Legendarna świńska noga – jamón. Obiekt westchnień smakoszy z całego świata. Szanowni Państwo, czas na część drugą wielkiego jam(on) session. Wegetarianie – wybaczcie po raz drugi…
Nogi, nogi podsuszone
Po oddzieleniu szynek od pozostałych części poddaje się je wstępnej selekcji. Potem warstwy szynek, dla zakonserwowania i odciągnięcia wody i tłuszczu, kompletnie pokrywane są solą morską i umieszczane w specjalnych dojrzewalniach nazywanych secaderos. W pomieszczeniach 
panuje temperatura od 0º do 5 ºC i wilgotności 70-90%. Sól pomaga poza tym wpływa na intensywniejszy kolor i wydobywa typowe aromaty dojrzewających wędlin. Czas wymagany dla tego etapu uzależniony jest od wagi kawałków i ich jakości. Zazwyczaj przeznacza się 1 dzień na 1 kilo wagi. W połowie tego procesu szynki są przewracane dla pewności, że sól wszędzie dotarła.
Następnie szynki są opłukiwane zimną wodą. Później dodatkowo formowane poprzez przykrojenie i usunięcie zbędnych kawałków tłuszczu. Później wiesza się je sznurkiem za kopyto. Szynki przechodzą do specjalnych przechowalni. W pomieszczeniach tych panuje temperatura 0-6 º. Odbywa się zbalansowanie i głębsze wnikanie już zassanej przez mięso soli, jest to także dalsza stopniowa utrata wilgoci. To wstępne podsuszanie trwa w zależności od rodzaju jamón, 35-45 dni. Po tym okresie kawałki przewożone zostają do naturalnych suszarni, gdzie temperaturę, wentylację i wilgotność reguluje się poprzez zwyczajne otwarcie bądź zamknięcie okien. Podczas tego procesu następuje rozwijanie się aromatów oraz absorpcja tłuszczu i jego przenikanie przez tkanki mięsa. Trwa to 6-9 miesięcy. Ten ważny proces zwie się sudado. Istotne znaczenie ma tutaj, że temperatura w której dojrzewają szynki rośnie i opada stopniowo i pomału. Gwałtowne różnice są niepożądane. Kiedy nadchodzą letnie miesiące sudado przebiega bardziej intensywnie i ociekanie szynek tłuszczem staje się bardziej widoczne. Szynki „pocą się” za dnia, podczas gdy nocą tłuszcz lekko ścina się i koncentruje na powierzchni. Coraz wyraźniej daje się wtedy wyczuć na zewnątrz szynek charakterystyczny aromat.
Po opuszczeniu „suszarni” szynki są klasyfikowane pod kątem wagi i jakości, posegregowane i w zawiezione do kolejnych pomieszczeń, gdzie przechodzą finalny proces dojrzewania w temperaturze 15-20º C. Podczas tego procesu jamón przechodzi całą gamę enzymatycznych i biochemicznych zmian, rozwijających jakość aromatów, smaków i tekstury. W tym czasie co jakiś czas sprawdza się jakość mięsa przez wprowadzenie do mięsa kawałka długiego szpikulca zrobionego najczęściej z neutralnego, bezzapachowego materiału (z kości końskiej lub krowiej). Specjalista musi mieć dobry węch i doświadczenie, by po tych zapachu i resztkach pozostałości na szpikulcu ocenić jakość szynki. Mniej znamienite szynki dojrzewają w ten sposób jeszcze przez pół roku, lepsze nawet dwa lata, na jamón iberico przeznacza się minimum 3 lata co oznacza, że proces od narodzenia świń do sprzedaży szynek trwa około pięciu lat.
Tnij waść
Pozornie pokrojenie kawałka jamón jest proste. Nic bardziej mylnego. Wymaga to nie lada umiejętności i wiedzy. Od tego również bowiem zależy odpowiedni wygląd i smak mięsa. Zbyt grube, źle przycięte kawałki smakują po prostu gorzej. Ważne są tu długie, bardzo ostre noże. Szynka przeznaczona do pokrojenia mocno umieszczona jest na specjalnym, stabilnym stojaku.
Cięcie zaczyna się zazwyczaj od miejsca, które najbardziej narażone jest na przesuszenie czyli od najcieńszego, od pęciny. Najpierw usuwa się wierzchnia warstwę skóry i zewnętrznego tłuszczu. Jest to dokładne okrojenie i przygotowanie „drogi” do następnych cięć. Wykonuje się je wzdłuż nogi od strony kopyta. Maja one być długie, nie za duże, cienkie i równe, w odpowiedni sposób prezentujące mięso i marmurek tłuszczu. Kiedy odkryje się kość. Szynkę się odwraca i cały proces powtarza. Pokrojone paski jamón zawsze serwuje się świeże, na bieżąco. Trzeba pamiętać, że każda z części ma nieco inne aromaty i smak. Częściowo pokrojoną szynkę przechowuje się w temperaturze pokojowej. Nie trzyma się jej w lodówce ani nie serwuje zimnej – pozbawia ja to wielu smaków i aromatów. Jeśli została skrojona cała, resztki mięsa i kość wykorzystuje się do przygotowywania aromatycznych wywarów pod sosy, gulasze czy zupy.
Boskie kawałki
Esencję hiszpańskiej szynki tworzą części, które już w brzmieniu nazwy i frazie brzmią dla wielu jak gastronomiczna poezja najwyższych lotów: caňa, jarrete, maza, contramaza i babilla…
Gdzie maza to część skladająca się głównie z mięsa , najbardziej bogata i soczysta, babilla ma mniej mięsa ze względu na kość, jest też mniej soczysta niż maza i to od niej zaczyna się cięcie jeśli szynka będzie zjedzona nie od razu tylko w kilku podejściach. Caňa i jarrete – te kawałki są twardsze, oba o nieco odmiennych smakach – krojone są zazwyczaj w mniejsze „kwadraciki’. Jamón Iberico jak każda koneserska rzecz podlega odpowiedniej degustacji. Ocenia się ją oczywiście wzrokowo analizując głęboki ciemnoczerwony kolor, ilość tłuszczu i właściwe jego „marmurkowe” rozmieszczenie. Ważny jest połysk mięsa i pokrojonych kawałków. Ocenia się oczywiście aromaty, które intensywnie ujawniają się również w ustach. Analizuje się ich intensywność, długość kompleksowość, bogactwo. Bierze pod uwagę nuty gorzkawo-pikantne wskazujące odpowiedni stopień dojrzałości a także aromaty karmelu, przypalonego tostu, piwniczne i suszonych owoców. Wady to przesolenie, nadmiaru goryczy, wrażenia nadpsucia i nadmiernego przesuszenia.
.jpg)
Oceniając smak bierze się pod uwagę trzy czynniki: słoność, słodycz i goryczkę. Szynka nie może być za słona, aby wyczuć można było inne smaki, ale też nie może być nie słona, oznaczałoby to bowiem, że proces nie przeprowadzony został właściwie i zakonserwowanie mięsa nie przebiegło pomyślnie. Warto podkreślić, że „bellota” ma nieco wyższą zawartość soli niż inne szynki z powodu dłuższego procesu dojrzewania, choć należy tu mocno podkreślić, że nie ma tu mowy o jakimś nadmiarze czy przesoleniu. Z kolei delikatne rejestry słodyczy są efektem wielu złożonych elementów powstawania szynki, na które składa się odżywiane świń, rozwój aminokwasów i cukrów, które rozwijają się podczas procesu dojrzewania szynki. Podobnie rzecz ma się z goryczką, która idzie w parze ze słodyczą. Goryczka nie może być zbyt intensywna i upewniać, że szynkę poddano właściwemu dojrzewaniu. Hiszpanie są ze swego „czarnego kopyta” niezwykle dumni. Są to szynki chronione przez system apelacji DOP i IGP (Denominación de Origen Protegida i Indicación Geografia Protegida). Można wyróżnić tu znaną ze specyficznego klimatu, otoczenia środowiska dehesa Estremadurę (apelacja D.O.P. Dehesa de Extramadura) a także bardzo ważne apelacje andaluzyjskie – D.O.P. Jamón de Huelva (góry dookoła prowincji Huelva) oraz D.O.P. Los Pedroches (góry Sierra Morena w prowincji Cordoba).
Klasyfikacja jamón iberico:* Jamón de Bellota (szynka „żołędziowa”) – najlepsza, najdroższa, pochodzi ze szynki iberyjskich świń, żyjących na dużych farmach, na „wolności”, karmiących się tylko żołędziami z gajów dębowych i naturalną paszą jaką są trawy i zioła
* Jamón de Recebo – iberyjskie świnie karmione żołędziami, trawą i paszami
* Jamón Pienso/Campo/Origen/Bodega – z iberyjskich świń, karmionych tylko paszami i trawami
* Jamón Serrano – z białych świń, karmionych tradycyjnymi paszami, których głównym składnikiem było zboże. Szynka ta ma odp. gwarancje zapewniające że należy do tradycyjnych przysmaków (w zależności od długości czasu konserwowania srebrna: 8-11 miesięcy, złota: 11-14 m-cy, Gran Serrano – ponad 14 m-cy)
© tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński
Pierwszą część tekstu znajdziesz tutaj.
A tutaj film poglądowy:
{http://www.youtube.com/watch?v=mA-cfoFUSI0} Zapisz
