Cecina, ach cecina

 
Można powiedzieć: oto wołowa odpowiedź na słynną podsuszaną wieprzowinę czyli – cecina kontra jamon, czyli – podsuszane kawałki udźca wołowego kontra świńska noga. Znamy jamon, słynne hiszpańskie szynki, ale oprócz nich w dziedzinę podsuszanego, hiszpańskiego mięsa ma swój wkład Kastylia Leon. Cecina to wędlina, posiadająca w regionie długą tradycję produkcji i konsumpcji. Szynkę tę przyrządzali już od niepamiętnych czasów na specjalne okazje, mieszkańcy gór i rzeźnicy. Czyste powietrze, odpowiednia wilgoć, chłodne powietrze zamieniają solidnie nasolony kawał mięsa w smakowity przysmak i nie pozwalają się mięsu zepsuć. To bez wątpienia jeden z skarbów Hiszpanii i duma regionu. Mięso jest w naturalny, ręczny sposób solone, bardzo uważnie zasuszane i podwędzane w specjalnych dojrzewalniach.
Cecinę tradycyjnie rozumieć więc należy jako zasolone i podsuszane na powietrzu, słońcu bądź dymie mięso. Określenie pochodzi prawdopodobnie z łacińskiego siccus (suchy) bądź od celtyckiego słowa ciercina nawiązującego do określeń północnego wiatru. Czasem używane w Ameryce Łacińskiej jako nazwa dla innych suszonych lub konserwowanych podobna metodą mięs. Jeśli mielibyśmy szukać porównań to cecina przypomina lombardyjską bresaolę z okolic Valtelliny.
W Kastyli Leon od lat produkuje się znakomite autentyczne regionalne specjały – cecina de León, jamón reserva, lomo embuchado i wiele rodzajów kiełbas. Jednak tak naprawdę specjalizują się w cecina.Cecina różni się zapachem, strukturą i smakiem od klasycznego jamon. Zachowuje odrębny, własny styl. Nic dziwnego, że jak wiele innych hiszpańskich produktów również podlega prawom apelacji. Najbardziej znaną jest Cecina de León z górnych części wołowych nóg sprawianych i suszonych w kastylijskiej prowincji Leon.
Z procesem powstawania tego przysmaku zapoznałem się w Cecina Nieto, która ma swoją siedzibę w prowincji Leon, około 3 kilometrów od miasta Astorga, pomiędzy dolinami rzek Tuerto i Jerga. To prawdziwie rodzinna firma, założona w 1965 roku przez José Nieto Blas’a. W regionie z dawien dawna hodowla i ubój świń oraz bydła były na porządku dziennym każdego gospodarstwa – z wielką wprawą wyrabiano tu kiełbasy i inne wędliny. Ważną częścią działalności gospodarczej był też ubój krów, właśnie z nich powstawała cecina – tradycyjny kastylijski przysmak. Z czasem Nieto wprowadził domowe techniki i doświadczenia na szerszą skalę produkcji. Skoncentrował się na wytwarzaniu szynek, suszonej wołowiny i, zawierających dużą ilość papryki, ciemnych kiełbasek – cocidos maragatos. Tutejszy dobry klimat sprzyja produkcji tych smakowitych mięs.
Jak wspomniałem słowo „cecina” bierze swoje korzenie z łaciny, słowo „siccus” które oznacza – suchy. Już w IV wieku przed naszą erą w „Traktacie rolniczym” Lucio Julio Moderato Columella, przyjaciel Seneki podawał odpowiedni przepis na specjalnie podsuszane mięso wołowe „cecina”, które wedle jego przepisu powinno być poddane specjalnemu procesowi podsuszania w ostatniej kwadrze księżyca, zwłaszcza podczas zimowego przesilenia. Z kolei w XVI wieku El Lazarillo de Tormes publikuje księgę, w której również opisuje suszoną wołowinę, wspominana jest ona również w innych dziełach, np. Fernando de Rojas’a czy „Don Kichocie” Cervantesa, niezbicie świadczy to o tym, że cecina już w dawnych czasach cieszyła się opinią smacznej i „praktycznej”, ze względu na długość przechowywania, wędliny. Warto w tym miejscu wspomnieć, że towarzyszyła ona również odkryciu Ameryki – w księgach dostawców, którzy zaopatrywali karawelę „Santa Maria”, cecina jest wspomniana pomiędzy innymi solonymi zapasami mięs.

Produkcja
Cecina pochodzi z wyższych partii nóg zwierząt, które pochodzą z najlepszych zakontraktowanych hodowli. Zwierzę, którego mięso przeznaczone jest na cecina nie może być starsze niż 4 lata. Mięso tylnych nóg jest dzielone na cztery różne, pozbawione kości partie (tapa, babilla, contra i cadera), które mają nieco inną strukturę i smak mięsa. Dalej następuje tradycyjny proces przyrządzania. Mięso zostaje odpowiednio przycięte i uformowane. Później następuje zasolenie – mięso pokryte jest obfitą warstwą gruboziarnistej morskiej soli (najczęściej pochodzącej z Alicante). Sól pozwala bardziej odsączyć z mięsa wodę, rozwija aromaty i doskonale je konserwuje. Tak przygotowane kawałki przez 3-4 dni spoczywają w temperaturze ok. 2-5 stopni C i wilgotności bliskiej 85%. Następnie zostają wydobyte ze słonych pryzm i płukane w letniej, pitnej wodzie aż do usunięcia nadmiaru soli, po czym trafiają do specjalnych magazynów-suszarni, gdzie w kontrolowanej temperaturze i wilgotności spokojnie obsychają. Wstępny etap trwa od 30 do 45 dni. Proces ten eliminuje nadmiar wody i pozwala głębiej wniknąć zaabsorbowanej soli w głąb mięsa, co pozwala rozwinąć się specyficznej mikroflorze i konserwacji. W tym czasie mięso twardnieje, jego struktura staje się zwięzła, a smak skoncentrowany, intensywnie rozwijają się również nuty aromatyczne. W tym czasie kawałki mięsa bardzo uważnie się kontroluje i dodatkowo pokrywa wieprzowym tłuszczem, aby zabezpieczyć przed psuciem. Podczas suszenia na wołowinie rozwija się specyficzny aromatyczny nalot, przypominający pleśń – jest to efekt naturalnego dojrzewania mięsa.
Suszenie musi trwać minimum 7 miesięcy, to najkrótszy możliwy czas dojrzewania dla podstawowych wersji ceciny. Jednak dla smakowitszych, specjalnie wyselekcjonowanych kawałków może ono w sumie zająć ponad 14 miesięcy. Odbywa się to w salach z kontrolowaną temperaturą (wykorzystując też czasem przy tym po prostu otwarte okna)  – około 11 stopni i wilgotności 75-80%. Pod koniec procesu mięso poddaje się delikatnemu wędzeniu. W specjalnych pomieszczeniach rozpala się ogień (używany jest tu rosnący w okolicach dąb ostrolistny). Nadaje to mięsu odpowiedniego aromatu i smaku. Ta faza zajmuje około 20 dni. Dzięki prostemu – jeśli chodzi o metodę – procesowi, pod wpływem skomplikowanych biochemicznych i mikrobiologicznych procesów następuje transformacja surowego kawałka mięsa w pyszny kawałek wędliny.

IGP
Cecinę cechuje dość twarda struktura, ciemny niemal purpurowy kolor, akcenty korzenno-dymne w aromacie i smaku. Dobrze smakuje ona w postaci cienkich plastrów solo lub z dodatkiem oliwy z oliwek i rukoli. Najlepsze mięso jest bogate w proteiny i niską zawartość tłuszczu i jest świetnym składnikiem zdrowej diety. Serwuje się je w temperaturze około 18 stopni C.
Na metce czy opakowaniu mięsa zawsze znajduje się wskazówka z jakiej części udźca pochodzi mięso. Prawdziwa cecina to przysmak o kontrolowanym miejscu pochodzenia i musi tym samym spełniać wiele restrykcyjnych wymogów. Jeśli je spełni na etykiecie może pojawić się informacja: Protected Geographic Indication Cecina de León (IGP Cecina de León). Te mięsne przysmaki cieszą się wielkim powodzeniem w Hiszpanii i na świecie. Dla przykładu: obecnie samo miasto Leon konsumuje ponad 11 tysięcy kilogramów suszonej wołowiny rocznie. Cecinę kroi się w bardzo cieniutkie plasterki specjalnymi, długimi i bardzo ostrymi nożami a umiejętne równe i „smaczne” pokrojenie naprawdę wymaga wprawy. Cecinę kroi się jednak nieco inaczej niż, np. jamon, bo w poprzek włókien. Dzięki specyficznemu aromatowi używana jest jako dodatek do zup, pieczona na dobrej jakości oliwie daje wspaniale zaserwować się do warzyw. Znakomicie sprawdza się oczywiście jako dodatek do past i rozmaitych kanapek. Najczęściej szynkę tę podaje się jako tapas – smaczną i prostą przekąskę, pasującą do większości win a także do piwa.
 

© Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński

Zobacz tekst poświęcony jamon iberico.

Tekst ukazał się wcześniej w „Magazynie Wino”.