Kolebka wszelkiego wina (cz. I.)

„Najstarsze, potwierdzone ślady produkcji wina na naszym globie, pochodzące sprzed prawie ośmiu tysięcy lat, odkryto na pogórzach południowej Gruzji. Prawdopodobnie też w tamtych okolicach rozpoczęła się historia uprawy winorośli i wykształciły się jej najstarsze formy uprawne. Prawdziwym fenomenem jest jednak to, że w tym zakątku świata zachowała się do dziś ciągłość tradycji winiarskich, sięgających swoimi początkami młodszej epoki kamienia”. O najnowszych odkryciach dotyczących prapoczątków winiarstwa pisze Wojciech Bosak.
  
Najstarsze, jak dotąd potwierdzone ślady produkcji wina na naszym globie, pochodzące sprzed prawie ośmiu tysięcy lat, odkryto na pogórzach południowej Gruzji. Prawdopodobnie też gdzieś w tamtych okolicach rozpoczęła się historia uprawy winorośli i wykształciły się jej najstarsze formy uprawne. Prawdziwym fenomenem jest jednak to, że w tym zakątku świata zachowała się do dziś ciągłość tradycji winiarskich, sięgających swoimi początkami młodszej epoki kamienia.

W izolowanych dolinach południowego Kaukazu zachowała się niezwykła różnorodność dzikich i uprawnych form winorośli (fot. W. Bosak)

Neolityczne  kultury południowej Gruzji i początki winiarstwa
O najnowszych odkryciach dotyczących prapoczątków winiarstwa i uprawy winorośli mogłem się niemało dowiedzieć podczas dorocznego kongresu OIV, który w 2010 roku odbywał się w Tbilisi. Miałem wtedy okazję wysłuchać świetnych referatów na ten temat i porozmawiać z wybitnymi badaczami, którzy od lat tym się zajmują.  Pewnego dnia podczas lanczu usiadłem przypadkowo naprzeciwko pary sympatycznych młodych ludzi, którzy – jak się okazało – robili analizy spektrometryczne fragmentów ceramiki zawierających najstarsze, jak dotąd, odkryte na świecie pozostałości wina. Przy przystawce nieśmiało zapytałem, czy byłaby jakakolwiek szansa zobaczenia tych sławnych skorupek. Dziewczyna bez słowa chwyciła za telefon i odeszła od stołu, aby zadzwonić. Przed deserem zjawił się jakiś człowiek i również bez słowa położył mi koło widelca małą plastikową torebkę z paroma kawałkami wypalonej gliny. Mogłem je ostrożnie wyjąć z tego opakowania, położyć na ręce i sfotografować. Takie historie zdarzają się tylko w Gruzji.
Owe fragmenty glinianych naczyń są datowane na około 5800 (±20) lat p.n.e. i zostały znalezione na stanowisku archeologicznym Gadachrili Gora, niedaleko miejscowości Szulaweri, mniej więcej 30 kilometrów na południe od Tbilisi. Znajdujące się na nich ślady osadów zawierających sole kwasu winowego (tzw. kamień winny) świadczą, że naczynia te służyły do przechowywania winogron, albo czegoś, co zostało z nich zrobione. Żadna bowiem inna roślina występująca w tej strefie klimatycznej nie zawiera owego rzadko spotykanego w przyrodzie kwasu. A jeśli w glinianym garnku zostawi się winogrona, to szybko zamienią się one w wino.

Fragmenty ceramiki z Gadachrili Gora, datowane na około 5800 lat p.n.e., na których znajdują się najstarsze odkryte na świecie pozostałości wina (fot. W Bosak)

W tym samym rejonie odkryto szereg osad zamieszkałych przez pierwsze ludy rolnicze z okresu z młodszej epoki kamienia, które zalicza się do archeologicznej kultury Szulaweri-Szomu (Shulaveri-Shomu Tepe) rozwijającej się w VI i V tysiącleciu p.n.e. Niedaleko od Gadachrili Gora, na stanowiskach Dangreuli Gora i Shulaveris Gora znajdują się pozostałości kolejnych osad tej kultury. Obok podobnych fragmentów glinianych naczyń (niektóre z nich zawierają osady kamienia winnego i pyłki winorośli) znaleziono tam datowane na początek VI tysiąclecia p.n.e. pestki winogron, których wydłużony kształt jest charakterystyczny dla uprawnej formy winorośli. I znów – mamy tu do czynienia z najstarszymi w swoim rodzaju znaleziskami na świecie! Te odkrycia znacznie przesunęły w czasie znane nauce początki uprawy winorośli. W dotychczasowej bowiem literaturze panował pogląd, że udomowienie tej rośliny nastąpiło dopiero w IV tysiącleciu p.n.e., a wcześniejsze ślady produkcji wina wiązały się winogronami zebranymi z dziko rosnących krzewów.

Pestki udomowionych winorośli sprzed około 8 tysięcy lat – w zbiorach Muzeum Narodowego w Tbilisi (fot. W. Bosak)

Pestki winogron są jednymi z nielicznych pozostałości po winoroślach sprzed setek lub tysięcy lat, jakie znajduje się na stanowiskach archeologicznych i w zasadzie tylko na ich podstawie da się cokolwiek powiedzieć o charakterze tych roślin. Proces udomowienia winorośli polegał na tym, że spośród dziko rosnących krzewów winorośli wybierano do uprawy i dalszego rozmnożenia rośliny posiadające pewne cechy przydatne z punktu widzenia człowieka. Taka właściwością była obupłciowość, która zapewniała w miarę regularny plon winogron. W populacjach dzikiej winorośli dominują natomiast rośliny rozdzielnopłciowe (posiadające kwiaty męskie albo żeńskie), a krzewy obupłciowe (z kwiatami hermafrodycznymi) stanowią w nich zaledwie 2–3 procent.
Trwająca całe wieki selekcja polegała głównie na tym, że regularnie pozbywano się z plantacji owych gorzej plonujących krzewów rozdzielnopłciowych, co doprowadziło do tego, że w formie uprawnej winorośli stanowią one około jednego procenta wszystkich roślin w danej populacji (w formie dzikiej zwykle 97-98 procent). Doprowadziło to między innymi do zmiany kształtu pestek z okrągłych, typowych dla dzikiej winorośli właściwej (tzw. winorośl leśna, Vitis vinifera subsp. sylvestris), na wydłużone, jakie spotyka się u winorośli uprawnych (Vitis vinifera subsp. vinifera). Jeśli więc na danym stanowisku archeologicznym przeważają takie charakterystyczne wydłużone pestki winogron jest to ślad prowadzonej przynajmniej od paru pokoleń uprawy winnej łozy. Możemy wiec przypuszczać, że gdzieś na pograniczach dzisiejszej Gruzji, Armenii i Azerbejdżanu, najprawdopodobniej pod koniec VII tysiąclecia p.n.e. doszło do wykształcenia się najstarszych form uprawnych winorośli.

Państwowa kolekcja 425 odmian winorośli w Jighaura koło Mcchety (fot. W. Bosak)

Znaleziska archeologiczne w rejonie Szulaweri ukazują nam bezsprzecznie najstarszy ze znanych nam dotąd ośrodków uprawy winorośli i wyrobu wina na świecie. Są one co najmniej o kilkaset lat wcześniejsze od innych podobnych odkryć, jak choćby Hadzi Firuz Tepe w Iranie (ok. 5400–5000 lat p.n.e.) czy słynna „winiarnia” w jaskini Areni-1 w Armenii (ok. 4100 lat p.n.e.) Znany szwajcarski ampelograf José Vouillamoz wysunął ostatnio sugestię, że równie stary (jeśli nie starszy) ośrodek uprawy winorośli mógł się rozwinąć na terenie dzisiejszej południowo-wschodniej Turcji, jednak brak dotąd przekonywujących dowodów na poparcie tej hipotezy.

Najstarsze odmiany?
Ciekawym przyczynkiem do dziejów uprawy winorośli mogą być dość tajemniczo wyglądające artefakty przechowywane w zbiorach Muzeum Narodowego w Tbilisi. Są to znalezione na stanowisku Trialeti w południowej Gruzji w grobowcu z przełomu VI i III tysiąclecia p.n.e. zadziwiająco dobrze zachowane fragmenty pociętej winnej łozy, starannie owinięte w cienką srebrną folię. Podobnych patyczków używa się dziś jeszcze jako sadzonek do rozmnażania krzewów winorośli. Prawdopodobnie temu samemu celowi miały służyć owe dary grobowe: aby obdarowani nimi zmarli mogli w przyszłym życiu cieszyć się plonem winnego krzewu. Świadczy to nie tylko o ważnej roli, jaką odgrywała winorośl w kulturze i duchowości ówczesnych mieszkańców tych terenów, ale także o tym, że umieli oni już rozmnażać winorośl metoda wegetatywną.
Jeśli więc już w tych zamierzchłych czasach – zanim jeszcze uprawy winnej łozy pojawiły się gdziekolwiek w Europie – mnożono winne krzewy z wegetatywnych sadzonek, to można przypuszczać, że wtedy też wykształciły się pierwsze odmiany uprawne winorośli o określonych stałych właściwościach. Rozmnażając bowiem winorośl tym sposobem wiernie przenosi się cechy rodzicielskiego krzewu na jego potomstwo (co nie zdarza się w przypadku siewek wyrosłych z nasion).

150-letni krzew winorośli, gdzieś w Kachetii (fot. W. Bosak)

Współczesne badania genetyczne zdają się potwierdzać bardzo starą metrykę gruzińskich odmian winorośli. Przeprowadzone kilka lat temu szerokie porównanie DNA tradycyjnych szczepów z terenu Zakaukazia i Anatolii pokazało, że odmiany gruzińskie stanowią wśród nich najsilniej wyodrębnioną i najbardziej autonomiczną grupę. Współcześnie uprawiane tradycyjne odmiany gruzińskie wykazują bliższe podobieństwo genetyczne z lokalnymi populacjami dzikiej winorośli leśnej, niż z jakimikolwiek innymi winoroślami uprawnymi. Może to świadczyć tylko o ich lokalnym pochodzeniu i bardzo starej genezie.
Z drugiej strony natomiast sporo ważnych odmian uprawianych w zachodniej Azji i Europie nosi w sobie ślad gruzińskich genów. Inne badania wykazały na przykład, że pinot i jego liczne potomstwo (w tym takie sławy, jak chardonnay, syrah czy viognier) oraz nebbiolo są kuzynami dwóch prastarych gruzińskich odmian: maghlari tvrina i otskhanuri sapere. Natomiast takie odmiany, jak cabernet sauvignon, cabernet franc, muszkat (muskat blanc à petits grains) czy roter veltliner, okazały się spokrewnione z tamtejszymi populacjami dzikich winorośli. To może wskazywać na szczególną rolę „kaukaskiego matecznika”  w rozprzestrzenianiu się uprawy winnej łozy, nawet na tak odległych obszarach, jak zachodnia Europa.
Kolejnym argumentem wskazującym, że to właśnie na południowym Kaukazie mogły rozwinąć się najstarsze uprawy winorośli jest ogromna różnorodność genetyczna i morfologiczna tamtejszych winorośli, zarówno dzikich, jak i uprawnych. Pomimo spustoszeń dokonanych w końcu XIX wieku przez filokserę, zachowały się na tym terenie bodaj najliczniejsze na świecie i najbardziej zróżnicowane populacje dzikiej V. sylvestris. Wśród nich spotyka się także formy posiadające pewne cechy zbliżone do winorośli uprawnych, jak dorodniejsze owoce, jasny kolor gron, częściej występująca obupłciowość, etc. Przykładem może tak zwana Vitis ramishvilis, posiadająca wyjątkowo wysoki, jak na dzika winorośl procent krzewów z kwiatami hermafrodycznymi. Formy te często interpretuje się jako pewne stadium pośrednie w udomowieniu winorośli – albo też jako bardzo stare krzyżówki dzikich krzewów i wczesnych form uprawnych – w których utrwalił się ów przejściowy fenotyp.

Rkatsiteli (fot. W. Bosak)

Z drugiej strony sporo starych gruzińskich odmian uprawnych wykazuje bardzo archaiczne cechy morfologiczne i genetyczne, co może wskazywać, że zostały one wyselekcjonowane bezpośrednio z dzikich V. silvestris. Jednym z takich domniemanych praszczepów jest najpopularniejsza dziś gruzińska odmiana rkatsiteli, która zajmuje mniej więcej połowę areału tamtejszych winnic. Niedawne badania DNA wykazały, że jej najbliższymi krewnymi nie są wcale jakieś uprawne selekcje, lecz dzikie winorośle ze środkowej Gruzji. To samo dotyczy również takich gruzińskich odmian, jak saperavi, tavkveri, uchakhardani, krikina i wielu, wielu innych.
Jak chyba nigdzie indziej we współczesnym zglobalizowanym świecie, gruzińskie winiarstwo trzyma się uparcie swoich własnych szczepów. Wprawdzie już w XIX wieku sprowadzono do Gruzji niektóre odmiany z zachodniej Europy, ale owe cabernety, pinoty i aligote nigdy nie zdobyły sobie tam poważnej pozycji. Udział owych introdukowanych winorośli nie przekracza obecnie paru procent powierzchni upraw i ciągle maleje, gdyż w nowo zakładanych winnicach sadzi się niemal wyłącznie tradycyjne odmiany gruzińskie. Gruzini mogą się bowiem pochwalić imponującą – jak na ten niewielki w końcu kraj – liczbą ponad pięciuset własnych, autochtonicznych szczepów. I niewykluczone, że to właśnie wśród nich kryją się najstarsze spośród uprawianych współcześnie selekcji winorośli.

Tekst i zdjęcia: Wojciech Bosak

O Autorze:
Wojciech Bosak – dziennikarz, krytyk winiarski, współzałożyciel Polskiego Instytutu Winorośli i Wina. Popularyzator wiedzy o winie, autor książek i licznych artykułów poświęconych winorośli i winu. Prowadzi autorski blog Winologia. Od początku istnienia serwisu współpracuje z Vinisferą.