Każdy, kto choć raz był na południu Francji, z pewnością wywiózł stamtąd taki sielski obrazek: ciepłe, słoneczne popołudnie przepojone zapachem śródziemnomorskiej roślinności, w tle frenetyczna muzyka cykad oraz pokrzykiwania starszych panów z pasją grających w kule. Czas płynie błogo i leniwie. Doskonała chwila, by uraczyć się pastisem…
Każdy, kto choć raz był na południu Francji, z pewnością wywiózł stamtąd taki sielski obrazek: ciepłe, słoneczne popołudnie przepojone zapachem śródziemnomorskiej roślinności, w tle frenetyczna muzyka cykad oraz pokrzykiwania starszych panów z pasją grających w kule. Czas płynie błogo i leniwie, nikt nigdzie się nie spieszy, idealny moment, by w miłym towarzystwie wypić mały aperitif, który nie tylko ugasi pragnienie i cudownie orzeźwi, ale również sprawi, że jeszcze bardziej wyostrzy nam się apetyt na życie. Doskonała chwila, by uraczyć się pastisem…
Wódka anyżem pachnąca
Pastis jest słodką wódką anyżkową, produkowaną głównie na południu Francji i głównie tam konsumowaną, zaś niekwestionowaną stolicą pastisu jest Marsylia. Według koncernu Pernod-Ricard, głównego producenta anyżkowego trunku, spożycie pastisu we Francji wynosi około 130 milionów litrów rocznie, czyli ponad 2 litry na mieszkańca.
Samo słowo „pastis” pochodzi z dialektu prowansalskiego i oznacza „mieszankę” lub „papkę”. We Francji bywa także nazywany pieszczotliwie „jaune” (żółty) lub „fenouil” (koper). Zgodnie z ustawodawstwem europejskim, pastis powinien powstawać w wyniku aromatyzowania neutralnego alkoholu pochodzenia rolniczego wyciągami z zielonego anyżu, anyżu gwiazdkowego (badianu), kopru włoskiego, lukrecji oraz innych roślin zawierających podobny składnik aromatyczny. Proces ten może być przeprowadzany na trzy sposoby (lub stanowić ich kombinację) – może to być maceracja i/lub destylacja, powtórna destylacja alkoholu wraz z roślinami aromatycznymi lub też dodawanie destylowanych naturalnych ekstraktów roślinnych. Jeśli chodzi o skład chemiczny, pastis zawiera przede wszystkim anetol (1,5-2g/l) występujący w anyżu oraz koprze, a także chalkony oraz kwas glicyryzynowy (0,05-0,5 g/l), który jest głównym składnikiem aktywnym ekstraktu z korzenia lukrecji. Po przefiltrowaniu wódka anyżkowa jest lekko dosładzana cukrem (poniżej 100 g/l) oraz barwiona karmelem, dzięki czemu większość pastisów ma żółtawy, a nawet lekko bursztynowy odcień. Niektórzy producenci nie stosują jednak żadnych barwników, ale są też tacy (np. Janot), którzy wykazują niezwykłą inwencję kolorystyczną i barwią pastis na niebiesko.
Podstawowymi składnikami aromatycznymi, stosowanymi przez wszystkich producentów, są anyż oraz lukrecja, którym pastis zawdzięcza swój unikalny zapach oraz smak. Ponadto trunek wzbogacany jest jeszcze innymi składnikami, ale ich ilość i dobór z reguły stanowią tajemnicę każdego z producentów. Niektórzy z nich do produkcji pastisu stosują nawet kilkadziesiąt różnych składników aromatycznych pochodzących nie tylko z Francji, ale wręcz z całego świata.
W mlecznych barwach
Pastis zawiera zwykle 40 – 45% alkoholu. Mocniejsze wersje trunku, produkowane głównie w Marsylii („pastis de Marseille”), charakteryzują się większą zawartością anetolu. Pastis pije się niemal wyłącznie z dodatkiem wody; po jej dodaniu nabiera mlecznej barwy i dlatego często bywa nazywany „mlekiem Prowansji”. Zmiana koloru następuje w wyniku wytrącania anetolu, który jest substancją słabo rozpuszczającą się w wodzie. Podobne zjawisko można zaobserwować także w trakcie schładzania czystego pastisu. Marsylskie pastisy, z racji większej zawartości anetolu, są bardziej podatne na działanie niższych temperatur. W ich przypadku zmętnienie pojawia się już w temperaturze 8°-10° C, natomiast umieszczone z powrotem z temperaturze pokojowej odzyskują swe pierwotne właściwości bez żadnego uszczerbku dla swojej jakości i smaku.
Głównym francuskim producentem pastisu jest koncern Pernod-Ricard (właściciel takich marek jak Chivas Regal, Martell, Becherovka czy dobrze nam znana Wódka Wyborowa), który powstał w 1975 r. w wyniku fuzji dwóch dotychczas zajadle konkurujących ze sobą firm. Ich najbardziej znanymi markami pastisu są Ricard oraz 51 (ten drugi był początkowo sprzedawany pod nazwą Pernod 51, a następnie w latach 1954–1999 jako Pastis 51). Inne znane marki pastisu to: Duval, Casanis, Berger, Janot, Distilleries et Domaines de Provence. Ten ostatni znany jest głównie z produkcji pastisu niezwykle cenionego przez fachowców ze względu na swój szlachetny i wyrafinowany charakter. Poza tym na terenie Prowansji znajduje się wielu lokalnych wytwórców, którzy co prawda nie są tak znani jak potentaci, ale nie mniej cenieni przez smakoszy trunku. Pastis produkowany jest również poza Francją, czego przykładem może być destylarnia Charbay, produkująca 45-procentowy pastis bez użycia barwników.
Na południu Europy, głównie w basenie Morza Śródziemnego, produkuje się i spożywa podobne do pastisu napoje na bazie anyżu: w Grecji jest to ouzo, w Bułgarii mastika, w Turcji i Kosowie raki, a we Włoszech sambuca.
Od „zielonej wróżki” do „mleka Prowansji”
Obecnie słowo „aperitif” kojarzy się z przyjemnością i biesiadowaniem w miłym towarzystwie, leniwie celebrowaną chwilą tuż po konsumpcji głównego posiłku. Trzeba jednak wiedzieć, że niegdyś słowo to 
oznaczało produkt leczniczy, którego działanie miało na celu pobudzić apetyt, leczyć dolegliwości żołądkowe oraz sprzyjać lepszemu trawieniu. Spożywany na czczo, przed posiłkiem i w nieznacznych ilościach aperitif sprawiał, że można było doświadczać przyjemności zanim jeszcze zasiadło się do stołu. Ponadto powodował wzrost apetytu oraz eliminował przykre skutki uboczne następującego po nim biesiadowania.
Już 25 wieków temu w krajach basenu Morza Śródziemnego produkowano i spożywano vinum silatum, likier na bazie kopru oraz piołunu, który był cenionym środkiem łagodzącym bóle żołądka oraz wątroby. Wśród roślin o właściwościach leczniczych szczególnie ceniony był również anyż zielony i gwiazdkowy, głównie ze względu na swoje właściwości pobudzające apetyt oraz trawienie. Anyż posiada również własności orzeźwiające, niezwykle pożądane w klimacie śródziemnomorskim, gdzie słońce grzeje szczególnie mocno. Zresztą już Chińczycy uważali anyż za roślinę pełną rozmaitych zalet. Był składnikiem wielu leczniczych naparów, leczono nim choroby dróg moczowych oraz stosowano jako środek poprawiający trawienie i… powstrzymujący czkawkę. Był znany w starożytnym Egipcie, a w XV wieku p.n.e. rozpowszechnił się w Grecji, a później w Rzymie. Do Francji anyż dotarł wraz z inwazjami Maurów oraz wyprawami krzyżowymi. Roślina trafiła tam na szczególnie sprzyjający jej klimat i szybko się rozpowszechniła się w całym regionie, by ostatecznie dać początek przodkowi pastisu – absyntowi.
Zielona wróżka
Początki popularności absyntu były mało romantyczne, ponieważ wszystko zaczęło się od przykrej dolegliwości zwanej dyzenterią, która objawia się między innymi uporczywą biegunką. W latach 30. XIX francuscy żołnierze walczący na ziemiach afrykańskich (w celu ich podboju) masowo zapadali na tę chorobę i zmagali się z jej dotkliwymi skutkami. Doradzano im zatem, by do pitej wody dodawali kilka kropel nalewki z piołunu, który rzekomo odkażał wodę oraz łagodził dolegliwości trawienne. Pod palącym słońcem Algierii ten gorzkawy piołunowo-anyżkowy napój przynosił jednocześnie poprawę samopoczucia i gasił pragnienie.
Podbój Algierii wreszcie się zakończył, bohaterscy żołnierze powrócili do „słodkiej Francji”, przywożąc ze sobą zamiłowanie do piołunówki (skądinąd znanej w Europie już kilkadziesiąt lat wcześniej), który szybko zdobył sławę i uznanie nie tylko jako napój orzeźwiający, ale również wysokoprocentowy trunek (72%!) o działaniu terapeutycznym.
Spożywaniu go towarzyszył zazwyczaj rozbudowany ceremoniał, a jego serwowanie stało się niemal sztuką wymagającą nie tylko wiedzy oraz umiejętności, ale również specjalnie do tego celu stworzonych utensyliów, min. łyżeczki z wgłębieniem na cukier oraz charakterystycznych kryształowych kieliszków. Picie absyntu stało się częścią społecznego rytuału; pili go nie tylko mieszczanie oraz robotnicy, ale również, a może przede wszystkim artyści, dla których stał się inspiracją i natchnieniem, szybkim sposobem na wprowadzenie się w stany wyższej świadomości.
Ale spożycie absyntu na masową skalę spowodowało wzrost uzależnień od alkoholu. „Zielona wróżka”, początkowo uwodzicielska i inspirująca, szybko stała się synonimem zagrożenia dla zdrowej tkanki społeczeństwa. Udowodniano jego szkodliwe działania na komórki mózgowe. Zaczęły powstawać liczne ligi antyalkoholowe walczące o wprowadzenie zakazu produkowania i konsumpcji absyntu. Działania tych organizacji były na tyle skuteczne, że w 1915 r. uchwalono ustawę, na mocy której zakazano produkcji i spożywania nie tylko absyntu, ale i wszystkich jemu podobnych alkoholi. Jednak dość szybko, bo w 1920 r., na skutek nacisków ze strony właścicieli destylarni, zezwolono na produkcję napojów na bazie anyżu, pod warunkiem jednak, że nie będą one zawierać piołunu, a zawartość alkoholu nie będzie przekraczać 30%. Tak niska zawartość alkoholu uniemożliwiała jednak odpowiednie rozpuszczenie esencji, co z kolei powodowało obniżenie właściwości smakowych produkowanych trunków. W związku z tym w 1922 r. weszła w życie kolejna ustawa, tym razem zezwalająca na produkcję napojów zawierających do 40% alkoholu, a w 1938 r. dopuszczono do produkcji napoje 45-procentowe.
W Prowansji zapanowało wtedy istne szaleństwo, wszyscy producenci, również ci, którzy produkowali alkohol chałupniczymi sposobami, zaczęli tworzyć własne receptury, używając do produkcji różnych roślin aromatycznych. W 1932 r. po raz pierwszy pojawia się słowo „pastis”, a to za sprawą 23-letni marsylczyka Paula Ricarda, który umieścił taką nazwę na etykiecie swojej wódki produkowanej na bazie anyżu gwiazdkowego, anyżu zielonego oraz lukrecji. Ze względu na swoje typowo śródziemnomorskie brzmienie, słowo „pastisz” szybko się przyjęło i dało nazwę wszystkim jemu podobnym aperitifom produkowanym w regionie. A nazwisko Ricard stało się wręcz synonimem pastisu, zakodowanym na stałe w zbiorowej świadomości Francuzów. Jeśli we francuskim barze zamawia się „un ricard”, wiadomo od razu, że chodzi o szklaneczkę pastisu.
Z czym to się je?
Pastis najczęściej serwowany jest jako aperitif, zawsze z dodatkiem wody, a zalecane proporcje to 5-7 części wody oraz 1 część alkoholu. Oczywiście w zależności od indywidualnych preferencji oraz zmiennych kaprysów aury, można pić pastis mniej lub bardziej rozcieńczony. Dopuszcza się także dodanie 1-2 kostek lodu. Powinno się jednak pamiętać o umieszczeniu lodu w szklance z alkoholem dopiero po dodaniu wody, aby zapobiec krystalizacji anetolu, która skutkuje wytrącaniem się oleistego osadu na powierzchni alkoholu. Ogólnie wiadomo, że podstawową rolą pastisu jest nawilżenie i orzeźwienie wyschniętego gardła, ale ciekawostką jest to, że tworzone są także przepisy kulinarne wykorzystujące pastis jako dodatek do wielu dań, np. kurczaka, muli czy ślimaków w migdałach.
Warto wiedzieć, że we Francji istnieje także tradycja „pause pastis”, czyli krótkiej przerwy (nawet w godzinach pracy!), w trakcie której można zaczerpnąć oddechu, delektując się niespiesznie szklaneczką pastisu i podjadając małe przekąski.
Na zdrowie!
Powszechnie wiadomo, że alkohol i zdrowie raczej nie idą w parze; przekonał się o tym każdy, komu choć raz zdarzyło się nadużyć napojów wyskokowych. Ale akurat pastis może stanowić wyjątek od tej przykrej reguły. Udowodniono, że zawarty w nim anyż ma właściwości łagodzące dolegliwości jelitowe. Osobom cierpiącym na uporczywą biegunkę zaleca się wypijanie 1/3 szklanki pastisu, a ostatnio trunek ten reklamowany jest nawet jako środek wspomagający walkę z grypą, o ile rzecz jasna spożywany jest z właściwym umiarem. Można oczywiście podchodzić z dystansem do tych teorii i w walce z infekcjami wspomagać się jednak bardziej konwencjonalnymi metodami, ale faktem jest, że znane leki stosowane w zwalczaniu wirusa grypy typu A produkowane są na bazie kwasu szikimowego, występującym min. w anyżu japońskim (shikimi). Prowadzone są również badania nad tzw. efektem pastisu, czyli reakcją, jaka zachodzi w momencie dodania do pastisu wody. Naukowcy twierdzą, że dzięki temu zjawisku będzie można stworzyć kapsułki z aktywnym czynnikiem, które będą mogły być wykorzystane w medycynie oraz kosmetyce, jak również rozpuszczające się w glebie kuleczki nawozu, które mogłyby się stać prawdziwym hitem w przemyśle rolniczym.
Ale odstawmy na bok naukowe teorie. Pomyślmy raczej o tym, że zbliża się lato i wakacje, robi się coraz cieplej i słońce grzeje z coraz większą siłą. Wprawdzie polskiemu klimatowi daleko do śródziemnomorskiego, ale od czego jest wyobraźnia? Wystarczy wybrać się na piknik w jakieś urokliwe i ustronne miejsce, do wiklinowego koszyka zapakować pyszne małe co nieco oraz butelkę pastisu (przywiezionego z Francji przez znajomych, bo w Polsce mogą być trudności z jego zdobyciem), wsłuchać się z cykanie swojskich świerszczy, a zamiast gry w kule … można się po prostu zdrzemnąć na łonie natury. Taka mała „pause pastis” po polsku.
Tekst: Urszula Szyller
O Autorce:
Urszula Szyller – romanistka, nauczyciel i tłumacz. Zajmuje się, min. przekładem testów z zakresu gastronomii i winiarstwa. Miłośniczka wina i trunków wszelakich. Niestrudzona tropicielka rzadkich alkoholi i ciekawostek kulinarnych. Współpracuje z Vinisferą.
Napisz do Autorki: ulusia@poczta.onet.pl
