Wyspa Hvar. Wspaniałe położenie, piękne widoki, ciepło, słonecznie. Nic dziwnego, że ten mocno rozciągnięty, wyspowy ląd kusić musiał żeglarzy, awanturników i wszelkiej maści podróżników. Życie musiało wydać się tu przyjemne – sprzyjające handlowi i dobrobytowi. I choć przez setki lat zmieniali się mieszkańcy wyspy, osadnicy, zmieniały się rządy, ustroje, kanony kulturowe i sytuacje ekonomiczne – nie zmieniała się tylko jedna rzecz. Uprawa winorośli i produkcja wina.
Wyspa Hvar. Wspaniałe położenie, piękne widoki, ciepło, słonecznie. Nic dziwnego, że ten mocno rozciągnięty, wyspowy ląd kusić musiał żeglarzy, awanturników i wszelkiej maści podróżników. Życie musiało wydać się tu przyjemne – sprzyjające handlowi i dobrobytowi. I choć przez setki lat zmieniali się mieszkańcy wyspy, osadnicy, zmieniały się rządy, ustroje, kanony kulturowe i sytuacje ekonomiczne – nie zmieniała się tylko jedna rzecz. Uprawa winorośli i produkcja wina.
Widok na Hvar (fot. Mariusz Kapczyński)
Ivana i historia wyspy
Hvar, druga co do wielkości wyspa Dalmacji, odgrywa niebagatelna rolę w dziejach winiarstwa chorwackiego. Oprócz klimatu, winu sprzyjało tu również strategiczne położenie handlowe. Dziś – oprócz licznych przydomowych winniczek – działa tu kilkanaście profesjonalnych winiarni, które starają się coraz wyraźniej budować swoją tożsamość i uciec od wizerunku „produkcji wina dla turystów”. Między innymi dlatego 31 maja 2010 roku winiarze na Hvarze skrzyknęli się i założyli stowarzyszenie, które zająć się miało wsparciem lokalnej produkcji wina, rewitalizacją opuszczonych winnic oraz promocją ciekawych, lokalnych odmian winorośli. Przewodniczącym stowarzyszenia został wtedy charyzmatyczny winiarz Andro Tomić z winiarni Bastijana. W roku 2012, po ponownych wyborach, przewodniczącą została Ivana Carić (wcześniej była sekretarzem stowarzyszenia). Ivana jest niestrudzona i pełna zapału. To ona pomogła spotkać mi się z winiarzami na Hvarze, to ona wprowadziła mnie w dzieje Hvaru – jest bowiem doskonale obeznana w historyczno-winiarskich meandrach wyspy, przeszukiwała archiwa, odbyła wiele rozmów. Zna tematykę wina z bardzo bliska, bo z mężem prowadzi winiarnię Carić. Kiedy przyjechałem na wyspę, Ivana, choć była w dość zaawansowanej ciąży, została moją przewodniczką i tłumaczką. Wspaniała dziewczyna. To jej wiedzą i materiałami dotyczącymi historii winiarstwa na wyspie obficie się tutaj z Wami dzielę.
Znakomite źródło wiedzy o winiarstwie na Hvarze – Ivana Krstulović Carić (fot. Mariusz Kapczyński)
Pharos czyli latarnia morska
Znaleziska archeologiczne datują początki życia na Hvarze na okres prehistoryczny. Kilka tysięcy lat później na wyspie pojawiają się greccy żeglarze i około 385. r. p.n.e. zakładają tu pierwsze osady. Niedługo później zagospodarowują ziemie wokół dzisiejszego miasta Stari Grad, przywożą również sadzonki winorośli i obsadzają kilkadziesiąt parcel wokół miasta.
Były to pierwsze winnice na wyspie. Grekom udawało się zażegnywać lokalne konflikty i utrzymywać dominację na wyspie, którą zwali Pharos (latarnia morska).
Appian z Aleksandrii, Grek z rzymskim obywatelstwem, zapisywał, że nie tylko lokalne plemiona i osadnicy doceniali wyspiarskie wino, miało ono wzięcie poza wyspą i było szeroko używanym towarem wymiennym. Są dowody. Znalezione w południowej części Dalmacji, niedaleko rzeki Neretva, fragmenty glinianych amfor nosiły pieczęcie z nazwą „Pharos”.
W II w. p.n.e. Hvar podbijają Rzymianie, ma to wpływ na gospodarkę winiarską wyspy – nowi właściciele ulepszają metody prowadzenia winnic i produkcji wina. Na ziemiach otaczających Stari Grad i w innych częściach wyspy budują swoje latyfundia, villae rusticae – te przeznaczone do wypoczynku, letnie wille również otaczane są przez winnice.
Kierunek – winiarska historia Hvaru (fot. Mariusz Kapczyński)
W tym czasie w mieście Salona (8 km na północ od dzisiejszego Splitu), które było stolicą należących do Rzymu dalmatyjskich włości, narodziła się wspólnota chrześcijańska. Jej liderem został Domniusz z Antiochii (późniejszy święty Dominik z Salony, w Chorwacji nazywany Saint Duje). W owym czasie Hvar był głównym portem między Saloną a innymi ważnymi miastami. Nic więc dziwnego, że ewangeliczne Słowo (a wraz z nim eucharystyczne znaczenie winorośli) miało szeroką drogę do rozprzestrzenia się w różnych częściach krain Morza Śródziemnego.
Po upadku Salony w 7 w. n. e. niektórzy mieszańcy osiedlili się na wyspach, w tym czasie na ziemie te przybywają też pierwsze plemiona Chorwatów, które szybko przyswoiły metody uprawy winorośli i produkcji wina.
Z rąk do rąk
W wiekach średnich Hvar zmieniał właścicieli i władców, byli nimi chorwaccy królowie, Bizancjum, Węgrzy, Chorwacko-Węgierscy władcy oraz również Republika Wenecka. Zmiany władców nie ograniczały ani nie zatrzymywały uprawy winorośli na wyspie, wręcz przeciwnie – wino pozostawało głównym ekonomicznym motorem napędowym wyspy, słynęła ona wtedy również z innych eksportowych produktów: suszonych fig, oliwy z oliwek, migdałów, karobu czy lawendy. Hvar mógł – z mniejszym lub większym powodzeniem – budować swoją pozycję jako ekonomiczne centrum Dalmacji.
W średniowieczu dwie trzecie uprawnych należało do wspólnot żyjących na Hvarze, reszta do kościoła i władców. Prawo zobowiązywało winiarzy i winogrodników do płacenia 1/6 części zbiorów kościołowi i władzy. Nie podobało się to mieszkańcom, tym bardziej, że mieli również wiele innych powodów do niezadowolenia – panujący w tym czasie Wenecjanie zdecydowanie nadużywali władzy. W 1510 roku, pod wodzą Matija Ivanića na Hvarze wybuchło powstanie i choć po kilku latach zostało zduszone traktowane jest dziś jako ważny wolnościowy zryw. Wydarzenia te zbiegły się z inwazją Turków osmańskich. Zaatakowali oni i zniszczyli miasta na wyspie: Stari Grad, Hvar czy Vrboska. Inwazja i ataki wzdłuż lądu spowodowały, że wielu Chorwatów z regionu Neretva czy Makarskiej, w poszukiwaniu bezpieczeństwa przesiedlało się na wyspy. W XVII wieku wpływy tureckie zaczęły maleć.
Na Hvarze (fot. Mariusz Kapczyński)
W XIX wieku następuje kolejna ważna historyczna cezura – Chorwacja dostała się pod władzę Cesarstwa Austro-Węgierskiego, cieszyła się jednak względną autonomią. Stopniowo wyspiarze dostrzegli nowe szanse sprzedaży wina – imperium okazało się bardzo chłonnym rynkiem zbytu.
W tym czasie zapotrzebowanie na wino znacznie wzrosło. Przybyło winnic (ponad 5700 ha), winiarzy, wzrastała produkcja. By zminimalizować siłę większych wytwórni, wielu małych producentów zwarło szyki i zrzeszyło się w rodzaj winiarskich spółdzielni. Jedna z takich – Svirče (założona w 1862 r.) przetrwała do dziś. Wino i owoce sprzedawały się wtenczas znakomicie, kwitła też turystyka. Winiarska przyszłość Hvaru nieoczekiwanie zaczęła jawić się w jasnych barwach.
Piękne historie nie trwają jednak zbyt długo. Ogłoszona specjalna Klauzula Winna pozwoliła Austrii na import bardzo tanich win z Włoch. Konsekwencje tego wydarzenia były łatwe na Hvarze do przewidzenia – nastąpiły drastyczne i ekonomicznie nieopłacalne spadki cen. Jakby tego było mało, u wrót Dalmacji zaczęło być słyszalne złowrogie pukanie nadciągającej katastrofy – filoksery.
Już niedługo echo tego pukania miało dotrzeć również na Hvar.
Powalający cios
Francja i zachodnia Europa zaczęły zmagać się z filokserą i mączniakami (peronosperą i oidium). Najmocniejszy cios na Hvar spadł w 1909 roku. Choroby zaatakowały winorośl bardzo mocno. Wtedy wydawać się zaczęło, że tak pięknie rozdmuchany płomień i blask sukcesu win Hvaru zgaśnie, podobnie jak jego społeczność, nad którą zawisła groźba ekonomicznego upadku.
Ivana wskazuje na namacalny dowód tych posępnych dni – na kamiennej tablicy w kaplicy w wiosce Ivan Dolac wyryto w owych czasach napis: Na chwałę Matki Bożej kościół ten został zbudowany przez Ivana Carića. Od 1852 roku oidium i peronospera rujnowała uprawy. To były ciężkie czasy. Szkodniki korzeni przywieziono z Zadaru i winorośle uwiędły. W lęku oczekujemy naszego upadku. Ludzie! Niszczeni przez gniew boży uciekajmy się do Marii Dziewicy. Niech Bóg chroni nas przed trzema diabłami… (chodzi o filokserę, oidium i peronospera – przyp. M.K.).
Gwóźdź do winiarskiej trumny wbijany był coraz mocniej.
Plavac mali – jedna z najważniejszych odmian na Hvarze (fot. Mariusz Kapczyński)
Lizanie ran
Chociaż wyniszczone winnice stopniowo odbudowywano i pomału sytuacja ekonomiczna zaczęła wracać do normy – kultura winiarska i związana z nią ekonomia już nigdy nie osiągnęły takiego poziomu, jak w czasach największej chwały. Areał winnic stopniowo wzrósł do 3,5 tys. ha. Rodzina Niko Duboković Nadalini’ego – wpływowego właściciela ziemskiego i posiadacza handlowej armady, winiarza i burmistrza miasta Jelsa, mocno zaangażowała się w restytucję upraw. Wprowadzili oni na Hvarze istotny, typowy dla odbudowywanych w Europie winnic, element – szczepienie sadzonek na odpornych na filokserę korzeniach winorośli amerykańskiej. Metodę tę rozpowszechniono między pozostałymi winiarzami na wyspie. Uruchomiona przez rodzinę na Hvarze winiarnia, w miejscowości Zavala, cieszyła się w owych czasach sporym uznaniem.
I wojna światowa to czas okupacji Hvaru przez Włochy, chorwacka kultura i język weszły w fazę uśpienia. Później też nie było lekko – w 1918 roku Chorwacja a wraz z nią i Hvar weszły w skład nowo utworzonego Królestwa Serbów, Chorwatów i Słoweńców, a w 1929 – w skład państw Jugosławii. W tym czasie produkowało się sporo wina, głównie w systemie spółdzielczym, ale o jakości nie można było w tym czasie dyskutować.
Czas Wielkiego Kryzysu (1929-1932) również odcisnął się negatywnie na produkcji wina. Winiarnie podupadły, niektóre zupełnie się poddały i zamknęły podwoje. Wielu mieszkańców w poszukiwaniu nowych szans wyjechało do USA, Chile, Argentyny…
Ivana przywołuje swoją babcię, wspominającą swoją matkę w tych czasach. Kiedy przygotowywała chleb zwykła mówić: „parę bochenków chleba – jeden hektolitr wina”. Oznaczało to – tłumaczy Ivana – że żeby kupić 20 kilogramów mąki, trzeba było sprzedać 100 litrów wina”…
Wino było wtedy kiepskie i tanie a czasy nie były łatwe, do tego fatalne drogi, brak nowoczesnych maszyn. Transport i infrastruktura pozostawiały wiele do życzenia. Produkcja wina w niektórych miejscach wymagała prawdziwego samozaparcia. Aby pozyskać winogrona z najlepszych południowych zboczy niektórzy winiarze musieli przedostawać się na przez stromizny gór Vorh. Te najlepsze lokalizacje to tzw. „plaże” (po chorwacku Hvarske plaže albo po prostu plaže). Jest to swoista podapelacja na wyspie utworzona dla tradycyjnych, najlepszych lokalizacji winnic na południowych brzegach Hvaru. Nazwa wzięła się stąd, że uprawy w tych miejscach schodzą niemal do samego morza, tworząc na brzegach zielone „plaże”. Wina z tych parcel osiągały lepszą jakość i oczywiście znacznie wyższe ceny – to dlatego właśnie do portów południowych wiosek przybijały łodzie kupców chcących nabyć najlepsze hvarskie wina.
Hvarske plaže – winnice, które schodzą niemal do morza (fot. Mariusz Kapczyński)
Jeszcze przed przybyciem filoksery na wyspie większość białych lokalnych odmian rosła właśnie na tych południowych stokach. Odmiany takie jak bogdanuša, mekuja, parč, kurtelaška, vugava, trbljan czy drnekuša cieszyły się poważaniem winiarzy. Dopiero później na wyspę przybył dalmacki czerwony król winorośli – plavac mali. Na dobre rozgościł się on na Hvarze.
Na prostej?
II wojna światowa zastopowała handel, zwolniła produkcję. Wyspa ciągle czekała na unowocześnienia, bo grzęzła w zacofaniu. Najczęściej wina transportowano w rozmaitych pojemnikach, na osłach. Na brzegu napełniano beczki następnie wrzucano je do wody, gdzie przejmowały je łodzie. Brakowało nowoczesnego sprzętu.
Po II wojnie światowej Peroslav Carić wprowadził nowe rozwiązanie – długie gumowe węże i przepompowywanie wina z kamiennych rezerwuarów na brzegu wprost do beczek na statkach. Z tego prostego i pomysłowego rozwiązania korzystano nie tylko na południowej stronie Hvaru, wprowadzono je również na innych wyspach, np. Brač.
Latarenka na Hvarze (fot. Mariusz Kapczyński)
Ważnym elementem dla infrastruktury wyspy stało się wykucie w górach Vorh, na początku lat 60. ubiegłego wieku, wąskiego tunelu Pitve–Zavala, łączącego północną i południową stronę wyspy. Choć do dziś pozostaje on prostym, wykutym w skale tunelem, jest nieoświetlony i daleki od nowoczesnych standardów, to pozostaje najwygodniejszą i najszybszą drogą łączącą obie strony wyspy, znacznie ułatwiającą wiele spraw – choćby transport winogron do winiarni czy samego wina.
W tym powojennym czasie powstają też duże spółdzielnie winiarskie jak Hvarske Vinarije, Dalmacijavino, czy VinoProdukt (współcześnie znane jako Svirče). Spokojnie pracowały one pełną parą, wytwarzając wino „na ilość”. Z drugiej strony – trochę poprawiła się technologia, przybywało lepszego sprzętu oraz wiedzy dotyczącej produkcji wina i jego sprzedaży. Okres socjalistycznej Jugosławii trudno jednak uznać za szczególnie wybitny w historii winiarstwa chorwackiego.
Rok 1991 to ogłoszenie niepodległości i wybuch wojny… Na jakiś czas sprawy znowu mocno się skomplikowały. Kiedy jednak wreszcie zapanował pokój i stopniowa normalizacja, do Chorwacji zaczęły znów zjeżdżać miliony turystów. Nastał czas nowych możliwości.
Na Hvarze, w porcie w Sućuraju, do życia znów przywrócono starą, małą latarnię morską…
Tekst: Mariusz Kapczyński
Tekst ukazał się wcześniej w Rynkach Alkoholowych
Zdjęcia z Hvaru możesz zobaczyć tutaj.
