Pisanosaurus

Opuszczając Urugwaj miałem za sobą degustację setek tannatów i kompletnie ściągniętą taninami twarz. Wyjeżdżałem jednak z przekonaniem, że Urugwajczycy mają się czym światu pochwalić i jeszcze niejednym mogą nas w przyszłości zaskoczyć. A zwłaszcza ta rodzina.

Opuszczając Urugwaj miałem za sobą degustację setek tannatów i kompletnie ściągniętą taninami twarz. Wyjeżdżałem jednak z przekonaniem, że Urugwajczycy mają się czym światu pochwalić i jeszcze niejednym mogą nas w przyszłości zaskoczyć. A zwłaszcza ta rodzina.
W Ameryce Południowej na tle takich winiarskich gigantów jak Argentyna czy Chile, pod względem produkcji wina, Urugwaj wypada stosunkowo skromnie. Nie znaczy to jednak, że tutejszych enologów nie stać na pokazanie winiarskiego pazura. Choć długo dominowała tu produkcja skoncentrowana na lokalnych rynkach, mniej więcej od lat 80. ubiegłego wieku rozpoczął się urugwajski „wielki skok”. Ożywienie można było zaobserwować wszędzie. W winnicach, gdzie zrezygnowano z upraw hybryd i mniej obiecujących odmian na rzecz szczepów międzynarodowych, w winiarniach, gdzie pojawiły się kadzie ze stali nierdzewnej i bardziej nowoczesny sprzęt, wśród winiarzy, gdzie pojawiła się coraz liczniejsza grupa wykształconych i śmiało zerkających w stronę Europy enologów. Wreszcie ożywiły się także działy reklamy i marketingu – wina coraz liczniej zaczęły się pojawiać na międzynarodowych konkursach i prezentacjach.
Oczywiście Urugwaj kojarzy się przede wszystkim z wszędobylskim tu szczepem tannat, który rzeczywiście uprawia się tutaj z wielkim upodobaniem. Jednak z pewnością na nim możliwości tutejszych winiarzy się nie wyczerpują. Znaleźć tu można bowiem liczne przykłady niebanalnego podejścia do produkcji wina i silne autorskie ambicje winiarzy. Można śmiało stwierdzić, że w wielu posiadłościach i winach z nich pochodzących da się wyczuć coś z europejskiego ducha.

Rodzina Pisano
Jednym z najciekawszych urugwajskich producentów, który już zdobył uznanie na międzynarodowych rynkach jest rodzina Pisano.
Kiedy małą grupą dziennikarzy weszliśmy na jej dobra, naszym oczom ukazał się obrazek, niczym ze starego filmu. Pośrodku drogi prowadzącej między położonymi tuż przy posiadłości winnicami, na starym krzesełku siedział sobie splótłszy ręce na drewnianej lasce, leciwy Don Cesare Pietro Secundino Pisano – głowa rodziny. W oryginalnej czapce, okularach wyglądał jak klasyczny nestor włoskiej familii, wokół którego krząta się dziatwa i który bacznie przygląda się rytmowi życia domu i winiarni.
Widok znamienny, bo w dziejach Pisano jak w lustrze odbijają się losy winiarstwa urugwajskiego. Historia rodziny na tych ziemiach zaczyna się w XIX wieku roku to czas, kiedy licznie przybywają tu włoscy i baskijscy osadnicy a wśród nich wielu winiarzy. Don Francesco Pisano pradziad dzisiejszych właścicieli przybywa pierwszy raz do Urugwaju w 1870 roku i jak wielu jemu podobnych w tym czasie liczy na rozpoczęcie nowego życia na nowych ziemiach. Jego pierwszy syn przybywa do Urugwaju i osiada na stałe w 1914 roku w regionie Progreso i od razu zaczyna uprawiać winorośl. Przy pomocy ojca sprowadza z rodzinnej Ligurii sadzonki. W 1924 roku korzystając ze wsparcia rodziny zakłada winiarnię i produkuje swoje pierwsze wino.
Przedsięwzięcie początkowo działało na lokalną, niewielką skalę. Ojciec dzisiejszych właścicieli zasadził miedzy innymi Barberę, Tannata i Nebbiolo. I choć najstarsza winnica istnieje do dziś, to już nie spotkamy tych pierwszych włoskich odmian (choć znajdziemy trochę nasadzeń Sangiovese i Lambrusco). Powód jest prosty – około 20-30 lat temu w regionie Progreso pozbywano się starych, chorych winnic a także rezygnowano z odmian, które nie przyniosły spodziewanych efektów. Te nowe winnice to czas nowej fali w winiarstwie urugwajskim. Największe triumfy święcił oczywiście Tannat tradycyjnie nazywany tu Harriague. Okazał się on odmianą najmniej kapryśną, stałą w plonach i jakości – dla wielu próbujących nowego życia i startujących od zera winiarzy – okazywał się najlepszym rozwiązaniem.
Historia rodziny Pisano nabrała dodatkowych rumieńców, kiedy to poprzez małżeństwo Don Césare Pisano z Doñą Marią Elsa Arretxea doszło do złączenia dwóch silnych winiarskich tradycji na urugwajskiej ziemi – imigrantów z Włoch i kraju Basków. Duch tej tradycji, silne więzi i wiara w siłę rodziny widoczna jest tutaj do dzisiaj.

Ave César
Filarem obecnego pokolenia jest Daniel Pisano – najbardziej energiczna i „energetyczna” osoba. Dla każdego gościa ma czas, nie szczędzi informacji a wszelkie nawet najbardziej kłopotliwe pytania i uwagi kwituje szelmowskim uśmiechem spod charakterystycznych, sumiastych wąsów.
Daniel ma dwóch braci – Eduardo i Gustavo. Teoretycznie działalność każdego z nich jest wyraźnie określona: Eduardo jest odpowiedzialny za uprawę winorośli, Gustawo za kwestie enologiczne a Daniel za sprawy marketingowe, choć trudno uznać, by podział ten rozprowadzony był bardzo radykalnie. Koniec końców i tak wszyscy zapatrzeni są w ojca, który w większości spraw ma ostatnie zdanie. Słowem – César Cellar Master. Wina produkowane przez tę rodzinę na urugwajskim firmamencie winiarskim świecą jasną gwiazdą. W obfitej fali pełnoowocowych, łatwych win spływających z Urugwaju na europejskie rynki, da się wypatrzyć strużkę naznaczonych bardziej indywidualnym stylem. Wśród nich z pewnością znajdą się wina Pisano.
Bardzo się tutaj starają i ku europejskiej, bardziej odrębnej stylistyce win, się mocno skłaniają. Zielone zbiory i redukcja wydajności nie są tylko hasłem i czczą deklaracją – kwestia temperowania winorośli i jej owocowych mocy przerobowych nie dla wszystkich jest w Urugwaju oczywista, wielu producentów skoncentrowanych na lokalnym rynku korzysta z pełnych możliwości tannata wyżyłowując z niego 100-130 hektolitrów z hektara. Ta tendencja jest na szczęście w odwrocie.
Winnice Pisano leżą w regionie Progreso. Rozciągają się na gliniasto–wapiennych glebach, nad Rio de la Plata, 25 kilometrów od Montevideo czyli w terenie, gdzie skoncentrowana jest większość urugwajskich winnic. Winorośl korzysta tutaj z obfitości wielu słonecznych dni, ale jednocześnie chłodzących wpływów klimatu atlantyckiego.
Najważniejsze i najstarsze winnice Pisano znajdują się przy winiarni. Na 15 ha uprawia się głównie Tannat, Cabernet Sauvignon i Merlota, z białych Chardonnay. Jest i druga winnica – „Barrancol” znajduje się 5 km na północ. Tam na 15 ha eksperymentuje się z Pinot Noir, Syrah, Viognier, Petit Verdot, ale nie brak też nowych klonów Tannata. W sumie Pisano mają 70 ha z czego 30 ha zajmują winnice a reszta to drzewa owocowe.

Pisano bierze wszystko
Choć w wielu urugwajskich winiarniach rocznik wina nierzadko pełni rolę niemal drugorzędną – wiele produkowanych tutaj win przy właściwie dość regularnie sprzyjającej pogodzie, nierzadko utrzymanych jest w poprawnej stylistyce win na co dzień. Jednak przybywa producentów takich jak Pisano – z ambicjami. Produkowanie win autorskich, staje się priorytetem a rocznik odzwierciedla się w butelkach o wiele wyraźniej. W ostatnich latach do udanych roczników można zaliczyć 2000, 2002 czy 2004, które przyniosły wina solidnej budowy, skoncentrowane w owocu i z dobrym potencjałem do poleżenia i rozwinięcia się w butelce.
Wyraźnie widać, że wśród rozmaitych odmian winorośli to Tannat ma w Urugwaju największy potencjał i z pewnością jeszcze długo kraj ten będzie na nim budował swoją winiarską tożsamość. „Tannat to odmiana z charakterem, soczysta, osiągająca na tych ziemiach i w tym klimacie swoje najwyższe rejestry. Trzeba umieć do niego właściwie podejść. Oczywiście, daje on wielką frajdę, kiedy wino jest młode, ale jeśli potrafisz wycisnąć z niego więcej, zmusić winorośl do cięższej pracy, powstanie wino, które po wielu latach spędzonych w butelce zupełnie zaskoczy cię swoją klasą” przekonywał mnie Daniel Pisano.
W rodzinnej winiarni co roku produkują niemal 400 tysięcy butelek wina. W prowadzeniu winnicy pod wieloma względami starają się trzymać standardów europejskich. Jeśli chodzi o winifikację to technicznie są wstrzemięźliwi i nie korzystają z modnych obecnie w Nowym Świecie kosmicznych technologii. Dominuje klasyczne podejście: zielone zbiory, selekcja gron, chłodna fermentacja, itd. Przy staraniach o możliwie najlepszą konstrukcję i złożenie win, rodzinnym enologom Pisano zależy na zachowaniu ich owocowego charakteru. Beczek używa się tu z umiarem (głównie dąb francuski).
Efekty są widoczne. Tannaty w interpretacji Pisano są jednymi z najciekawszych w Urugwaju – cechuje je porządna kwasowość, dobry balans i właśnie nie przesadzone użycie beczki. Taniny są tu zwykle odpowiednio sprofilowane i dojrzałe, nie wysuszają zbytnio podniebienia, ale i nie odbierają winom tak potrzebnej charakterności, pazura. Ich wina podobnie jak większość innych urugwajskich, z wielkim powodzeniem wkroczyły na rynek brytyjski w połowie lat 90. ubiegłego wieku. Dużym uznaniem cieszą się również na lokalnym rynku – już od paru dobrych lat na wszelakiej maści konkursach i przeglądach winiarskich Pisano w cuglach zgarniają większość nagród.
Legendarna jest już rodzinna sala degustacyjna, choć słowo „sala” brzmi chyba zbyt poważnie. To przytulne pomieszczenie z mnóstwem przedziwnych gadżetów, bibelotów, starych butelek, papierów i zdjęć przodków. Jest też tutaj oczywiście klasyczny urugwajski ruszt – parilla. Nie ma porządnego spotkania bez jego rozpalenia… Jeśli więc gdzieś można było poczuć atmosferę towarzyszącą degustacji tannata i rozmów o nim, to było to jedno z miejsc do tego celu najbardziej odpowiednich.

Nad Rzeką Pomalowanych Ptaków
Wina w posiadłości Pisano powstają w różnych seriach. Podstawową tworzą świeże, żywe wina z serii Cis Platino, z bardzo udanym tutaj winem powstałym z odmiany Torrontes (która przywędrowała do Urugwaju z Argentyny). Wino urzekło mnie wyjątkową, świeżością, czystością i bardzo jędrnym owocem – jest to bez wątpienia odmiana, która w przyszłości szansę szerzej i z powodzeniem zaistnieć w urugwajskich winnicach. Jednak póki co, rodzina Pisano pozostaje głównym producentem wina z tego szczepu.
W serii Cis Platino jest również Tannat łączony z Merlotem – prosty i przyjemny w piciu podobnie jak i nie pozbawiony wyrazistości Cabernet Franc.
Seria Rio de los Pajaros (Urugwaj w języku języku Indian Guarani znaczy „Rzeka pomalowanych ptaków”) to wina najbardziej przypominające to, do czego przyzwyczaiły nas klasyczne nowoświatowe wydania win – aromatyczne, bardzo otwarte, z klasycznych odmian Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot łączony z Tannat i Tannat solo.
W rejestry win autorskich wchodzimy przy serii Reserva Personal de la Familia (RPF). Pisano spróbowali się tu zmierzyć z Pinot Noir i Petit Verdot. W przypadku pierwszego nie udaje się osiągnąć kruchości i złożenia, jakie zwykły dawać dobre wersje win z tej odmiany. Tutaj Pinot jest utrzymany w przyzwoitym stylu, pikantno-skórzany i poukładany, z dobrze ukrytymi 14.5 procentami alkoholu. Z kolei Petit verdot jest wyraźna oznaką, że Pisano skłonni są do eksperymentów i ciągle szukają odmiennego stylu. Nie jest to szczep zbyt popularny na tych ziemiach, ale tutaj uzyskano dobry, ciekawy owoc, dobrze wsparty delikatnymi, choć wyrazistymi taninami i ze zjednującymi podniebienie tonacjami kawy, skóry i żwiru, słowem – jest to wino poukładane, charakterne, można powiedzieć na pewien sposób akademickie. W tej serii znajdziemy także pikantny Syrah, Cabernet i fermentowane w beczce, egzotycznie owocowe Chardonnay. Jednak w tej gamie win na pierwszy plan wybija się na pierwszy plan znakomity stylowo, rozłożysty, pikantny i głęboki Tannat. Naprawdę umiejętnie skrojony może być wskazówką jaką drogą powinni pójść urugwajscy winiarze i na co naprawdę stać tutejsze wersje tej odmiany.
Jako „5th Generation” powstaje to z kolei seria win musujących. Powstają one ze świadomym ukłonem w stronę klasyki, bo w wysiłkach stworzenia solidnego wina z bąbelkami koncentrują się tu na Chardonnay i Pinot Noir. Jednak nie wszystkie próby sa do końca udane. Brut Nature Blanc 2004 to może i koncepcyjnie ciekawy blend (Chardonnay, Pinot Gris i Viognier), ale degustacyjnie nie wypada przekonująco, właściwie nieco banalnie, podobnie zresztą jak Brut Nero 2005 wykonany na bazie Tannata – być może jako ciekawostka może skusić, ale jest zaledwie poprawny. Żywy, owocowy aromat i niezbyt wyszukane złożenie w ustach z pewnością wielkiego splendoru mu nie przysporzą. Ot, proste musujące wino.
Z propozycji win od Pisano warto wyłowić również interesujące wino Etxe Oneko. Wykonane na bazie Tannat jest słodkim winem wzmocnionym (19 procent) utrzymanym trochę w stylu porto. Owoce pochodzą ze starych winnic uprawiane jeszcze przez ich ojca Don Cesare Pietro Secundino Pisano. Wydajność utrzymana jest na poziomie 5 tysięcy kilogramów z hektara, ręczny zbiór i selekcja owoców przetrzymanych i lekko podeschniętych na krzewach to jedne z elementów składających się na budowę tego wina. Moszcz przechodzi długą, zimną macerację a wydłużona jeszcze później o czas fermentacji (używa się naturalnych drożdży). Kiedy moszcz osiąga około 80 gramów resztkowego cukru na litr, fermentacja jest przerywana przez dodanie brandy. Następnie wino jest delikatne toczone. Dojrzewa w beczkach z francuskiego dębu przez około 6 miesięcy, po czym jest bez filtrowania butelkowane. W efekcie powstaje zawiesiste, gęste i rasowe wino – z nutami jeżyn, wiśni z likieru, kawy, czekolady i tytoniu a przy tym wszystko osadzone jest na żywiołowych, choć dobrze przytartych tanninach i konfiturowej owocowości.
Zwieńczeniem wysiłków rodziny Pisano jest wino Arretexea. Nazwę bierze ono od baskijskiego nazwiska panieńskiego matki Daniela i jego braci. Najlepsze, wyselekcjonowane owoce Tannat (50%), Cabernet Sauvignon (25%) i Merlot (25%) pochodzące z drugiej plantacji – Barrancal i najlepsze Tannaty ze starych winnic składają się na jego budowę. Jest to ciężkie i celnie mierzące w kubki smakowe działo –  wino gęste, głębokie, o strukturze tłustej ziemi, z aromatami suchego tytoniu i galaretki z owoców leśnych. To bardzo szykowna ekspresja gęstości i elegancji owocu – wino długie i naprawdę sexy. Powstaje go tylko około 8 tysięcy butelek. Rodzina Pisano znalazła dobry sposób na to, by odczarować łatwy, nieco nudny wizerunek nowoświatowych win pokazując, że przy sprzyjających warunkach i właściwej filozofii produkcji udaje się uzyskać wina z własnym, niepodrabialnym podpisem. Rzecz to istotna zważywszy, że historia winiarska Urugwaju nie jest zbyt długa. Tutejsi winiarze bardzo szybko muszą nadrabiać zaległości. Nic dziwnego, że wielu jest takich, którzy łatwo i stosunkowo tanimi środkami osiągając poprawny poziom win, pozostają na nim, by budować interesy na rynku.
Na tym „poprawnym”, zachowawczym tle Pisano wypadają czasem jak leciwi klasycy. Prawdziwe Pisanosaury.

83 Cisplatino Tannat/Merlot 2005
83 Brut Nature Blanc 2004
83 Cabernet Sauvignon 2006 RPF
84 Chardonnay 2006 RPF
84 Pinot Noir 2005 RPF
84 Syrah 2006 RPF
85 Cis Platino Cabernet Franc 2006
85 Cabernet Sauvignon 2005 Rio de los Pajaros
86 Petit Verdot 2006 RPF
86 Tannat 2005 Rio de los Pajaros
86 Cis Platino Torrontes  2006
87 EtXe Oneko 2004
88 Reserva Tanat RPF 2004
88 Arretxea Grand Reserve 2002

tekst pierwotnie ukazał się w Magazynie Wino