O przyjemnościach stołu

Największą przyjemnością stołu jest miła rozmowa, wszak nie zasiadamy przy nim żeby zaspokoić wyłącznie potrzeby ciała. W dalszej kolejności przyjemność powinny sprawiać jedzenie i wino, to oczywiste, tylko czy najpierw jedzenie, a potem wino, czy na odwrót? Czy w hierarchii przyjemności w ogóle można pokusić się o takie rozróżnienie, jeżeli i to, co jemy i to, co pijemy, jest bez zarzutu? Mając do czynienia z dwoma rodzajami doskonałości, który mielibyśmy uprzywilejować? I na jakiej podstawie? No dobrze, koniec z filozofowaniem, przejdźmy do sedna rzeczy, czyli wzajemnych stosunków win i potraw.

 Największą przyjemnością stołu – poza miłą rozmową – jest szczęśliwy związek wina z potrawą bądź potrawy z winem. To nie masło maślane, raz dobieramy wino do potrawy, raz potrawę do wina, choć ten pierwszy rodzaj doboru zdarza się znacznie częściej. To znaczy, zdarza się częściej większości osób troszczących się o takie związki. Osoby te dobrze znają smak, dajmy na to, makaronu z sosem pomidorowym, wiedzą, co jest w piwniczce, i myślą: chianti dziś wypiję, czy vermentino? A może barberę? Nonsens, wypiję prowansalskie rose. A po namyśle – merlota. Nieobce mi to dylematy. I dlatego kiedy degustuję wino, staram się skupić nie tylko na jego immanentnych zaletach bądź wadach, lecz również na kulinarnej przydatności poszczególnych flaszek. Podczas paneli degustacyjnych koledzy z redakcji często roztrząsają szczegóły techniczne, padają nazwy związków chemicznych, sporo się mówi o dębinie, drożdżach, minerałach, enologach i geologach …A ja wtedy po cichu sobie powtarzam, że wino powinno służyć przyjemności, jaką czerpiemy z jedzenia, i vice versa. Jedzenie bez wina w naszej, ideologicznie rzecz ujmując – śródziemnomorskiej cywilizacji jest sprzeczne z naturą. I nie wyrzeknę się tego poglądu, choćbym do końca życia miał jeść tylko pigułki antykoncepcyjne.
Moją rację potwierdzają organiczne związki win i potraw w historycznych regionach winiarskiej Europy. Tam smak win dopasowywano do smaku potraw –świadomie bądź podświadomie – od wielu stuleci.

O tym, że do białej trufli piemonckiej pijemy barolo, wątpliwości nie ma bodaj żaden autochton. Pozostaje niewzruszony w przekonaniu, że przy flaczkach strzałem w dziesiątkę – a strzelać w dziewiątkę czy niżej po prostu nie wypada – jest barbaresco. Lecz skojarzenie lokalnej potrawy z lokalnym winem nie jest wielką sztuką, raczej kwestią znajomości tradycji. Inaczej wygląda to zagadnienie w dużym mieście, zwłaszcza na północy Europy. Tu łączenie win z potrawami nie jest już tak oczywiste i uległe tradycji. Jemy najrozmaitsze potrawy z całego świata – to pierwszy skutek globalizacji – zaś asortyment win, które mamy do dyspozycji, rośnie z roku na rok, i to w szybkim tempie. W osiedlowym sklepie mam do wyboru wina z dwudziestu krajów położonych na czterech kontynentach. Żadne z nich nie jest godne uwagi, lecz sam fakt, że nie dominuje wśród nich żaden region winiarski powinien uzmysłowić nam, że w wielkomiejskiej codzienności trudno o proste prawdy. Kosmopolityzm asortymentu win w tym sklepiku przywodzi na myśl dykteryjkę polskiego naukowca, który prowadził badania historyczne w małej miejscowości w Burgundii. Ponieważ podawano mu wyłącznie wina produkowane w tej miejscowości, zapytał oberżystę, czemu tak mały wybór, przecież Burgundia słynie z wina. Ten odparł: podobno w sąsiedniej wiosce robią niezłe wino, ale nigdy nie próbowałem. Pomiędzy tymi skrajnościami da się jednak wytyczyć ścieżkę rozsądku.
Ponieważ możliwości, jakimi dysponujemy przy łączeniu win z potrawami są olbrzymie — zaledwie pokolenie temu byłyby niewyobrażalne – przyda się większości z nas znajomość ogólnych zasad, ułatwiających inteligentny wybór. Tu z pomocą śpieszy tradycja, bowiem istnieje całkiem sporo połączeń przez nią usankcjonowanych i słynnych na cały świat.

Wiadomo, że do roqueforta pijemy sauternes, że do ostryg nie ma to jak muscadet albo szampan blanc de blancs, do kiszonej kapusty najlepszy jest riesling (ewentualnie szampan), a do tłustej wędzonej ryby i dań z sosem holenderskim można pić cokolwiek, bo i tak się wina nie posmakuje. No dobrze, ale co wielka tradycja europejska nam doradzi, kiedy na stole ma pojawić się mielony z buraczkami, ruskie pierogi czy barszcz ukraiński? W tym momencie kończą się gotowe wzorce i trzeba przystąpić do eksperymentów. Każdy na własną rękę bądź zespołowo – jak to robimy od kilku lat na warsztatach magazynu Wino – lecz zawsze śmiało i bez czołobitności wobec tradycyjnych połączeń. Jeżeli w tej zabawie jest jedna, najważniejsza zasada, brzmi ona tak: dopóki nie spróbujesz, to nie wiesz. A teraz przejdźmy do niuansów.
Analizując smak potrawy, trzeba najpierw wziąć pod uwagę jedną lub więcej z następujących jej cech: kwaśność, słoność, słodycz. Jednocześnie należy ocenić ciężkość potrawy (jej pochodną jest tłustość) oraz intensywność jej smaku bądź smaków. Chodzi o to, żeby najpierw ustalić, co w danej potrawie dominuje. Weźmy kiszoną kapustę, uduszoną z kiełbasą. Na pierwszy plan zapewne wyjdzie kwaśność, na drugim znajdą się słoność i tłustość. Kwaśności potrawy powinna dorównywać kwasowość wina, więc to przede wszystkim miejmy na uwadze. Zatem na pierwszy ogień bierzemy mocno wytrawnego rieslinga. Zbalansowaliśmy kwasowość kapusty i wina, które zarazem dobrze przeciwstawia się tłustości kiełbasy, i jeżeli nie mamy do czynienia z kapustą/kiełbasą zdecydowanie słoną, to rozdział zamknięty. Lecz jeśli słoność jest wyraźna, warto ją złagodzić słodyczą wina. Spróbujmy więc rieslinga nieco mniej wytrawnego, ewentualnie szampana bądź gewurtztraminera, pamiętając wszak, że wina te mają także stawić czoło kwaśności i tłustości potrawy. A teraz przyjmijmy, że w naszej kapuście jest od groma kminku i jego aromat trzeba pogodzić z winem. W tym momencie zasady stają się bezużyteczne. To znaczy, nie ma zasady, jeśli chodzi o kminek. Dziełem przypadku będzie to, czy wybrany na podstawie innych kryteriów gewurztraminer, szampan, bądź riesling pogodzi się, czy pokłóci z kminkiem. Ale dlatego wstaję rano z łóżka, żeby nie pozostało to dziełem przypadku do końca moich dni – chcę znaleźć wino idealnie pasujące do kapusty, lekką ręką doprawionej kminkiem. Albo jagodami jałowca.
Ciężkość potrawy zależy zarówno od jej głównego składnika, jak składników dodatkowych oraz sposobu obróbki termicznej. Polędwica wołowa może być względnie lekka, jeśli podamy ją w postaci carpaccio, cięższa, kiedy upieczemy ją na ruszcie , i całkiem ciężka, kiedy towarzyszą jej borowiki w śmietanie. Ciężkość wina powinna odpowiadać ciężkości potrawy – do carpaccio nie nadaje się wino o potężnej budowie, mocno garbnikowe, epatujące beczką czy zawartością alkoholu. Stosowniejsze będzie wino lekkie, czerwone lub białe, ze wskazaniem na białe.

Mięso z rusztu, podane bez szczególnie nacechowanych dodatków, powinno wejść w harmonijny związek w czerwonym winem o wyraźnych garbnikach, ponieważ konsystencja mięsa obłaskawi je i wydobędzie z wina ukryty pod nimi owoc. Tradycja wskazuje tu na kupaże bordoskie. Kiedy mamy do czynienia z ciężkim sosem grzybowym, warto dopasować do niego ciężar wina – niezależnie od szczepu.  Jednocześnie warto pamiętać o tym, ze nawet przy kalkulacji ciężkości, ważną role może odegrać kontrast, czyli coś, co przebije tłustość, wyniesie połączenie potrawy z winem na poziom, którego żadne z nich samo w sobie nie osiąga. Kiedy myślimy o relatywnej ciężkości wina i potrawy, kontrast jest jednak kryterium drugorzędnym, zaś w przypadku słoności i tłustości może być pierwszorzędnym.
Jeżeli w potrawie dominuje słodycz, co często się zdarza przy deserach, zasada podstawowa brzmi: wino musi być przynajmniej tak samo słodkie, jak danie. W przypadku dań nie będących deserami, w których jest jednak wyczuwalna słodycz, na przykład w tajskim curry z mlekiem kokosowym, zasada ta traci sens – chodzi raczej o kontrast, przebicie słodyczy, ostrości i tłustości. I stąd wynika kolejna zasada. Dobieramy wino spolegliwe, bądź kontrastujące z potrawą, w zależności od charakteru potrawy. Tłuste wino do tłustej potrawy (maślane, beczkowe chardonnay do tajskiego curry) raczej nie ma sensu, ale słone wino – zwłaszcza sherry – do słonych oliwek czy sardeli– jak najbardziej.