„Pomimo rozwijającej się kultury picia piwa i coraz to nowych gatunków tego trunku, wśród wielu osób wciąż panuje przekonanie, że piwo jest napojem z niższej półki przeznaczonym dla mas, podczas gdy wino towarzyszyć powinno ważnym uroczystościom i kolacjom przy świecach. Czy słusznie? Rozważmy kilka aspektów jakie towarzyszą piciu piwa i wina, by rozstrzygnąć spór między miłośnikami obu trunków.” Polemicznym tekstem Macieja Chołdrycha rozpoczynamy serię artykułów poświęconych piwu. Kto jak kto, ale ten gość ma coś do powiedzenia na ten temat.
Pomimo ciągle rozwijającej się kultury picia piwa i powstawaniu coraz to nowych gatunków oraz marek tego trunku wśród wielu konsumentów wciąż panuje przekonanie, że piwo jest napojem z niższej półki przeznaczonym dla mas, podczas gdy wino towarzyszyć powinno ważnym uroczystościom i kolacjom przy świecach. Czy słusznie? Rozważmy kilka aspektów jakie towarzyszą piciu piwa i wina, by rozstrzygnąć spór między miłośnikami obu trunków.
Smak i zapach – ilość składowych aromatów jakich używa się przy ocenie wina to 64 zapachy owocowe, kwiatowe, przyprawkowe, orzechowe etc. W przypadku piwa są to 44 grupy zapachowe, które z kolei dzielą się na 97 podgrup, w których obok oczywistych zapachów chmielowych i słodowych znaleźć możemy aldehydowe, migdałowe, trawiaste i wiele innych mniej lub bardziej egzotycznych. Co do smaku, istnieje zasadnicza różnica pomiędzy oceną sensoryczną piwa i wina. Znawcy win sądzą, że wina nie trzeba połykać aby poprawnie je ocenić gdyż smaki słodki, kwaśny czy słony wyczuwa się przednią i środkową częścią języka. Chcąc ocenić piwo trzeba je przełknąć, gdyż występująca w nim goryczka wyczuwalna tylną częścią języka nie da się ocenić w inny sposób. Amatorzy testowania alkoholi zgodnie uznają drugi sposób za znacznie przyjemniejszy.
Brzmienie – tak drodzy Państwo, brzmienie czyli dźwięk jaki wydaje trunek nalewany do naczynia. Standardowe wina niestety nie mają się tu czym pochwalić podczas gdy piwa i te nagazowane dwutlenkiem węgla i te z domieszką azotu wydają przepiękne dźwięki zarówno przy otwieraniu jak i przy nalewaniu czy wreszcie konsumpcji. Miłośnicy wina zaczną zaraz głośno krzyczeć, że przecież świat wina nie kończy się na białym i czerwonym i że obfituje we wszelkie wina musujące oraz szlachetne szampany. Pomimo, że win musujących nie piję wcale a szampany bardzo rzadko, skłonny jestem ogłosić remis w tej kategorii.
Zawartość alkoholu – piwo o zawartości alkoholu około 5 % jest trunkiem słabym w porównaniu z np. 14% winem. Nie trzeba jednak daleko szukać aby znaleźć piwa o zawartości alkoholu 7,10, 15 i więcej procent. Pijąc bałtyckie portery, strong lagery czy słynne mocne Ale doświadczyć możemy pełnej gamy nut alkoholowych, które zaspokoją zmysły amatorów mocniejszych trunków. Nie znajdzie się natomiast 4% procentowego wina chyba, że mamy ochotę rozcieńczyć je wodą. W tym miejscu po raz kolejny narażam się amatorom wina którzy właśnie w tym celu wymyślili tzw. szprycery czyli dokładnie wina rozcieńczane wodą. Mimo wszystko – rozcieńczanie to już nie to samo i niewiele win się do tego nadaje.
Barwa – wina różowe, czerwone i białe z całą masą odcieni dają nam olbrzymią paletę barw słomkowych, złotych, różowych, wiśniowych a nawet brązowych. Piwo ze swą barwą nie zostaje jednak w tyle zaczynając się od białych Witbier poprzez słomkowe Lagery, złote Pilsnery, bursztynowe Marcowe, różowe Lambiki, czerwone Redy, brązowe Ale aż do prawie czarnych Porterów i Stoutów. Mamy piwa mętne, z osadem, opalizujące i klarowne które mogą posiadać pianę białą, kremową, brązową a nawet różową.
Temperatura serwowania – tu trzeba od razu przyznać, że i piwo i wino ma się czym pochwalić. W obu przypadkach mamy trunki, które możemy niemal mrozić oraz te które jak najbardziej nadają się do spożycia na gorąco. Wino natomiast zdecydowanie wygrywa jeżeli pod ręką nie mamy lodówki. O ile czerwone wina nieźle smakują w tzw. temperaturze pokojowej o tyle niewiele piw nadaje się do spożywania w podobnych warunkach.
Współgranie z potrawami – utarło się, że wina są nieodłącznym dodatkiem do ryb, mięs, owoców morza etc. Wyznawcy tej teorii piwo kojarzą głównie z hot dogami, ewentualnie karkówką z grilla. Sztuka nie polega jednak na ułożeniu jednego klucza podawania alkoholi typu – do sera brie zawsze Bordeaux itd. Dobieranie trunków do potraw polega na znalezieniu takich cech smakowo-zapachowych, które w jakiś sposób będą wiązały się z aromatem potrawy. To szukanie smakowego pomostu, który pozwoli nam przejść płynnie przez obiad czy kolację nie rozdzielając posiłku na część stałą i ciekłą. To idealne połączenie, które kompilując często pozornie nie pasujące do siebie składniki utworzy jedną całość. Toteż podanie belgijskiego witbier o drożdżowo-owocowym aromacie w towarzystwie ryby gotowanej na parze lub gruszek w karmelu macerowanych wcześniej w tym właśnie piwie, mocnego lagera z wyraźną goryczką jakim do zestawu aromatycznych serów czy belgijskiego framboise jako akompaniamentu do owocowego sorbetu zburzyć może wszelkie teorie na temat konieczności serwowania potraw tylko w obecności win.
Serwowanie – rozmaite kieliszki, temperatury podawania i techniki nalewania także kojarzą się głównie z winem. Wystarczy jednak odwiedzić kolekcjonera piwnych naczyń aby przekonać się jak wielka różnorodność panuje pośród kufli, szklanek i pokali i jak trudno jest poznać techniki nalewania różnych gatunków piwa i podawania ich w odpowiednich temperaturach, tak by wydobyć z nich najlepsze cechy. Trzeba poświęcić naprawdę sporo czasu by przekonać się że golden belgian ale powinno się pić w kielichu typu koniakowego, pilznera w konicznej szklanicy a weissbier nie bez przyczyny serwowany jest w przewężonej szklance w którym to przewężeniu zazwyczaj blokuje się plasterek cytryny po czym nagle zmienia pozycję oblewając nas wodospadem piwa.
Przykłady tego typu można by mnożyć w nieskończoność, przekonując się coraz bardziej, że piwo w niczym nie ustępuje winu a pod niektórymi względami wręcz je przewyższa. Ponieważ łacińska wersja myśli którą chcę przytoczyć jest nadużywana w tego typu publikacjach przytoczę jej równie wdzięczną wersję w języku hiszpańskim – „Sobre los gustos no hay disputa”. Należy jednak pamiętać że, gust należy w sobie wykształcić i to w jaki sposób to zrobimy warunkuje, m.in. podejście do trunków takich jak wino czy piwo. Co do samego wina zaś, trudno odmówić mu dobrego smaku, szlachetności, czy różnorodności. I nie będę nigdy nikogo nakłaniał aby zaręczał się w romantycznych okolicznościach z trzaskiem zrywając zawleczkę z puszki piwa tak samo jak nie polecam spożywania wina na rozgrzanej słońcem plaży. Wniosek więc może być tylko jeden – każdy trunek ma swój czas i miejsce, grunt to dobrać odpowiednie miejsce w odpowiednim czasie, by cieszyć się smakiem działającym na nasze zmysły, nie zaś na portfel, prestiż czy wizerunek.
Wyznawców teorii wyższości wina nad piwem, zachęcam do polemiki.
Tekst: Maciej Chołdrych
O Autorze: Maciej Chołdrych – absolwent wydziału Technologii Żywności i Żywienia na Akademii Rolniczej w Poznaniu. W latach 1997 – 2008 szef panelu degustacyjnego i koordynator struktur związanych z zarządzaniem jakością sensoryczną w Kompanii Piwowarskiej S.A. oraz członek międzynarodowego panelu degustacyjnego SABMiller Europe. Od stycznia 2009 właściciel firmy Piwoznawcy, zajmującej się niezależnym kreowaniem kultury piwa oraz usługami doradczymi dla branży piwowarskiej. Autor wielu programów szkoleniowych dla degustatorów. Prekursor tzw. sensoryki medialnej, polegającej na wykorzystywaniu cech sensorycznych do kreowania wizerunku marki. Stały współpracownik magazynów „Rynki Alkoholowe”, „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny”, „Agro Gazeta”, członek rady programowej magazynu „Agro-Przemysł”.
