„Jak karmić w Krakowie? Jak na talerzu pokazać jednocześnie jarmarczność i dostojność tego miasta, jak pokazać otwartość i dystans? Te literacko płodne napięcie między skąpstwem a wystawnością, te frywolności i te ograniczenia….” – Zbigniew Kmieć, kulinarny obieżyświat, łowca lokalnych produktów podsumowuje swój pierwszy rok w Krakowie.
Słońce świeci wprost na podwawelskie bulwary wiślane. Bywa, że latem pełne kramów pachnących a w każdym razie – przepraszam za rusycyzm – woniejących jedzeniem przeróżnej konduity. Takie kramy stawały tu pewnie często przez setki lat. Pewnie pichcono tutaj coś dla tych przyjezdnych, którzy z rożnych powodów nie docierali w obręb murów zamku. Zaraz obok, w Smoczej Jamie, na przemian funkcjonował wyszynk wina i burdel. Podkreśla to osobliwy charakter tego miejsca, przycupniętego przecież niedaleko archikatedry, gdzie znajdują się królewskie groby.
Bulwary chyba już na zawsze pozostaną jarmarczne. Nic nie dadzą kolejne wysiłki konserwatorów, ogrodników i kogokolwiek tam jeszcze. Musi tak być, od wieków musi tak być i da Bóg nigdy się nie zmieni.
Jak karmić w Krakowie? Jak na talerzu pokazać jednocześnie jarmarczność i dostojność tego miasta, jak pokazać otwartość i dystans? Te literacko płodne napięcia między skąpstwem a wystawnością, te frywolności i te ograniczenia dzielące – niczym krakowski Rynek – świat na dwie dychotomiczne, nieprzekraczalne strony. Bo trzeba wiedzieć, że im bliżej Rynku, tego jądra krakowskości, tym napięcie rośnie. Kto mieszka na Karmelickiej, rzadko trafia na Miodową, kto mieszka przy placu Szczepańskim, nie lubi zapuszczać się w okolice św. Krzyża, kto zaś urodził się dopustem bożym po sąsiedzku z Pałacem pod Baranami, tego kosmiczna siła pierwotnej abominacji powstrzymuje skutecznie przed zakupami w Delikatesach pod 13, choćby sery Occelliego kochał najbardziej na świecie. Co więcej z tej śmiesznostki miejscowi są niemiłosiernie dumni i chwalą się nią niemal tak mocno jak Rumuni, którzy święcie wierzą, że nauczyli starożytnych Rzymian wojowania.
Kraków wie wszystko najlepiej. Ma swoje systemy wynoszenia wszystkich na piedestał i swoje systemy niszczenia tych, którzy niedostatecznie angażują się w towarzyskie rytuały. Kraków brzydzi się konkretem, ceni sobie procedurę. Czasem tytularność, czasem cudowny, biurokratyczny dupochronizm. Bywa szalony i bardzo tchórzliwy jednocześnie, uczy chowania się za plecy innych, unikania odpowiedzialności. Tu do mistrzostwa doszliśmy w pretekstach, jak i dlaczego komuś za coś nie zapłacić. Wszyscy wszystkim są coś winni, wszyscy ze złośliwym uśmiechem, że kontrahent też coś ma na sumieniu, wszyscy zmantrowani tym plotkarskim „uważaj na niego.”
I jednocześnie Kraków czarujący. Pełen elegancji, delikatności i rozmachu. Kraków bezpośredni, w którym można powiedzieć komuś, nie mam ochoty się dziś z Tobą spotkać – wolę posiedzieć w domu i ten drugi ktoś się nie obrazi.
Jak o nim, tym cudowno-przebrzydłym mieście pisać? Czym karmić jego mieszkańców?
Zbigniew Kmieć (fot. Michał Zięba)
Rok zmagam się z tym miastem. Ciągle tymczasowo, ciągle niepewnie. Ba!, książki, większość moich książek, jest jeszcze w kartonach. Coś już wszakże wiem. Wiem, gdzie znajdę tu wina klasyczne, a gdzie znajdę szaleńców tłumaczących, że ostatnie sto lat w winie było nieporozumieniem. Wiem gdzie (w „Non Iron” na św. Marka 27) piwa mi naczapują po czesku, albo po krakowsku, bo moi dębniccy gospodarze – od pokoleń krakowscy – inaczej na lanie piwa nie powiedzą. A wiem też gdzie piwo roztomajte, wyłącznie „rewolucyjne”, ale że w lokalu tym hałas i smród, to i nie napiszę jaki adres. Znam też na ten przykład knajpkę małą tuż przy Krakowie Płaszowie, czyli kolejowej stacji, gdzie przychodzą chyba tylko stali klienci, pełno tam pamiątkowych zdjęć a czas płynie wolniej niż się kiedykolwiek jakiejkolwiek bohemie takie tempo udało osiągnąć.
Znam i zaznajamiam z nimi tych, co nie znają „Trzech Króli” z ulicy Długiej. Powiadam takich jatek już nigdzie, nie tylko w Krakowie, się nie uświadczy. Dziwię się wysokim cenom ryb słodkowodnych, dziwię się niemal kompletnemu brakowi dojrzałej stekowej wołowiny. Cieszę się kleparską wiosną i jesienią. Mógłbym prowadzić semestr wykładów poświęconych maczance i sznyclowi, a kiedy mnie szatan opęta zdaje mi się, że wiem wszystko o smaku kawy sprzed stu lat u Noworola, tej podawanej z pierwszego w Galicji ekspresu „Elektra”.
Widzę w tym Krakowie zdolną, gotującą młodzież, bez dziwnych pianek, bez całego tego „fą fą fą” i bez kiszenia wędzonej grasicy… Cieszę się, bo w miejscu, które przygotowuje do otwarcia, gdzie właśnie postawiliśmy piec i grille, właśnie tacy fajni ludzie będą gotować.
Cieszę się, że choćbym późno wstał, i czekał na kolegę, co całkiem spokojnie wypija trzecią kawę, to na popołudnie do Egeru z Krakowa zdążę. To błogosławieństwo.
Autobus, któremu kurs zajmuje raptem tyle co poobiednia drzemka zawozi mnie do krainy Radegasta. Gdybym duszę miał spokojniejszą, to od wyjścia z domu po niecałej godzinie mógłbym być na górskim szlaku.
(fot. Jędrek Woynar)
I jacy ludzie i jakie miejsca! O odeszłym w biznesowe zaświaty kleparskim punkcie Krakowskiego Standardu napiszę przy innej okazji choć przez długie miesiące dostarczał mi grunera i zweigelta mojego powszedniego. Westchnę tylko nad dobrą robotą Pawłów – Białobrodzkiego i Rymarczyka i umówię się na piwo z Gosią Maniawską – miejsca tego duszą i uśmiechem,
O Lipowej i Pawle Woźniaku inni pisali tomy. Ile dobrego zrobił dla tego miasta i dla kraju nie sposób przecenić. Można się z jego wyborami czy gustem czasem nie zgadzać – ale nie znam wielu tak konsekwentnych importerów z tak dopracowaną i celową selekcją. Klasa nie tylko krakowska, ale i światowa.
Tomek Wagner – jego nadwiślańskie królestwo, ciekawość wina, otwartość na świat, dążenie do prostoty i niewrażliwość na semantyczne sztuczki i umiejetność wyławiania grafomańskich odlotów naszych winiarskich nuworyszy, robią wrażenie. Lubię z nim pić. A jaka rozkosz spotkać Marka Jarosza! I spacerować, plotkować, drwić pogodnie z reszty świata… A jak dobrze czasem usiąść z Wojtkiem Bosakiem do śniadania i rozmawiać o rzeczach ważnych i błahych na przemian i mieć świadomość, że do jego Ojcowa tak blisko.
Ileż tu ludzi ciepłych, mądrych i zabawnych – Wojciech „Gogol” Gogoliński, Paweł Bravo, Grzesio Owca, Rafał Maciejewski, Paweł Tabor, Paweł Portoyan, Paweł Sacha (patrzcież ilu Pawłów, a przecież jest jeszcze i Kolorus, człek dobry a życzliwy, który niezbornie udaje nienawiść do świata) ludzi, z którymi dobrze wspólnie odkrywać butelki. O redaktorze prowadzącym Vinisferę, też ciepło myślę, ale głupio i koniunkturalnie byłoby go tu chwalić. A przecież i Robert Makłowicz i Tomek Kurzeja i Joseph de Blasi i Tomek Gotfryd i Agnieszka Majksner i Keti Prangulaishvili. Dobre to miasto, bo ilu z tych ludzi przygarnęło z rozmaitych stron. Łapię się na tym, że wymieniać mógłbym ludzi mi życzliwych godzinami i o ich losach pouczających opowiadać. Dość powiedzieć, żem jeśli kogoś tu nie wymienił, to znaczy żem go dłużej niż dwa miesiące nie widział albo, że zwyczajnie teraz szwankuje mi pamięć. A Kraków taki jest, że żadne tłumaczenia i tak mi tu nie pomogą.
Oswajam się powoli z tym, że mieszkam w Krakowie. Już niedługo i będę mógł wszystkich zaprosić do miejsca, które tworzymy razem z Krzysztofem „Kiwim” Chwedczukiem i Wieśkiem Budyniem. Nazwaliśmy je „Kafe pod Księżycem”. Dlaczego Pod Księżycem? Zobaczycie na wiosnę. Rośnie nam pięknie to miejsce przy ulicy ks. Józefa. Już teraz, jak rozpalimy w piecu i napijemy się dobrego węgierskiego wina, to bez względu na pogodę, nie umiemy stamtąd wyjść o zaplanowanej porze. Tak właśnie po krakowsku, jak przystało na miasto, gdzie odebranie zaświadczenia ze skarbówki wyczerpuje czasem całodzienny plan zajęć.
Przyjdzie wiosna otworzę, jeśli Bóg pozwoli, ciekawą knajpę ze smacznym jedzeniem i rozpakuję wreszcie książki.
Zbigniew Kmieć
Zbyszek Kmieć – urodził się w Biłgoraju. Przez lata jeździł po Polsce poznając lokalnych producentów i wypadał na Węgry, by spotykać się z winiarzami. Jest twórcą koncepcji „Kafe Zielony Niedźwiedź” w Warszawie – lokalu, który udowodnił, że w Warszawie można gotować na światowym poziomie z pełną świadomością lokalnych i historycznych korzeni polskiej gastronomii. Pracował również jako człowiek od zadań specjalnych – dostarczał najlepszym restauracjom produktów nie do zdobycia. Pisał o jedzeniu i winie, organizował i prowadził szereg warsztatów i wydarzeń kulinarnych. Od grudnia 2017 mieszka w Krakowie badając spuściznę kulinarną Małopolski i Mitteleuropy. Gawędziarz o zdecydowanych poglądach na wszystko.
