Kuchnia szkocka (haggis!)

Cóż, szkocka kuchnia nie należy chyba do najbardziej wysublimo-
wanych na świecie. Gastronomiczne bedekery nie silą się nawet na wyodrębnianie czegoś takiego jak „szkocka kuchnia”.

Wyrafinowanym smakoszom może trochę zabraknąć w Szkocji szerokiego spektrum wyrafinowanych smaków spotykanych w wielkoświatowych kuchniach i mogą nieco psioczyć na brak kulinarnej fantazji i eksperymentatorskiej śmiałości. W Szkocji, ze zrozumiałych względów, widać duże wpływy – również przecież uchodzącej za niezbyt wyrafinowaną – kuchni angielskiej. Solidne szkockie śniadanie jest podobne, składa się z zwykle z owsianki, jajecznicy na bekonie, kiełbasek i mocnej herbaty z dodatkiem mleka. W piekarniach nie trudno dostać scones – słodkawe i kruche bułeczki, które najlepiej smakują na ciepło z konfiturami lub miodem. W wielu miejscach kupić można klasycznie angielskie fish and chips – rybę z frytkami, czy szeroki wybór najrozmaitszych puddingów.  Nie znaczy to jednak, że w Szkocji nie można przeżyć satysfakcjonujących przygód kulinarnych.

Rybny kraj i dziki raj
Nie ma wątpliwości, że w szkockiej kuchni dominuje mięso i większość dań na nim się opiera (wołowina i baranina). Jednak trzeba tutaj podkreślić znakomitą restauracyjną ofertę potraw z ryb – dość wymienić, z zachwytem zjadane przez piszącego te słowa, świeże łososie w warzywach, sumy w sosach śmietanowych, znakomite pstrągi i okonie z rusztu, wędzone śledzie i łupacze. Osobny rozdział tworzy szeroka oferta rozmaitych dań i dodatków z owoców morza: sałatki na bazie skorupiaków, koktajle i potrawki z owoców morza oraz wiele dodatków z wykorzystaniem morskich wodorostów.
Z pewnością nie muszą się Szkoci wstydzić również swojej oferty dań z dziczyzny, przykładają się do tego wyjątkowo dobrze – mięso jest starannie peklowane i macerowane w przyprawach i ziołach, serwowane w restauracjach mięso otrzymujemy odpowiednio skruszałe, aromatyczne i delikatne. Znakomicie komponują się z nim tutejsze wymyślne gorzko-myśliwskie sosy, w skład których najczęściej wchodzi sporo jałowca, borówek, grzybów, estragonu, rozmarynu i korzennych dodatków a także – wzmacniająca strukturę i aromatyczność sosów – whisky. Jest więc naprawdę w czym wybierać – dość wspomnieć tutaj także wiele wybornych i delikatnych potraw z dzikiego ptactwa: kuropatw, bażantów, jarząbków czy dzikich kaczek.

W szkockiej kuchni nie brakuje potraw bardziej szorstkich, „kowbojskich”, jak choćby jedna z wersji treściwej zupy scotch broth – będącej wywarem z baraniego łba, warzyw i dodatkiem kaszy. Z kolei stovy – to pożywne pieczone ziemniaki doprawione tartą cebulą i zasmażone z mieloną wołowiną. Świetne są także pikantne zupy cebulowe.
Oprócz tego w Szkocji znaleźć można wspaniałe mleko i nabiał, żeby wspomnieć tu chętnie spożywane przez Szkotów sery – Bonchester czy Bonet. Szkoci okazują się niezłymi łasuchami – w wielu restauracjach, pubach i kawiarniach dostać można świetne domowe ciasto, słodycze i smaczne desery, na czele z najsłynniejszym chyba Cranachan,powstającym z bitej śmietany, malin, mąki owsianej i whisky.
W pubach przede wszystkim leje się oczywiście piwo i whisky – w wielu rodzajach i gatunkach. Oprócz wyrobów dużych browarów i gorzelni naprawdę warto poszukać i uraczyć się wyrobami lokalnych, małych producentów. Można przeżyć naprawdę miłe zaskoczenie. Szkockie piwo jest na ogół treściwsze i mocniejsze od angielskiego. Marki najchętniej pijane przez Szkotów to, m. in. McEvan’s, Tennents i Bellhaven. Bary serwują nie tylko napitki, w wielu z nich dostaniemy wiele prostych, choć dobrych dań – kanapki z wędliną, tosty, pieczone ziemniaki czy paszteciki na gorąco.
Poza tym w Szkocji, jak większości europejskich krajów, nie brak specjalistycznych restauracji w wyszukanym menu hinduskim, włoskim czy chińskim, jest też sporo restauracji i barów wegetariańskich.

Szalenie smaczna wołowina
Szczególnie dobrze Szkoci potrafią przyrządzić wołowinę. Choć choroba szalonych krów w latach 90. przyćmiła na pewien czas powodzenie potraw z tego mięsa, wydaje się jednak, że ten kryzys już został zażegnany.
Zaznaczyć jednak trzeba, że nie chodzi tutaj o „zwyczajną” wołowinę, nie bez znaczenia jest bowiem konkretny rodzaj mięsa i tutaj Szkoci znowu mogą się naprawdę popisać.
Szczególną estymą w całym Zjednoczonym Królestwie cieszy się mięso z krów górskiej rasy Highland. Żyją one w surowych klimacie szkockich gór. Niedogodne warunki spowodowały, że są to zwierzęta wytrzymałe, długowieczne. Są przy tym mało wymagające w hodowli – dość im, gdy mają trochę trawy do poskubania, a są na tyle odporne, że mogą cały rok spędzić na pastwisku. Nietrudno je zauważyć i rozpoznać, bowiem wyglądem odbiegają nieco od  naszych poczciwych krasul. Mają przede wszystkim dłuższe owłosienie, zazwyczaj żółtawe, rudawe lub brunatne (spotkać można także sztuki o srebrno-białym umaszczeniu), które znakomicie chroni je przed zimnem. Bydło to posiada również charakterystyczne długie „grzywki” i lekko zakręcone rogi. Zadomowione jest w Szkocji od bardzo dawna – archeologiczne źródła wskazują, że wypasano je tutaj już w VI wieku. Współcześnie hoduje się je, m. in. w Australii i obu Amerykach. Ich mięso jest kruche, delikatne i soczyste, posiada małą zawartość cholesterolu  – nic dziwnego, że jest to zwykle najdroższa wołowina. Nie jest też tajemnicą, że nawet rodzina królewska posiada własne stada, hodowane niedaleko Breamar,  na terenach zamku Balmoral.
To wartościowe mięso przygotowywane jest na wiele pysznych sposobów. W restauracyjnych menu zawsze skwapliwie podkreśla się, że wołowina w danej potrawie pochodzi właśnie od rasy Highland. Zresztą – i tak widać to w cenie dania.

Krwisty poemat
Skoro szkocka kuchnia narodowa nie znalazła zbyt wielu szans na wielką, międzynarodową karierę – należało ją jakoś rozsławić. I rzeczywiście – najbardziej słynną szkocką potrawą nie stało się jakieś wykwintne danie z wyszukanych i drogich składników. Stał się nią haggis – owcze podroby (płucka, wątróbka, serca i tłuszcz), warzywa i mąka owsiana zmieszane z owczą krwią i gotowane w jagnięcym żołądku. Na dobrą sprawę jest to potrawa, która pod wieloma względami przypomina polską kaszankę. Nieco odrażające dla niektórych składniki i gotowanie ich w żołądku, pobudziły kulinarne emocje i okryły haggis sławą. Trudno było o lepsze efekty – nie ma chyba turysty, który nie chciałby go spróbować. Bo jak to? Być w Szkocji i nie spróbować tego niezwykłego, narodowego dania…?
Haggis nie jest jednak potrawą zwyczajną. Zawsze był przez Szkotów hołubiony i gloryfikowany. Słynny szkocki poeta, Robert Burns poświęcił mu nawet poetyckie strofy. Address to a Haggis napisał Burns podczas pobytu w Edynburgu. Kroniki dokładnie odnotowują datę i miejsce – 20 grudnia 1786 roku poeta, na kolacji w domu kupca Andrew Bruce’a, zaimprowizował wiekopomne strofy. Nie ma chyba na świecie słynniejszych strof komplementujących konkretną potrawę. Zapisały się one na trwałe w sercach szkockich smakoszy-patriotów. Co roku, w dzień urodzin Burnsa – 25 stycznia – Szkoci czczą go podczas, tzw. Burns Night. Wtedy na stole obowiązkowo pojawia się haggis, pieczeń wołowa i butelka whisky. Często jest to wieczór bardzo tradycyjny, z własnym porządkiem i dynamiką. Nie może zabraknąć gry na dudach, czytania strof napisanych przez Burns’a,  przemówień i specjalnych toastów.
Szkoci jedzą haggis przez cały rok, jednak to właśnie 25 stycznia przygotowuje się go ze szczególnym namaszczeniem i serwuje w domach, restauracjach i pubach. Jest to dzień celebrowany przez Szkotów na całym świecie, podobnie jak 30 listopada, dzień świętego Andrzeja, który również jest okazją do przyrządzenia tego narodowego dania.
Co tu dużo ukrywać, haggis był dawniej typową potrawą ludzi biednych i z biedy bierze się jego proweniencja. Ludność północy to byli borykający się ciągle z niedostatkiem pasterze, zajmujący się wypasem bydła i owiec. Niejednokrotnie dotknięci głodem górale korzystali z najróżniejszych i najbardziej ekonomicznych pomysłów na potrawy. Jednym z nich w kiepskich czasach stało się zwykłe ciasto wyrabiane z owsianki zmieszanej ze zwierzęcą krwią. Modyfikacja i wzbogacenie dania poprzez dodanie podgotowanych resztek mięsa, szpiku kostnego i warzyw spowodowało „wynalezienie” haggis, a owczy żołądek stał się dlań naturalnym i łatwym „naczyniem” do gotowania i utrzymania nieco „sypkiej” konsystencji potrawy w całości.

Wariacje na haggis
Choć haggis automatycznie kojarzony jest dziś ze szkocką kuchnią, tropiciele kulinarnych prawd snują przypuszczenia, że haggis swój rodowód ma jednak w Skandynawii. Poza tym, że można tam spotkać wiele podobnych potraw, to zdaniem badaczy słowo „haggis” nie ma swoich korzeni w łacinie a pojawia się właśnie w języku skandynawskim. Wiele wskazuje, że pochodzi ono od słowa hagga – które oznacza siekanie, szatkowanie oraz islandzkiego hoggva – które ma to samo znaczenie.Niewykluczone więc, że haggis przybył do Szkocji wraz z łodziami wikingów.
Przepis na haggis właściwe w swej podstawie niewiele się zmienił, jednak wielkie zainteresowanie i wiele lat eksperymentów spowodowały, że pojawiło się wiele modyfikacji. W wielu restauracjach i barach spotkać można więc „wariacje na temat” a internet pełen jest poświęconych mu stron i dziesiątek różnorakich przepisów. I tak skosztować możemy, np. haggis „prawdziwy”, „na szybko”, „po amerykańsku”, „pełnokrwisty”, „wołowinowy”, „tradycyjny”, itd.
Haggis zwyczajowo podawany jest z ziemniakami i puree z rzepy. Może być daniem z ulicznej budki, podawanym na wynos, np. w postaci małego pęta lub – jeśli można tak rzec – haggisowej „kiszki”. Może być również na specjalny sposób przyrządzany i podawany w bardziej wykwintny sposób w restauracjach. Jest również dostępny w puszkach jako żelazna porcja dla złaknionych turystów. Jest haggis wreszcie dostępny także w wydaniu wegetariańskim…(sic!)
Można nie przepadać za tego rodzaju potrawami, ale próbować ich na pewno warto. Kuchnia zawsze bowiem wiele może powiedzieć o miejscu w którym jej próbujemy.

I tylko pozostaje żal, że nie udało się nam tak dobrze wypromować naszej zwykłej kaszanki…