W Polsce wytwarzanie wysokogatunkowych destylatów owocowych przez małych producentów jest jeszcze w powijakach, daleko nam do dokonań, jakie mają na tym polu Austriacy, Niemcy czy Węgrzy. Zainteresowanie tego typu trunkami regularnie rośnie, jednak na rodzimym polu ciągle posucha i zakazy. Czy w ogóle mamy szansę te zaległości nadrobić?
W Polsce wytwarzanie wysokogatunkowych destylatów owocowych przez małych producentów jest jeszcze w powijakach, daleko nam do dokonań, jakie mają na tym polu Austriacy, Niemcy czy Węgrzy (żeby bardzo daleko nie szukać). Choć zainteresowanie tego typu trunkami regularnie rośnie, to na rodzimym polu ciągle posucha i zakazy. Czy w ogóle mamy szansę te zaległości nadrobić?
Czyste rejestry
Przyjmuje się, że destylowanie owoców okrzepło i zaczęło nabierać popularności na początku XVI wieku. Powód był prosty – udawało się zagospodarować nadwyżki w zbiorach owoców a w słabszych latach przerobić część mniej udanego plonu. Przez stulecia wytwarzano destylaty z rozmaitych owoców, robiło się wódki właściwie z czego popadło i były to produkty dość przypadkowe. Dziś jest zupełnie inaczej – wyodrębniała się stylistyka, charakter, gatunkowa odrębność, w czasach współczesnych są to produkty chronione specjalnymi regulacjami, gwarantującymi jakość i miejsce pochodzenia.
Obecnie w bliskich nam geograficznie krajach sporo się dzieje. W samych Niemczech do produkcji destylatów owocowych ma uprawnienia około 30 tysięcy osób, rocznie wypija się tam około 26 milionów butelek takich wódek. W Austrii od lat 90. ubiegłego wieku da się zauważyć w tym względzie widoczną dynamikę zmian i jakościowy boom. Austriacy wspięli się na prawdziwe wyżyny. Rewolucji dokonało młode pokolenie, które postawiło na uzyskanie jak najlepszych jakościowo wyrobów.
W Polsce pytanie o gatunkowe destylaty z owoców produkowane w małych gospodarstwach ciągle pozostaje otwarte. Z wódkami tego typu całkiem udanie w naszym kraju eksperymentujemy od lat. Robimy to rzecz jasna ciągle nieoficjalnie , choć w krajach UE praktyka ta jest dozwolona. W tej materii ciągle zalegamy z przystosowaniem prawa do przepisów unijnych.
Nie ukrywam, że miałem już okazję próbować świetnych destylatów rodzimych – znakomitych, wyważonych , zrobionych ze smakiem i prawdziwym wyczuciem materii. Te najlepsze tylko trochę ustępują tym produkowanym przez zachodnich czy południowych pobratymców. Chętnie bym te doświadczenia opisał, zarekomendował producentów. Temat jest nośny i ciekawy, ale jak łatwo się domyślić – nie mogę tego zrobić…
Dary natury
Wszelkiej maści wódki owocowe pokazują jakie bogactwo surowca jest do zagospodarowania. Polska ciągle jest krajem, który – na tle zachodnich państw – zdaje się jeszcze w miarę żyć w zgodzie z naturą, zniszczenia cywilizacyjne nie są tak duże, nie brak nam sadów, lasów, upraw. Aż się prosi, by dostatek owocowych plonów można było pięknie i twórczo zagospodarować.
Tradycyjne destylaty owocowe destylaty oparte są na wszak miąższu popularnych owoców pestkowych, jak jabłka, gruszki (głównie Williams), morele, wiśnie, mirabelki, śliwki (bardzo ciekawe efekty daje odmiana damaszka). Wielu dobrych producentów wykorzystuje mniej znane owoce, mogą to być stare zapomniane gatunki wiśni, zbiory z dzikich sadów, etc. Paleta tych mniej znanych surowców może być spora: czarny bez, dereń, pigwa, dzika róża, głóg, morwa, tarnina, żurawina, jarzębina, borówki czy takie, o których pochodzeniu czasem nie wszyscy słyszeli, jak na przykład owoce nieszpułki, nieśplika japońskiego, jarząbu brekini, świdośliwy, jarząbu mącznego, czy mniej cenionego – rokitnika zwyczajnego.
Dochodzi do tego cała masa innych możliwości technicznych, które pozwalają kształtować stylistykę trunku. Mogą to być, np. destylaty zupełnie czyste, ale też dojrzewające w różnych beczkach i przez różny okres czasu, mogą być to też propozycje bardziej „bio” – owoce mogą pochodzić z upraw ekologicznych i niektórzy producenci z takich rozwiązań korzystają.
Na tym polu moglibyśmy naprawdę sporo światu pokazać. Tym bardziej, że obecnie rynek poszukuje lokalnych produktów i niszowej produkcji – popularność lokalnych, małych browarów, serów zagrodowych to tylko niektóre z wielu przykładów powrotu do tego co własne, regionalne.
Działalności takiej sprzyjają zmiany jakie się u nas dokonały, jeśli chodzi o kulturę picia alkoholu. Zresztą w innych krajach także. O ile dawniej w produkcji podstawą była ilość i moc trunku – wynikała z nich kiepska jakość (zagospodarowywano resztki i odrzuty po zbiorach) – o tyle współcześnie bardziej poszukuje się jakości, elegancji, wyważenia i łagodnego smaku a także charakteru użytych do wyrobu owoców. A nie należy w tym kontekście zapominać, że wiele owoców bardzo udanie „przenosi” aromaty do destylatu – dość wspomnieć bardzo charakterystyczną gruszkę Williams, pigwę czy jabłka z odmiany golden delicious lub gravenstein.
Austriacki sznyt
Wielu polskich producentów-amatorów ciągle nie osiąga zbyt wysokiej jakości destylatu, sztuka ta przychodzi im z trudnością. Odpowiedź skąd biorą się te niedociągnięcia jest stosunkowo prosta – wynikają one z braku tradycji, wiedzy, braku właściwego sprzętu czy też umiejętności obchodzenia sie z nim. Jednak własna produkcja spirytusów zyskuje na coraz większej popularności, o czym świadczy choćby coraz szersza i coraz bardziej wyrafinowana oferta sprzętu i aparatów do destylacji.
Tajemnicą poliszynela bowiem jest, że w wielu rejonach Polski można kupić alkohol będący produktem wytworzonym przez miejscowych producentów. Choć proceder ten jest oczywiście nielegalny, czy tak naprawdę jest ścigany? Pozostaje w szarej strefie…
Ci, którzy złaknieni są dobrych i legalnych wrażeń, nauki oraz inspiracji, mogą pojechać np. do Austrii. Wymienię tylko kilku, ale znakomitych tamtejszych producentów: Pfau (Styria), Reisetbauer (Styria), Gölles (Styria) czy Holzapfel (Wachau) to prawdziwe tuzy i mistrzowie destylacji owoców. Degustacja ich wódek to prawdziwa przyjemność. Będę chciał tym wytwórcom w przyszłości poświęcić więcej miejsca. Nie przypadkiem w tym wyliczeniu najczęściej pokazała się Styria. Ten region, ze względu na lokalizację i warunki naturalne, idealnie nadaje się na tego typu działalność. Ilość i jakość owoców w tym regionie zawsze sprzyjała produkcji destylatów, która to działalność ma w regionie długie i głębokie tradycje.
Warto wspomnieć, że w Austrii dużo w kwestii regulacji i przepisów zmieniło przystąpienie do Unii Europejskiej. Cała produkcja destylatów od tego czasu podlega ścisłym regulacjom prawnym i urzędom celnym. Rolnicy spełniający określone warunki mogą wytwarzać pewną ilość alkoholu na własne potrzeby bez płacenia podatku. Kwestie związane z okresem produkcji, czasu jej trwania i ogólnych technologicznych zasad oraz użytego sprzętu (dozwolona jest tylko prosta aparatura) zgłaszane są do urzędu celnego. Sprzedaż alkoholu powstałego w takich małych gorzelniach gospodarczych jest ograniczona do obszaru samej Austrii – nie mogą być one sprzedawane za granicę (dotyczy to również sprzedaży internetowej). Wytwórnie przemysłowe i małe wytwórnie działające w systemie produkcji zamkniętej działają na nieco innych zasadach.
Na mocy ustawy
Jakie skutki przyniesie spodziewane „uwolnienie” produkcji destylatów w Polsce? Okaże się. Do Sejmu ma trafić, przygotowany przez klub Ruchu Palikota, projekt tzw. ustawy bimbrowej (nie jest to udana nazwa, moim zdaniem niesie negatywne konotacje). Według pomysłodawców ustawa pomogłaby i gwarantowała właścicielom winnic i winiarni możliwość sprzedaży win, bez dodatkowych uwarunkowań prawnych jak koncesje, banderole i zezwolenia. Wina a także destylaty byłyby sprzedawane w lokalnych i regionalnych winnicach, tak jak to ma miejsce w innych krajach. Promowane i sprzedawane mają być jako produkty typowo regionalne.
Wspomniana ustawa ma dotyczyć tylko rolników. Byłyby narzucone limity produkcyjne (jeśli chodzi o destylaty, to mówi się o 10 hektolitrach rocznie) oraz opodatkowanie działalności. Wyjście z szarej strefy, wpływy do budżetu miasta czy gminy, promocja regionów, to tylko niektóre plusy, jakie te zmiany mają przynieść. Można z dużym prawdopodobieństwem przypuszczać, że na pewno zyska też na tym jakość trunków. Kiedy na etykiecie butelki pojawi się nazwisko czy nazwa producenta – będą one zobowiązywać.
Za przykład niech posłuży śliwowica łącka. To obszar na specjalnych zasadach. Od zawsze było wiadomo, że robią tam i sprzedają śliwowicę, państwo przymykało oko. Jednak – jak to w szarej strefie bywa – nabycie butelki z etykietą „śliwowica łącka” wcale nie musiało gwarantować wysokiej jakości legendarnego trunku. Sprzedawane pokątnie (za cenę wyższą niż butelka wódki podstawowego sortu, bo za 35-50 zł) zupełnie anonimowe śliwowice często niewiele z tradycyjnym, łąckim trunkiem miały wspólnego. Zdarzał się prymitywnie wykonany bimber lub zaprawiony aromatami rozcieńczony tani spirytus. Nabywcy nie kryli więc rozczarowania (można poczytać o tym choćby na internetowych forach). Dobre imię legendarnej „łąckiej” na pewno nie raz zostało więc nadwerężone. A gdzie kupić tę prawdziwą, dobrą, solidnie wykonaną? Niby można takową w Łącku nabyć, ale trzeba znać odpowiednie, obłożone tajemnicą adresy.
Pełne zalegalizowanie i uporządkowanie prawne produkcji śliwowicy w Łącku (i nie tylko tam) oszukańczy proceder pozwoliłoby mocno zniwelować. Profity i uznanie zyskałyby tylko wytwórnie oferujące trunek dobrej jakości.
Po co pędzimy?
Jest sporo plusów związanych z produkcją o której tu mowa. Do wyrobu destylatów nadają się niemal wszystkie zawierające skrobię i cukier owoce. Różnorodnego materiału w Polsce nie brakuje. Trzeba wspomnieć, że nasze lasy, sady, ogrody i uprawy kryją wiele skarbów – rzadkich odmian roślin i owoców. Wielu producentów na świecie zajmuje się uprawą i restytucją zapomnianych lub niemal wymarłych odmian jabłek, wiśni, gruszek, etc. Wiadomo też przecież, że destylacji poddawane są nie tylko owoce, również korzenie czy zioła. Tych w naszym kraju także nie brak i ci, którzy posiądą wiedzę z nimi związaną będą mogli udanie to wykorzystać.
Zważywszy, że podstawowy surowiec jest względnie tani i obserwując ceny destylatów (np. w Austrii) łatwo policzyć, że często znacznie korzystniej jest owoce przefermentować i przedestylować (wylicza się, że z tony owoców można uzyskać średnio około 200 litrów alkoholu) niż sprzedać w naturalnej formie. Wiele z nich osiąga takie stężenie cukru, że nie wymagane jest ani dosładzanie nastawu ani wzmacnianie destylatu (co zawsze podnosiłoby koszty produkcji). Główne działania destylacyjne wykonuje się już po zasadniczych pracach sadowniczych. Uzyskany materiał nie psuje się, można go długo przechowywać. To tylko niektóre cechy, które wskazują, że jest to działalność korzystna dla niewielkich gospodarstw rolniczych czy agroturystycznych.
Sprawy te przypominają pod wieloma względami sytuację z polskim winem. Oczywiście są malkontenci – najczęściej nie mający bladego pojęcia o sytuacji lub opinie zbudowane na wybiórczych materiałach internetowych – którzy marudzą, że to incydentalna działalność, że wina te nie są wystarczająco dobre, że klimat nie sprzyja, etc. A przecież wino na polskich ziemiach nie jest niczym nowym, zwyczajnie – odradza się. Działalność ta nigdy nie stawiała sobie aspiracji do konkurencji z jakimkolwiek krajem winiarskim, polskie wino zawsze miało być produktem lokalnym, niszowym i jako takie – również nie najtańsze. Dziś wina z powodzeniem sprzedają państwo Płochoccy, Winnice Lecha Jaworka czy winnica Stara Winna Góra Marka Krojciga. Ten swój mały winiarski światek budujemy na ile możemy, tak jak inne kraje, w których uprawa nie jest łatwa, jak np. Holandia czy Dania. Podobnie mogłoby być z dobrymi jakościowo destylatami. Bo, jak rozumiem, w całej sprawie nie chodzi tutaj – jak może rozumują niektórzy – o usankcjonowanie dzikiej produkcji samogonu, pędzenia w komórce „księżycówki”. Chodzi tu o ambitną i skodyfikowaną produkcję, o jakość i szlachetność destylatu, na tyle dobrego, by można było mówić o własnej marce. Zrobienie dobrego trunku nie polega przecież na zwyczajnym „przepuszczeniu” nastawu przez aparaturę. Jak każda porządna rzecz wymaga umiejętności i dbałości na każdym etapie.
Te lokalne mocniejsze aromaty i smaki mogłyby dać asumpt do kolejnych działań. Jako produkty regionalne, przysporzyć mogą tym obszarom pewnej popularności. Tak, jak w przypadku wina czy piwa, również i owocowe destylaty mają swoje lokalne święta, uroczystości (np. odbywający się jesienią festiwal palinki w Budapeszcie), świetnie zgrywają one z sektorem turystycznym. Można tu na pewno podejmować kolejne inicjatywy.
Czy i kiedy wyjdziemy z podziemia? Zobaczymy. Może już niedługo. Przypomina mi się teraz wizyta w Pannonhalmie, odbyła się ona pod kątem czysto winiarskim – odwiedzałem stylową winiarnię Apátsági Pannonhalmi. Po spotkaniu, przy wyjeździe z miasta, zatrzymałem się przy ulicy Petőfi Sándor 26. Pod tym adresem znajduje się mała miejscowa destylarnia o ładnej nazwie – Pálinkárium. Destylują tu miejscowi winiarze i sadownicy, jest i własna produkcja – dziesiątki rozmaitych palinek, cała paleta aromatów i smaków…
Marzą mi się takie miejsca w Polsce.
Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński
Palinkarium:
Przykladowe destylaty:
(4+) Marille 2004, Holzapfel
Czyste owocowe tło, w ustach gładka, owocowa, lekko słodkawa. Ma charakter i wyważenie. Styl nieagresywny, miękki.
(5+) Willamsbrine 2004, Holzapfel
Niebywale czysta gruszkówka, bardzo ładna, konsekwentna budowa. Świetne owocowe akcenty. Miekkie i delikatne smaki Znac tu ręke specjalisty. Destylat super czysty, gatunkowy, eleganja i świetna ekspresja owocu. Niemal perfekcyjny.
(4) Quitte 2004, Holzapfel
Pigwówka. Jest czysto miekko i słodkawo, lekki akcent skórek, wypada gładko i przyjemnie, przydałoby się więcej pigwowego charakteru, więcej owocowego pazurka, ale i tak jest nieźle.
Tekst ukazał się wcześniej w „Rynkach Alkoholowych”
