Powrót do przeszłości (I)

Przyszło nam obcować z historiami niezwykłymi. To były niesamowite miejsca i wspaniali ludzie. Kwewri – to pełna moc gruzińskiej historii produkcji wina. Dotarliśmy w miejsca, gdzie powstają te gliniane amfory. Ich producentów zostało już niewielu, to zawód na wymarciu. Winiarzy sięgających po tę staorożytną metodę również nie ma zbyt wielu…


W wielu miejscach na świecie wino przestało być sztuką, stało się przemysłem. Jego nadprodukcja, silna konkurencja na rynku przygina karku wszystkim i zmusza do kompromisów. Niemal każdy chce dogodzić masowej publiczności, przez co robi się smutno bezbarwnie i nijako. Brakuje winiarskich punkowców i anarchistów. Nawet wina eko czy biodynamiczne nierzadko idą zwyczajnie za modą i zrobione są pod publiczkę.
Na tym tle gruzińscy „kwewrowcy”, winiarze produkujący tradycyjne wina w amforach jawią się jako pozbawieni marketingowej wyobraźni naiwniacy. Robią wina mniej popularne, wina, w których interwencja winiarza ograniczona jest do minimum. Nic dziwnego, że ku Gruzji zwracają się oczy wszelkiej maści winiarskich „autentystów”, chętnych do powrotu do przeszłości i natury. Ambitne i często bardzo udane próby produkcji win naturalnych na świecie, są niczym innym jak współczesną kopią tego, co w Gruzji robi się od setek lat.

Kwewri… (fot. Mariusz Kapczyński)

Ku naturze
Jak powiedział mi Soliko Tsaishvili, odpowiedzialny za wina w bardzo tradycyjnej winiarni Our Wine – popularność kwewri w Gruzji długo i sukcesywnie spadała, choć starsze pokolenia bardzo sobie ten styl win cenią. Choć dziś widać pierwsze oznaki renesansu, to – zdaniem Soliko – wina te, z racji kosztów, ryzyka w produkcji i nietypowości zawsze będą poza mainstreamem.
Wydaje się, że pewną oznaką kryzysu jest również fakt, że pielęgnowany przez pokolenia zawód wyrabiających kwewri „garncarzy”, „kwewri-makerów” jest na wymarciu. Przez winiarzy stawiających na tradycyjną produkcję wina, jest to profesja niezwykle poważana – przez zagorzałych modernistów traktowana jednak trochę jak swoista cepelia, marginalny, choć ciekawy zawód.
A przecież zostało ich tak niewielu.

Remi Kbilashvili jeden z nielicznych producentów kwewri w Kachetii, pośród suszacych się amfor (fot. Mariusz Kapczyński)

Dziś to kilku skromnych wytwórców, którzy prostymi metodami są w stanie uzyskać dzieło niezwykłe. Miałem okazję odwiedzić dwóch z nich, produkujących kwewri w różnych regionach. Radość była to wielka, bo niezbyt wielu europejskich dziennikarzy trafiło pod te strzechy…
W Kachetii tajniki produkcji objaśniał mi 58-letni Remi Kbilashvili. Podobno oprócz niego w tym regionie amfory wytwarza jeszcze tylko jeden producent. Cała rodzina Remiego zaangażowana jest w produkcję, on sam jest czwartą generacją kontynuującą te niszowe tradycje. Klasyczny wyrób kwewri to od początku do końca pełna manufaktura i naturalny sposób produkcji. Zero zaawansowanych technologii. Poszczególne gliniane warstwy amforowej ściany nakłada i formuje się ręcznie, po czym, po odpowiednim podsuszeniu – wypala w specjalnym dużym i prostym piecu, który mieści się 6-8 dużych kwewri. Wypalanie, do którego używa się drewna, zajmuje tydzień. Zaczyna się od małych temperatur i stopniowo je podwyższa osiągając pułap 900-1000 stopni C.

Piec do wypalania kwewri (fot. Mariusz Kapczyński)

Cały proces produkcji kwewri trwa około trzech miesięcy. Główny sezon prac (ze względu na słońce) przypada na okres od maja do sierpnia. Na koniec amfory są niekiedy, dla lepszej izolacji i uszczelnienia struktury, powlekane wewnątrz pszczelim woskiem. Czasem też wzmacnia się je mocnym drucianym oplotem.
Rodzina Kbilashvili glinę do produkcji kwewri pozyskuje niedaleko swojego warsztatu pracy (który znajduje się tuż przy domu) – niedaleko wioski Vardisubani. Remi podkreślał świetne walory pochodzącej stamtąd gliny. W jego warsztacie powstają kwewri różnej wielkości, w zależności od zapotrzebowania, jednak klasyczna wielkość to 2 tonowe amfory, o pojemności około 2 tysięcy litrów. Koszty zakupu kwewri dość łatwo policzyć – 1 litr pojemności kosztuje u niego nieco ponad 8 zł. Zainteresowanie jest spore – nie tylko w Gruzji, zamówienia płyną z Austrii, Włoch, Niemiec, Azerbejdżanu czy RPA.

Kwewri suszące się po wypalaniu (fot. Mariusz Kapczyński)

Drugim regionem, gdzie odwiedziłem producenta kwewri była Imeretia. Przy drodze wiodącej na zachód kraju, we wiosce Makatubani znajduje się warsztat, gdzie kwewri wytwarza Zaliko Bojadze, przesympatyczny staruszek, którego skromność i pogoda ducha były naprawdę urzekające. Jego rodzina robiła kwewri od pokoleń. Zdaniem Zaliko to właśnie w Imeretii zaczęto wyrabiać kwewri i to stąd pochodzą najlepsze amfory. Leciwy artysta pokazał nam jak powstaje najważniejsza część kwewri – jej sam spód czyli „kuntchulo”, jej wykonanie zajmuje największą ilość czasu.

Zaliko Bojadze przygotowuje arcyrzadką rzecz – „kuntchulo”, podstwę kwewri (fot. Mariusz Kapczyński)

Bojadze rocznie robi około 50 dużych amfor (poza tym robi też inne rzeczy, np. tradycyjne okrągłe piece tone służące do wypieku pysznego chleba tonis puri). Sprzedaje na lokalny rynek, ale też za granicę (np. do Chorwacji). Cenę Bojadze podał nam o połowę niższą niż producent z Kachetii.
Kończymy wizytę, ale mistrz nie chce nas wypuścić, nie możemy sobie tak po prostu pojechać. Bojadze wyciąga tradycyjny gruziński chleb, świeży ser i wino w plastikowym baniaku. Rozsiadamy się więc w pracowni – jemy, pijemy, wznosimy toasty i rozmawiamy o kwewri. Patrzę na Zaliko i zastanawiam się, kto w przyszłości będzie kontynuował te piękne „kwewrowe” tradycje…?

Gości nas Zaliko Bojadze. Jest czas pracy i czas toastów. Ot, gruzińska gościnność… (fot. Mariusz Kapczyński)
.
Rodzinnie
Na szczęście ciągle nie brakuje przedsięwzięć, które mają zapotrzebowanie na kwewri… Najczęściej są to małe winiarnie, lokalne inicjatywy. Winiarnia Babaneuri z Kachetii jest tego dobrym przykładem. Gospodarzą na 10. hektarach, dysponują szesnastoma kwewri (resztę niewykorzystanych owoców sprzedają). Projekt jest stosunkowo nowy (winnice mają 5 lat), wina powstają naturalną metodą. Są wykonane dobrze i równo. W winnicach rośnie rkatsiteli, mtswane, kisi. Wina sprzedają za około 20 lari. Bardzo podobało mi się ich (4+) Kisi 2010 – obfite, bogate, utrzymane w „pomarańczowych” rejestrach, o dobrej strukturze, taniczne. Równie solidne było (4) Mtswane 2011, może mniej bogate, ale czyste, pełne niezwykłych aromatów, złożone i bardzo smaczne.
Innym przykładem kameralnego przedsięwzięcia jest winiarnia, którą prowadzi Iago Bitarishvili, bardzo sympatyczny i przyjazny winiarz. Ma zaledwie 2 hektary i produkuje kilka tysięcy butelek wina rocznie czyli tyle co nic… Choć produkcją zajmowali się już wcześniej, oficjalnie rodzina zaczęła winiarsko działać w 2003 roku. Dość szybko zauważono ich na rynku. Winiarnia znajduje sie niedaleko Tbilisi – w wiosce Chardakhi, w regionie Mtskheta. Ekstra-naturalna, ekologiczna produkcja w prosty sposób zbliżyła ich do organizacji „slow foodowych”. Jak zapewniał mnie Iago – jako pierwszy w Gruzji winiarz otrzymał certyfikat ekologiczności.

Iago Bitarishvili. Przyjaciel Polaków i zadeklarowany tradycjonalista w produkcji wina (fot. Mariusz Kapczyński)

Iago stawia przede wszystkim na odmiany mtswane i chinuri. Ta na wskroś naturalna produkcja, wedle tradycyjnych gruzińskich technik winifikacyjnych, zjednuje miejscu wielu zwolenników.  Metody produkcji są tu aż do bólu tradycyjne, wyciskaniem gron i winifikacją zajmują się tylko mężczyźni, wina powstają tylko w kwewri. Iago zna Polaków, odwiedzają go goście z naszego kraju, stąd gospodarz zna trochę polskich słów.

Fermentujące w kwewri wino w winiarni Iago Bitarishvili (fot. Mariusz Kapczyński)

Tutejsze (4+) Chinuri 2011 spędziło pół roku na skórkach, ma mocną strukturę. Jest ekstraktywne, korzenne i dymne. Jest tu miód gryczany, słoma, nuty warzywne i ziemiste. Wino jest dobrze wykonane, wypada z umiarem i czysto. To dobry, przystępny charakter kwewri, bez stylistycznego przegięcia. Wino zachowuje świeżość, bo chinuri jest odmianą, która daje wyższą kwasowość, ale równie dobrze wypada (4+) Rkatsiteli 2011. Jest miękkie, orzechowe, z lekką i oryginalną nutą jesienną, warzywną. Wina kosztują tu 25 lari czyli około  50 zł za butelkę. U Iago oprócz świetnych szaszłyków i wina możecie spróbować 50% chachy, tradycyjnej gronowej wódki, w pełni wytrawnej, mocnej, charakternej i bogatej (po jednokrotnej destylacji). To była jedna z lepszych „czaczy” jakie piłem w Gruzji. Zagryzając  wybornym szaszłykiem pomyślałem, że do takich rozmaitości i lokalnych smaczków, już tęskni zmęczona swoimi syntetycznymi „podrobami” Europa…


Czy kultura produkcji kwewri zostanie zapomniana? (fot. Mariusz Kapczyński)

Na przełaj
We wiosce Khasimi znajduje się winiarnia Jakeli. Bardzo chciałem tam dotrzeć, jednak by tam się dostać musiałem zmienić samochód. Trzeba było się przesiąść w starego, mocno wysłużonego gazika i przez wertepy, dziury i strumyki przedrzeć się na miejsce. Warto było. Ta 5-hektarowa winnica jest pięknie położona w dolinie. Owoce prezentowały się dojrzale i zdrowo, po winnych krzewach spacerowały liczne winniczki i w ogóle wszystko tętniło korzystnym, naturalnym mikroklimatem. Miejsce jest nieco gorące i suche, ale nie nawadniane i nie na nawożone.

Winnice Jakeli (fot. Mariusz Kapczyński)

Są tu 20-30-letnie nasadzenia, właściciel postawił na jedno wino i jedną, sztandarową odmianę – saperavi. Trzeba przyznać, że wino w wydaniu tej odmiany udało się tu wyjątkowo. Jest zachowany charakter i styl…

Degustacja win z winiarni Jakeli (fot. Mariusz Kapczyński)

Miałem możliwość pić je w tych niezmąconych, dziewiczych okolicznościach, pogryzając serem i chlebem. (4+) Saperavi 2010 wypadło więc niczym archetyp tej odmiany z kwewri – gęste, czarne, smoliste i syte. Ze wszech miar owocowe, wiśniowe, zniewalało soczystością i kazało cieszyć się tą niepowtarzalną chwilą, dobrym towarzystwem i prostym posiłkiem.

Jednak kolejne fascynujące historie były jeszcze przede mną.

c.d.n.

Tekst i zdjecia: Mariusz Kapczyński

Część drugą tekstu znajdziesz tutaj.