Zin

Obyśmy doczekali się własnego „narodowego” szczepu, ulubieńca publiczności, tajemniczego przystojniaka ampelografii, który w cuglach wygrywa konkursy na najatrakcyjniejszą odmianę. Amerykanie mają go od dawna.

Choć pochodzenie tej ze wszech miar hołubionej przez Amerykanów odmiany tak naprawdę długo nie było dokładnie rozpoznane, Zinfandel dla wielu mieszkańców Stanów Zjednoczonych – szczególnie zaś Zachodniego Wybrzeża – był winoroślą „z sąsiedztwa”, zadomowionym gościem, swojakiem, którego zna się od zawsze. Nic dziwnego, że uznany był za odmianę rdzennie zakorzenioną na tych ziemiach i otrzymał pieszczotliwe zdrobnienie – „zin”. Nadszedł jednak czas, kiedy trzeba było otrząsnąć się z błogiej nieświadomości. Głębokim smutkiem i rozczarowaniem powiało, kiedy nie tak znowu dawno, bo w latach 90. ubiegłego wieku, przeprowadzane na uniwersytecie w Davies, badania DNA wykazały, że Zinfandel z całą pewnością przywędrował do Stanów z Europy. Wykazano, że należy on do typowo europejskiego gatunku – vitis vinifera, nie może być więc odmianą rdzennie amerykańską.

Ale to było oczywiście za mało – trzeba było dokładnie ustalić rodzinny kod, znaleźć właściwą – odpowiadającą Zinfandelowi – europejską odmianę. I tu zaczęły się schody. Zinafandel to jedna z tych winorośli, z której ustaleniem dokładnego pochodzenia było naprawdę sporo kłopotów i wokół której nazbierało się sporo niedopowiedzeń i nieścisłości. Trzeba było trafić do źródła. „Gdzie dokładnie w Europie szukać wzorca, „oryginalnej” odmiany”? – zastanawiali się naukowcy.

Długo istniało podejrzenie, że poszukiwana odmianą jest primitivo z południa Włoch, z Apulii. Jednak sprawa była o wiele bardziej  zagmatwana i rodowym koneksjom zina trzeba było poświęcić poważne naukowe śledztwo. Jedno było pewne – rozpoczęcie prac badawczych przyniosło pierwsze ciosy dla amerykańskich wielbicieli tej odmiany (można rzec – cios dla „fan-zinów”). Mit upadł. Czar swojaka z sąsiedztwa prysł.

Ale na tym się nie skończyło.

Dochodzenie w sprawie proweniencji zina trwało przez wiele lat. Wstępne badania z 1967 roku przeprowadzone przez fitopatologa Austina Goheena pokazały związki z włoską odmiana primitivo, o czym chwilę wcześniej mówiliśmy. Naukowiec znalazł pewne podobieństwa, zabrał więc sadzonki primitivo na uniwersytet w Davies, ale przeprowadzone tam dokładne badania nie wykazały identyczności z zinfandelem.

Dopiero w 1994 roku Carole Meredith z tego samego uniwersytetu, zaprzęgając najnowocześniejsze zdobycze nauki i badania DNA, po dokładnym przebadaniu primitivo i zinfandela ustaliła, że ich genotypy rzeczywiście są bardzo zbliżone i że dotychczasowe podejrzenia były uzasadnione. Meredith ustaliła jeszcze coś – wykazała, że po pierwsze, zinfandel nie jest odmianą pochodzącą z Włoch, a po drugie, że primitivo jest po prostu mutacją lub klonem zina. Wywołało to kolejny jęk zawodu, tym razem na Półwyspie Apenińskim… (ciekaw jestem co na to mój włoski przyjaciel, Mario Crosta, znany czytelnikom Vinisfery?)
Dalsze poszukiwania „prawdziwego” zina zaprowadziły badaczy do Chorwacji. Meredith podjęła współpracę z tamtejszymi naukowcami – Ivanem Pejicem i Edim Maleticem, którzy zasygnalizowali jej nowe tropy w śledztwie. W 2001 roku Carole potwierdziła duże podobieństwo między zinfandelem a chorwacką odmianą plavac mali. Okazało się jednak, że zin wraz z chorwacką odmianą dobricic jest jego rodzicem i stąd brały się genetyczne podobieństwa. Plavac mali odpadł. Poszukiwania musiały ruszyć znowu. Momentem przełomowym był dzień, kiedy wspomniany wcześniej naukowiec Ivan Plejic odnalazł bardzo rzadką odmianę zwaną crljenak kastelanski (w niektórych regionach Chorwacji znanego także jako Tribidrag). Pod wieloma względami wyglądała obiecująco i badacze chętnie podjęli ten ślad. Czy znowu okazał się zwodniczy? Po przeprowadzonych badaniach genetycznych, Meredith uznała crljenaka kastelanskiego za identycznego z Zinfandelem! Naukowcy odetchnęli. Jednak tylko na krótko. Pojawiły się bowiem kolejne istotne dla tej historii pytania – jak Zin znalazł się w USA, skąd wzięła się jego nazwa, itp.? I one wkrótce znalazły odpowiedź ukazując po raz kolejny zagmatwane losy zina.

Wiemy już, że zinfandel nie przybył do Stanów z Włoch. Dojechał z nietypowego jak na tę historię miejsca, bo z Austrii. W 1820 roku niejaki George Gibbs – przywiózł sadzonki z dużej wiedeńskiej szkółki aż na Long Island. Nie wiedzieć czemu (w wyniku pomyłki, bałaganu, niedopatrzenia?) do odmiany tej przylgnęła nazwa austrian zierfandler. Tak zaczął się wielki amerykański sen zina.

Historii i badaniom nad pochodzeniem zinfandela poświęcono niejedno naukowe „zinpozium”. Wiemy dziś, że w latach 50. XIX wieku na dobre zadomowił się on w Kalifornii (nazywano go też tam wtedy Black St. Peter), a około trzydzieści lat później stał się tam najpowszechniej uprawianą odmianą (głównie w Napa i Sonoma Valley). Zyskał sympatię winiarzy, dość wspomnieć, że podczas prohibicji to właśnie zin służył domowym, nielegalnym wytwórcom do produkcji wina, zaś historycy Kalifornii np. Charles L. Sullivan analizując dzieje stanu nie omieszkają także dokładnie opisywać i analizować historii peregrynacji ulubionej odmiany.

Korzenie zin zapuścił więc w Stanach bardzo głęboko. Dziś znaleźć można jeszcze kalifornijskie winnice z zinfandelem, które mają dobrze ponad sto lat. Te leciwe, cenione parcele są w stanie dać prawdziwie wykwintne wina. Te najstarsze znajdują się, m. in. w regionach Dry Creek i Amador. Oczywiście zinfandel na początku uprawiany był nie tylko w Kalifornii, uprawiano go także po wschodniej stronie, w regionie Nowy Jork, na obszarach blisko Finger Lake. Tamtejsi winiarze – często imigranci pochodzenia włoskiego – nazywali go Little Black Joes. Najsłynniejsze siedliska zinfandela w Kalifornii to doliny Napa, Sonoma, Dry Creek i pogórza Sierra.

Zinfandel jest odmianą, która potrzebuje naprawdę dużo ciepła i słońca, by odpowiednio dojrzeć, dlatego Kalifornia jest wręcz wymarzonym dla niego miejscem. Uprawiany jest tam na większości obszaru, ale głównie w Central Valley. Kiedy w latach 80 w USA wybuchła szalona moda na wino, pojawiło się dużo nasadzeń innych europejskich odmian – w tym bardzo dużo cabernet sauvignon. Byłby może Zin został całkiem zmarginalizowany, ale tak się złożyło, że duże firmy winiarskie wprowadziły wtedy lekkie, różowe wina „white zinfandel” i to właśnie przystępne wersje tych win ożywiły znowu zainteresowanie zinem. Poza tym, w tym czasie pojawiły się też pierwsze naprawdę udane i poważne wina kalifornijskie. Zin mógł więc spokojnie wrócić na salony.

Uznanie i sukces tej odmiany, zapał w jej sadzeniu i wielką popularność można porównać do powodzenia, jakie miał w Australii Shiraz. I choć ogólnie rzecz biorąc zinfandel daje trochę mniej możliwości jako odmiana i nie jest tak rasowy jak shiraz, to historia pokazuje, że właściwe prowadzenie zina w winnicy przysporzyć może prawdziwych sukcesów na arenie międzynarodowej – żeby przywołać tu prawdziwą gwiazdę kalifornijskiego winiarstwa Roberta Mondaviego.

Krzewy zinfandela wymagają uważnej kontroli i opieki. Jest to odmiana plenna, dająca obfite zbiory, ale nie o ilość przecież porządnym producentom chodzi. Dlatego uważne prace w winnicy i naprawdę bardzo solidna redukcja owoców mogą zagwarantować podniesienie jakości i klasy wina.

Niezbyt skupione grona zinfandela rozmieszczone w małych kiściach mają cienką skórkę i tę ujemną cechę, że bardzo nieregularnie dojrzewają. Zinfandel lubi bardzo dużo ciepła i chłodniejsze noce, zbyt duże gorąco nie sprzyja mu. Dobrze więc jeśli sezon jest długi bez chwiejnych warunków pogodowych – tylko wtedy owoce są w stanie wypracować właściwą kwasowość i strukturę aromatów. Zin lubi bowiem stałość w temperaturze – wahania i deszczowe dni bardzo „rozpraszają” jego i tak chwiejne dojrzewanie. Odmiana ta najlepiej czuje się na luźnych glebach ilastych, najlepiej eksponowanych na dobrze drenowanych, łagodnych zboczach. Jest dobrze jeśli uda mu się dojrzeć przed jesiennymi deszczami, te narażają go bowiem na choroby, na które wykazuje względnie niską odporność.

Mimo wątpliwości i zamieszania związanego z pochodzeniem zina – jedno jest pewne, choć nie pochodzi ze Stanów, to właśnie Kalifornia stała się jego jedyną ojczyzną. Nigdzie nie cieszy się taką sympatią i wzięciem u winiarzy, choć nieduże uprawy znaleźć można w innych stanach USA a także w Meksyku, RPA, Ameryce Południowej (np. Chile, Argentynie, Brazylii), Nowej Zelandii i Australii (ze szczególnym uwzględnieniem Cape Mentelle na zachodnim wybrzeżu).

Mamy lata 70. ubiegłego wieku. Wraz wielkim boomem na wino nadchodzi w Stanach boom na zinfandela. To również on przyczynia się do tego, że kalifornijskie wina zyskały uznanie nie tylko lokalnie, ale na całym świecie. A pomyśleć, że jeszcze dwadzieścia lat wcześniej w powszechnej świadomości wino traktowane było w USA jako pośledni gatunek alkoholu, przeznaczony dla trzeciorzędnych smakoszy.

Zinfandel jest przyjazny – cechuje go elastyczność jeśli chodzi o winifikację, ale choć spotkać można szeroką rodzajową gamę wykonanych z niego win, to najlepiej wypadają i najbardziej cenione są jego wersje czerwone, wytrawne. Dla porządku wspomnieć trzeba, że niezwykłą popularność na świecie zrobiły wspomniane już, lekkie i przystępne wina White Zinfandel (mimo nazwy jest to lekko zabarwione wino różowe) przysparzając odmianie szerszego grona entuzjastów.

Właściwie każdy, kto decyduje się w Kalifornii na uprawę winorośli i produkcję wina, sięga po zina. Entuzjastów jest wielu, pośród „zwyczajnych” producentów znaleźć można kalifornijskie sławy – aktorów, prawników, itp. Najsłynniejszą personą jest tu chyba Francis Ford Coppola. Można spróbować win sławnego reżysera, są już dostępne na naszym rynku.

Odwiedzając kalifornijskich producentów, czy tamtejsze winiarskie sklepy internetowe bez trudu znaleźć można namacalne wyrazy uznania dla zina – koszulki, czapeczki, kubki z entuzjastycznymi napisami czy zabawnymi rysunkami są tu na porządku dziennym, warto też dodać, że zinfandel doczekał się również poświęconych sobie osobnych stron internetowych.

Proszę powiedzieć – która odmiana winorośli na świecie spotkała się z podobnym kultem?

Uwielbienie swoją drogą a rynkowe prawa swoją. Powiedzieć to trzeba, na światowym rynku wiele win powstałych z zinfandela jest po prostu pospolitych – pełno więc na półkach gładkich, komercyjnych „słodziaków” bez wyrazu. Inna sprawa, że produkcja takich win jest świetnym sposobem na zagospodarowania olbrzymich ilości winogron, z którymi nie wiadomo co robić. Sytuacja taka miała miejsce szczególnie w latach 80. kiedy to nasadzanie winnic zinem znalazło swoje apogeum.

Choć rasowy zinfandel zawsze będzie winem czerwonym, to powstają również wina białe często w formie win słodkich, wykluczona jest wtedy oczywiście maceracja, moszcz nie ma kontaktu ze skórkami – powstają bardzo lekkie, owocowe wina. Na winach typu „white zinfandel”, na ich lekkości i przystępności smaku (miękkie truskawkowo-arbuzowo-kwiatowe nuty) komercyjne sukcesy budowały duże koncerny, jak na przykład Sutter Home czy inny winiarski gigant – Ernest & Julio Gallo.

Z zina mogą jednak także powstać wina ogniste, nawet nieco natarczywe przez swoją garbnikowość, przez co dla niektórych konsumentów zbyt gwałtownie atakujące kubki smakowe. Dlatego wina solidnej, dobrej konstrukcji zwyczajowo dojrzewają w dębowych beczkach. Wiele z nich to trunki gęste, o ciemnym nieco ponurym owocu i pikantnym zabarwieniu smaku. Potencjalny czas dojrzewania dla tych win to około 5-8 lat.

Potencjalnie grona zina są w stanie dać dużą zawartość alkoholu, która w niektórych winach może wydawać się zbyt dominująca i paląca – wina mogą osiągnąć bowiem wysokie rejestry, niektóre z nich mają nawet ponad 16 procent alkoholu. Ten czynnik oraz spora zawartość cukru resztkowego daje w ustach wrażenie miękkości, owocowej słodyczy, konfiturowej gładkości. Te cechy zjednały zinowi rzeszę konsumentów na całym świecie.

Spora część kalifornijskich win-zin’ów powstaje po prostu, w zwyczajnej stołowej wersji, stając się typowymi winami piknikowymi. Niestety, pośród win jakościowych też można znaleźć czasem winiarskie wpadki. Nierzadko budowa takich trunków jest zdecydowanie zbyt płaska jeśli chodzi o ekstraktywność i owocowość. Brak im jakiejkolwiek finezji, rażą prostotą i brakiem wyrazu.

Zinfandel jest czasami nieznacznie wspomagany innymi odmianami, jak na przykład petite sirah czy cabernet franc. Powstają z niego również pewne ilości win musujących.

Dobrze wykonany zin może urzec krzepkością, ekstraktywnością, gęstością owocu i konfiturową fakturą w ustach. Jest winem o solidnej budowie i żywiołowym. Charakterystyczne są aromaty wiśni, malin, śliwek węgierek, owocu dzikiej róży czy rodzynek. Pojawiają się również nuty korzenne – czarnego pieprzu, kakao, suszonych liści tytoniu. Dojrzewanie w beczce dodaje mu nut wanilii, kawy z mlekiem, drzewa cedrowego i znacznie łagodzi co bardziej ognistsze wina. Łatwo tu jednak przedobrzyć. Dlatego aby nie uczynić wina zbyt mdłym i jednowymiarowym, beczka w wypadku zina (i nie tylko jego) powinna być używana powściągliwie, o czym zbyt często kalifornijscy winiarze zdają się zapominać.

Zinfandel lekko wsparty na niewielkiej ilości petite sirah (14%). Przyzwoita owocowa budowa aromatów – dość soczystych, dojrzałych wiśni, czereśni i stonowanych w tle owoców leśnych (nieco konfiturowych aromatów borówek, jeżyn). Doszukać się można również tonacji korzennych. Wino spędziło 18 miesięcy w beczkach z francuskiego dębu – słodkawa, waniliowa nuta dopełnia owocowego charakteru. Wino dość żywe, przyjemne w piciu.

Solidnie wykonane wino, z ładną szatą i soczystą paletą aromatów – dojrzałych, ciemnych śliwek, jeżyn i galaretki z wiśni. W tle majaczy lekka nuta żywiczno-tytoniowa. W ustach rozwija się przyjemnie, owocowo. Dobrze wyważone taniny ładnie współgrają z owocem wina i kwasowością, dając w finale wrażenie dobrej kompozycji i poukładanej struktury wina.

Zobacz artykuł Dr Carole Meredith poświęcony badaniom nad Zinem – tutaj.

(- lub +) oznacza odjęcie/dodanie nieznacznych „półpunktów”

Pierwotnie tekst ukazał się na łamach Rynków Alkoholowych