„Dzięki Agnieszce Kumor mogę rozkoszować się Francją nie wychodząc z domu. Nie lubię przewodników, które zmuszają do podróży. Wolę te, które – jak wiersz, piosenka czy obraz – działają na zmysły i kuszą wyobraźnię” – tak pisał o tej książce Grzegorz Turnau. Na łamach Vinisfery przedstawiamy drugi fragment książki Agnieszki Kumor „Nie tylko Paryż”. Tym razem opowieść o Katarach i regionie Cahors.
Dzięki Agnieszce Kumor mogę rozkoszować się Francją nie wychodząc z domu. Nie lubię przewodników, które zmuszają do podróży. Wolę te, które – jak wiersz, piosenka czy obraz – działają na zmysły i kuszą wyobraźnię. Tylko takie zostają w pamięci i przydają się wówczas, gdy podróż jednak dojdzie do skutku. Gdy smaki, zapachy i widoki są już tylko ekranizacją dobrze nam znanej powieści. Dobrze znanej – i dobrze napisanej. Przez dyskretnego przewodnika. Grzegorz Turnau
Nie tylko Paryż. Przewodnik subiektywny po regionach i winnicach Francji
(Fragment rozdziału: Śladami katarów)
[…] Katarzy, w późniejszym okresie zwani również albigensami, pojawili się około roku 1050. Historycy twierdzą, że duchowo wywodzili się od bogomiłów i paulicjan – dwóch sekt manichejskich. Według katarów świat został stworzony przez Szatana, a jego dobre przejawy to 
jedynie diabelskie pułapki zastawiane na ludzi obdarzonych słabą wolą. Sami katarzy chcieli wrócić do ideałów pierwszych chrześcijan (nazywali siebie bons chrétiens „prawdziwymi chrześcijanami”, lud mawiał o nich po prostu bonshommes, „braciszkowie”); występowali przeciwko zaangażowaniu papiestwa w politykę, krytykowali zeświecczenie duchowieństwa, przykazania „nie zabijaj” przestrzegali zdecydowanie i radykalnie.
Trzon ruchu stanowili mnisi i księża, którzy zrzucili sutannę, nawołując wiernych do pójścia trudną drogą wewnętrznego doskonalenia. Przywódcami duchowymi nowego kościoła byli „doskonali” (parfaits), którzy przestrzegali ścisłych postów, wyrzekali się seksualnego współżycia, rozdawali swoje dobra i prowadzili działalność misyjną. Lud „wierzących” nie był zmuszany do tak drastycznych wyrzeczeń, żył świadom własnych grzechów, ale mógł swe życie ulepszać. W obliczu śmierci szeregowi wyznawcy otrzymywali duchowe pocieszenie (jedyny katarski sakrament zwany consolamentum), będący warunkiem wiecznego zbawienia i przyjęcia do grona doskonałych. Wiarę czerpaną z Ewangelii św. Jana szerzyli nauczyciele (prédicateurs), którzy przemierzali ziemie południa Francji w przebraniach kupców lub tkaczy, zwłaszcza wówczas, gdy prześladowania się nasiliły.
Mówi się często o „zamkach katarów” (w Langwedocji spotkamy niezliczoną ilość produktów opatrzonych „katarską” marką), ale gwoli ścisłości należy powiedzieć, że katarzy nie byli budowniczymi. Pogardzając materią jako dziełem Szatana, nie pozostawili po sobie żadnych budowli, pism czy przedmiotów kultu. Zamki były im oddawane do dyspozycji przez sympatyzujące z ich nauczaniem rody arystokratyczne. Warto zwiedzić takie budowle w Lastours, Quéribus, Peyrepertuse, Villerouge-Termenès, Puilaurens czy Saissac. […] O upadku katarów zdecydowała utrata niezależności hrabstwa Tuluzy. O, ironio losu! Ich dotychczasowy obrońca, 
Rajmund VI, stanął teraz na czele prowadzonej przeciwko nim krucjaty, co i tak nie powstrzymało zaborczych apetytów króla Francji wspieranego ideologicznie przez papiestwo. Symbolem tragicznego końca katarów było zdobycie twierdzy Montségur i spalenie żywcem ukrywających się tam „doskonałych” (w większości kobiet i dzieci).
Przez jedenaście miesięcy, od maja 1243 do marca 1244, załoga twierdzy (stu pięćdziesięciu obrońców i dwustu katarów) opierała się sile ponad sześciu tysięcy żołnierzy króla Francji, w nadziei, że ich nowy opiekun (a syn poprzedniego), Rajmund VII hrabia Tuluzy, przybędzie z odsieczą. Niestety, hrabia wolał jak najdłużej utrzymać królewskie wojska pod Montségur, by mieć wolne pole działania w innych rejonach walk. A jednak nadzieja obrońców w połączeniu z silną wiarą pozwoliła im przetrzymać mordercze oblężenie. I byliby wytrwali jeszcze dłużej, gdyby nie podstęp, na jaki wpadli atakujący.
Tuż po Bożym Narodzeniu, głównodowodzący wojsk królewskich, Hugues de Arcis, zdecydował się posłać do akcji gaskońskich junaków. […] Dysponując lekkim uzbrojeniem, Gaskończycy przedostali się na niższy przyczółek, pomiędzy zamkiem a wioską, i poderżnęli gardła jego obrońcom. Otworzyło to drogę cięższym oddziałom, wyposażonym w machiny wojenne. 2 marca 1244 roku, dowódca oblężonych, hrabia Pierre Roger de Mirepoix, poprosił o negocjacje. Podczas dwutygodniowego zawieszenia broni, czterech katarów wydostało się potajemnie z twierdzy i dotarło na zamek Usson, którego władca oddany był ich „sprawie”. Z jego pomocą w jednej z pobliskich grot ukryty został skarb katarów. Historycy są zgodni: legendarny „skarb z Montségur” był raczej rezerwą finansową kościoła katarskiego, jak byśmy dziś powiedzieli. Każdy nowy członek ruchu składał stosownie do swego majątku depozyt, opatrzony wpisem do rejestru. Ani finanse kościoła, ani jego dokumentacja nie mogły wpaść w ręce wroga! W tym czasie, pokonanym obrońcom dano do wyboru – odrzucenie herezji lub stos. Wszyscy wybrali zgodnie 
stos. Rycerze, którym przysługiwało prawo łaski, poszli śladem „doskonałych”, woląc śmierć od hańby wieloletniego więzienia.
Po upadku Montségur, exodus albigensów z południa Francji do Hiszpanii i włoskiej Lombardii trwał jeszcze przez dziesięciolecia… […]
Szukając restauracji, w której mogłabym ugościć przyjaciółkę ze Stanów Zjednoczonych, przybyłą na kilka dni z mężem do Paryża, pomyślałam, że spodobałaby się im regionalna kuchnia francuska. Postawiłam na region Midi-Pyrénées, położony w południowo-zachodniej Francji. Schodząc w dół uliczką Mouffetard w kierunku kościoła Saint-Médard w Dzielnicy Łacińskiej, napotkałam co najmniej cztery restauracje nazwane dość logicznie: „Sud-Ouest”.
A w karcie? Kacze lub gęsie wątróbki, czyli foie gras, spożywane na podpiekanym chlebie lub w pot-au-feu z duszonymi warzywami, filety z kaczych udek – magret de canard, jagnię z Quercy, cassoulet, czyli biała fasola z dodatkiem różnych rodzajów mięsa, befsztyk wołowy […]. Do tego sosy z prawdziwków lub zaprawiane truflami, słodkie kasztany duszone z figami, ser z Rocamadour, sok z winogron chasselas (specjalność Moissac, sklasyfikowana jako zastrzeżona apelacja pochodzenia, AOC), nalewka z suszonych śliwek i oczywiście – czarne wino Cahors.
Jego karta wizytowa to piękna ciemna barwa z czerwono-brązowymi przebłyskami drewna acajou, dominujące w zapachu aromaty malin i piwonii, a w starszych rocznikach – ziarna kakaowego i suszonych owoców, w smaku wyczuwalne nuty czarnych jagód i wiśni, oraz mocne garbniki, dające o sobie znać lekko pieprzowym, długo utrzymującym się na języku posmakiem. Użyte szczepy to: malbec (in. auxerrois), merlot i tannat. Czerwone, wytrawne wina Cahors (sklasyfikowane jako osobna apelacja) są jeszcze mało znane poza granicami Francji, ale zdobywają coraz więcej zwolenników. Idealnie pasują do duszonych mięs i mocnych serów. Cahors dobrze łączy się z dziczyzną. Na polskim stole świetnie smakuje z nim bigos, pieczeń z dzika, zrazy zwijane w sosie myśliwskim z kaszą gryczaną, oraz kaczka pieczona w jabłkach.
Polecam Château du Cayrou rocznik 1989 AOC Cahors, którego producentem jest rodzina Jouffreau, posiadacze winnicy w Prayssac, na zachód od Cahors. Zamek Cayrou, który dał nazwę winu, znajduje się w pobliskim Puy-L’Evêque – właściciele udostępniają tam piwnice zwiedzającym i zapraszają na degustację swoich produktów przed ewentualną decyzją kupna.
W trójkącie Montauban-Albi-Tuluza znajdziemy dwie mniej „ambitne” apelacje: Côtes du 
Frontonnais i Gaillac.
(Niedawno Autorka odbyła kolejną podróż po regionie apelacji Cahors, gdzie gościł ją m.in. Jean-Luc Baldès, producent z posiadłości Clos Triguedina (65 ha), którego dumą jest cuvée Probus i renomowane The New Black Wine („Wine Enthusiast” przyznał obu rocznikom 2006 kolejno 93 i 94 punkty). Wino to powstaje w wyniku podgrzewania owoców do 50°C przed maceracją. Tę oryginalną technikę stosowali w średniowieczu Anglicy i pozostawili tamtejszym mieszkańcom wraz z angielską nazwą wina.
Évelyne Demeaux-Lévy, właścicielka mikroskopijnego, trzyhektarowego Château Tour de Miraval, to młode pokolenie winiarzy w Cahors, wśród których coraz więcej jest kobiet. Winiarstwa uczyła się od babci, dziś produkuje eleganckie, pełne owocu wina, którymi opiekuje się pani enolog z Margaux).
© Tekst i zdjęcia: Agnieszka Kumor
Zobacz tekst poświęcony Bordeaux.
AGNIESZKA KUMOR, Nie tylko Paryż. Przewodnik subiektywny po regionach i winnicach Francji, wyd. Państwowy Instytut Wydawniczy, Stron: 448
Do kupienia w księgarni firmowej PIW ul. Foksal 17, w sklepach internetowych i w dobrych księgarniach
Agnieszka Kumor jest polską aktorką, dziennikarką i tłumaczką zamieszkałą w Paryżu. Ma na swoim koncie znakomitą książkę o stolicy Francji To właśnie Paryż! (PIW, 2006). Jak twierdzi, nie tylko stolica warta jest poznania; fascynujące są również francuskie bezdroża. Jej najnowsza publikacja przedstawia wszystkie regiony Francji, w tym Korsykę i departamenty zamorskie. Autorka schodzi z utartych szlaków turystycznych i zagłębia się w osobliwy świat prowincji z jej kulturą, podaniami oraz kuchnią. Subiektywna podróż autorki wiedzie szlakiem francuskich winnic, na którym poznajemy najważniejsze apelacje, szczepy i roczniki. Jej opowiadaniom towarzyszą praktyczne informacje, mogą one przyciągnąć zarówno miłośników historii, jak i osoby zainteresowane niekonwencjonalnym zwiedzaniem Francji.
