Pozwolą Państwo, że na łamach Vinisfery Mario Crosta zaprezentuje enogastroniomiczną wycieczkę na Sardynię.
We Włoszech odmiana vermentino jest obecnie uprawiana z powodzeniem na stokach Luni w strefie Lunigiana, między Toskanią a Ligurią. Jednak tylko wśród sardyńskich granitów znajduje najlepsze dla siebie warunki: mocne słońce i górskie, lekkie powietrze. Mowa o Gallurze, regionie lasów korkowych, gdzie opadów jest niewiele (nie więcej niż 800 mm/m2 rocznie), a chłód i wilgoć nie pozwalają rosnąć korzeniom drzew i roślinności. Na obszarze tym dominują dąb, mirt, jałowiec, rozmaryn, są też skały modelowane na wszystkie kształty i kolory. Intensywność aromatów roślinności wzmacniają słońce i powietrze, które ochładza się na masywie Limbara. Jest to rajska, nieco dzika kraina, pełna dzików, muflonów, zajęcy, królików, lisów, danieli i orłów. Krajobraz, cichy i bardzo rozległy, zachwyca wieloma małymi dolinami, gajami oliwnymi, lasami korkowymi i winnicami.
Z pagórków Gallury widać morze wraz z archipelagiem La Maddalena oraz wysokie, wystające z wody, białe skały Korsyki. Z tej właśnie wyspy w XVIII wieku przeniesiono sadzonki odmiany vermentino, która szybko rozprzestrzeniła się w całej północnej Sardynii. Sprzyjały jej tutejsze grunty piaskowe i gliniaste, z niską zawartością substancji organicznych oraz słabą zdolnością zatrzymywania wody. Temperatura rzadko spada tu poniżej 7 – 8°C, lato jest długie i suche.
Na Sardynii było kiedyś 70 000 ha winnic, jednak filoksera w ciągu 20 lat wyeliminowała ich większą część – dziś pozostało 30 000 ha, z czego 3000 ha w Gallurze. Niedawna ustawa DOCG z 11 września 1996 roku dokładnie określa gatunki ziemi, typy upraw, sposoby obcinania pędów, metody wytwarzania win, które powinny być tradycyjne, w żaden sposób niemodyfikujące cech winogron i win.
Do wina wytwarzanego z winogron vermentino można dodać do 5% innych białych gron miejscowych. Minimalny dopuszczalny poziom alkoholu w winach vermentino to 12%, a w przypadku gatunku vermentino superiore – minimum 13%.
Typowy kolor wina vermentino to jasnosłomkowy, intensywny, z delikatnym seledynowym odcieniem, bardzo przejrzysty, prawie krystaliczny. Wino ma wyraźny i intensywny aromat kwiatowo-owocowy (jabłko delicious, kwiaty polne, siano), finisz z lekką nutą waniliową. Wino elegancko wytrawne, dobrze zbudowane i harmonijne, z doskonałą równowagą i wyraźnymi cechami odmiany. W smaku czuje się mineralność skały. Jest ono bardzo świeże, z dobrą kwasowością, szczodre, pełne przyjemnego ciepła alkoholu, smaczne i treściwe. Znakomite wino do ryby, owoców morza, skorupiaków i langusty. Wina z nieco większym poziomem alkoholu dobrze harmonizują z białymi mięsami, cielęciną i surowymi włoskimi szynkami z melonem, znakomite są także jako apéritif.
Vermentino to jedna z najbardziej szczodrych odmian winogron, jakie Sardyńczykom i nam wszystkim podarowała natura.
Szczęśliwie dla vermentino di Gallura wszyscy producenci, posiadający niepospolitą intuicję i kierujący się wspólnymi doświadczeniami i mądrością, utrzymują wysoki poziom jakości swych wyrobów. Ich praca to nieustające poszukiwanie dobrej relacji między jakością a ceną. Nie można wątpić w ich pomysłowość i handlowy spryt, patrząc, jak wspaniale rozwinięta jest tam turystyka, jak konsekwentne zarządzanie finansami i rozwój infrastruktury. Dzięki tym wszystkim działaniom miejsce to stało się nowoczesną prowincją.
Na korzyść win vermentino di Gallura, działa nowoczesne podejście enologów, którzy śmiało eksperymentują z różnymi metodami produkcji, próbując tworzyć lżejsze wina półwytrawne, wina z opóźnionych zbiorów, a także wina musujące wytrawne i półsłodkie na bazie moscato. Dając szansę szczepowi vermentino, stworzyli oni idealne warunki rozwoju dla nowych gatunków win pasujących do kuchni z Gallury, która zestawia rozmaite potrawy rybne i mięsne, a także łączy kulinarne tradycje z przyległych regionów: Turritano, Anglona i Logudoro.Zamki Gallury są świadkami rozwoju tej dumnej kultury, z jednej strony solidnie zakotwiczonej w tradycji, a z drugiej – otwartej na nowe możliwości rozwoju.
Każda winnica, każdy stok daje inne wino, jedyne w swoim rodzaju, ekskluzywne, typowe dla danego obszaru, a nawet skrawka ziemi. Zadziwiające jest bogactwo i różnorodność win, jakie można z vermentino wyprodukować – zarówno tych wielkich, jak i tych do „codziennego użytku”. Ta odmiana, ze swej natury wesoła, ludowa, czysta i łobuzerska, potrafi okazać winiarzowi wdzięczność i wynagrodzić starania, jednak wymaga troskliwej uprawy i rozsądku: próby uszlachetnienia smaku wina poprzez więzienie go w drewnie mogą się okazać zabójcze. Capichera, według mnie jeden z najlepszych winiarzy, wytwarza niektóre wina w ten sposób: 5% w beczkach z nowego dębu, 95% w stali nierdzewnej, na koniec – zmieszanie obu.
Wina te posiadają typowo sardyński charakter i, pomimo swej mocy, odznaczają się delikatnością. Tradycyjny amator vermentino będzie przecież wyżej cenił jego owocową świeżość i subtelność.
Capichera zdaje sobie sprawę z wpływu, jaki wywiera jakość owoców na produkt, czyli wino. Średnia wydajność z hektara jest bardzo ograniczona. Grona zbierane są ręcznie, a transportowane w małych, dwudziestokilogramowych skrzynkach, które pozwalają dostarczyć jagody do kantyny w stanie nieuszkodzonym, co tym samym zmniejsza ryzyko niepożądanej fermentacji w drodze do winiarni.
Tłoczenie odbywa się w tym samym dniu i to właśnie tej szybkości vermentino zawdzięcza swój owocowy bukiet i świeżość. Jest to trunek radosny, stworzony, aby ugasić letnie pragnienie. Nie zagraża on dominacji wina czerwonego: nie nadaje się dla snobów i wyznawców kolejnych jednosezonowych teorii. Trunek ten docenią ci, którzy potrafią – choćby na chwilę – wyzwolić się ze stereotypów.
Rynek tych win poza samą wyspą nie jest zbyt rozwinięty, większość wspaniałego vermentino nie przepływa morza. Winiarnie najczęściej zaspokajają jedynie potrzeby lokalnego rynku, zaopatrując hotele i restauracje na wybrzeżu.
Sardynia to miejsce wyjątkowe, czarujące, zamieszkiwane przez serdecznych ludzi. Gallura jest bowiem królestwem gościnności, uprzejmości, dyspozycyjności i dobrej obsługi, co czyni ją znakomitym miejscem na wakacyjny wyjazd. Warto odwiedzić Muzeum Wina w Berchidzie, gdzie odbywają się projekcje filmów, wystawy, jest bezpośrednie połączenie internetowe z winiarniami, znajdują się wybornie zaopatrzona winoteka z doskonałym wyborem regionalnych win i profesjonalne sale degustacyjne.
Gallura to raj dla osób kochających jeść. Spotkać tu można wiele owoców, ziół, warzyw i jarzyn – często dzikich (np. czarne figi, śliwki, gruszki, granaty, olbrzymi koper, ślaz dziki, tymianek, majeranek, portulaka). Smaczne sery górskie powstają w Tempio Pausania, Arzachena, Monti. Z mięs z rasowej trzody chlewnej wytwarza się wspaniałą kiełbasę suszoną na powietrzu, miękkie szynki i bardzo popularne w północnej części Sardynii suszone (a nie wędzone) mięsa i wędliny.
Kuchnia regionalna obejmuje takie potrawy, jak: jagnięcina w sosie winnym, kluski alla gallurese, gotowane oliwki z koprem i ziołami, prosiaczek z rusztu, ciasteczka z moszczem winnym, owcze sery ricotta (świeży) i pecorino (dojrzały). Z ryb i owoców morza należy wymienić: raki i homary, przegrzebki, krewetki, sardynki, solę, barwenę, łobana, tuńczyka. Z kolei oliwa z gajów oliwnych rozciągających się na pagórkach charakteryzuje się bogatą paletą smaków: od bardzo delikatnych do pikantnych.
Mario Crosta
(współpraca Mariusz Kapczyński)
Oto opis win, które w ciągu ośmiu lat mojego pobytu na Sardynii najbardziej mi smakowały. Radzę skosztować także musującego IGT, nowoczesnego wina o mocy pomiędzy 10,5 a 11% alkoholu. Jest ono lekkie i bardzo orzeźwiające, żywe, z aromatami kwiatów górskich, najlepiej smakuje pite bardzo zimne, bo wtedy likwiduje słonawy smak powietrza i ostre smaki potraw.
– Aghiloja DOCG 14% – wybitne jako apéritif, doskonałe ze skorupiakami.
– S’Eleme DOCG 12% – okrągłe, aromat świeżych jabłek, doskonałe do ryb.
– Funtanaliras DOCG 12% – mocno wytrawne, z nutą pigwy, pasuje do owoców morza i ryb.
– Soliana DOC 12% – po krótkim pobycie w beczce, idealne do langusty, owoców morza, białych mięs.
– Cucaione DOCG 12% – dobrze zbudowane, wspaniałe do ryb z grilla i skorupiaków.
– Saraina DOCG 13% – świeże i owocowe, smaczne, doskonałe z langustą i skorupiakami.
Cantina sociale Gallura di Tempio Pausania:
– Balayana DOCG 12,5% – znakomite do krewetek.
– Canayli DOCG 13% – aromat intensywny, wielka harmonia smaków, do skorupiaków, serów owczych i kozich.
– Mavriana DOCG 12,5% – mocno wytrawne, zrównoważone, do delikatnej ryby.
– Vermentino Superiore DOCG 13% – okrągłe z intensywnym aromatem jabłka i figi, pasuje do skorupiaków.
– Vermentino DOCG 12% – świeże, z nutą zielonego jabłka i roślinności morskiej, harmonizuje z rybami i owocami morza.
Pedra Majore dei fratelli Isoni sulla via delle Conche a Monti:
– Hysony Superiore DOCG 13,5% – świetnie zbudowane, długotrwały aromat i smak, do langusty i skorupiaków.
– I Graniti DOCG 12% – intensywnie owocowe, zrównoważone, do zup rybnych, grzybów.
– Le Conche DOC 13,5% – ciepłe, harmonijne, mocne, do ryb i białych mięs.
– Capichera DOCG 13,5% – bardzo bogate w aromaty i w smak, perfekcyjne jako apéritif.
– Capichera Vendemmia Tardiva 14% – bardzo kompleksowe i korzenne, deserowe.
Tekst pierwotnie ukazał się na łamach Rynków Alkoholowych
