Wina z Oltrepo Pavese

Na południowym krańcu Lombardii – wciśnięty pomiędzy Nizinę Padańską i Apeniny – znajduje się niezwykły włoski region, urzekający zarówno różnorodnością produkowanych tutaj win, jak i zapierajacym dech w piersi pejzażem. Niezwykły, ponieważ obszar ten, oglądany z lotu ptaka, ma dość charakterystyczną formę, która doprawdy przypomina kiść winogron. Jest to ponadto region jedyny w swoim rodzaju w całych Włoszech, bowiem na tutejszych rozległych wzgórzach, dominujących nad Padem, natrafimy na małe miasteczka i średniowieczne osady oraz napotkamy liczne, majestatyczne zamki, wyłaniające się z pomiędzy pól uprawnych i winnic. Rozlegle i wszechobecne winnice (16.000 hektarów) zapewniają pracę licznym producentom win a z uprawianych tutaj szczepów winogron powstają charakterystyczne i szlachetne trunki, które są prawdziwa dumą regionu. Wśród win białych możemy wymienić: moscato, riesling, chardonnay, malvasia, cortese czy pinot nero. Natomiast z win czerwonych niewątpliwie warte uwagi są: bonarda, barbera, oltrepò pavese rosso, buttafuoco oraz sangue di Giuda (Krew Judasza). Na tym słabo znanym obszarze, praktycznie na każdym kroku spotkamy drobnych wytworców serów, miodu, wędlin jak również sadowników czy właścicieli restauracji i gospodarstw agroturystycznych, którzy przywiązani do tradycji proponują rodzime produkty i smakowite dania regionalne. 

Strategiczna pozycja
Oltrepò Pavese jest niezwykle interesujące, również ze względów historycznych, bowiem jego strategiczne usytułowanie sprawiało, że region był niezwykle apetycznym kąskiem już od czasów starożytnych. Warto przypomnieć, że przechodziła tędy 800-kilometrowa Via Francigena (Droga Franków), która łączyła Francję z Rzymem. Wieki temu na tych terenach bezkarnie panoszyły się wojska Attyli i Germanów. W kolejnych latach znalazło się pod panowaniem Longobardów, aby następnie przejść w ręce Franków. Później było panowanie francuskie i hiszpańskie. W 1859 roku zostało włączone do Królestwa Sardynii, a w 1861 znalazło się w zjednoczonych Włoszech. Te dość burzliwe dzieje sprawiły, iż tutejsi rolnicy z biegiem wieków stworzyli coś w rodzaju olbrzymiej winnicy, poprzecinanej co jakiś czas budynkami wytwórni win. Te, natomiast bardzo często stanowią integralą część ich domostw. Zaś 38 zamków jak: Cigognola, Montalto Pavese, Nazzano, Rocca de’Giorgi, Montebello della Battaglia, Montesegale, Oramala, Torre d’Alberi, Zavattarello, wznoszących się na rozległych zboczach przedgórza apenińskiego, sprawia że oszar ten, jest niezwykle interesujący również ze względów turystycznych.
Przypomnijmy, że przez dziesięciolecia setki małych i średnich przedsiębiorców – zajmujących się produkcją wina w Oltrepò Pavese – tworzyło całą serię win, będących czymś w rodzaju bardziej przystępnej alternatywy w stosunku do win z Piemontu, które były – i niestety są nadal – znacznie droższe i popularniejsze. Natomiast, zaraz po II Wojnie Światowej, produkcja wina w tym regionie stała się główną działalnością ekonomiczną. Tak, iż obecnie działają tutaj 4 tysiące przedsiębiorstw produkujących ten trunek. Zaś aż 200 spośród nich jest zrzeszonych w Konsorcjum Ochrony Oltrepò Pavese założonej w 1961 roku, która zarządza 500 tys. hektolitrów wina.

Tożsamość wina

Powszechnie wiadomo, że tak zwaną podstawą tożsamości wina jest szczep, który wraz z klimatem i rodzajem gleby decyduje o końcowej jakości trunku. I bardzo często do produkcji wina wykorzystuje się aż kilka szczepów z których każdy wnosi charakterystyczne dla siebie właściwości. Z całą pewnością winoroślą-symbolem Oltrepò Pavese jest croatina, która stanowi podstawę jednego z ciekawszych włoskich win – Bonardy. Interesujace jest pochodzenie nazwy tego trunku, która stanowi akronim dwóch włoskich przymiotników buona i gagliarda (dobra i krzepka). A pierwsze wspomnienia na jej temat można znaleźć już w  1192 roku. Wino bonarda, które otrzymało jakościowe świadectwo pochodzenia (DOC – Denominazione di Origine Controllata) w 1970 roku może występować w kilku wersjach: stołowej, musującej, wytrawnej, półsłodkiej oraz słodkiej.  Posiada piękny rubinowy kolor z odcieniami fioletu, średnio złożone, dojrzałe wino, na podniebieniu szlachetne, długie o owocowej końcówce. Może być serwowana do dań o mocnym smaku i tych dość tłustych jak flaczki. W Oltrepò Pavese bardzo często podawana jest do lokalnych wędlin, risotto oraz pierożków mięsnych w sosie z duszonej wołowiny.

Inną, często uprawianą tutaj winoroślą jest barbera, która daje świetne wina porównywane z winami z odmiany Nebbiolo. Jest jednak łatwiejsze do picia, o mniejszej zawartości tanin i bardziej owocowe o wysokiej kwasowości. Dość ważny jest tutaj długi okres dojrzewania winogron. Znakomicie nadaje się do mięs duszonych.
Na obszarze Oltrepò występuje również, duża koncentracja winorośli riesling, sprowadzonej tutaj pod koniec XVIII wieku. Jest to szczep pochodzenia niemieckiego, który jest niezwykle odporny na mróz i choroby oraz łatwy w uprawie. Daje on szeroką paletę win począwszy od lekkich wytrawnych po bardzo słodkie wina likierowe. Dodać należy, że wina produkowane z tego szczepu charakteryzują się stosunkowo wysoką kwasowością, a w bukiecie wyczuwalne są owoce (jabłko, brzoskwinia) oraz kwiaty (lipa i rumianek). Jego uprawa zajmuje obecnie 1,5 tys. hektarów powierzchni.
Niekwestionowanym królem białych szczepów jest oczywiście chardonnay  z ponad 300 hektarami winnic. Daje on – zwłaszcza w chłodniejszym klimacie Oltrepò Pavese – wina doskonale nadające się do starzenia w małych dębowych beczkach. Natomiast, ich cechami charakterystycznymi są: owocowy charakter (jabłka plus owoce tropikalne, zwłaszcza ananasy), treściwość i krzepkość. Jeżeli ktoś szuka wina aromatycznego, ciężkiego, trochę korzenno-maślanego w smaku to właśnie chardonnay będzie świetnym pomysłem, tym bardziej, że jest uniwersalne i doskonale pasuje do różnych potraw. Niezorientowanym przypomnieć należy, że właśnie z tego szczepu produkuje się szampana.
Znakomite winogrona pinot nero, rozpowszechniły się w Oltrepò z olbrzymim sukcesem już na poczatku XIX wielu, tak iż obecnie zajmują powierzchnię prawie 2 tys. hektarów (zaraz po francuskiej Szampanii to właśnie Oltrepò Pavese posiada największą ilość winnic z uprawą pinot nero) z których duża część jest przeznaczona do produkcji znakomitego wina o tej samej nazwie. Przypomnę, że daje on przeważnie trunki lżejsze o owocowym aromacie. W winach młodych przeważa zapach maliny, czarnej porzeczki, wiśni i truskawek. Natomiast, wina dojrzałe rozwijają aromaty owoców leśnych z nutą trufli. Innym uprawianym tutaj szczepem jest malvasia, pochodząca z Grecji i sprowadzona na Półwysep Apeniński w 1300 roku dzięki handlarzom weneckim. Malvasia posiada dość mocny aromat z wyczuwalną nutą pestek i migdałów oraz doskonale nadaje się do serwowania do zimnych przekąsek.

Ta niezwykła ilość szczepów winorośli sprawia, że winiarze z Oltrepò Pavese jednocześnie mogą produkować dziesiątki różnych rodzajów win. Jednak za prawdziwego zwyciezcę w tym względzie, można uważać wina czerwone z jakościowym świadectwem pochodzenia, powstałe z różnych szczepów winorośli na bazie barbery i croatiny a z dodatkiem pinot nero, uva rara (vespolina), ughetta di canneto i innych. W zależności od decyzji producenta, metody produkcji win i konkretnego rejonu powstają wina różowe, czerwone, riserve oraz interesujące Buttafuoco i Sangue di Giuda.

Buttafuoco produkowane w gminach Stradelli, Broni, Canneto Pavese, Montescano, Castanaty, Cigognoli oraz Pietra de’Giorgi należy do rodziny Rosso Riserva i niezaprzeczalnie jest winem godnym uwagi. Buttafuoco koniecznie musi leżakować w dębowych beczkach, posiada intensywny rubinowy kolor oraz intensywny i owocowy smak oraz zapach.

Musujące, czerwone wino Sangue di Giuda jest kolejnym interesującym winem z Oltrepò. Podobnie jak inne wina czerwone z tego rejonu powstało ze szczepów Barbery, Croatiny, Uva Rara (Vespolina) i Pinot Nero. Produkowane jest w dwóch wersjach: półsłodkiej i słodkiej. Charakteryzuje się intensywnym owocowo-korzennym aromatem oraz dość delikatnym smakiem. 

Coś do wina

W Oltrepò Pavese – dzięki swojemu usytuowaniu geograficznemu pomiędzy Piemontem, Ligurią a Emilią Romanią – spotykają się różnorodne kultury i tradycje. Również i te, gastronomiczne. Niewątpliwie główną cechą lokalnej gastronomii jest prostota. Jest  ona zdrowa i pożywna. A na pierwszym miejscu znajduje się oczywiscie wieprzowina, ponieważ niezwykle rozpowszechniona jest tutaj hodowla świn. I tak, powstają charakterystyczne lokalne wędliny jak: salami (popularne Salami z Varzi), wędzona karkówka czy boczek podawane z wiejskim chlebem ze Stradelli.

Niezwykle smaczne są tutaj ryby – przyrządzane w różnoraki sposób – jak sardela czy dorsz, które uprzednio były zakonserwowane w soli. Przypomnę, że w dawnych czasach to właśnie dzięki soli można było przechowywać pożywienie przez bardzo długi okres czasu. I to wlaśnie przez Oltrepò Pavese przebiegał znany “szlak soli”. Była to droga, którą podążali kupcy ze swoimi karawanami transportując na grzbiecie mułów, sól z Wybrzeża Liguryjskiego do Niziny Padańskiej przechodząc przez strome zbocza Apeninów.

Odwiedzając Oltrepò Pavese, oprócz znakomitych win, warto spróbować również ravioli alla vogherese (pierożki mięsne), duszoną wołowinę i cielęcinę, marynowane i bardzo pikantne owoce z Voghery (wiśnia, gruszka, brzoswinia, morela, figa), ciasto migdałowe z Varzi, oraz niezwykle smaczne desery jak: zuppa vogherese czy bonnet di pere z dodatkiem Sangue di Giuda.

 

 

© Tekst: Jolanta Kondraciuk

© Zdjęcia: Rosita Viola