Siarka w winie czyli strachy na Lachy

Przepisy unijne nakazują informować o obecności w winie dwutlenku siarki. Napis „zawiera siarczyny”, który pojawiły się na butelkach został odebrany przez niektórych konsumentów jako ostrzeżenie przed winem złej jakości. Czy słusznie? – zastanawia się Wojciech Bosak.

Obowiązujące od ponad roku przepisy unijne nakazują informować o obecności w winie dwutlenku siarki i jego pochodnych, nawet przy niewielkim stężeniu 10 miligramów na litr. Napisy „zawiera dwutlenek siarki” lub „zawiera siarczyny”, które w związku z tym pojawiły się na butelkach zostały odebrane przez niektórych mniej doświadczonych konsumentów jako ostrzeżenie przed winem złej jakości. Czy słusznie?

Wbrew obiegowym stereotypom siarkowanie jest zabiegiem powszechnie stosowanym także przy produkcji win najwyższej jakości. Praktycznie więc każda butelka wina wprowadzana do obrotu posiada wspomniane wyżej oznaczenia. A co więcej – dobrze zrobione, zdrowe wino wręcz powinno zawierać SO₂ w ilości co najmniej dwukrotnie wyższej, niż owe graniczne 10 mg/l, gdyż inaczej zbyt łatwo ulegałoby niekorzystnym zmianom chemicznym i mikrobiologicznym.

Podstawowe zabiegi
Dwutlenek siarki (SO₂), to bezbarwny gaz o charakterystycznym, ostrym zapachu zapalonej zapałki. Stosowany jest on powszechnie jako konserwant spożywczy (symbol E220) i oprócz wina dodawany jest także do soków, dżemów, suszonych owoców, musztardy, piwa, etc. Nie jest to także nowy wynalazek. Okadzanie siarką stosowano przy produkcji wina już w czasach rzymskich, a od XVIII wieku jest to praktycznie jedyny środek konserwujący stosowany na większą skalę we wszystkich regionach winiarskich świata. I nikt dotąd nie znalazł lepszego sposobu, aby wino mogło przetrwać w dobrym stanie dłużej, niż kilka miesięcy.
Zabieg dodawania dwutlenku siarki do wina nazywa się potocznie siarkowaniem, choć dziś już słowo to niezbyt dokładnie oddaje jego istotę. Niegdyś rzeczywiście uzyskiwano SO₂ spalając kawałek siarki wewnątrz beczki lub kadzi, tuż przed nalaniem wina. Metoda ta jest jednak mało wygodna i nieprecyzyjna, dlatego praktycznie zaniechano jej stosowania.
Obecnie w przemysłowej produkcji wina najczęściej używa się butli ze sprężonym (płynnym) dwutlenkiem siarki. Stosuje się także odpowiednie roztwory wodne sprzedawane w butelkach: 5–8 procentowy roztwór SO₂ lub (rzadziej) 18–30 procentowy roztwór wodorosiarczynu potasu. Przy wyrobie wina na mniejszą skalę często stosuje się pirosiarczyn potasu (K₂S₂O₅) w formie proszku lub pastylek, który w reakcji z winem tworzy cząsteczki SO₂ i kwaśny winian potasu, czyli tzw. kamień winny. Metody te pozwalają bardziej precyzyjnie dozować SO₂ na każdym etapie produkcji wina, nawet z dokładnością do 1 miligrama na litr. Niewielkie ilości SO₂ i związków pochodnych powstają także samoczynnie podczas fermentacji wina, głównie z rozkładu komórek drożdży. 

Plusy siarkowania
SO₂ ma różnoraki, pozytywny wpływ na kondycję wina. Działa przede wszystkim antyseptycznie: zapobiega rozwojowi dzikich drożdży, bakterii (np. octowych, mlekowych) oraz pleśni i chroni wino przed niepożądanymi zmianami biochemicznymi. Zapobiega też utlenianiu, pozwala dłużej zachować świeży, owocowy aromat a także hamuje działanie niektórych enzymów, jak tyrozynaza i lakaza, powodujących zmianę koloru (brązowienie) wina. SO₂ neutralizuje także uboczne produkty fermentacji, a wiążąc niektóre substancje (np. etanal) wzmacnia zapach i smak wina.
Umiejętnie dodany dwutlenek siarki nie wpływa negatywnie na smak wina, gdyż bardzo łatwo ulatnia się po otwarciu butelki i nalaniu wina do kieliszka. Wyraźny zapach SO₂ występuje tylko w niektórych winach słodkich. Wina takie czasem trzeba po prostu mocniej przewietrzyć mieszając w kieliszku. Lekko siarkowa (niektórzy mówią: „mineralna”) końcówka zawsze była charakterystyczną cechą wysokiej klasy win słodkich – jak sauternes czy słodkie rieslingi mozelskie – i w tym przypadku nie jest to wada. Taka tych win uroda, a jeśli komuś to nie odpowiada… de gustibus. Natomiast utrzymujący się po nalaniu do kieliszka siarkowy zapach w winie wytrawnym, zwłaszcza czerwonym jest sygnałem, że zostało ono źle zrobione i nadmiernie zasiarkowane.

Jak działa SO₂ w winie?
Dwutlenku siarki występuje w winie w dwóch postaciach. Większość dodanego SO₂ po utlenieniu tworzy siarczyny albo wiąże się z szeregiem składników wina, jak aldehyd octowy (etanal), glukoza i antocyjany. Jest to tzw. związany SO₂, który nie wykazuje opisanego wyżej pozytywnego działania jako antyseptyk i przeciwutleniacz. Właściwości takie zachowują jedynie nie związane cząsteczki SO₂, a także (w mniejszym stopniu) jony siarczynowe (SO₃⁼) i wodorosiarczynowe (HSO₃^–), które są jakby zapasowym rezerwuarem cząsteczkowego dwutlenku siarki. Te aktywne związki siarkowe wspólnie określa się jako wolny SO₂.
Zabieg siarkowania wina ma więc na celu utrzymanie takiego poziomu wolnego SO₂, który skutecznie zabezpieczy je przed nadmiernym utlenieniem oraz nie dopuści do rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Poziom ten w zasadzie nie powinien być niższy, niż 15–20 mg/l w winie białym i 20–30 mg/l w winie czerwonym, natomiast w winach słodkich zawartość wolnego SO₂ powinna wynosić nie mniej, niż 30–40 mg/l. W praktyce ilości te zależą w dużej mierze od odczynu pH wina.
Podczas całego procesu wyrobu powinno się kontrolować poziom wolnego SO₂ w winie, aby nie dopuścić do jego nadmiernego obniżenia. W przeciwnym razie grozi to szybkim utlenianiem się i brązowieniem wina, utratą świeżego aromatu, zaoctowaniem, etc. Z drugiej jednak strony nie powinno się wina nadmiernie siarkować „na wyrost”, gdyż nie tylko można w ten sposób przekroczyć dozwolone dawki łącznej zawartości SO₂, ale także spowodować nieprzyjemne zmiany sensoryczne. Takie przesiarkowane wino nabiera nieprzyjemnego „twardego” smaku i rozwija przykre, tzw. redukcyjne zapachy spalonej zapałki, zgniłych jaj, czosnku, zbutwiałego kartonu, mokrej ścierki, itp.

Sztuka dawkowania
Aby uzyskać wymagany poziom wolnego SO₂ w winie trzeba zastosować odpowiednie dawki siarkowania. Przy wyrobie win wytrawnych podczas całego procesu produkcji dodaje się SO₂ w całkowitej ilości 30–120 mg/l, przy czym z uwagi na antyoksydacyjne właściwości związków polifenolowych wina czerwone wymagają z reguły słabszego siarkowania, niż wina białe. Dawka SO₂ w praktyce zależy od takich czynników, jak stan zdrowotny winogron, odczyn pH oraz zastosowane technologie produkcji i dojrzewania wina.
Im niższe jest pH i wyższa kwasowość wina, tym większy procent dwutlenku siarki pozostaje w stanie wolnym i tym mniejszy może być całkowity dodatek SO₂. Natomiast wszelkie zanieczyszczenia i osady, uszkodzenia winogron, obecność pleśni, dostęp tlenu oraz wysoka temperatura sprzyjają szybszemu wiązaniu się części SO₂, a więc powodują konieczność silniejszego siarkowania wina. Również w winach słodkich, z uwagi na cukier resztkowy i niebezpieczeństwo wznowienia aktywności drożdży stosuje się wyższe dawki całkowitego SO₂. W przypadku niektórych słodkich win botrytyzowanych (np. niemieckie i austriackie TBA, sauternes, tokaj aszú) przekraczają one nawet 300 mg/l.
Dozwolony w Europie poziom całkowitego SO₂ w przypadku win wytrawnych wynosi 160 mg/l dla win czerwonych i 210 mg/l dla win białych i różowych. W przypadku win słodkich limit ten wynosi od 260 do 400 mg/l, w zależności od kraju i regionu oraz zawartości cukru resztkowego, a dla win likierowych 200 mg/l. Dla porównania – suszone owoce siarkuje się dawką 1000–2000 mg/kg, a więc wigilijny kompot zawiera zwykle kilkukrotnie większe stężenie SO₂ niż przeciętne wino wytrawne! 

SO₂, a zdrowie
Dwutlenek siarki nie jest oczywiście obojętny dla naszego zdrowia, jednak dopuszczalne stężenie SO₂ w winie jest wielokrotnie niższe od dawek toksycznych. Jeśli zdarzy nam się wypić całą butelkę wytrawnego wina o przeciętnej zawartości SO₂ możemy oczywiście odczuwać różne sensacje, ale jest to raczej skutek alkoholu i innych „ciężko strawnych” substancji, jak lotne kwasy, czy garbniki. Natomiast taka sama porcja mocniej siarkowanego wina słodkiego może już wywołać ból głowy z powodu nadmiaru SO₂. Na szczęście wina słodkie rzadko pije się w takich ilościach, a poza tym nadmiar dwutlenku siarki nie odkłada się w naszym organizmie i jest dość szybko wydalany, a więc wywołane nim dolegliwości mają przejściowy charakter.
Jedynym przypadkiem, gdy występujący w winie dwutlenek siarki rzeczywiście może być groźny dla zdrowia są alergie (lub raczej reakcje pseudoalergiczne) związane z nadwrażliwością układu pokarmowego. Dolegliwości te mogą dotyczyć statystycznie kilku procent konsumentów i czasem występują już przy niewielkim stężeniu kilku mg/l i z tego właśnie powodu wprowadzono obowiązek informowania nawet o niewielkiej ilości SO₂ w winie.

Otrzymanie wina bez dodatku SO₂ jest możliwe, jeśli do wyrobu używa się całkowicie zdrowych winogron i odpowiednich szczepów drożdży (inaczej wino może się psuć już podczas fermentacji) a cały proces produkcji przebiega w stosunkowo niskiej temperaturze, z minimalnym dostępem tlenu i jest starannie kontrolowany. Wina takie źle znoszą butelkowanie, a do tego muszą być przechowywane i transportowane w temperaturze nie wyższej, niż 13–14°C. Jednak wszystkie nie siarkowane, całkowicie „naturalne” wina mają bardzo ograniczoną trwałość i nawet gdy są przechowywane w idealnych warunkach wytrzymują w dobrym stanie zwykle nie dłużej, niż kilka miesięcy. Trudno więc wyobrazić sobie, aby mogły być produkowane i dystrybuowane na większą, komercyjną skalę.
Poza tym wino nie siarkowane, nawet jeśli jest bardzo starannie zrobione często odznacza się podwyższoną zawartością kwasów lotnych oraz innych związków, które czasem są bardziej przykre dla naszego samopoczucia, niż standardowa dawka SO₂. Dlatego nawet ortodoksyjni wyznawcy naturalnych metod produkcji po pewnym czasie przekonują się raczej, że całkowita rezygnacja ze stosowania SO₂ nie jest najwłaściwszą drogą do uzyskania lepszego wina. Tym bardziej, że w procesie fermentacji, w sposób zupełnie naturalny wytwarza się nawet do 15 mg/l SO₂ i jego pochodnych. A więc uzyskanie wina całkowicie „bezsiarkowego” – nawet gdy zrezygnuje się z zabiegu siarkowania – jest po prostu utopią.

Dobra praktyka
Obecnie coraz częściej zwycięża pogląd, że możliwie najmniej szkodliwe dla naszego organizmu wino można otrzymać nie tyle poprzez ograniczanie dawek SO₂, lecz przez poprawę efektywności siarkowania. Chodzi tu przede wszystkim o to, aby uzyskać jak najlepszy stosunek wolnego i związanego SO₂, a więc zmniejszyć całkowitą dawkę związków siarki, nie pozbawiając przy tym wina ochrony przed utlenianiem i zakażeniem. I rzeczywiście – współczesne wina odznaczają się zwykle wyższym niż kiedyś poziomem wolnego SO₂, choć całkowita ilość dodawanego dwutlenku siarki znacznie się zmniejszyła.
Dodatek SO₂ można ograniczyć, jeśli wino jest robione z selekcjonowanych, odpowiednio dojrzałych, nieuszkodzonych i całkowicie zdrowych winogron. Służy temu również przerób winogron w obniżonej temperaturze, klarowanie moszczu, dodatek witaminy B1 (tiaminy), użycie odpowiednio wyselekcjonowanych szczepów drożdży, właściwa pora zlania wina znad osadu po fermentacji, filtrowanie oraz ograniczenie dostępu tlenu poprzez przerób i przechowywanie wina w atmosferze gazów obojętnych (CO₂, azot lub argon). Olbrzymie znaczenie ma tu również zachowanie odpowiedniej higieny podczas całego procesu produkcji oraz stałe monitorowanie poziomu wolnego i całkowitego SO₂.
Istotne jest także to, jak często i w jakiej fazie produkcji wykonuje się zabieg siarkowania. Okazuje się, że najbardziej efektywne i najlepsze dla jakości wina jest trzykrotne siarkowanie, najpierw przy mieleniu winogron, następnie po zakończeniu fermentacji alkoholowej lub fermentacji malolaktycznej (jeśli jest prowadzona), i wreszcie przed rozlaniem wina do butelek. Natomiast częstsze siarkowanie wina w mniejszych dawkach powoduje powstawanie stosunkowo dużej ilości nieefektywnych związków siarkowych (związanego SO₂).

Częściowe alternatywy
Dwutlenek siarki w winie można częściowo zastąpić innymi konserwantami o niższej toksyczności, jak kwas sorbowy (E200) i kwas askorbinowy, czyli witamina C (E300). Kwas sorbowy hamuje rozwój drożdży oraz pleśni w stadium zarodkowym, ale nie wpływa na rozwój bakterii. Dlatego środek ten nie może całkowicie zastąpić SO₂. Kwas sorbowy może powodować niekorzystne zmiany aromatu wina (nieprzyjemnych zapach liści pelargonii wyczuwalny szczególnie w winach czerwonych) a także wywoływać alergię. W praktyce dobrze sprawdza się jedynie w produkcji białych win słodkich. Kwas askorbinowy działa jako antyutleniacz i odświeża aromat wina, a dodany do wina przed butelkowaniem pozwala obniżyć poziom wolnego SO₂. Również ten środek jest stosowany wyłącznie przy produkcji win białych.

© Wojciech Bosak

zdjęcia: © Mariusz Kapczyński

Wojciech Bosak – dziennikarz, krytyk winiarski, współzałożyciel Polskiego Instytutu Winorośli i Wina. Popularyzator wiedzy o winie, autor książek i licznych artykułów poświęconych winorośli i winu.