Pisze Mario Crosta: „Soave to malownicza wioska między Vicenzą a Weroną, gdzie oddycha się ostrym powietrzem oszałamiających wschodnich wzgórz jeziora Garda, wśród wiecznych gajów oliwnych i historycznych winnic o szczęśliwym położeniu. Wioska jest przepiękna i bardzo spokojna, pod władanym przez średniowieczny zamek wzgórzem. Potężne starożytne mury otaczają starówkę i przeglądają się w czystej rzece, gdzie można spostrzec grające wśród alg pstrągi. To płodny grunt dla wysokojakościowego życia społeczności i jednocześnie naturalne kompendium miejscowej produkcji gatunkowych owoców, warzyw, win i oliw z pierwszego zimnego tłoczenia.”
Soave to malownicza wioska pomiędzy Vicenzą a Weroną, gdzie oddycha się ostrym powietrzem oszałamiających wschodnich wzgórz jeziora Garda, wśród wiecznych gajów oliwnych i historycznych winnic o szczęśliwym położeniu. Wioska jest przepiękna i bardzo spokojna, pod władanym przez średniowieczny zamek wzgórzem. Potężne starożytne mury otaczają starówkę i przeglądają się w czystej rzece, gdzie można spostrzec grające wśród alg pstrągi. Także zimą można spacerować nocą po całej osadzie w świętym spokoju. Mogą o tym świadczyć setki Polaków, którzy corocznie przyjeżdżają tutaj od wielu lat, aby uczestniczyć w winobraniu lub pracować dla spółdzielni Cantina di Soave. Ukłony dla mieszkańców Soave, którym udało się odnieść sukces przez ochronę ich spokoju, kultury i tradycji. To płodny grunt dla wysokojakościowego życia społeczności i jednocześnie naturalne kompendium miejscowej produkcji gatunkowych owoców, warzyw, win i oliw z pierwszego zimnego tłoczenia.
Dekrety i spółdzielnie
Na tym polega wyjątkowy charakter tego kraju, gdzie powstała przez dekret ministerialny z 23 października 1931 roku, pierwsza typowa winna strefa włoska, następnie apelacja DOC przez dekret 
prezydenta rzeczpospolitej włoskiej z 21 sierpnia 1968 (odnowiony 6 września 2002). Winnice wpisane do rejestru apelacji soave DOC, soave superiore DOCG i recioto di Soave DOCG są rozgraniczane na obszarze możliwych 10.000 hektarów i dziś zawierają już około 6.600 hektarów ciągle uprawianych, na przeszło 50 milionów butelek rocznie.
Nie sądzę, że soave jest najlepszym białym winem z Włoch, to nieprawda. Soave natomiast jest na pewno największą winnicą we Włoszech, a nawet od dziesięciu lat jest największą winnicą w Europie. W tej wielkiej winnicy od kilku lat ma miejsce autentyczna rewolucja na korzyść jakości. Można już otwarcie powiedzieć o zmartwychwstaniu wina tego obszaru, co niemożliwe było do pomyślenia kilkanaście lat temu, kiedy z wielu kantyn Soave wyjeżdżały do Niemiec i nawet do Polski cysterny słabych win a w strefie chowały się gdzieś wina wielkiej wartości praktycznie niedostępne dla przeciętnego konsumenta. Bruno Trentini pokierował olbrzymią kantynę di Soave zdecydowanie ku jakości i wreszczie nie wytwarza się tutaj tylko tanich win ale i także markowe wina wielokrotnie nagradziane.
Obok tej spółdzielni zobowiązały się do podniesienia jakości także inne spółdzielnie i wszystkie razem potrafią korzystać z własnej siły politycznej na strategię winiarstwa całego regionu. Za granicą widoczne są niemal tylko one – wielkie piwnice – ponieważ mogą budować ważną sieć handlową. Ale w strefie stwierdzam, że już od kilu lat wybijają na tle drobni producenci z wielkimi winami najlepszego gatunku. Wytwarza się je w ilości niestety ograniczonej, ale wreszcie te małe i coraz liczniejsze piwnice mogą zdobyć rozgłos. Pewnie, że na rynku krąży jeszcze jakieś soave masowe, tanie, nieraz nieudane czy podrabiane. Radzę kupić tylko butelkę z napisem „Imbottigliato all’origine” lub „Prodotto e imbottigliato da”. Pierwszy napis oznacza, że wino zostało zabutelkowane prosto w posiadłości, z której pochodzą winogrona. Drugi oznacza, że wino zostało zabutelkowane w innej kantynie tego samego producenta winogron. Wszelkie inne napisy lub skróty oznaczają, że wino zostało rozlane gdzieś indziej we Włoszech (czasem nawet kilkaset kilometrów dalej!) lub nawet poza granicami Włoch! Konsorcjum musiałoby przynajmniej obronić wizerunek apelacji, chociaż liczba wymienitych win rośnie znacząco z roku na roku. Szkoda jednak, że trzeba jechać do Soave na poszukiwanie ich, ponieważ prawie nie ma eksportu.
Ulepszenie jakościowe stało się widoczne i znaczące, przede wszystkim w winach przedstawionych na konkursach narodowych i międzynarodowych. Mam nadzieję , że kontynują i wyeliminuje się z rynku pośrednie trunki. Odnowa pokazała wszystkim także inne bogactwo do dziś nieznane. Pomimo że strefa jest bardzo jednorodna, zawiera znaczące różnice gruntów czy mikroklimatów, wilgoci, wystawień na słońce i wiatry. Oczywiście, że wina mają różne zapachy i smaki, czysto wiązane z własnym siedliskiem pochodzenia. Konsorcjum, według mnie, powinno już stworzyć oficjalne cru czy clos, jak we Francji, z dodatkowym odróżnieniem jakościowym.
Najlepszych win, które mogę polecić, jest około dwdzieścia, chociaż jestem pewny, że co roku ta liczba rośnie. Ponieważ w Polsce konieczne jest przedstawiać wizerunek odpowiadający jak najbardziej terazniejszemu stanowi rzeczy i jakości wina soave, opisuję ustawy i polecam dwudziestkę win o najlepszej relacji między jakością i ceną.
Słodkie „uszy„
Recioto di Soave DOCG. Pierwsze wino z Wenecji Euganejskiej, które otrzymało apelację gwarantowaną dekretem ministerialnym z 7 maja 1998 roku. Słowo “recioto” pochodzi z dialektu “recie” – uszy – czyli wyższe części boczne kiści, które są bogatsze w cukier naturalny ponieważ lepiej wystawione na słońce. Tuż przed winobraniem przebiera się tylko najlepsze i najzdrowsze kiście białej odmiany garganega i układa się je na matach wiklinowych przez okres od czterech do sześciu miesięcy aż do chwili tłoczenia w stanie rodzynkowym – podobnie stosuje się w Valpolicella z czerwonymi gronami słynnego recioto della Valpolicella. Fermentacja odbywa się powoli – czasami w małych beczkach – i trwa długo z powodu olbrzymiej zawartości naturalnego cukru. Recioto di Soave DOCG więc to białe słodkie wino idealne na koniec posiłku z kremówkami, ciasteczkami, domowymi tortami także czekoladowymi. Niektóre są musujące. Nie wszyscy wytwórcy potrafią wytwarzać recioto di Soave DOCG, więc wszystkie te wina są naprawdę pyszne.
Soave superiore DOCG. To wino otrzymało apelację gwarantowaną dekretem ministerialnym z 29 października 2001 roku. Pochodzi z typowej białej mieszanki tego obszaru, czyli garganega przynajmniej 70% i maksimum 30% innych winogron (trebbiano di Soave, chardonnay i pinot bianco) ale i ostatnio znacznie ją uszlachetniono – wykluczono wreszcie trebbiano toscano, wcześniej zezwalane aż do 15%. Pojawiły się nowe przepisy także dla uprawy i urządzeń. Nowosadzone od 2002 roku winnice powinny być uprawiane tylko metodą Guyota lub „cordone speronato”, z gęstością przynajmniej 4000 krzaków na hektar, chociaż chwilowo dla winnic sadzonych przed 2002 rokiem 
dopuszczono stare metody – szpaler czy altana. Ponadto, śmiało zredukowano wydajność na hektar aż do 70 hektolitrów i podwyższono minimalną zawartość alkoholu do 12% (12,5% dla typologii riserva) oraz minimalnego suchego ekstraktu aż do 20 gramów na litr. Soave superiore DOCG nie wolno sprzedawać na rynku przez rok po winobraniu i powinno leżakować w butelce przynajmniej 3 miesiące w kantynie (24 dla typologii riserva) aby gwarantować wysubtelnienie złożoności. Intrygant bukiet rozwija się stopniowo, najpierw jak wiosenna kwitnąca łąka otwierająca się w kieliszku, wkrótce potem śmiało mineralny ze świeżymi aromatami owoców cytrusowych, brzoskwini, moreli oraz lekko miodowy i korzenny. W ustach harmonijne z przyjemną kwasowością, dobrą równowagą i charakterem. Finał długi i niezbyt miękki (śmiałbym powiedzieć… niemal taninowy).
Warto degustować następujące soave superiore: Vecchie Vigne Contrada Salvarenza z Gini, Monte Sella z Le Mandolare, Vigneto di Castellaro z Cantina di Monteforte, Castelcerino Rocca Sveva z Cantina di Soave, Il Tirso z Marcato, Le Caselle z Tenuta Solar.
Chciałbym poświęcić kilka słów na temat ostatniego – last but not least. Tenuta Solar to bardzo mała kantyna z Monteforte d’Alpone, kilkasetek metrów od głównego kościoła. Nie podobają mi się etykiety, ale na jakość wina nie ma wpływu opakowanie. Wino bardzo ciekawe, chociaż wytwarzano go… w garażu ponieważ nie było innego miejsca. Oprócz tego, wytwarzanie wina to nie główne zajęcie winiarza Egidio Bolla, ponieważ pracuje on w garbarni. Aby zrobić dobre wino połączył więc swoją winnicę z winnicą kolegi Ennio Santi, w sumie 6 hektarów na ziemiach wulkanicznych, bazaltowych, czarnych – wygląda jak na wulkanie Etna na Sycylii! W piwnicy jest tyle co nic, bynajmniej powiedzieć o technologii: trzy kadzie ze stali nierdzewnej i jedna beczułka ale tylko dla recioto. Soave superiore z Le Caselle nie ma kontaktu z drewnem. Ma piękny nos owocowy i trawiasty. W ustach powstaje wciągające naprężenie. Możne, bogate, obfite owoce prawie do żucia, mineralne, świeże. Zarys grafitu na tle zalewy smacznych żółtych owoców. Finał długi, głęboki, niezbyt miękki. Wiejskie i z wielką osobowością: to wino dla przyjaciół.
Wrażenia z kieliszka
Soave DOC. To wino otrzymało apelację z dekretem prezydenckim z 21 sierpnia 1968 odnowionym 6 września 2002). Także ustawa DOC po 34 latach historii przeszła przez staranny restyling trzech podapelacji: soave, soave classico (dawna strefa), soave dei colli scaligeri na dalszych wzgórzach nie ujętych w strefie klasycznej. Mieszanka, system uprawy i urządzenia są te same co soave superiore Docg. Mniejsze są wszystkie inne cechy: gęstość 3300 krzaków na hektar, minimalny suchy ekstrakt (16 gramów na litr dla soave, 18 dla soave classico i soave dei colli scaligeri), minimalna zawartość alkoholu (10,5% dla soave, 11% dla soave classico i soave dei colli scaligeri).
To białe wino świeże, czyste, chrupkie, soczyste, orzeźwiające. Nos cienkiej mineralności gdzie pojawia się glicyna, rumianek, brzoskwinia, jabłko, gruszka, limonka. Owocowe i mięsiste jest również w ustach: lekkie nuty trawiaste, ananas, męczennica i niuans orzechowy w tle.
Warto degustować następujące Soave (Classico): Monte Fiorentine z Cà Rugate, Pressoni z Cantina del Castello, Cà Visco z Coffele, Montetondo z Monte Tondo, Calvarino z Pieropan, Staforte z Prà, Monte Carbonare z Suavia, Le Bine z Costìola di Tamellini, Monte Casarsa z Faltracco, Colle Sant`Antonio, Sacripante z Le Battistelle.
Sacripante (tzn. siłacz, nicpoń) to też vin de garage z Monteforte d’Alpone, z miejscowości Brognoligo. Le Battistelle powstała niedawno temu, w sumie 6 hektarów ale wszystkie podzielone na maleńkie parcele wspinające się po bardzo stromych zboczach pagórków – uważam, że tutaj nie możną korzystać nawet z ciągnika i sądzę, że wszystko robi się ręcznie. Najlepsze winnice to Tremenalto, Carbonate, Rugate, Monte Grande i Le Battistelle. Właśnie w tej ostatniej na około 2,4 hektarach rosną najstarsze, nawet stuletnie krzaki. Piwnica w jednym pomieszczeniu z kadziami stalowymi (i dwie bariki francuskie kupione tylko na próbę ale i… opłakują już pieniądze na próżno wydane!). Kantynę prowadzą żona i mąż Maria Cristina i Gelmino Dal Bosco, którzy wybrali dla wina imię przodka 
Sacripante Dal Bosco quondam Andrea. Nie wolno go pić za młodu, lepiej zostawiać je wysubtelnić kilka lat ponieważ jest trochę szorstkie i wiejskie, ale na pewno rasowe. W bukiecie ma sporo owoców żółtych i białych z nutami kwiatowych płatków i trawy. Atak w ustach jest świeży orzeźwiający i finał jest długi z werwą. Pije się łatwo kieliszek po kieliszku i butelka kończy się szybko. Hola! To wino ciekawe, pewnie jedno z najlepszych kandydatów do długiego starzenia.
Starzenie? Przychodzi mi pomysł: co się dzieje z upływem czasu? Wina soave lepiej pić za mlodu, do dwóch, trzech lat. Ale odkryłem, że niektóre starzeją się prawie jak białe Château Musar z doliny Beka’a w Libanie. To białe wino potrafi osiągać jeszcze aplauz przy degustacji po dziesięcioleciu od winobrania, zbudza emocję, złożonością i delikatnością, o tym dobrze wie wielki winiarz Giorgio Graj z Górnej Adygi, jeden z moich mitów. Niestety jest ich bardzo mało. To autentyczne rarytasy, tak jak Gewürztraminer 1967 z Giorgio Grai degustowane po trzydziestu latach, czy Gewürztraminer z Hoffstätter, Verdicchio dei castelli di Jesi Balciana z Sartarelli, Terlaner Weissburgunder Vorberg z Cantina di Terlano.
Outsiderzy
Na ten temat: oto dwójka outsiders w Soave. Pierwsze to Soave classico La Froscà z Gini. Wiadomo, że ten cru ma wielki potencjał starzenia. 1985 to pierwszy rocznik produkcji i jeszcze dziś budzi wzruszenie. Za młodu to wino nie ma obfitości, której nabiera dopiero póżniej (no i to musiałoby nam coś powiedzieć, prawda?).
Drugie to Soave Classico La Rocca z Pieropan. Standing ovation, naprawdę. Zwinne, zrywające się, nerwowe, a jednak także złożone i wykwintne. To klejnot. Prześliczne o barwie zielonego złota. Bukiet wspanialy ze swoją równowagą między kwasowością i mineralnością. Aromaty kwiatów glicyni, kwaskowatego jabłka i żółtej śliwki. Jaki nos, chłopcy! I usta, ach, usta! Obszerne, młode, świeże. Długość zadowalająca, soczysta, smaczna. Gratuluję!
© Tekst: Mario Crosta
Tekst ukazał się wcześniej w Rynkach Alkoholowych
