Tę rozmowę pamiętam dobrze. Degustowaliśmy wtedy wiele toskańskich win. Było ciepło, zielono i świeciło słońce. Postanowiłem zapytać pewnego włoskiego producenta wina o charakter sangiovese…
Teoria
Słońce ciągle świeciło pięknie, panowie rozpoczęli dyskusję na temat kobiet i wina a ja zanurzyłem nos w kieliszek. Zapachniało lasem, mokrą ziemią i jeżynami. Życie wydawało się proste i piękne. Właśnie dzięki sangiovese.
Sangiovese to rdzennie toskańska odmiana, trwale wpisana w historię włoskiej ziemi, należy do najstarszych czerwonych odmian włoskich – prawdopodobnie była uprawiana jeszcze przez Etrusków. Antyczne pochodzenie tej winorośli podkreśla wywodząca się z łaciny nazwa „sangius Jovis” co oznacza „krew Jowisza”. Nazwa tę starożytni nadali z pewnością nieprzypadkowo – wina z sangiovese najczęściej mają soczyste i elegancie zabarwienie, są obfite, „alkoholowe” i długowieczne.Sangiovese rośnie wolno i dojrzewa późno, zbiory tradycyjnie rozpoczynają się pod sam koniec września, ale i tak zazwyczaj koncentrują się w połowie października.
W gorących latach pojawiają się najczęściej kłopoty z uzyskaniem w gronach odpowiedniej zawartości kwasów (mimo, że wysoka kwasowość jest cechą tej odmiany), z kolei zbyt zimne lato czyni wina chropowatymi, za bardzo bogatymi w taniny. Nadprodukcja i słabo przeprowadzona selekcja owoców prowadzi do zbytniej kwasowości i podatności na łatwe utlenienie.
Odmiana ta jest dość elastyczna i nieźle dostosowuje się do różnych odmian gleby. Korzystnie działają tereny wapienne wpływając na jakość owoców i wyzwalając z nich sporo elegancji i siły aromatów. Gleby gliniaste są podłożem gwarantującym dobrą jakość, jednak najlepsze efekty udaje się uzyskać na plantacjach które położone są na kruchych glebach łupkowych zwanymi „galestro” i gliniasto-wapiennych zwanymi “alberese”.
Sangiovese dobrze rozwija się w suchym klimacie i szczególnie czułe jest na deszcz podczas końcowego dojrzewania i zbiorów. Nie lubi ekstremów pogodowych, jest odmianą umiarkowanego klimatu, która nigdy nie jest żywiołowa w rozrastaniu i nadto plenna. Potrzebuje sporo słońca i dobrze osuszonych gleb, wystawionych na południowych i południowo-zachodnich zboczach.
Owoce mają cienką skórkę, cechuje je podatność na choroby w zimnych i wilgotnych latach, co może być prawdziwym utrapieniem w bardziej deszczowych regionach.
Genetycznie jest odmianą nieustabilizowaną – na początku XIX wieku rozdzieliła się na dwa podstawowe klony – sangiovese grosso i sangiovese piccolo a później w coraz liczniejsze wariacje klonów.
Synonimy pod jakimi spotkać można sangiovese to: sangioveto, morellino, rugnolo gentile, nerino, sanvicetro, calabrese i nielluccio.
Ogólnie we Włoszech znajdziemy ponad 100 tysięcy hektarów upraw sangiovese. I choć uprawiana jest niemal w całych Włoszech to głównie kojarzy się z centralną ich częścią. Zasadniczego winiarskiego znaczenia nabiera ona bowiem dla czerwonych win z Toskanii. Choć niezłe efekty przynosi także w Umbrii i w Emilia-Romana.
Cenione i wyczekiwane występy w Toskanii sangiovese daje w winach z apelacji Brunello di Montalcino, Chianti, i vino nobile di Montepulciano Jest także jednym z ważnych elementów w, tzw. supertoskanach, o których będzie jeszcze mowa. Sąsiedniej Umbrii sangiovese również przysparza chwały – najlepsze wina klasy DOCG często powstają na jego bazie, np. w apelacji Montefalco czy Torgiano. W Marchii sangiovese jest obok odmiany montepulciano istotnym składnikiem win z Rosso Piceno czy Rosso Conero.
Nasza odmiana tak naprawdę rozciąga się po całym włoskim bucie – od Lombardii na północy po Kampanię na południu (gdzie zazwyczaj wchodzi w skład mieszanek lokalnymi odmianami). Sporo rośnie go Lacjum, Ligurii. Ciekawe efekty przynosi na Korsyce (głównie w północnej części wyspy), gdzie zwane jest Nielluccio.
Spójrzmy jeszcze poza granice Italii. Jak wiele innych odmian włoskich sangiovese uprawiane jest w obu Amerykach, dokąd przywiezione zostało przez spontanicznie niosących winiarską misję, włoskich imigrantów. W Ameryce Południowej znane jest najlepiej w Argentynie, głównie w regionie Mendoga.
W USA sangiovese rośnie przede wszystkim w Kalifornii. Wielki sukces supertoskanów pod koniec lat 80 i na początku lat 90. paradoksalnie (bo ta kariera wzięła się z odstępstwa od wierności włoskim odmianom) przyczynił się do wzmożenia popularności włoskich szczepów w Kalifornii. Na początku lat 90. rozpoczęła się moda na sangiovese – w roku 1996 było już około 570 hektarów upraw tej odmiany. Najwięcej jest w Napa Valley i Sonoma Valley, trochę nasadzeń jest także w stanie Waszyngton. Amerykańskie wina przywołują echa toskańskiego stylu sangiovese – są to wina średniej budowy, z intensywnym, słodkawym aromatem i posmakiem czereśni i śliwki, lecz brak im tej rasowości i wyrazistości stylu odmiany, którą znaleźć można we włoskich klasykach. Jednak wysiłki w uprawie tej winorośli i enologiczne z nią eksperymenty w Kalifornii są obiecujące i powinna ona tam zyskać na jeszcze większym znaczeniu. Tym bardziej, że coraz starsza winorośl daje lepsze jakościowo owoce a ponadto cały czas dokonuje się odpowiedniej selekcji klonów.
Poza wymienionymi krajami niewielkie uprawy sangiovese można znaleźć także w Chile, Australii, Korsyce i Rumunii
Jednym z najbardziej znanych obszarów winiarskich Włoch jest Toskania – ojczyzna naszego sangiovese, które stanowi większość tutejszych upraw.
Umiejscowiona pośrodku apenińskiego buta Toskania jest jednym z najbardziej malowniczych, modnych winiarsko i turystycznie terenów. Łagodne wzgórza (150-500 m.n.p.m.), znakomity klimat bardzo sprzyjają uprawie winorośli i odpowiedniemu wykształceniu proporcji składników w owocach. Ciekawe, że te wspaniałe możliwości na pełną skalę zaczęto jednak wykorzystywać dopiero od niedawna. Długo region ten produkował popularne, ale pospolite, „codzienne” wina, sprzedawane w butelkach ze słomianym oplotem. Dopiero w drugiej połowie XX wieku nastąpiło ożywienie, zmiana filozofii produkcji, unowocześnienie technologii, które zaowocowały lepszym stylem win a wprowadzające zmiany rodziny Antinorich, Frescobaldich czy Ricasolich na trwałe wpisały się w historię włoskiego winiarstwa.
Dziś nowoczesna Toskania to wina beczkowe w charakterze, mocno owocowe, mieszane dla odpowiedniej równowagi i struktury z cabernet sauvignon czy merlot. To także większa gęstość nasadzeń w winnicach, obniżenie wydajności z hektara, lepsza selekcja klonów, małe beczki dębowe, lepiej dopasowane proporcje przy sporządzaniu blendów, odpowiedni dobór temperatury fermentacji, itd. itp. Wszystko po to, by – jak pisała niegdyś Jancis Robinson – „rozwiązać jeden problem – dorzucić więcej mięsa na „sangiovesove” kości”, by podrasować nie tylko delikatne kwestie zmysłowości wina, ale by przede wszystkim stworzyć solidną i harmonijną strukturę wina.
Toskańskie tereny sprzyjają tym działaniom, bowiem z winoroślą eksperymentowano tu wszak od tak dawna… Jak wspomniałem już Etruskowie i starożytni Rzymianie mocowali się z produkcją wina. Współcześnie winiarze podtrzymują te zmagania na ponad 70 tysiącach hektarów upraw. Udało im się wielokrotnie wspiąć w tych eksperymentach na wyżyny, stąd nie bez kozery niemal połowę tej powierzchni stanowią obszary o kontrolowanym miejscu pochodzenia (DOC i DOCG). Jednym z najbardziej cenionych takich obszarów jest areał upraw znajdujący się miedzy Sieną a Florencją – to apelacje Chianti i Chianti Classico.
Oczywiście Toskania nie kończy się na Chianti, to także vino nobile di Montepulciano czy Brunello di Montalcino, gdzie sangiovese wspina się na prawdziwe szczyty swych organicznych możliwości. Oczywiście jest ono czasem – jak na przykład w chianti -wspomagane innymi odmianami (canaiolo, trebbiano toscano, malvasia nera), ale od pewnego czasu można używać niektórych odmian francuskich jak cabernet sauvignon czy merlot.
Poza najsławniejszymi apelacjami należy wspomnieć o innych, w których sangiovese odgrywa również pewne znaczenie – będzie to z pewnością znajdujące się w północnej części regionu Bolgheri a także Morellino di Scansano.
Poważnych atrybutów winiarsko-turystycznych Toskania ma dużo – wspaniałe zabytki (dość wspomnieć zaledwie Florencję, Sienę czy Pizę), wspaniałe widoki na winnice, a także romantyczne krajobrazy, wino i jedzenie czynią ten region niezwykle popularnym. Nic więc dziwnego, że inwestują tu bankowcy, prawnicy i gwiazdy pop – kupują posiadłości, sadzą winnice, produkują wino i oliwę. Słowem – upiększają s obie życie.
Producenci, którzy ożywili toskański świat winiarski nie mieli z początku łatwego życia. Wielu z nich chciało zmian, wprowadzania nowych, międzynarodowych szczepów, technik winifikacji i dojrzewania wina. Ograniczały ich jednak sztywne przepisy apelacji.
Ta biurokratyczna tyrania zrodziła osobliwą rewolucję. Niektórzy producenci – by pozwolić sobie na produkcję win wedle własnej wizji – sadzili nie dopuszczane przez prawa apelacji, bordoskie szczepy (cabernet sauvignon, merlot, syrah) i dodawali ich do sangiovese i dojrzewali wino w małych, dębowych beczkach typu barrique.
Musieli jednak ponieść koszty takiego występku – aby wszystko było zgodne z prawem, konieczne było zdegradowanie własnych win z najwyższych apelacji DOCG do klasy win stołowych. Jednym z pionierów tej wywrotowej działalności był markiz Mario Incisa della Rocchetta z winnicy San Guido ze wspomnianej wyżej apelacji Bolgheri. Już na początku lat 40. ubiegłego wieku posadził w swej winnicy pierwsze, przywiezione z Bordeaux sadzonki cabernet sauvignon. A pod koniec lat 60. światło dzienne ujrzała Sassicaia, pierwszy obecnie prawdziwie mityczny supertoskan.
Cóż jednak z tego, że odszczepieńczy winiarze musieli „zniżyć” się do produkcji wina stołowych, skoro wina te po niedługim czasie zrobiły w Europie i na świecie prawdziwą karierę a ich cena biła niejednokrotnie na głowę ceny win ze statusem najwyższej apelacji. Od tego czasu do tych rewolucyjnych win w literaturze i języku winiarskim przylgnęła nazwa – supertoskany. Dość wspomnieć tutaj takie legendarne już wina jak Tignanello, Solaia, Ornellaia, Solengo, Vigorello, Luce i inne.
Był to więc wielki sukces. Bordoskie domieszki wniosły nieco kolorytu, smakowitości owocu i życia do kostycznej klasyki. Powodzenie supertoskanów przyczyniło się do podobnych eksperymentatorskich manewrów na północy i w innych częściach Włoch.
Oczywiście sytuacja taka natychmiast podzieliła miłośników wina – jedni zachwycają się esencjonalnymi, solidnie zbudowanymi, modernistycznymi winami, inni szukają klasycznego smaku – bardziej utlenionego, nie tak ekstraktywnego, win dojrzewających w starych, dużych beczkach typu botti.
Sangiovese jest odmiana rogatą, nie jest łatwe w prowadzeniu dla niedoświadczonego enologa, może dać wina mało przyjazne podniebieniu – ze zbyt dużą ilością kwasów bardzo nierówne.
Podczas pobytu Polsce i prezentacji słynnej posiadłości toskańskiej Felsina – jej właściciel Giuseppe Mazzocolin tak skomentował omawiany tu szczep: Sangiovese nie jest łatwe do winifikacji. Trzeba podchodzić do niego inaczej niż do popularnych „międzynarodowych” odmian. Potrzeba do niego delikatnej i doświadczonej ręki, która zna jego nieco chimeryczny charakter, jest bowiem ono nieokrzesane, z typowo włoskim temperamentem. Sangiovese daje wina świetnie dojrzewające, rozwijające niezwykle złożone aromatyczne nuty. To szczep, który stawia wyzwania, które osobiście chcę podejmować. Oczywiście można chcieć zmieniać, szukać nowości, ale ja chcę się mierzyć z tradycją, korzystać z tego co najlepsze w przeszłości. To znaczące słowa w ustach jednego z najlepszych włoskich producentów wina.
Winiarze, którzy potrafią wytworzyć prawdziwie rasowe chianti czy brunello są w stanie zaczarować kubki smakowe tysięcy maniaków wina na świecie. Klasyczne sauvignon zaskoczyć może bowiem szlachetną jakością owocu, postawnością budowy i poważną strukturą.
Jest to szczep czuły na siedlisko i charakter wina zależy od miejsca w którym rośnie winorośl. Wina z niego średnio i dobrze zbudowane, szczególnie wyróżnia się aromat świeżo zerwanych, soczystych wiśni, a także śliwek, czereśni, suszonych ziół i ziemi.
Jest to odmiana, która dobrze spisuje się w dębie. Przetarte taniny, zaokrąglają cielistość wina i temperują zbyt impulsywny charakter. Klasyczne sangiovese jest bowiem odrobinę szorstkie, suche i rzeczywiście aż prosi się o beczkę, która potrafi ładnie tę dosadność wyprofilować, rozwijając dodatkowo nuty aromatów wanilii i tytoniu.
Sangiovese jest bezwzględnie odmianą, która potrafi wspaniale pobudzić zmysły. Wina są bowiem piękne, z barwą posępną jak komunistyczna noc, ale bardzo elegancką a przywołują przy tym całą paletę gorzko-dojrzało-owocowych smaków z ziołowym podbiciem i grzybowym a także nieco rustykalnym tonem. Nierzadkie są też wyraziste aromaty garbowanej skóry i starego futra. Prawdziwe cacko.
(*****) Chianti Felsina Rancia Riserva 2000, DOCG Chianti Classico
Charakter, wyrazistość i prawdziwie salonowa elegancja. Owoc, taniny, ziemistość i mineralność tworzą tu znakomicie harmonizującą całość. Znakomity wygląd i zbalansowanie na wszystkich etapach degustacji. Cały czas towarzyszy nam masa wspaniałych nut aromatycznych – poszycia leśnego i owoców leśnych, skóry, korzeni, kakao, dobrze podsmażonych konfitur śliwkowych, itd. itp. Nie ma co pisać. Tylko pić. Reszta jest milczeniem.
(*****) Carmignano Villa di Capezzana 1999, DOCG Tenuta di Capezzana
Świetnie ułożone i wyważone. Nieznaczny (20 %) dodatek cabernet sauvignon nieco łagodzi i wyrównuje chropawe kanty sangiovese. Ładny, bardzo soczysty owoc ułożony na zdecydowanej, korzennej, nieco pikantnej fakturze. Sporo nutek mięsno-skórzanych i żwirowych. Wyraziste, nieco niedojrzałe owoce leśne (jeżyny, czarny bez, maliny, borówki), choć jest i mocny konfiturowy akcent. Moc, atak na zmysły i znakomity potencjał dojrzewania. Bez dwóch zdań – naprawdę warto.
(******) – wybitnie, prawdziwe arcydzieło
