Serce Tokaju (Furmint)

Węgry! Wspaniała kraina tokajów! Mogło by ich nie być gdyby nie niezwykła odmiana, narodowa chluba Madziarów – furmint. To właśnie dzięki jego gronom na świat przychodzi „wino królów i król win”.


Węgry to  wspaniały, przyjazny kraj z pieprzno-paprykową kuchnią, rasowymi winami i ognistą palinką. Ale nie tylko ostre klimaty wzbudzają moje emocje. To, co czyni całość przysmaków kompletną jest oczywiście słodycz, a tę są w stanie stuprocentowo zapewnić tutejsze tokaje. Nie byłoby ich, gdyby nie odmiana z której powstają – furmint.
 
Powszechnie znana jest fraza wypowiedziana przez złotoustego Ludwika XIV do ofiarowującego mu butelkę tokaju Ferenca II Rakoczego. „Oto wino królów i król win” rzekł król i ta zgrabna sentencja do dziś po łacinie umieszczana jest na butelkach tokaja (Vinum regum – rex vinorum). Jest to wyrażenie może nieco pompatyczne i zbyt często przywoływane, ale musiało być coś na rzeczy. Zresztą ukochał je nie tylko ”Król Słońce”, tropiciele powiązań literacko-winiarskich odnotowują, że wielbili go i w dzielach wspominali Wolter, Diderot, Tołstoj czy Balzak. Zresztą, nie ma co mnożyć zbyt wielu słynnych nazwisk. Bo przecież nawet ja – skromny pracownik winnicy Pańskiej – także je wielbię.
 
Powiedz: Sátoaraljaújhely
W dolinie wpadającej do Cisy rzeki Bodrog, tam, gdzie wznoszą się łagodne wzgórza Gór Zemplińskich i majaczy góra Tokaj, rozciąga się senne i przymglone miasteczko o tej samej nazwie. Jednak nie tylko ono stanowi o popularności regionu, bo są także inne, ważne pod winiarskimi względami miejscowości jak na przykład Mad, Tarcal czy Sárospatak. Jedno z najstarszych miasteczek regionu nosi nazwę Sátoaraljaújhely, co w tłumaczeniu oznacza „miejsce, gdzie rozbito pierwszy namiot”. Kto wie, być może gdzieś tutaj posadzono pierwsze winnice z furmintem…?
Nie wykluczone, że odmiana ta pojawiła się na węgierskich ziemiach wraz z przybyciem walońskich i włoskich osadników. I choć różne jej przypisywano pochodzenie (niektórzy uważali, że furmint pochodzi z Chorwacji, inni wskazywali na powiązania za szczepem Altesse), to genetycznie powiązana była bardziej z środkową częścią Europy niż odmianami zachodnimi. Badania pokazywały coraz wyraźniej, że przypisana jest ona do kotliny karpackiej, prawdopodobnie okolic Siedmiogrodu. Przeprowadzone w 2002 roku badania DNA stwierdziły że odmiana powstała na drodze skrzyżowania odmiany Heunisch Weiss (Gouais Blanc) z jakąś nieznaną odmianą węgierską.

Furmint jest jednak bez wątpienia odmianą, która najbardziej na piedestał wyniosła białe, wina węgierskie. Nazwę swą bierze z łacińskiego oznaczenia plonów – „frumentum” albo „forment” (suszone grona). Odnotowano tę nazwę w 1623 roku. W XIII wieku ostoją furminta był dzisiejszy austriacki Burgenland. Był zazwyczaj używany do produkcji win z podsuszanych gron. Na początku XIX wieku wyparły go tu jednak inne odmiany, jak np. welschriesling. Dziś można zauważyć próby restytucji furminta na tych ziemiach.
Jednak miejscem, w którym furmint wydaje na świat najwspanialsze wina to Tokaj-Hegyalja. Furmint zajmuje ponad 3 tysiące hektarów. W regionie tym uprawia się oczywiście nie tylko tę odmianę poza nim także Harslevelu, Zetę, (którą oficjalnie zarejestrowano dopiero w 90.latach ubiegłego wieku).
Na przełomie XVII i XVIII wieku największym właścicielem winnic w całym Tokajhegyalja był książę Franciszek Rakoczy II. Drogie i eksluzywne wino w tym czasie pomagało załatwiać sprawy polityczne i wspierało dyplomatyczne zabiegi a jednocześnie rozprzestrzeniało sławę po Europie.Ciekawe, że z takimi możliwościami dziś jest to szczep stosunkowo słabo w Europie znany.
Na rynkach europejskich wina tokajskie pojawiły się około XV wieku, wina tokajskie cieszyły się wielkim uznaniem w Polsce a także Rosji (bardzo lubiła je caryca Katarzyna II), dwór carski zaopatrywał się w wina tokajskie, nadzorowano transport i wyjątkowo bacznie zwracano uwagę na regularność dostaw. Wiek XVIII to czas prawdziwej świetności, popularności i rozwoju Tokaju. W latach 30 tego wieku wprowadzono pierwsze poważne winiarskie regulacje i klasyfikację winnic, co uznać trzeba za przedsięwzięcie pionierskie.

Polska!
Przez dwa wieki, XVII i XVIII Polska była najważniejszym odbiorcą tokaju. Dużym strumieniem płynął on do Warszawy (znakomita kolekcja w składzie win Fukiera), Lwowa i Krakowa, w którym znajdowały się jedne z największych zbiorów tego wina. Sprowadzał je w dużych ilościach do Krosna Portius – mieszkający w Polsce Szkot, handlarz i importer win, na początku XX wieku znakomita kolekcje znakomitych węgrzynów miał Norbert Lippóczy z Tarnowa, spore zapasy były też w Bieczu. Dość wspomnieć, że pod koniec XVIII wieku sprowadzano do naszego kraju około 20 tysięcy beczek tego wina a tokajskie stanowiło jego znakomitą większość.
Nic dziwnego, że Polacy często odwiedzali Tokaj. Z zapisów ksiąg kupieckich można wyczytać, że kupowali oni nie tylko gotowe wino, ale także nie przefermentowany moszcz i jagody aszúi sami zajmowali się dokończeniem produkcji. Legenda głosi, że niektóre z tych win „dojrzewały” na wozach w drodze do Polski. Wtedy wina często kupowano „na pniu”, bez kontroli udziału wysuszonych gron. Ufano naturze – smak i styl wina rodził się sam. I pewnie stąd Polacy używali określenia – wino „samorodne”. A że kupowali go dużo i byli częstymi gośćmi w węgierskich winnicach nic dziwnego, że i Węgrzy przejęli tę nazwę, która funkcjonuje do dziś.
Największy kryzys regionowi i winom przyniosła oczywiście II wojna światowa. Długo nie udawało się wyjść z kryzysu, a lata komunizmu również nie przyniosły chwały tokajom. Jednak mniej więcej od lat 90. ubiegłego wieku Tokaj przeżywa prawdziwe odrodzenie. Pojawili się zagraniczni inwestorzy z całego świata (spotkać tu można Japończyków, Hiszpanów, Francuzów, Niemców, Anglików). Dofinansowanie, poprawienie technologii zaowocowało nową stylistyką i nowym obliczem tokaja – wina wspaniale rozwiniętego i złożonego, z pięknie zakreśloną – tak bardzo istotną w winach słodkich – kwasowością.
 
Siedlisko
Furmint rozrasta się żywiołowo i jest odmianą silną, nawet bardzo stare krzewy wspaniale owocują. Stosunkowo dobrze odporny na mróz i choroby, dobrze znosi też długie dni gorąca. Cechy odmiany, to wspaniała, soczysta, żywa kwasowość, za którą można je pokochać
Furmint lubi suchy i ciepły kąt. Ciepłe lato, długa sucha jesień bardzo go dopieszczają i bardzo korzystnie wpływają na finalna kondycję owoców. Lekkie, przepuszczalne gleby pochodzenia wulkanicznego, złożone z warstw lessu, glinek i porfiru pozwalają winorośli dawać wina świeże i pełne ekstraktu.
Odmiana ta ma cienką, wrażliwą skórkę. Pączkuje wcześnie, dojrzewa długo i zbiory mogą się naprawdę przeciągnąć. W niektórych latach odbywają się nawet z początkiem listopada. A że odmiana ta ma możliwość wysokiej koncentracji cukru, wina potencjalnie mogą mieć sporą zawartość alkoholu, czasem więcej niż 14 procent. Można takie parametry odnotować czasem w charakternych wytrawnych fuminatach. Dobrze pić je świeże i młode.
Oprócz naturalnych znakomitych zdolności do koncentrowania cukrów ma jeszcze jedną cechę – rozwijanie wysokiej kwasowości i sporej ekstraktywności. Nie jest to jednak odmiana zbyt aromatyczna.
Dzięki temu, że skórka owoców jest cienka i wrażliwa, jest bardzo podatna na powstawanie „dobrej”, szlachetnej pleśni – botrytis cinerea, z której powstają genialne słodkie wina (aszú), ale o tym za chwilę.
Oprócz Tokaju furminta uprawia się także w Slomlo, a poza granicami – w Niemczech, gdzie znany jest jako Gelber Furmint albo Zapfner, w austriackim Burgenlandzie – znany jako Mosler, Słowenii – Sipon, a także we Włoszech w dolinie Aosty i w Chorwacji.
Inne spotykane synonimy Furminta to: Tokaj krupnyj, Grasa de Kotnar, Luttenberger, Weisslauber, Malnik, Demjén, Bihari boros, Moslavina, Moslavac Bijeli, Posip, Furmint bianco, Cimigera, Schmiger.
Osobne słowa należą się Słowacji, która również tokaje produkuje. Tokaj jest bowiem specyficzną apelacją – „korzystają” z niej dwa kraje. Słowacka część Tokaju to najmniejszy tutejszy region winiarski, ma on powierzchnię 998 hektarów. Słowacka część również przeżywała rozkwit w XVII i XVIII wieku, głównie za sprawą północnych miast węgierskich (np. Bardejov, Lewocza, Koszyce) i tamtejszych kupców, którzy inwestowali w tutejsze winnice i dzierżawili piwnice. Obecnie słowacki tokaj nie odnotowuje tak spektakularnych sukcesów jak węgierski, ale działa kilku producentów, których wina pracują na markę regionu. Jednym z najbardziej znanych gospodarstw winiarskich jest firma prowadzona przez Jaroslava i Jaromirę Ostrožovič’ów.
 
Płynne złoto
Furmint może dać solidne wina wytrawne, ale i genialne wina słodkie. Chwałą okryły Tokaj właśnie te ostatnie i spowodowały, że tutejsze wino słodkie stało się ekscelencją wśród trunków tego typu. Na etykietach butelek pojawia się nieco tajemnicze określenia „aszú”, „puttonyos” i cyferki. Za tym oznaczeniami kryje się jeden z najniezwyklejszych sposobów produkcji wina.
Otóż region tokajski ma tę niezwykłą właściwość, że klimat tutaj panujący sprzyja niezwykle powstawaniu na gronach, tzw. szlachetnej pleśni. Podmokły region sprzyja powstawaniu mgieł, wiatry nie rozwiewają ich łatwo, gdyż naturalną barierą dla nich są wzgórza Gór Zemplńskich. Przetrzymane na krzakach owoce mogą zostać zaatakowane przez szlachetną pleśń. Wysoka zawartość cukru zabezpiecza je przed ordynarnym gniciem. Pleśń działalna pomału wysuszając grona. Nie atakuje ona regularnie. Może zarazić większość owoców w kiści, może zaatakować tylko kilka z nich. I nie ma rady – trzeba zbierać pojedyncze owoce z kiści. Jest to bardzo pracochłonne i kosztowne zajęcie. Trzeba co rusz wracać do winnicy i „przeczesywać” ją w poszukiwaniu kolejnych wysuszonych gron a jeden zbieracz może dziennie zebrać od kilku do kilkunastu kilo szlachetnych „rodzynek”.
Jak zwykle w takich przypadkach bywa powstaniu tego rodzaju wina towarzyszy legenda.
Podczas jednego z najazdów tureckich pastor Máté Laczkó Sepsi zdecydował, aby wstrzymać się ze zbiorami winogron, aż w okolicy ustaną rozruchy wojenne. Kiedy wreszcie przystąpiono do zbiorów zauważono, że część pozostawionych na krzewach owoców prawie zupełnie wyschła, pokryta jest pleśnią i nie wygląda apetycznie. Chciano oddzielić je więc od zdrowych. Ponieważ w smaku zarażone owoce okazały się jednak bardzo słodkie i smaczne, postanowiono część z nich „pomoczyć” w fermentującym winie. W efekcie powstał smaczny i aromatyczny trunek.
Tokaj aszú może być 3,4,5 lub 6-puttonowy i jest oznaczeniem ilości dodanych cebrzyków (puttonów) wypełnionych szlachetnymi „rodzynkami” do 136. litrów wytrawnego wina bazowego. Oczywiście im więcej cebrzyków, tym bardziej złożone, aromatyczne i słodkie wino. Może również powstać aszú eszencia o zawartości cukru większej niż wino 6-puttonowe (powyżej 150 g/l), czasami mówi się o niej jako tokaju 7-puttonowym. Drogocenne wytłoczone skórki można jeszcze raz zalać bazowym winem i przemacerować, by w efekcie otrzymać wina słodkie, garbnikowe z umiarkowaną kwasowością. Wino takie zwie się forditásem.
Powstaje również w umiarkowanych ilościach winiarski rzadki ptak, tzw. natúreszencia – to sok wypocony pod ciężarem własnym gron aszú. Ekstraktywny, bardzo słodki (czasem nawet 700g cukru ma litr!), maceracja i fermentacja dłuży się tu w nieskończoność, zawartość alkoholu jest więc niska – kilka procent. To nektar niezwykły, bardzo aromatyczny, o niezwykłej konsystencji. Wino to przez wiele lat dojrzewa w szklanych gąsiorach, sprzedaje się je rzadko w małych butelkach za duże pieniądze, używane jest  najczęściej do „dosładzania” i uszlachetniania tokajów aszú.
Są i lżejsze wersje tokajów. Tokaj szamorodni – wino które powstało przy częściowym udziale gron dotkniętych szlachetną pleśnią – ale użyte są całe kiście, zarówno zdrowe jak i zrodzynkowane owoce. W zależności od tego ile było podsuszonych gron może powstać wersja wytrawna (tokaji samorodni száraz) albo słodka (tokaji samorodni édes).
 
Bursztynowe komnaty
Tokaje to wina o pięknej, nasyconej tonacji kolorystycznej – od jasnozłotej, po bursztynową. Słodkie tokaje to wspaniała paleta zróżnicowanych aromatów: jabłek, miodu, lipy, rodzynek, mandarynek, suszonej skórki pomarańczy, brzoskwini, cytryny, ale i pieczarek, orzechów laskowych. Ta gama jest o wiele bogatsza.
Wino podaje się w temperaturze około 12 stopni C. Gdyby sprawdzić do czego polecają je Węgrzy należałoby uznać, że właściwie do wszystkiego – od najrozmaitszych mięsnych przez sery, przystawki i po desery. Jednym z najbardziej klasycznych zaleceń jest spróbowanie dobrego tokaju z foie grais. Naprawdę warto. Można jednak rozkoszować się smakiem tego doskonałego wina bez kulinarnych „dodatków”.
Tokaje to wina cieliste, z dobrym ekstraktem i sporą zawartością garbników, co sprawia, że dobrze czują się w beczce i dobrze przyjmują nawet dłuższe w niej dojrzewanie. Furmint bywa czasami mieszany z Hárslevelu (dodaje nieco dymnych i korzennych aromatów) czy Muscatem (dodatek nut miodowo-kwiatowych).
Choć mówiliśmy już tutaj o szalchetnej botrytis cinerea słówko rzec trzeba o innej ważnej pleśni, jest nią czarna pleśń piwniczna (cladosporium cellare). Jest aksamitnym (dla niektórych – obrzydliwym) kożuszkiem pokrywającym ściany beczki i butelki. Nie dość że efektownie wygląda to jeszcze pod wieloma względami jest pożyteczna – wspaniale utrzymuje odpowiednią wilgotność i korzystnie wpływa na  dojrzewanie wina. Dzięki temu butelki mogą stać pionowo a korki w nich nie wysychają. Wspaniale omszone, stare butelki obejrzeć na przykład w piwnicach Kereskedőház.

Najważniejsze jednak, że aby spróbować tych wszystkich cudów na miejscu wcale nie trzeba jechać bardzo daleko…

(*****+) Tokaj Aszú5 put 1999, Oremus
Importer: Centrum Wina
Gracja i elegancja – prawdziwie salony. Przy – jak by nie patrzeć – ponad 120 gramach cukru na litr, zachowana zostaje tu wspaniała zwiewność, lekkość i świeżość. Nuty miodu, kawy z mlekiem, soku z cytryny, grzybni, suszonych daktyli i fig a wszystko ułożone na ładnym, mineralnym tle. W ustach rozwija się wspaniale, ma aksamitną lekko oleistą strukturę, jest długie, z przyjemnym świeżym finiszem. Naprawdę sama przyjemność.

(****) Tokaji Aszú 5 put 2000, Hetszolo
Importer: Dionizos
Bogata i przyjemna mieszanka aromatów. Cementowo-piaskowo-piwniczne nuty, świeży sok pomarańczowy, orzechy, kawa z mlekiem, pierniki, suszone morele, wełna, orzechy laskowe. Wino dobrze już rozwinięte, lekko utlenione (nuty przejrzałych jabłek i gruszek). Dobra ekstraktywność, orzechowo-karmelowy finał z lekko korzennym tłem. Przydałoby się jednak trochę więcej kwasowości.

Tekst: Mariusz Kapczyński