„Muszę wyznać miłośnikom wina, że do 1969 roku zwykłem pić tylko mleko, wykradane niekiedy z lodówki w nocy. Frajda nastolatka! Jednak latem tego roku miałem okazję pojechać z przyjaciółmi nad morze do Kalabrii, spać pod namiotem w miasteczku Paola, gdzie rano nigdy nie było mleka. Wtedy, chociaż miałem 17 lat, ktoś poczęstował mnie kieliszkiem wina różowego Cirò. Rewelacja! Od tej pory dietę zmieniłem na smaczne potrawy i trunki dla dorosłych. Od tej pory Kalabria ze swoimi winami weszła mi w krew” – o kalabryjskich winach pisze Mario Crosta.
Młodzieńcze odkrycie (w)innego świata
Muszę wyznać miłośnikom wina, że do 1969 roku zwykłem pić tylko mleko, wykradane niekiedy z lodówki w nocy. Frajda nastolatka! Jednak latem 1969 miałem okazję pojechać z przyjaciółmi nad morze do Kalabrii, spać pod namiotem w miasteczku Paola, gdzie rano nigdy nie było mleka, ponieważ pija się tam biały słodki syrop wyciśnięty ze świeżych migdałów i zmieszany z zimną wodą, tzw. „latte di mandorla”, („mleko migdałowe”). Palce lizać! Wiadomo – nie towarzyszy smażonej rybie, 
jagnięcinie upieczonej na rożnie czy nawet dojrzałym owczym serom. Więc wtedy, chociaż miałem 17 lat, ktoś poczęstował mnie kieliszkiem wina różowego Cirò. Rewelacja! Od tej pory dietę zmieniłem na smaczne potrawy i trunki dla dorosłych. Od tej pory Kalabria ze swoimi winami weszła mi w krew.
Tę chwilę tak ważną dla młodzieży pamiętam za każdym razem, kiedy mam okazję pić wspaniałe Cirò Rosato. Minęło wiele lat od tego czasu – wino kalabryjskie odkryłem ponownie w Mediolanie, podczas długiego pobytu w tej metropolii, dzięki kolegom Enzo i Sergio Lo Giudice, Mité Federici i Ciccio Meoni oraz ciężkiej pracy i promocyjnym wysiłkom braci Librandi (2,5 milliony butelek z 230 hektarów), którzy od dawna współpracują z Uniwersytetem działającym w służbie winiarstwa tamtego regionu.
Kalabria ma niespełna 19 tysięcy hektarów obsadzonych winoroślą i wytwarza około 140 tysięcy ton winogron. Niemal wszystkie winnice rozciągają się na nieregularnych wzgórzach, są więc bardzo trudne do uprawy. Wydajność średnio nie przewyższa 7,5 ton winogron z hektara a często jest ona niższa od standardowo wymaganej. Wytwarza się około 60-62 milionów litrów, sprzedaje się prawie wszystko luzem, tak jak na Sycylii – do lokalnej konsumpcji. Niestety, butelkuje się mniej niż 8 milionów litrów z 12 apelacji. Łatwo jest tu odkryć jeszcze nieznane, autentyczne perły.
Małżeństwo historii z nauką
Kalabryjskie wino cieszy się pięknym winiarskim dziedzictwem oraz wielością dawnych odmian, które mają wielki potencjał i ciągle czekają na pełne odkrycie. Wina te mają starożytne serce i wyjątkowy zapach nieznanych poza regionem odmian jak, np. gaglioppo, magliocco, arvino, mantonico i wiele innych. Rodzą się one tylko na najbardziej skalistych zboczach oraz na morskich wybrzeżach tego regionu i są spadkiem po starożytnych kolonizatorach greckich, którzy przybyli tu trzy tysiące lat temu. W starożytności Wielka Grecja, wówczas nazywana Enotrią, czyli krainą wina, była najważniejszym greckim regionem poza granicami Grecji. Znajdowała się na podeszwie włoskiego buta, na samym południu Włoch.
Kalabria jest więc pierwszym ogrodem starożytnych odmian Greków. I dziś kwitnie tutaj kolekcja zapomnianych już miejscowych szczepów – powstała ona pod koniec lat 90. XX wieku z inicjatywy braci Antonio i Nicodemo Librandich, którzy są nie tylko najsłynniejszymi i znaczącymi wytwórcami wina kalabryjskiego, ale także od dłuższego czasu największymi zwolennikami renesansu starożytnych odmian południowych. Profesor i naukowiec Attilio Scienza jest głównym twórcą tej idei – wprowadzono ją w życie na Fakultecie Rolnictwa Uniwersytetu w Mediolanie. Profesor od dłuższego czasu jest zaangażowany jako doradca kantyny Librandich. To on, wraz ze Studio Enosis doktora Donato Lanati i Uniwersytetem w Mediolanie, zrealizowali u Librandich eksperyment kolekcji ampelograficznej – zbioru wyszukanych i uratowanych starych kalabryjskich szczepów. Klonowano sadzonki, zbierane niemal wszędzie, wyselekcjonowano z nich klony i tak powstały eksperymentalne uprawy. Prace te rozpoczęto już na początku lat 90. XX w. w Cirò Marina.
Podczas eksperymentów ze szczepem magliocco w 1995 roku wyprodukowano tam pierwsze wino Magno Megonio. Ogólnie oceniane jest ono jako najbardziej interesujące i znaczące wino ze starożytnych odmian we Włoszech.
Począwszy od 1998 roku, na szczególnej parceli posiadłości Rosaneti, bracia Librandi odtworzyli krzewostan składający się z 2800. sadzonek z lokalnych 25. odmian i zaangażowali się w zaawansowane badania DNA oraz analizy win, takich jak np. Magno Megonio czy Efeso – już docenionych na rynkach światowych. Starannie wyszukiwano i uprawiano także kolejne zapomniane odmiany autochtoniczne i udało się odkryć 156 nieznanych wcześniej szczepów, które rosły w Kalabrii od 10 tysiącleci! W 2005 roku rozpoczęto także pierwsze mikroprodukcje innych win jednoszczepowych lub pochodzących z kupażowania różnych winogron tej eksperymentalnej winnicy.
Rubin doliny Val di Neto
Wpadłem w zachwyt nad Magno Megonio (produkcja od 30 do 40 tysięcy butelek rocznie). Jest to autentyczny trunek Wielkiej Grecji, jak pokazał wszystkim pierwszy nadzwyczajny rocznik 1995 – odkorkowany u mnie po 13 latach od winobrania, w 2008 roku. Trudno mi jest opisać zapał, podziw, zaskoczenie i prawdziwą frajdę wzbudzone tą butelką, wypitą bez słowa, po cichu aż do ostatniej kropli. Barwa prześliczna, ciemnorubinowa, lśniąca, z fioletowymi odblaskami. Żadnego znaku zmęczenia ujawniającego wiek (mało win kalabryjskich się naprawdę starzeje), raczej przepiękny, najczystszy i najintensywniejszy bukiet, jaki mógłbym znaleźć w tym regionie. Czymże jest nero d’Avola? Magno Megonio może zmierzyć się ze wszystkimi najlepszymi i prawdziwszymi winami aglianico z Irpinia oraz Vulture, a przecież chodzi o niemal nieznaną odmianę magliocco 100% w butelce, bez żadnych dodatkowych „międzynarodowych” szczepów.
Kończąc swój długi odpoczynek w butelce, otworzyło się magicznie w kieliszku, ujawniło absolutną złożoności aromatów, delikatności i czar wielu czystych zapachów – każdy doskonale rozpoznawalny, a jednak wspaniale zatopiony, aby uwieść zmysł powonienia. Nie tylko dobrze dojrzałe owoce, soczyste, mięsiste i chrupkie (morwa, śliwka, czereśnia, porzeczka), ale także mineralne nuty grafitu i prochu strzelniczego, z odcieniami korzennymi (czarny pieprz, jałowiec, wawrzyn, oregano i roślinność śródziemnomorska), futro, sierść zwierzęcia a pod koniec smoła i dobrze grillowana papryka. Rewelacyjne. Jaka wspaniałość i rozległość jeszcze miękkich, aksamitnych, ale dobrze wyczuwalnych w ustach garbników. Jaka żywotność, świeżość, werwa i naturalna miękkość, która nigdy nie nudzi.
Tak zrównoważone i złożone w 1998 roku i 2006, że aż dziw bierze. To dzięki odmianie magliocco uprawianej nad Morzem Jońskim w Strongoli na dolinie Val di Neto w Kalabrii. Jeśli Magno Megonio dało mi tak wielkie emocje, co mnie jeszcze czeka z innymi winami, odradzającymi się na prześlicznej historycznej ziemi Kalabria u Librandiego?
Na czerwono
Na przykład Cirò czerwone, riserva Duca San Felice, które wyszło też spod rylca Lanati’ego i Scienzy (przy udziale najlepszego podniebienia dawnej szkoły – Severino Garofano) jako interpretacja odmiany dobrej jakości, której potencjał trzeba koniecznie odkryć. Tak jest, np. z gaglioppo pochodzącym uroczej kontrady Basilisco – Donno Ciccio. Duca San Felice (100% gaglioppo, 13,5% alkoholu) wskazało winiarstwu jasną drogę, którą biegnie do dziś: szacunek do tradycji i inteligentne otwarcie na nowości. Droga ta usłana jest naturalnym bogactwem bardzo dobrego surowca – winogronami znakomitej jakości. Ułatwiają one stworzenie wina nie w kilku tysiącach butelek, ale w obfitej ilości 300 tysięcy butelek rocznie, z bardzo interesującą relacją cena/jakość.
Z upływem czasu Duca San Felice będzie szlachetnym winem do czerwonych mięs, dojrzałych serów, dziczyzny i jagnięciny. Ma barwę z nieprzebytą głębią – ale nie ciemną i „smutną” jak wymagałaby obecna nowoświatowa moda – raczej błyszczącą i wesołą, z włoskim temperamentem. Ma też wspaniały bukiet, gdzie kłębią się nuty tytoniu, czarnej czekolady, przypraw, aromaty runa leśnego, jeżyny, czarnego pieprzu i dziczyzny. Wielkie zapachy od pierwszego łyku – obfitość, gęstość i ciało. W ustach jest ciepłe, szerokie, z soczystym owocem i aksamitną szatą, miękkimi garbnikami dobrze sprofilowanymi, nie ostrymi. Wino o wielkiej budowie, bogate, potężne, z bardzo długim finiszem. Ziemiste za młodu, z upływem czasu nabyło stylu i cudownej elegancji.
Gdyby naprawdę włoskie południe pokazało dziś więcej, w przyszłości przedstawiałoby wzorzec włoskiego wina i Duca San Felice byłoby prawdziwym ambasadorem odrodzenia winiarstwa południowych regionów. Rocznik 1998 dla mnie był rewelacyjny, także 2004 i 2006 bardzo dobre. Gravello czerwone (ok. 90 tys. butelek rocznie) z winogron gaglioppo i 40% cabernet sauvignon jest raczej predestynowane do gustów międzynarodowych. To inne wino, ciemne, gęste, złożone, bardziej nowoczesne, nowoświatowe.
Bazowe czerwone Cirò Rosso Classico (ok. 800 tys. butelek rocznie) też potwierdza w kieliszku oszałamiającą paletę ciepłych kolorów typowo środziemnomorskich, rozświetlonych barw czereśniowych i wiśniowych (z upływem czasu amarantowych i ceglastych). Włoscy konsumenci zawsze głosują nogami na wina bardzo pijalne i świeżoowocowe a nie spod znaku drewna przypominające soki tartaczne, zrobione pod gust mediów „opiniotwórczych”, szczególnie amerykańskich. Lepiej ukazać całą typowość gron gaglioppo – wino swym smakiem nie przypomina żadnego innego czerwonego wina na tym świecie.
Na różowo
Natomiast różowe wina Librandich to dla mnie prawdziwa frajda. Zawsze. Muszę wyznać, że jestem nie tylko kibicem F. C. Internazionale z Mediolanu, ale i fanem różowych win. Roman Myśliwiec i Marek Jarosz wiedzą o tym od dawna. Ja doskonale pamiętam jasielski „wodnik”, którym mnie częstowali. Wiem, że jako autorowi piszącemu o winie nie wypada przyznawać się do potajemnych miłości. Byłbym pewnie bardziej rozważny, gdybym twierdził, że wina różowe to bagatela, nieudane czerwone czy czerwone bez iskry. Jednak co poradzę, że lubię te wina, które można wypić z werwą, bez hamulców? Kiedy są dobrze wytwarzane, stanowią skarb najdelikatniejszego owocu i wzbogacają pikniki, biesiady z całą gamą przekąsek i zapiekanek.
Niech Bachus ratuje różowość! Librandi nie wytwarza tylko różowego Cirò Rosato z winogron gaglioppo 100% (ok. 360 tys. butelek rocznie). Od paru lat także różowe Terre Lontane (ok. 80 tys.) z winogron gaglioppo oraz 30% cabernet franc, aby otrzymać lepszą barwę i budowę. Ciekawe: jestem tradycjonalistą, nie lubię mieszanek z odmianami francuskimi jednakże w tym przypadku… niech będzie błogosławiony winiarz!
To porządne wina z przepiękną barwą w kolorze cennego korala, słonecznego granatu czy krwi królika, zawsze z błyszczącymi odblaskami. Pachną świeżymi malinami, poziomkami, czerwonymi porzeczkami i granatami. W ustach zadziwiają elegancją słodyczy owocu, żywą soczystością, harmonią smaków i delikatnie migdałowym finiszem. Nie mają w sobie szorstkości i pije się je z radością zwłaszcza chłodne, z lodówki, tym bardziej, że to wina dość bogate w alkohol (13-13,5%) i temperatura serwowania powinna być orzeźwiająca. Młode, jednoroczne czy dwuletnie, idealnie pasują do zimnych zakąsek, wszystkich potraw z bakłażana, makaronów w sosie rybnym, skorupiaków i ryb grillowanych. Smaczne z polskimi potrawami z cielęciny i wieprzowiny w sosie grzybowym – żurek też lubi to wino, szczególnie „w chlebie”, po staremu. Na różowo… mmm… mniam!
Na biało
Białe odmiany na wybrzeżu też cieszą się morskim powietrzem i klimatem, dając dobre wina. Było to dla mnie szokujące. Jestem człowiekiem o północnym podniebieniu – z przyjemnością piję krystaliczne wina z Górnej Adygi czy Wenecji Julijskiej, ale i te białe wina kalabryjskie mają coś niezwykłego w smaku, ciekawie towarzyszą nie tylko śródziemnomorskim rybom, skorupiakom i małżom. W Polsce degustowałem butelki rocznika 2010 i 2011, zimne z wiaderka z lodem: Cirò bianco (z odmiany greco bianco), Critone (z odmian chardonnay i sauvignon), Efeso (z odmiany mantonico). Frajda i niespodzianka, przysięgam.
Żona, moja kochana góralka, która ma inne podniebienie, lubi białe Cirò bardziej niż ja. W tle tego wina czuje się morskie, słonawe powietrze, ale pachnie też ono miodem i kwiatami maku, zaroślami, nieszpułką, morelami. Cirò bianco (ok. 250 tys. butelek rocznie) jest najlepszym kumplem, np. panierowanego fileta z dorsza, smażonego w tawernie na wyspie Sobieszewskiej przy ujściu Wisły, nad portem rybaków. Nigdy w życiu nie myślałem, że typowo bałtycka ryba może tak ładnie puścić oko do białego wina pochodzenia… włosko-greckiego! Efeso idzie tą samą drogę, jednak… ileż kwiatów w bukiecie! To rarytas, tylko 12 tys. butelek (13,5% alkoholu), znakomity przykład białych win południowych. Odniosło wielki sukces na całym świecie, także tam, gdzie cudowny smak prawdziwego sushi potrafi wywyższać paletę szlachetnych aromatów rasowych win o tej samej czystości.
Natomiast Critone (ok. 230 tys. butelek rocznie) to zupełnie inne, nowoczesne białe wino dla miłośników „północnych” odmian uprawianych na południu – ten mariaż jest tu zdecydowanie udany. Wino jest mineralne, orzeźwiające, świeżutkie, o dobrej budowie, naprawdę ciekawe z cielęciną w sosie majonezowym, a po mojemu – może także tworzyć udane małżeństwo mięsa z rybą. Czy nie 
chcecie spróbować? To bardzo prosta receptura z Piemontu – „vitello tonnato”. Babcia nauczyła mnie receptury i od dziecka wiem jak to się robi. Należy gotować powoli 50 do 70 dkg cielęciny (frykando lub polędwicę) ok. 1-1,5 godziny w wywarze włoszczyzny (marchew, cebula, ziemniak, seler naciowy, świeża natka pietruszki). Następnie należy pozostawić mięso parę godzin w wywarze do ostygnięcia, odcedzić, pokroić w plastry i układać na półmisku. Później należy drobno posiekać tuńczyka z puszki (15 do 20 dkg) i wymieszać w misce z gęstym majonezem (30 do 40 dkg). Powstałym kremem należy oblać wachlarz plasterków mięsa na talerzu i położyć na górę kapary marynowane. Przykryć folią, aby uniknąć szybkiego utlenienia, zostawić w lodówce parę godzin, spożyć najpóźniej dnia następnego. Można zastąpić cielęcinę polędwiczkami wieprzowymi a kapary kawałkami ogórków kiszonych. Lepiej będzie oczywiście użyć własnego majonezu, jaki robią nasze babcie (cytryna, jajka, oliwa z oliwek, miłość i parę minut cierpliwości z trzepaczką). Polska fantazja nie ma granicy. Białe wino z Kalabrii też.
Poker asów
U Librandich są jeszcze inne wina, wystarczy poczytać ich stronę internetową – widać, że gama jest coraz większa i idzie w parze z badaniami uniwersytetu oraz ze wzrostem eksportu do 32. krajów (to już prawie eksport połowy produkcji, wszystko dzięki dobrej relacji jakość/cena). Bardzo chętnie Wam zostawiam przyjemność odkrycia tych win. Popyt na Cirò jest znacznie większy niż oferta. Pomimo że bracia Librandi produkują 50% win tej apelacji, to i tak nie wystarcza. Dlatego 4 lata temu założyli zrzeszenie Associazione Vignaioli del Cirò, które dziś obejmuje 92. członków i 320 hektarów starannie uprawianych, pod uważnym nadzorem agronomów i winiarzy. Ostatnio założono także zrzeszenie w celu rozwoju jakościowych win – Euvite, które oprócz Librandi obejmuje Statti, Serracavallo, Malaspina i Poderi Marini.
Nie mogę raczej nie powiedzieć paru słów o smacznej oliwie Librandi, otrzymanych z uprawy 23 tysięcy drzew oliwek gatunków carolea, frantoio, tonda strongolese i leccino, które rosną na 90 hektarach w posiadłościach Ponta (Cirò Marina), Rosaneti (Rocca di Neto – Casabona), Palmento Murato (Rocca di Neto – Casabona). Aromat oliwy jest intensywny ale i bardzo delikatny, karczocho-migdałowy z lekko pikantnym finiszem. Oliwa, czosnek i papryka ostra do spaghetti to zdrowe, dobre zwyczaje, jednak na surowo ta oliwa pachnie jeszcze lepiej – podana do mozzarelli, do sałatki, do tatara czy filetów rybnych, albo zwyczajnie – do kromki chleba z pomidorem.
© Tekst: Mario Crosta
opracowanie polskiej wersji językowej: Mariusz Kapczyński
Fragment tekstu pojawił się wcześniej w „Rynkach Alkoholowych”
