Sporo pisze się o łączeniu wina z jedzeniem, ale czy wiecie jak łączyć z potrawami piwo? Na to pytanie odpowiada piwoznawca – Maciej Chołdrych.
W dzisiejszych czasach konsumenci mają dostęp do tysięcy poradników kulinarnych, serwisów internetowych i programów telewizyjnych, które informują jak, gdzie, co, a nawet z kim jeść lub pić. Somelierzy i kiperzy wpajają nam jakie wino pasuje do jakiej potrawy, o której godzinie należy pić koniak i czy whisky z lodem to profanacja czy wolny wybór. Gdyby jednak poszukać podłoża tych teorii i zgłębić ich podstawy, by przekonać się że są słuszne, okaże się że w większości przypadków ich geneza jest mętna i niewyraźna jak mgła otulająca browary na Wyspach Brytyjskich. Jeżeli zaś zapytamy się o zasady serwowania gatunków piwa w towarzystwie potraw czy różnych sytuacjach łatwo przekonamy się, że piwny savoir vivre to pusta nisza, która aż prosi się o wypełnienie. Każdy, choćby średnio uświadomiony miłośnik piwa wie, że świat piwa nie kończy się na jasnym – pełnym i że wielość gatunków piwa zostawia daleko w tyle wszystkie trunki razem wzięte. Różnica jaka istnieje między belgijskim lambikiem i jasnym lagerem sprawia, że piwo może akompaniować najróżniejszym sytuacjom towarzyskim i kulinarnym nie nudząc się nawet w ciągu najdłuższego wieczoru. Angielskie ALE, belgijskie witbier czy niemieckie bocki reprezentują tak różne światy że ciężko je wszystkie traktować w jednej kategorii pt. piwo.
Zacznijmy więc analizę smakowych walorów piwa i postarajmy się dopasować je do potraw i sytuacji w których piwo może odgrywać istotną rolę. Załóżmy więc, że przebywamy w restauracji z nieograniczoną ilością piw w karcie i zamierzamy urządzić w niej prawdziwą ucztę w piwem w roli głównej. Na początek potrzebujemy aperitif czyli czegoś co zaostrzy apetyt i przygotuje kubki smakowe na kulinarne doznania. To idealne miejsce dla gatunku pilzner. Lekki aromat, chmielowo – ziołowy zapach i zdecydowana wytrawna goryczka sprawiają, że piwo to idealnie pobudza zmysły, oczyszcza język i przygotowuje na smakowe doznania. Pilzner to styl, który choć wyrazisty, nie jest zaborczy i potrafi usunąć się w cień, gdy na stół wchodzą potrawy. Pasuje też do przystawek jak deska serów, prażone orzechy czy winogrona. Tu jednak ma już konkurencję w postaci lżejszych odmian belgijskich trapistów, które doskonale kompensują serową tłustość i uzupełniają owocowe aromaty. Prawdziwe czeskie i niemieckie pilsnery jak Pilsner Urquell czy Jever doskonale podkreślają ziołowe nuty potraw. Rukola, bazylia i rozmaryn świetnie komponują się z wytrawnym aromatem chmielu i chmielową goryczką, tworząc pomost smakowy pomiędzy wytrawnym smakiem piwa i goryczkowymi nutami potrawy.
Kiedy przejdziemy do dań głównych, nie obędzie się bez krótkiej lekcji jak i co łączyć. Tu ciężko kierować się intuicją, piwo potrafi zaskakiwać. O ile w przypadku wina „czerwone wytrawne” jest zamówieniem dość bezpiecznym, o tyle zamówienie „ciemnego piwa” niesie ze sobą pewne ryzyko. Możemy bowiem dostać gorzkiego stouta, angielskiego portera o chlebowym aromacie, gęstego mocnego bocka, wędzone marcowe lub portera bałtyckiego o mocy nawet 20% alkoholu.
.jpg)
Wróćmy więc na chwilę do naszej restauracji i dokonajmy zamówienia. Warto pamiętać tu o generalnej zasadzie, że goryczka piwa kontrastuje mocno ze wszelkimi cukrami. A więc popijając gorzkim piwem ryż, kaszę czy ziemniaki wyczuwamy ją o wiele mocniej niż normalnie. Dla tych którzy lubią dreszcz chmielowej goryczki przebiegający po całym ciele to czysta przyjemność. Ci jednak, którzy nie są fanami gorzkiego smaku powinni zamówić coś, co będąc piwem wcale nie musi gorzkie. I tu mamy idealne miejsce dla gatunku weizen czyli niemieckiego piwa pszenicznego. Stonowany smak, wyrazisty aromat i delikatna pełnia smaku sprawiają że weizen idealnie akompaniuje większości lekkich potraw. Chude ryby, lekkie sosy, gotowane warzywa to specjały, które dobrze komponują się z weizenem, tworząc synergiczny układ gdzie wszystkie cechy zgadzają się ze sobą. Nie gorsza będzie tu belgijska odmiana piwa pszenicznego – witbier, która dzięki zapachom ziołowo – cytrusowym doskonale orzeźwia i podkreśla kwaśne smaki w sosach, sałatkach czy surówkach. Wszelkie jasne sosy z dodatkiem cytrusów oraz warzywno – rybne połączenia aż proszą się o popicie ich belgijskim piwem pszenicznym.
Warto tu wspomnieć o generalnej zasadzie, która obowiązuje przy większości kulinarnych kompozycji. Potrawy i napoje, które ze sobą łączymy powinny zawierać minimum dwie cechy wspólne, które sprawiają, że język nie doznaje szokowych zmian i że istnieje smakowy pomost, łączący poszczególne składniki. W ten właśnie sposób łatwo dobrać ostre, owocowe – chmielowe IPA (india pale ale) do wołowego steku w sosie z zielonego pieprzu. Wszystko jest tu spójne chmiel i zielony pieprz, goryczka i pikantność, smażone mięso i palono – wędzone nuty zapachowe piwa. To właśnie nazywamy idealną kompozycją. W myśl tej samej zasady, do dań złożonych z pieczonych mięs i zawiesistych sosów zamawiamy czarne jak smoła bocki (polski odpowiednik to koźlak) i portery angielskie. Do owocowych deserów zaś, owocowe lambiki, które choć pachną wiśniami lub malinami wcale nie są słodkie w smaku dzięki czemu nie pogłębiają cukrowej ekstraktywności towarzyszącej większości deserów. Tam gdzie czekolada gra główną rolę dobrze sprawdzi się czekoladowy stout. Gorzki, czekoladowy a jednocześnie lekki i wytrawny.
Kiedy już uznamy że zdrowy rozsądek bierze górę nad naukowo – kulinarnym zacięciem czas zastanowić się jak zakończyć tak udaną ucztę. Jest to idealny czas na piwa, które Anglicy nazywają Nightcap. To propozycja na zakończenie dnia. Piwo, które akompaniuje samemu sobie i nie znosi konkurencji w postaci jakichkolwiek potraw czy przekąsek. Do grupy tej zaliczamy mocne odmiany bocka (triple bock), angielskie barley wine czy najmocniejsze golden ale (np. trappist odmiany tripple lub quadruppel). Zakres aromatu i smaku tych piw obejmuje nuty palone, alkoholowe, winne, owocowe, karmelowe i wiele innych, które ciężko zwerbalizować. Należy podkreślić, że piwa te pije się w taki sam sposób jak koniak. Podgrzewając ręką, delikatnie mieszając i pijąc małymi łykami. Wtedy dają z siebie to co najlepsze. Jeżeli chcielibyśmy pokusić się o dobranie do tych bardzo mocnych i aromatycznych piw spójnych smakowo potraw to zdecydowanie należy poszukać produktów jednowymiarowych i nie silić się na zbyt wyszukane kompozycje. Winogrona, melon, ananas i sery o zdecydowanym smaku mogą stawić czoła odurzającej pełni piwnych smaków i dopasować się do sytuacji. Skoro już mowa o serach, to można śmiało postawić tezę, że sery idelanie komponują się z piwem. Twarde, goryczkowe sery żółte podajemy do gorzkich pilsnerów i bitterów, kozie sery o silnym smaku i aromacie do ciemnych i mocnych koźlaków (przypadkowa zbieżność nazw), dojrzewające sery z przerostem pleśni do mocnych belgijskich ALE a sery wędzone do stotutów i ALE produkowanych z dodatkiem wędzonych słodów. Z pewnością każdy ser na świecie ma swoje piwo na które czeka. Znalezienie tej pasującej do siebie pary gwarantuje sukces kulinarny.
Wszystkie te połączenia dokonane zostały na podstawie teorii, którą nazywam kuchnią intuicyjną. Nie potrzeba w niej poradników i książek kucharskich. Potrzeba za to smakowej wyobraźni, odrobiny odwagi i polotu oraz świadomości, że nie zawsze się udaje. Grunt to próbować. Ktoś powie, że nie ma miejsc, które mają tak szeroki wachlarz piw i potraw którym mogą akompaniować? To prawda, pewnie nie ma. Jeżeli jednak nie będziemy ich poszukiwać, dopytywać się i próbować wszelkich nowości to nigdy nie powstaną. Pamiętajmy, że wbrew temu co mówią fachowcy od promocji i reklamy to my, konsumenci jesteśmy jedynym sędzią i wyrocznią dla wszystkich produktów jakie spotykamy na rynku. Ferujmy więc wyroki w sposób świadomy, biorąc odpowiedzialność za swoje wybory. Warto przy tym pamiętać, że popijanie piwem hot-doga lub podwójnego hamburgera nie jest ciężkim grzechem, nie neguje kultury piwa i w żadnym razie nie należy tego unikać. Wystarczy po prostu mieć świadomość że do tego celu nieszczególnie nadaje się owocowy lambic czy belgijskie, szlachetne biere de garde i że każde piwo ma swój czas i miejsce. Wystarczy tylko znaleźć dobre piwo oraz odpowiedni dla niego czas – reszta to czysta przyjemność.
Tekst: Maciej Chołdrych
O Autorze: Maciej Chołdrych – absolwent wydziału Technologii Żywności i Żywienia na Akademii Rolniczej w Poznaniu. W latach 1997 – 2008 szef panelu degustacyjnego i koordynator struktur związanych z zarządzaniem jakością sensoryczną w Kompanii Piwowarskiej S.A. oraz członek międzynarodowego panelu degustacyjnego SABMiller Europe. Od stycznia 2009 właściciel firmy Piwoznawcy, zajmującej się niezależnym kreowaniem kultury piwa oraz usługami doradczymi dla branży piwowarskiej. Autor wielu programów szkoleniowych dla degustatorów. Prekursor tzw. sensoryki medialnej, polegającej na wykorzystywaniu cech sensorycznych do kreowania wizerunku marki. Stały współpracownik magazynów „Rynki Alkoholowe”, „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny”, „Agro Gazeta”, członek rady programowej magazynu „Agro-Przemysł”.
