Ten widok, zapach i smak… Potężny kawał tylnej świńskiej nogi, odpowiednio sprawiony, zasolony i dojrzewający. Tylko tyle i aż tyle. Obiekt westchnień smakoszy z całego świata. Szanowni Państwo, czas na wielkie jam(on) session. Wegetarianie wybaczcie.
Ten widok, zapach i smak… Potężny kawał tylnej świńskiej nogi, odpowiednio sprawiony, zasolony i dojrzewający. Tylko tyle i aż tyle. Obiekt westchnień smakoszy z całego świata. Szanowni Państwo, czas na wielkie jam(on) session. Wegetarianie wybaczcie.
Najpiękniejsza noga świata
Nic nie poradzę. Kiedy po raz pierwszy stanąłem w dojrzewalni jamón widok suszących się setek świńskich nóg po prostu napawał mnie wzruszeniem, po grzbiecie przebiegał dreszcz a nozdrza łapczywie wciągały charakterystyczny, solidnie w tym miejscu wzmocniony aromat… Jamón. Dowód na to, że przy umiarkowanym, skromnym operacji produkcyjnej udaje się uzyskać wyborny efekt. Widać to również w smaku – ta szynka to prawdziwie finezyjna ekspresja prostoty w każdym calu mięsa. To jedno z tych mięs, które doskonale „przenosi” smaki i odzwierciedla sposób hodowli zwierząt, karmienia, itd. Dlatego, gdyby Hiszpanów zapytać o najpiękniejszą nogę świata niewykluczone, że wielu odpowiedziałoby „pata negra!”. Źródłem najdoskonalszych jamón jest Estremadura i Andaluzja.
Nic nie poradzę. Kiedy po raz pierwszy stanąłem w dojrzewalni jamón widok suszących się setek świńskich nóg po prostu napawał mnie wzruszeniem, po grzbiecie przebiegał dreszcz a nozdrza łapczywie wciągały charakterystyczny, solidnie w tym miejscu wzmocniony aromat… Jamón. Dowód na to, że przy umiarkowanym, skromnym operacji produkcyjnej udaje się uzyskać wyborny efekt. Widać to również w smaku – ta szynka to prawdziwie finezyjna ekspresja prostoty w każdym calu mięsa. To jedno z tych mięs, które doskonale „przenosi” smaki i odzwierciedla sposób hodowli zwierząt, karmienia, itd. Dlatego, gdyby Hiszpanów zapytać o najpiękniejszą nogę świata niewykluczone, że wielu odpowiedziałoby „pata negra!”. Źródłem najdoskonalszych jamón jest Estremadura i Andaluzja.
Stukot czarnych kopyt
Skoncentrujmy się na prawdziwej klasyce a więc najsmaczniejszych, ekskluzywnych, i drogich szynkach – Jamón Iberico, które powstają z tylnych nóg świnek czystej rasy iberyjskiej. Co prawda znaleźć można również smaczne szynki od świń pochodzących z rasy białej, ale te nogi, że się tak wyrażę, grają w wędliniarskiej drugiej lidze.
A gatunek świń, miejsce gdzie żyją i sposób ich karmienia stanowią tu sprawę fundamentalną.
Rasa iberyjska jest rdzennie hiszpańska i rzadka. Świnie mają ciemną skórę od szarej do czarnej czasem z dłuższą sierścią i bardziej szczupłej budowy niż tradycyjne świnie. Żyjące na olbrzymich farmach na wolności żywią się same żołędziami pochodzącymi z pokrywających powierzchnie dębów (np. dąb ostrolistny – Quercus ilex, dą galasowy – Quercus infectoria). Specyficzne, bardzo odżywcze jedzenie, wolny wybieg powodują że spalają zbędną masę, mięso ma inną budowę, strukturę i smak. Liczyć się będzie bowiem odpowiednia ilość marmurkowego tłuszczyku między mięsem, kształt mięśni i jędrność ich włókien.Iberyjska szynka nazywana jest pata negra (czarne kopyto). Nazwa ta czasem wprowadza w błąd. Nie wszystkie czarne świnie są rasy iberyjskiej i nie wszystkie iberyjskie świnie są czarne (choć takie się zdarzają). Wśród rasy iberyjskiej do typowo czarnych należą gatunki Entrepelado, Lampiño (obydwa cenione i najczęściej spotykane) Mamellado, Silvela i Negro de los Pedroches, ale są i czerwonawe (Retinto, Torbiscal), nakrapiane (Manchado de Jabugo), a także klasyczne „blondynki”, jak niemal zupełnie już wymarły gatunek Dorado Gaditano.
Dehesa – świńskie terroir?
Oprócz rasy świn ważny jest miejsce, gdzie żyją. Najlepszy, charakterystyczny ekosystem dla wypasu świnek to dehesa. Tworzą go specyficzne, górskie tereny, niemal dzikie, pokryte trawami i rozproszonymi gajami dębowymi (świnie odżywiają się żołędziami). Na tym pustawym terenie świnie są właściwie głównymi mieszkańcami.
Dziś pastwiska znajdują się głównie na południowo-zachodnich terenach Hiszpanii, głównie w Estremadurze i Andaluzji (prowincje Cordoba, Huelva, Seville i Cadiz).
Prześledźmy etapy które w finale złożą się na smakowity kąsek. Prosiaki rodzą się o wadze 1-1,4 kilograma. Przez 35-45 dni pozostają przy matce, ich waga wzrasta wtedy do 12-15 kg. Po odstawieniu od maciory przez 30-50 dni prosiaki są dokarmiane (wzrost masy 23-25 kilogramów). Później zaczyna się naturalna faza tuczenia, to najważniejszy etap – od tego gdzie i co jeść będą świnie zależeć będzie do jakiej kategorii szynka później będzie zaliczona. Ten finalny etap tuczenia od jesieni do końca zimy zwie się montanera.
Proces tuczenia odbywa się na trzy sposoby i każdy z nich daje odrębną jakość. Pierwszy zawsze musi odbywać się w dehesa. Świnie żyją niemal dziko, swobodnie poruszając się po pastwisku odżywiają się tylko żołędziami i naturalnymi paszami a więc trawami i ziołami pokrywającymi teren. Specyficzny aromat żołędzi, naturalne cukry i ich bogaty w oleje i proteiny skład pozwala znakomicie świniom dać odpowiednią masę, poza tym świnie po prostu bardzo je lubią.
Obszary te zazwyczaj pokryte są różnymi gatunkami dębów, o różnej porze dojrzewania żołędzi, co zapewnia świniom pożywienie na cały sezon. Zimą, zwykle chłodną i suchą, kiedy łatwiejsze w dostępność żołędzi tereny są wyczyszczone, świnie zaczynają wędrować, szukać pożywienia w mniej dostępnych rejonach – nie mają czasu ani sposobu na zbytnie gromadzenie tłuszczu, rozwijają mięśnie są silne i sprawne. Tą drogą otrzymuje się najsłynniejsze szynki zwane „bellota” (żołędziowe), najwyższej jakości, najbardziej smaczne.
Drugi sposób tuczenia stosuje się wtedy, gdy pogoda jest niesprzyjająca (przedłużające się susze, silne opady śniegu i wiatry) żołędzie mogą niewłaściwie dojrzeć. Świnie pasą się na pastwiskach, ale nie mogą właściwie dokończyć hodowlanego cyklu, są więc są na pastwiskach dokarmiane odpowiednimi, dopuszczonymi przez prawo apelacji paszami, co pozwala dokończyć proces, ale nieco obniża jakość finalnego produktu.
Trzeci sposób – świnie karmione są wyłącznie paszą. W tym wypadku szynki tracą wiele z delikatnych aromatyczno-smakowych niuansów i zaliczane są do niższej kategorii. Po 12-15 miesiącach świnie ważą około 140-160 kilogramów. Są wtedy gotowe, by oddać je w ręce rzeźnika.
cdn.
Druga część tekstu znajduje się tutaj.
Oprócz rasy świn ważny jest miejsce, gdzie żyją. Najlepszy, charakterystyczny ekosystem dla wypasu świnek to dehesa. Tworzą go specyficzne, górskie tereny, niemal dzikie, pokryte trawami i rozproszonymi gajami dębowymi (świnie odżywiają się żołędziami). Na tym pustawym terenie świnie są właściwie głównymi mieszkańcami.
Dziś pastwiska znajdują się głównie na południowo-zachodnich terenach Hiszpanii, głównie w Estremadurze i Andaluzji (prowincje Cordoba, Huelva, Seville i Cadiz).
Prześledźmy etapy które w finale złożą się na smakowity kąsek. Prosiaki rodzą się o wadze 1-1,4 kilograma. Przez 35-45 dni pozostają przy matce, ich waga wzrasta wtedy do 12-15 kg. Po odstawieniu od maciory przez 30-50 dni prosiaki są dokarmiane (wzrost masy 23-25 kilogramów). Później zaczyna się naturalna faza tuczenia, to najważniejszy etap – od tego gdzie i co jeść będą świnie zależeć będzie do jakiej kategorii szynka później będzie zaliczona. Ten finalny etap tuczenia od jesieni do końca zimy zwie się montanera.
Proces tuczenia odbywa się na trzy sposoby i każdy z nich daje odrębną jakość. Pierwszy zawsze musi odbywać się w dehesa. Świnie żyją niemal dziko, swobodnie poruszając się po pastwisku odżywiają się tylko żołędziami i naturalnymi paszami a więc trawami i ziołami pokrywającymi teren. Specyficzny aromat żołędzi, naturalne cukry i ich bogaty w oleje i proteiny skład pozwala znakomicie świniom dać odpowiednią masę, poza tym świnie po prostu bardzo je lubią.Obszary te zazwyczaj pokryte są różnymi gatunkami dębów, o różnej porze dojrzewania żołędzi, co zapewnia świniom pożywienie na cały sezon. Zimą, zwykle chłodną i suchą, kiedy łatwiejsze w dostępność żołędzi tereny są wyczyszczone, świnie zaczynają wędrować, szukać pożywienia w mniej dostępnych rejonach – nie mają czasu ani sposobu na zbytnie gromadzenie tłuszczu, rozwijają mięśnie są silne i sprawne. Tą drogą otrzymuje się najsłynniejsze szynki zwane „bellota” (żołędziowe), najwyższej jakości, najbardziej smaczne.
Drugi sposób tuczenia stosuje się wtedy, gdy pogoda jest niesprzyjająca (przedłużające się susze, silne opady śniegu i wiatry) żołędzie mogą niewłaściwie dojrzeć. Świnie pasą się na pastwiskach, ale nie mogą właściwie dokończyć hodowlanego cyklu, są więc są na pastwiskach dokarmiane odpowiednimi, dopuszczonymi przez prawo apelacji paszami, co pozwala dokończyć proces, ale nieco obniża jakość finalnego produktu.
Trzeci sposób – świnie karmione są wyłącznie paszą. W tym wypadku szynki tracą wiele z delikatnych aromatyczno-smakowych niuansów i zaliczane są do niższej kategorii. Po 12-15 miesiącach świnie ważą około 140-160 kilogramów. Są wtedy gotowe, by oddać je w ręce rzeźnika.
cdn.
Druga część tekstu znajduje się tutaj.
© Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński
A tak powinno się kroić jamon:
{http://www.youtube.com/watch?v=rEuSBi9vgws}
Zapisz
