Nasz człowiek w Chile

Profesor Philippo Pszczółkowski-Tomaszewski to kultowa postać chilijskiego winiarstwa. Przez jego ręce przeszły setki winemakerów z Chile i całego świata. Z profesorem spotkałem się w Santiago, w restauracji Puerta Fuy. Profesor okazał się człowiekiem serdecznym, w znakomitej formie – na pytania odpowiadał żywo i z pasją. A miał ciekawe rzeczy do opowiedzenia…

Profesor Philippo Pszczółkowski-Tomaszewski to kultowa postać chilijskiego winiarstwa. Przez jego ręce przeszły setki winemakerów z Chile i całego świata. Z profesorem spotkałem się w Santiago, w restauracji Puerta Fuy. Profesor okazał się człowiekiem serdecznym, w znakomitej formie – na pytania odpowiadał żywo i z pasją. Nie miałem żadnych wątpliwości, że to co robi traktuje niezwykle serio.

Mariusz Kapczyński: Panie Profesorze pewnie niewiele osób zdaje sobie sprawę, że w Chile jest ktoś o polskich korzeniach, kto tak poważnie zajmuje się winem. Doradzał Pan wielu firmom winiarskim, nadzorował winnice, na Katolickim Uniwersytecie w Santiago cały czas prowadzi Pan badania ampelograficzne. Ma Pan wiele lat wspaniałych winiarskich doświadczeń, jednak bez wątpienia pierwsze pytanie jakie każdemu polskiemu czytelnikowi przychodzi na myśl jest innej natury – jak się Pan znalazł w Chile?

Prof. Philippo Pszczółkowsk-Tomaszewski: Choć mam polskie korzenie, urodziłem się tutaj w 1949 roku, dwa miesiące po przybyciu moich rodziców do Chile. Historia mojej rodziny jest poplątana i pełna niezwykłych wydarzeń. Moi rodzice obydwoje brali udział  Powstaniu Warszawskimi mieli już pierwsze małżeństwa. Pierwsza żona mojego ojca zmarła w 1942 roku a pierwszy mąż mojej matki zginął w Katyniu. Wojna i niepewny czas po niej spowodowały, że obydwoje błąkali się po Europie. Los kazał im zetknąć się we Włoszech, gdzie się w sobie zakochali. Z Włoch wyjechali do Anglii a stamtąd do Chile za namową mojej przyszłej matki chrzestnej. Mam licznych krewnych w Polsce i byłem tam już siedem razy. Zapewne nie raz jeszcze wrócę.

Jak Pan trafił do świata wina?
W wieku 16 lat poszedłem na uniwersytet. Na wydział agronomii. Spodobało mi się.
Ogromne wrażenie wywarł na mnie winiarz Alejandro Fernandez. Właściwie to on sprawił, że zakochałem się w winie… Kiedy skończyłem studia matka namawiała mnie żebym od razu znalazł pracę. Poszedłem za jej namową i przez siedem lat pracowałem w różnych winiarniach i winnicach. Pewnego dnia otrzymałem wiadomość od dziekana Wydziału Enologii na Uniwersytecie Katolickim w Santiago de Chile z ofertą pracy. Z radością przyjąłem tę propozycję i teraz już niemal 30 lat minęło odkąd pracuję na macierzystej uczelni. Zająłem się przede wszystkim badaniem odmian winorośli czyli ampelografią. Podejrzewam, że 75% wykształconych chilijskich enologów przeszło przez moje ręce. Uniwersytet Katolicki ma chyba najprężniejszy i najchętniej odwiedzany wydział enologii w Chile.

Nad czym pracuje Pan na uniwersytecie?
Robimy na przykład selekcję klonów Carmenere i Cabernet Sauvignon. W Chile mamy ogromne bogactwo materiału genetycznego, bo wiele szczepów przybyło do Chile jeszcze sprzed klęski filoksery która spustoszyła europejskie winnice w XIX wieku. Jest jeszcze dużo do zrobienia, ale cenimy to, że można spróbować u nas tak czystego genetycznie wina.

Jak wyglądają studia enologiczne w Chile?
To jeden z chilijskich skarbów Jako inżynier-agronom mogę się specjalizować w enologii. Każdy enolog musi przejść 5-letnie studia. A warto pamiętać, że w wielu miejscach na świecie potrzeba mniej czasu by zostać wyspecjalizowanym enologiem i ci, którzy zaledwie liznęli wiedzy, robią wino.
Do Chile przyjeżdża wielu Francuzów. Chilijczycy patrzyli na ich metody z zachwytem, ale po czasie okazało się że niekoniecznie muszą mieć najlepszy przepis na nasze winiarstwo, Wino powinno się  czuć skórą, tym bardziej, że w jego produkcji nastąpiła unifikacja. Dlatego wyczucie własnej ziemi, nasiąknięcie klimatem, itd. jest niebywale istotne. Nasi studenci jadą za granicę uczą się, poznają klasyczne miejsca, jak np. Francję, ale poznają także Kalifornię czy Australię. Trzeba tę różnorodność poznać i jak najwięcej z niej zaczerpnąć – a maja do tego bardzo dobre podstawy. Ważne, by enologowie się wspierali i nawzajem od siebie uczyli, nawet jeśli w wielu kwestiach się nie zgadzają i spierają.

Porozmawiajmy o Carmenére – to szczep-wizytówka Chile, ale jego historia jest dość nietypowa

Tak. W tej chwili w Chile znajduje się 7 tysięcy hektarów upraw tej odmiany. Okazało się, że to co chilijscy winiarze brali za Merlota było odmianą Carmenére. Do odkrycia, że chilijski merlot nie jest merlotem przyczynił się Jean Michel Boursiquot, wybitny specjalista ampelogaf z Montpellier. Byłem świadkiem tego wydarzenia i niejednokrotnie je opisywałem. Historia pokrótce wygląda tak:
w 1991 roku przybyły do Chile francuski ampelograf Claude Valat po raz pierwszy poddał w wątpliwość „prawdziwość” chilijskiego Merlota. Valat podejrzewał wtedy, że jest to Cabernet Franc.
Trzy lata później pokazywałem te miejsca Boursiquot’owi mówiąc, że to prawdopodobnie Cabernet Franc. Ten wybitny specjalista przyglądnął się winorośli i stwierdził, że jest to Carmenére. Osłupiałem. Późniejsze badania to potwierdziły. Wtedy w Chile wszyscy zareagowali bardzo drażliwie. Piastowałem  w tym czasie funkcję prezydentem chilijskich enologów i miałem wgląd w sytuację. Wtedy nikt nic o sytuacji z Carmenére  nie wiedział i wszystkich to odkrycie zaniepokoiło, bo mogło cieniem położyć się na reputacji winiarzy i wynikach handlowych. Dziś Carmenère jest już ikoną Chile. Udało się to dzięki wielu zabiegom marketingowym i wspaniałym winom jakie z tej odmiany powstały. Kosztowało to jednak wiele pracy.

Jednak przygoda z Carmenére  to nie jedyna taka sytuacja?
Tak. Mamy teraz w Chile, kolejną, analogiczną sprawę. Okazało się że 80, może nawet 90%  rosnącego w Chile Sauvignon blanc jest w istocie Sauvignon Vert, zwanym też Sauvignonasse. I pod takimi nazwami nasze Sauvignon blanc powinno się sprzedawać, ale póki co winiarze wolą milczeć.
My na uniwersytecie nie boimy się takich precedensów, ale środowisko winiarzy zawsze reaguje bardzo drażliwie. Cóż robić, może kiedyś uda się przywrócić równowagę między wiedzą a ekonomią, tak, jak w przypadku Carmenère? Jest oczywiście szansa, by z tego Sauvignon Vert zrobić sztandarową białą odmianę Chile, kto wie? Mamy wiele ciekawych odmian i to trzeba wykorzystać, przekuć na sukces. Być może w przyszłości zajmą się tym moi studenci. Na razie nie jestem pewien czy rynek jest w pełni gotów na takie informacje i transformacje.
 
A Carmenere jest Pana zdaniem odmiana dobrą w wydaniu solo czy raczej w blendach? Carmenère ma tę właściwość, że w blendzie zawsze coś “podciągnie”, że polepszy wino swoją esencjonalnością. A weźmy sytuację odwrotną – 85-procentowe Carmenére jest smaczne, ale zawsze warto go polepszyć, wzbogacić inną odmianą. Jeśli miałbym porównać to bardzo podobnie jest z Petit Verdot. Kojarzy się tę odmianę jako używana głównie do blendów, ale są firmy, które robią 100-procentowe Petit Verdot i jest to fantastyczne wino. Carmenére może dać solo dobre efekty, ale winiarze zazwyczaj go wspomagają, np. szczepem Carignan.

A jak wygląda obecnie w Chile potencjał innych, nowych odmian?
Uważam, że jest potrzebą i szansą dla Chile, by sprawdzać możliwości nowych odmian. Uniwersytet swoimi pracami stara się weryfikować wiele eksperymentów i prób. Wino to nie coca-cola która zawsze smakuje tak samo, potrzebuje prób, wprowadzania nowych technologicznych rozwiązań. Nadszedł czas, kiedy już wiemy, że pewne odmiany winogron idealnie sprawdzą się w konkretnych regionach, dostosują się i wykształci się coś na kształt siedliska, terroir. Nad tym trzeba pracować. Każdy region powinien mieć swoje odmiany do popisania się. Odmiany takie jak, Syrah, Cot czy Malbec również w Chile potrafią dać świetne wyniki. Chile jest stworzone do uprawy winorośli – mówię to bez kokieterii – panuje tu idealny klimat do jej uprawy. W oparciu o doświadczenie i wiedzę mogę stwierdzić, że panuje tu najlepszy klimat dla winogron. Co prawda wiele z nich długo sadzono „na hurra” myśląc jedynie o zyskach, ale teraz uważniej się do tej sprawy podchodzi. Chyba pierwszą bardzo świadomie sadzoną odmianą jest w tej chwili Pinot Noir.

A odmiana Pais, z dawna zadomowiona w Chile?
To pozostałość po pierwszych przybyszach z Europy czyli Hiszpanach. Kiedyś to były jedyne uprawy, teraz to około 14 tysięcy hektarów. Powstaje z nich bardzo proste wino, ale widocznie ciągle jest na taki typ zapotrzebowanie. Ja zwykle nie mówię zbyt pochlebnie o tej odmianie, ale wiem, że da się z niej zrobić smaczne wino i zbudowanych w ten prosty sposób, smacznych stołowych win nie brakuje na całym świecie. Byłem niedawno na Sycylii, gdzie wiele win przypominało mi budową nasze Pais.

Czy chilijskie winiarstwo inspiruje się europejskim?
Tak, ale nie do końca. To co się dzieje we Francji było, jest i pewnie zawsze będzie ważne. Ale wszyscy chilijscy winiarze patrzą uważnie na to, co się dzieje w USA, Australii i Nowej Zelandii. Wszyscy zastanawiamy się nad rzetelnym wkładem Chile do światowego winiarstwa.

Chile to przede wszystkim wina wytrawne. Co z winami słodkimi?
Próbuje się produkować wina z późnego zbioru, np. z Sauvignon Blanc, niektóre są bardzo interesujące, czasem są dobre lata na atak szlachetnej pleśni botrytis cinerea. Jednak jest to etap eksperymentów i cały czas szuka się miejsc, gdzie takie wina mogłyby powstawać.

Nierzadko wśród fachowców pojawiają się spory dotyczące nawadniania winnic, które  budzi czasem zastrzeżenia…
Spory te wynikają z niewiedzy, zdarza się, że w dobrych posiadłościach chilijskich w których winnice się nawadnia, dostają one mniej wody, niż np. w sposób naturalny otrzymują winnice w Bordeaux. Kwestia leży w tym, by odpowiednio dobrze potraktować roślinę, tak by dała możliwie najlepsze jakościowo wino. Nawadnianie winnic wtedy tylko jest kontrowersyjne, gdy winorośl dostaje zbyt dużo wody i jest wybujała, dając nadmiar owoców. Siłą Chile jest w miarę regularna, dobra pogoda – trudno czasem jednoznacznie powiedzieć czy dany rok był dobry czy zły, bo w zasadzie wszystkie są udane. Kwestia nawadniania winnic jest tu sprawą drugorzędną.

Ale właśnie przez tę powtarzalność i poprawność roczników mówi się o nieco nudnym charakterze chilijskich win. Jak Pan skomentuje ten zarzut?
Ilość odmian, właściwa selekcja gron i regionów będą w Chile nabierać coraz większego znaczenia, z czasem różnicując stylistycznie jego ofertę. Po zachłyśnięciu się technologią i udaną produkcją, przychodzi w Chile czas na własny styl. Chilijskie interpretacje Sauvignon Blanc, Chardonnay czy Pinot noir czekają na odkrycie. Ich produkcja z czasem się geograficznie i stylistycznie „poukłada”. Oczywiście w tej chwili część produkcji chilijskich win można uznać od biedy za „nudne”, ale nigdy nie można o nich powiedzieć że są niedobre.

A co z coraz modniejszymi w tej chwili uprawami organicznymi czy biodynamicznymi?
Z punktu widzenia akademickiego postrzegam je jako bardzo korzystne, jednak klimat jest na tyle czysty i korzystny, że większość producentów nie widzi potrzeby podjęcia takiego zadania. Z kolei biodynamika to część całej filozofii, niemal mistyki, coś zupełnie odmiennego, zupełnie inny winiarski świat (o winnicach tego typu piszemy w tym numerze Connoiseura – MK). Myślę, że w tej chwili mamy około tysiąca hektarów upraw organicznych i 300 hektarów biodynamicznych.

Który region Chile  wydaje się w tej chwili najbardziej obiecujący?  
Są regiony, które od dawna są uznane i dają fantastyczne wina, Maipo, Rapel czy Casablanca to tylko niektóre z nich. Chile rozciągnięte na niemal 1500 kilometrów na którym to pasie w bardzo wielu miejscach da się uprawiać winorośl. To rozciągnięcie daje wspaniałe możliwości i jest niebywale ważne, podobnie jak 100-kilometrowa szerokość kraju, od Pacyfiku do gór. To zróżnicowanie da wspaniałe efekty. Ważne jest też w przyszłości wprowadzenie regulacji dotyczących apelacji. Trzeba to jednak bardzo dokładnie przemyśleć.

Czy kiedykolwiek robił Pan wino dla siebie?
Nigdy. W przeszłości byłem konsultantem w wielu winiarniach. Zresztą w kilu z nich doradzałem i dziś.

Gdzie na przykład?
Jest kilka ciekawych przedsięwzięć – Viña Carta, Cremaschi Furlotti czy Viña El Aromo położona na dalekim południu w regionie Bío-Bío,

Jak Pan widzi przyszłość chilijskiego winiarstwa?
Trzeba pamiętać, że mentalność winiarska Chile dopiero się buduje. Tak naprawdę zaczynamy mówić własny głosem od lat 90. ubiegłego wieku. Ściągnęliśmy do Chile wiele odmian, wiele się nauczyliśmy i czas na własną historię wina, bez zewnętrznych wpływów. Za 10-20 lat będziemy inni i nasze wina będą inne. Pod tym względem dobrym przykładem jest Australia – jeśli chodzi o pomysły technologiczne czy marketingowe wspaniale się rozwinęła choć winiarska historia tego kraju nie jest przecież bardzo długa. Jestem więc wielkim optymistą.

Dziękuję za rozmowę

Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński

Przeczytaj historię odmiany carrmenere. Zdjęcia z chilijskich winnic znajdziesz tutaj.

Wywiad opublikowany pierwotnie w magazynie Connaisseur.