierdzenie braku pozostałości toksycznych, z nadzieją, że świadectwo i kontroler nie oszukują. Wolałbym nie mówić o „naturalnych” lub „komercyjnych” winach, wolałbym nie potrzebować żadnego certyfikatu wykluczającego, że w tym, co jemy i pijemy, nie ma toksycznych pozostałości szkodliwych dla naszego zdrowia.
Niestety, rzeczywistość się zmieniła. Mój osobisty smak zmienia się radykalnie. Przez 44 lata byłem przyzwyczajony pić wina w porze obiadu i kolacji, rzadko jako aperitif, ale zawsze nie na czczo. W dni powszednie przyzwoite wino, ale i tanie, często zakupione w oplatanych gąsiorach lub recyklingowych butelkach plastikowych, w przystępnej cenie. Zwykle czerwone z małą zawartością alkoholu. W sobotę, na stole ładna butelka lepszego wina, w niedzielę wielkie wino godne do zapamiętania.
Zdaję sobie sprawę jednak, że moje preferencje już się zmieniły. Ceny win godnych do zapamiętania, rezerw lub win autorskich, głównie czerwonych, tak wzrosły, że stanowi to problem, którego wcześniej nie miałem. Na szczęście są przyjaciele – zawsze proszą o sommelierską ocenę wina z idealnym połączeniem do potraw – inaczej w niedzielę piłbym nie tak dobre, powiedzmy do 5 € (we Włoszech) lub 50 złotych (w Polsce). Zacząłem, więc poprzestawać na małym, przede wszystkim ze względu na cenę, ale i także zmieniłem rodzaj wina w dni powszednie.
Zwyczajne dobre czerwone kosztuje więcej niż dobre białe lub dobre musujące a nie pasuje do wszystkiego, tak jak musujące wytrawne, które dobrać jest łatwiej do większej liczby domowych potraw. Poza tym, jego jakość poprawiła się znacząco w ciągu ostatnich trzydziestu lat dzięki urządzeniom chłodniczym w rozlewniach. Czerwone wino rezerwa, jeśli nie należy do czołówki, jesli chodzi o jakość i cenę – zaczęło budzić we mnie niechęć, w tym sensie, że już nie mam ochoty pić tartacznych soków. Oprócz tego, intensywna obecność „drewnianych” nut powoduje, że zbyt wiele butelek różni się od siebie tylko nazwą na etykiecie.
Na co dzień zaczynam bardziej lubić czerwone wino niż białe a wszystkie spokojne wina zaczynam lubić mniej niż musujące. Przysięgam, że w innych czasach walczyłbym z tą tendencją. Natomiast teraz jestem w kropce, zaskoczony tą zmianą, muszę się do niej przyznać publicznie, chociaż jest to trudne.
Dreszcze
Uważam że lepiej pić mało, ale dobrze, bowiem przy codziennym jedzeniu dobre wino lekkie i musujące to roskosz przy stole. Zresztą, sprzedaje się ponad dwa miliardy butelek i popyt na te wina rośnie dzięki wielu konsumentom. Widać to też po wystawionych winach w sklepach i supermarketach. Widać, że ja też nie stanowię wyjątku, pomimo 44-letniego szlachetnego picia, zdecydowanie powyżej średniej krajowej.
Kiedyś przebiegały mnie dreszcze kiedy czekałem na odkorkowanie wielkich butelek Aglianico, Amarone, Barolo, Bunello czy supertoskana. Teraz rozkoszuję się bardziej dobrym sektem kupionym w Czechach za 3 € czy cavą za 5 €. Gdybym miał więcej pieniędzy myślę, że wolałbym nadal przerzedzać imponujące butelki, aby pić z większą przyjemnością bardziej żywe wina, świeże i lekkie.
O pozostałych nadal będę pisać dla czytelników, ale wydają mi się one jak latające spodki, które spadły z księżyca czy z innej planety. To już nie jest mój normalny świat.
Nie rozumiem, co się ze mną stało, ale to prawda. Piszę o tym Tobie i Wam, jako starym kolegom od wina, znawcom i miłośnikom. Czy zmieniam skórę jak kameleon? Moglibyśmy o tym rozmawiać godzinami (przed dobrą butelką). Lubię coraz mniej Brunello na korzyść Rosso di Montalcino, Sagrantino na korzyść Rosso di Montefalco, Nobile na korzyść Rosso di Montepulciano, Barolo na korzyść Barbaresco, Ghemme i Gattinara. To odwrócenie o 180° w stosunku do przyzwyczajeń sprzed dwudziestu lub trzydziestu lat. Czy stałem się zbyt stary a starzy muszą poprzestawać tylko na probierni?
To tragedia, nie chciałbym stać się nieczuły i samolubny, bowiem wino w tej sytuacji nie jest już marzeniem, nie jest już ambasadorem kraju, nie jest już gronem przyjaciół wznoszących kieliszki, nie jest już pieszczotą dla ukochanej – stało się normalnym piciem. W końcu pije się za dużo, łatwo wpaść pod stół, uśpić umysł. To nie jest dobry los dla człowieka.
Naturalnie…
Wracając na Sardynię po 20. latach nieobecności byłem zafascynowany wszystkimi pysznymi winami, które nota bene w międzyczasie bardzo się zmieniły, są lżejsze, bardziej przejrzyste, bardziej zaokrąglone, bardziej kwiatowe i owocowe, mniej utlenione. Być może wyjaśnienie leży w 
tym, że zmienił się mój gust ale i wina też się zmieniły. Dzisiaj królują wina tzw. „naturalne”. Miło porozmawiać o naturalnym winie, ale to również dziwne, bo myślę, że to podkreślenie, to odróżnienie jest wskaźnikiem rozkładu i zepsucia całego naszego społeczeństwa.
W istocie, ponad czterdzieści do pięćdziesięciu lat temu fermentacja pozostawała spontaniczna aż do lat 70-tych a dopiero po tym okresie na rynku masowo przybyły aktywne suche drożdże (ADY) czyli pierwsze liofilizowane drożdże, do tej pory używane tylko tu i ówdzie w latach 60-tych. Na przełomie lat 80-tych i 90-tych produkowano w kilku laboratoriach pierwsze monoklonalne drożdże i zaszczepiono moszcz po siarkowaniu. Pozostałe produkty chemiczne to nowy nabytek – np. β-glukozydazy nie wyczuwalne w zapachu mogą rozwijać aromat passiflory i w przypadku dużej ilości, merkaptanowe składniki przekraczają progi węchowe niewyobrażalne w naturze, dzięki czemu wino staje się produktem perfumerii. Zjawisko rozprzestrzeniania nowoczesnej chemii nie rozwijało się rónocześnie we wszystkich krajach i na wszystkich obszarach tego samego kraju. Do tego czasu, wszystkie wina były naturalne. Fakt, że dzisiaj musimy określić jak się robi wino wydaje się szaleństwem, wynikiem szalonego świata o pełnym upadku.
To prawda, że i dawniej ktoś mógł nadużywać chemii, zarówno w winnicy, jak i w piwnicy, może jeszcze gorzej niż obecnie. Winiarze dodawali legalnie siarczyny – czasem bez zdrowego rozsądku, inni stosowali wyrafinowane narzędzia a kryminaliści po prostu fałszowali wina i to tylko było karalne. Dzisiaj jest mnóstwo dodatków chemicznych i substancji dopuszczonych przez prawo (niestety). Osobiście chciałbym wprowadzenia zakazu używania większości tych – niestety – legalnych substancji.
Jednak nie wszyscy stosowali chemię tak szeroko, tak często i nawet dziś można znaleźć prawdziwą cudowną jakość w tych winach zrobionych ciągle w stylu pradziadka i dziadka. Fala modnego powrotu do naturalnych win rzeczywiście zaczęła się na początku lat 80-tych dzięki Nicolasowi Jolyemu i innym bezinteresownym pionierom.
Nasz wierny i bezkompromisowy korespondent – Mario Crosta dał się sfotografować na weneckiej wyspie Torcello
Poszukiwania
Zacząłem pić wino 44 lat temu i obecnie nie mogę znaleźć win z mojej przeszłości. Uważam jednak, że w naturalnych winach ten dawny smak ciągle jest, nadal jest taki sam. Win tych nie ma w Australii, Stanach Zjednoczonych i Południowej Afryce, jest ich bardzo mało w Europie Zachodniej, ale więcej we Wschodniej. Smak komercyjnych win, niestety, znacznie zmienił się w ostatnich diesięcioleciach. Aromat i smak białych zmienił się zdecydowanie na lepsze, ale nie dzięki chemii, raczej z powodu szybkiego rozprzestrzeniania się technologii kontroli temperatury, która kiedyś była stosowana tylko w niektórych strefach klimatycznie do tego odpowiednich oraz przez bogate rodziny winiarskie, które zainwestowały w to dużo pieniędzy, po zniszczeniach dokonanych przez wojnę.
Od paru lat szukam, np. czerwonych win naturalnych i oprócz publikowania w portalu Enotime.it zacząłem pisać w blogu Gustodivino.it. Z tego powodu przerwałem też własne opisy włoskich apelacji. Od tej pory zajmę się winami naturalnymi z różnych stron świata. Dziękuję za uwagę.
© Tekst: Mario Crosta
Tekst pojawił się wcześniej po włosku w „Accademia degli alterati„
